Maad

Normalka Nie przejmuj się .... z tego co zostaje zacznij robić mielonki

Prekursorem to raczej nie byłem Mam nadziewarkę firmy mesla, 2.5 litra. Uważam, że to był mój jeden z najbardziej udanych zakupów. (pomimo kilku cichych dni, gdy LP dowiedziała się ile to cudo kosztowało)

jak to było? kto ze sobą nosi, ten się nie prosi? :grin: :grin: :grin:

Tylko nie idź przypadkiem z takim koszyczkiem do kościoła! Proboszcz Ci tego nie daruje .... ... wiesz jak trudno odprawiać mszę z językiem do pasa i ślinotokiem? :grin: :grin: :grin:

też miałem taki problem, ale nie w całej objętości tylko w niektórych miejscach osuszyłem ręcznikiem papierowym, wtarłem trochę soli i się ładnie podsuszyły ... tak ładnie, że odkroiłem plasterek na spróbowanie, potem drugi, trzeci ... i popłynąłem jak rasowy alkoholik :grin:

Nawet optycznie chude mięsa mają po kilkanaście % tłuszczu. Drobiowe zaledwie kilka, ale zawsze coś.

a miała doczekać do świąt :blush: z płatkiem masła i rzeżuchą - fajnie się komponuje i łagodzi wrażenie słoności

Aniu, sama robisz lepsze rzeczy, gdzie mi tam do Ciebie ... ale nieskromnie powiem, że boczek by Ci smakował Ma idealne proporcje BTW .... z tym W to trochę przesadziłem, ale mogę rzeżuchą podsypać - KMWTW

cóż, jest wiele innych ciekawych burzowych tematów, jak chociażby wpływ formaldehydu, nieodłącznego składnika dymu wędzarniczego, na organizmy żywe :tongue:

Ja w tym cytacie znajduję jedynie potwierdzenie moich przypuszczeń, że wyługowanie białek stanowi problem jedynie dla dużych masarni, gdzie pekluje się tony mięsa. Wtedy te 0,8% to są konkretne ilości drogiego towaru, którego się nie opłaca wylewać. Stąd staranny i optymalny dobór proporcji oraz zabiegi typu sterylizacja i czyszczenie solanki do ponownego użycia. Dalej nie rozumiem sztywnego trzymania się proporcji 0,4:1 domowej produkcji. A najbardziej zastanawia mnie nerwowa reakcja niektórych kolegów, niespotykana ilość złośliwości i brak merytorycznych argumentów. I o co? O dolanie do solanki odrobiny wody??

Moja też tak miała, ale zaanektowałem jedną półkę w całości na peklowanie i odgrodziłem ją od przodu kawałkiem odpowiednio dociętego kartonu. W ten sposób ograniczyłem utratę zimnego powietrza przy każdym otwarciu drzwi. Zyskałem na tym jakieś 2 stopnie. Wadą rozwiązania jest nierównomierny rozkład temperatury w osi prostopadłej do drzwi. Muszę co jakiś czas przekręcić wiaderka o 180 stopni. [ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 19:16 ] Czy to Cię dziwi? 100% wiedzy na tym forum istnieje dzięki "lekkim rączkom" kolegów i koleżanek.

Sam prowadzisz firmę, więc powinieneś wiedzieć, że to nie spisek, tylko zwykła ekonomia. P.S. Miro, jeżeli brakuje Ci argumentów a musisz coś napisać, to staraj się ograniczać swoje komentarze do ironii. Złośliwości są tu naprawdę zbędne. [ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 18:42 ] A co robią? Możemy się tego od Ciebie dowiedzieć "za darmochę" ?

Do tej pory pojawiły się cztery argumenty za proporcją 0,4:1: 1. ograniczenie wyługowania białek 2. minimalizacja zawartości azotynów 3. optymalna ilość solanki do przykrycia mięsa 4. tradycja Ad. 1. Te 0,8-0,9 % ciężaru mięsa to jest w sumie pomijalnie mała strata, z pewnością niewyczuwalna smakowo w gotowym wyrobie. Ekonomicznie przy domowej produkcji też bez znaczenia. Może w takim razie nie warto z tej utraty substancji białkowych robić wielkiej tragedii? I zdecydowanie 0,8% lepiej brzmi niż 80% Ad. 2. cytując wikipedię: potrzebne źródło, bo zdrowy rozsądek wiążący ilość azotynów W produkcie z ilością soli W produkcie, okazuje się niewystarczający Ad. 3. - być może zjawisko jest zależne od wielkości produkcji - ma tendencję do zanikania przy ilościach liczonych w dziesiątkach kilogramów - sprzeczne z doświadczeniem wielu osób zadających pytania na forum - sprzeczne z poradami udzielanymi na forum (dorobienie zalewy, wkładanie butelek, torebek z wodą) Ad. 4. owszem, ważna sprawa, ale jednak nie powinna być traktowana fundamentalistycznie jeśli jest powszechna zgoda na używanie dymogeneratorów i ... cicha zgoda na peklowanie w woreczkach to .... po co się upierać? [ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 17:57 ] faktycznie, lepiej się nad niczym nie zastanawiać ... np. czy ziemia jest płaska? co za pytanie? przecież gdyby była okrągła, to byśmy chodzili do góry nogami!albo taki idiotyczny pomysł, że to ziemia krąży wokół słońca - czysty idiotyzm, przecież każdy widzi, że słońce wstaje na wschodzie i przesuwa się na zachód, nawet w biblii tak jest napisane a ten, no .... dualizm korpuskularno-falowy - Proszę Pana, proszę się nie wyrażać! :grin: :grin: :grin:

A co to ma do rzeczy? Więcej solanki zostanie w spęczniałych mięśniach - ok, ale słabszej! Ogólny efekt smakowy, w tym wypadku odczucie słoności, będzie takie samo. Do tego stanu dążymy w każdym procesie peklowania, suchego nie wyłączając. Tyle samo soli w produkcie = tyle samo azotynu. Jeśli coś w tym równaniu pokręciłem, to mi wytłumacz, bo naprawdę nie rozumiem Twojego toku myślenia.

ładniutkie obie ... i ta proletariacka i ta burżuazyjna :grin: mógłbyś oprócz przepisu wrzucić także kalkulację kosztów, byłoby fajne porównanie

chyba Maxellowi dieta niskowęglowodanowa zaszkodziła :grin: :grin: :grin: dobrze, że do jutra przejdzie

@Gonzo Nie pekluję po 20 kg wędzonek jak Ty. Najczęściej jest to 4-5kg, używam zwykłych wiaderek po nadzieniach cukierniczych i zawsze muszę dorabiać trochę więcej solanki, przynajmniej do proporcji 0,5:1. Wolę dorobić solanki niż wkładać butelki lub torebki z wodą, jak to często doradza się nowicjuszom.

W taki dzień jak dzisiaj to wszystko jest możliwe. Moderatorzy też mają poczucie humoru :grin:

bez przesady, to chyba nie tajemnica, że są na forum zawodowcy z wieloletnim stażem, sami zresztą otwarcie przyznają, że trudno im zmienić wyrobione za młodu nawyki ale jeśli ktoś poczuł się urażony, to przepraszam - nie miałem takiej intencji Z azotynem? Nic szczególnego się nie dzieje. Jest go w obu metodach tyle samo, bo stężenie soli w wyrobie osiągamy, lub przynajmniej chcemy osiągnąć, takie samo. Widzisz jakiś powód, dla którego podczas dyfuzji w kierunku do mięsa, ma przenikać kompletna solanka (z azotynem), a w czasie dyfuzji w drugą stronę, azotyn ma się z solanki oddzielać i zostawać z mięsie? To faktycznie jest największy problem. Dlatego pisałem o potwierdzeniu tego w praktyce. Dla mnie, smak szynki peklowanej w proporcji 1:2,5 jak i 1:1 jest taki sam. Warto może jeszcze zauważyć, że można stosować jakiś wariant pośredni, np. proporcji 2:3. To wystarczy, żeby uniknąć problemów z brakiem zalania mięsa i jednocześnie zminimalizować wyługowanie białek. W tej dyskusji na dalszy plan zszedł problem braku kontaktu pomiędzy solanką i powierzchnią mięsa. Wydaje mi się trochę dziwne budowanie modeli matematycznych procesu peklowania, gdy ten podstawowy w mojej ocenie problem jest bagatelizowany.

dobre święta to tłuste święta dlatego dziś przedstawiam mój ulubiony produkt - boczuś wędzenie 3 godz w temp. 60 stopni, potem pieczony w piekarniku z termoobiegiem pod folią aluminiową 80 minut w 100 stopniach (histereza 95-100) (jednocześnie pasteryzowałem słoiki z mielonką, co nie było najlepszym pomysłem, bo boczuś jest lekko przepieczony, ale i tak smakowity) z lewej strony wisi karkóweczka a'la parmeńska - będzie gotowa na święta do jedzenia na teraz, dla odmiany coś chudego, polędwica a'la szynka parmeńska solenie 30g/kg, chyba trochę za mało, bo w trakcie II etapu zapach się niekorzystnie zmienił, musiałem rozwinąć i dodatkowo nasolić na koniec pochwalę się słoiczkami o których pisał Arkadiusz: mielonka turystyczna - w słoiczku mieści się 150-180g mielonki - idealna porcja na jeden raz

Piszecie, że dobór wąskiego naczynia rozwiązuje problem pokrycia wędzonek solanką przy proporcji 0,4. Moim zdaniem to tylko częściowo jest prawda, bo w ten sposób dostajemy ciasno upchaną bryłę mięsa mającą kontakt z solanką tylko z jednej strony, od góry. Gdyby nie nastrzyk i codzienne przekładanie mięsa to z takiego peklowania nic by nie wyszło. Zaletą sposobu Szczepana i proporcji 1:1 jest to, że wędzonki w miarę luźno pływają w zalewie, mając stale kontakt z solanką ze wszystkich stron. Wtedy solanka najbardziej skutecznie penetruje w głąb bryły mięsa. Nasuwa się pytanie, skąd się wzięła ta magiczna liczba 0,4, od której odstępstwo wywołuje gwałtowny sprzeciw niektórych najbardziej utytułowanych kolegów? I czy aby na pewno jej przestrzeganie przy domowym wyrobie wędlin jest aż takie ważne? Czy proporcja 0,4 jest podyktowana chęcią uzyskania najlepszych walorów smakowych? Taki argument mógłby być przekonywujący, o ile dałoby się to potwierdzić w praktyce. A może chodzi jedynie o pewne uwarunkowania produkcji przemysłowej, w dużych masarniach, w których nasi mentorzy spędzili większość swojego zawodowego życia? Mniej solanki to mniejsze naczynia do peklowania, mniej zajętego miejsca, mniejsze zużycie energii na schłodzenie, mniejsze zużycie peklosoli, czyli generalnie aspekt ekonomiczny. Myślę, że warto ten problem dogłębnie przemyśleć i we własnej praktyce masarniczej stosować tylko te zasady, które przynoszą korzyść w warunkach domowych , a nie bezrefleksyjnie powielać utarte schematy. Na zakończenie tych moich szczerych przemyśleń lekki dowcip podobno oparty na faktach autentycznych: (pisownia autentyczna - proszę się nie czepiać) Młode małżeństwo przygotowuje obiad. Gościem ma być mamusia pani domu. W menu ma być karkówka pieczona w piekarniku - popisowe danie młodej żonki. Mąż przygląda się jak żona przygotowuje pieczeń i widzi, że żona odkrawa dwa grube płaty z obu końców karkówki i do brytfanki wkłada tylko taki mały kawałek, obcięty, niemal kwadratowy. Na pytanie dlaczego to robisz, przecież to marnotrawstwo, żona się dłuższą chwilę zastanawia i w końcu stwierdza, że nie wie dlaczego, ale jej mama zawsze tak robiła to i ona też tak robi. W czasie obiadu mąż próbując rozwikłać tę zagadkę odważa się zadać mamusi pytanie. W odpowiedzi mamusia wyjaśnia: widzicie kochani, ja miałam w kuchni taką malutką, krótką brytfankę i cała karkówka po prostu się nie mieściła. Dlatego musiałam odkrawać końce.

poszukaj na opakowaniu informacji o kraju pochodzenia ... i będziesz już wiedział czego nie kupować :grin:

od jakiegoś czasu też używam tej soli i .... już dwa razy zdarzyła mi się szynka z szarym oczkiem, niedopeklowana w środku, pomimo nastrzyku i 7 dniowego peklowania :devil: może faktycznie coś z tą solą jest nie tak jak być powinno?

ta cena jeszcze nie byłaby taka zła, gdybyśmy zarabiali w Euro a nie w PLN :devil:

Może razem z kociołkiem wykupuje się obowiązkowo polisę OC na wypadek przewrócenia się masztu do wyrządzenia szkód :grin: