BonAir

Kiełbasę chłopską zrobiłem z karkówki, a razem z nią wędziłem białą (zapeklowaną). Nie odczułem różnicy w smaku mięsa (trochę się zawiodłem.. ), różnice były wyczuwalne jedynie w zawartości majeranku (w białej nieco więcej). Wykorzystanie w przepisiekarkówki tłumaczę tym, że "Wykonanie kiełbasy jest bardzo łatwe i każdy potrafi ją zrobić.", co przekładam na: 1. W karkówce jest odpowiednia ilość każdej z klas do tego przepisu 2. Podczas wyrobu nie trzeba klasyfikować mięsa, gdyż całość idzie przez fi8. Ja bym wykorzystał mięso z łopatki (uzyskasz więcej jedynki, którą można przeznaczyć do innych celów), albo ścinki z szynek i łopatek (gulaszowe) U mnie w sklepie ceny są mniej więcej takie: - karkówka b/k - 16zł/kg - szynka - 12,50zł/kg - łopatka b/k - 11zł/kg - gulaszowe - 9,50zł/kg

Siara, to już pytanie nie do mnie... Pociśnij Dziadka :-) PS. Spójrz na tę tabelę - widać ile procentowo danej klasy można uzyskać z części zasadniczych: http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

;-)

Czasami siedzę i myślę, a czasami tylko siedzę ;-) Andy, nie kwestionuję tego przepisu! Tak sobie tylko głośno myślę :-) A czytając jeszcze np. niemieckojęzyczną wersję wikipedii: http://de.wikipedia.org/wiki/Past%C4%B1rma widać jak wiele różnych odmian tej potrawy występuje i jak w wielu krajach. Dowiadujemy się też, że: nazwa basturma pochodzi z języka tureckiego i jej pierwotna forma, to "bastirma et", co dosłownie oznacza "ściśnięte (wyciśnięte) mięso" Nacisk nadaje basturmie charakterystyczny, kanciasty kształt. Na potwierdzenie powyższego pokazane jest zdjęcie okrągłej basturmy :lol: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/thumb/5/54/Pastirma.jpg/619px-Pastirma.jpg

I właśnie tutaj spodziewałem się jakiejś różnicy w smaku kiełbasy zrobionej z karkówki, ale niestety nic nie wyczułem. I dlatego uważam, że karkówkę można przeznaczyć na coś innego, np. grilla ;-)

To może ja spróbuję ;-) Oczywiście, że jelita mają z anatomicznego punktu widzenia stronę wewnętrzną i zewnętrzną. Jelita kupne są już "na właściwej stronie" do produkcji kiełbas, czyli są odwrócone stroną wewnętrzną na zewnątrz.

Gratuluję! Wygląda super.

Melduję uprzejmie, że po połowicznym (przesolonym) sukcesie projektu "BonAir Basturma nr1" projekt "BonAir Basturma nr2" uważam za rozpoczęty! ;-) Tym razem ŚCIŚLE trzymam sie przepisu ze strony głównej. Zobaczymy teraz co wyjdzie. Jednocześnie pogooglałem nieco i na wikipedii znalazłem taki wpis odnośnie produkcji: Basturma - suszona wołowina o bardzo ostrym smaku i wyrazistym aromacie. Surowe mięso (polędwica) preparowane jest w solance, a następnie przyprawione ziołami suszy się tygodniami. Pochodzenie oraz proces przygotowania jest zbliżony do tureckiej pasturmy Pasturma [...] polędwicę najpierw nasalano, po jednym dniu wypłukiwano sól i nadawano jej formę odpowiednią do transportu. Następnie powtórnie konserwowano, dokładając tym razem na mięso grubą otoczkę z przypraw. Tak przygotowana pasturma, zabierana w drogę przez tatarskich jeźdźców, dojrzewała przynajmniej przez 3 tygodnie na ostrym słońcu i wietrze. Mięso w tym czasie kruszało i nabierało aromatu ziół. Znalazłem też anglojęzyczny przepis na basturmę: http://members.aol.com/ebgweb2/15Basterma.html który z grubsza można przełożyć jako: Basturma Osznuruj mięso. Grubo natrzyj solą i zostaw w naczyniu na 3 dni. Zmyj sól i mocz mięso w wodzie przez 1 godzinę. Zawieś do wyschnięcia na 1 godzinę Owiń mięso szmatką, połóż na płaskiej powierzchni i przyciśnij ciężarkiem, by wycisnąć soki. Wyciskanie ma trwać 2 dni, zmieniaj szmatkę dwa razy dziennie. Powieś w chłodnym, przewiewnym miejscu przez 2 tygodnie, aż mięso będzie całkiem suche. Przygotuj "sos" z kozieradki i przypraw i mocz w niej mięso przez 2 tygodnie. Powieś mięso na kolejny tydzień. Po tym czasie jest gotowe do konsumpcji. Przygotowanie :sosu": Składniki: 3 łyżki suszonych nasion kozieradki (fenugreek) 3 łyżki papryki (paprika) 1 1/2 łyżeczki soli (salt) 1 1/2 łyżeczki pieprzu (black pepper) 1 1/2 łyżeczki kminku (kamoon) 3/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (cayenne pepper) 3/4 łyżeczki ziela nagielskiego (allspice) 3 rozgniecione ząbki czosnku (cloves garlic, crushed) Przygotowanie: Wymieszaj składniki Po trochu dodawaj wodę, by uzyskąc gęstą konsystencję. Zmiksuj, by usunąć grudki. Przechowuj w lodówce. Zarówno wikipedia jak i ten przepis podają wymoczenie (odsolenie) mięsa po pewnym czasie. Jakżesz różnią się te informacje od przepisu na stronie. Tak czy inaczej jestem przekonany, że będzie pychota!

Pytałem pod kątem szynek wędzonych, gdyż patrząc na zdjęcia odniosłem wrażenie, że są lekko osmolone. Może to kwestia zdjęcia.

Recepturę będę mógł podać, kiedy ją opracuję :lol: To był "spontan", "na oko".

Tak

To nie jest mój przepis, tylko ten otrzymany razem z podpuszczką. Oscypki robiłem zarówno z mleka krowiego oraz pasteryzowanego (w woreczku, al nie UHT ani nie homogenizowane). Z obu rodzajów mleka da się zrobić serki, jednak mleko "prosto od krowy" inaczej zachowuje się po dodaniu podpuszczki i tworzy się "lepszy" skrzep. Myślę też, że warto z mleka zebrać śmietanę, gdyż szkoda ją później wylewać z serwatką

A jednak allegro: http://miniurl.pl/podpucha

Nie wiem czy było, ale może komuś przyda się instrukcja wyrobu oscypka, którą otrzymałem od sprzedawcy podpuszczki. Nie jest to przepis precyzyjny, ale pewne wnioski można z tego tekstu wyciągnąć. Żółtym serem który można zrobić domowym sposobem jest tak zwany oscypek- Mleko krowie w ilości ok. 4 litrów podgrzewa się troszkę. Następnie wlewa się podpuszczkę rozpuszczoną,w zimnej wodzie. Po upływie ok. 30 minut mleko powinno być ścięte (jak galaretka). Następnie mleko to kroi się w kostki: Całość podgrzewa się w podwójnym garnku (można użyć dwóch garnków różnej wielkości, w większym garnku powinna znajdować się woda a w mniejszym mleko) bardzo powoli do wytrącenia się serwatki. W trakcie podgrzewania mleko staje się coraz gęściejsze i zbija w jedną całość. Czynność tą można przyśpieszyć polewając wrzącą wodą pocięte mleko, uzyska się ten sam efekt. Po ścięciu odlewa się serwatkę i ręcznie wyciska ser. W trakcie wyciskania nadaje się kształt. Po wyciśnięciu ser wkłada się do solanki na ok. 24 godziny. Po wyjęciu ser należy pozostawić w temperaturze otoczenia do osuszenia. Następnie powinno się go uwędzić, niestety nie każdy ma taką możliwość, Oscypek nadaje się do jedzenia bez wędzenia. Najlepiej jest pozostawić oscypka na 2 tygodnie w chłodnym miejscu, przykryć go gazą i odwracać codziennie. Z 4 litrów mleka powinny wyjść dwa duże oscypki. Smacznego!!!!!!!!

Niezłe ceny... Myślisz, że noże takie używane są w masarniach ? ;-)

Jak wszyscy, to wszyscy ;-) Oprócz kiełbasy chłopskiej uwędziłem za jednym razem również "zapeklowaną białą". Dobrze, że białą poodkręcałem w krótsze odcinki, gdyż ciężko byłoby kiełbasy na pierwszy rzut oka odróżnić ;-) No może biała ma nieco więcej majeranku (to te dwie mniejsze na dole). Połowa kiełbas została sparzona, reszta upieczona, wyraźnie widać różnicę. PS. Szczerze mówiąc to nie widzę sensu wykorzystywania dość drogiego mięsa z karkówki do zrobienia tej kiełbasy. Czy się mylę?

Zibi, czy aby dobrze osuszyłeś mięso na wędzonki przed wędzeniem ? Czy do wędzenia używasz suchego drewna?

Pisząc o tym czymś, co pokazałem na zdjęciu, to było z bardzo mocnym przymrużeniem oka... Szkoda, że nie można (?) kupić samej przystawki do maszyny Topexa, gdyż taką szlifierkę już mam.

Przeznaczeniem noża ma być w tym przypadku jedynie klasyfikacja mięsa. Na wytrybowanie szynki piszę się na następny zlot, ale juz nie jako kamerzysta... Przeglądając ofertę w sklepie Miro jako nóż do klasyfikacji wymieniony został nóż nr5: http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/product_info.php/cPath/27/products_id/125 Proszę z szacunkiem odnosić się do PROFESJONALNEJ maszyny, którą otrzymałem w posagu ;-)

Latem byłem w górach i podczas deszczu schroniliśmy się w bacówce, w której na górnej półce wędzone były oscypki. Trochę się również podwędziliśmy, ale temperatura w pomieszczeniu na pewno wtedy nie przekraczała 30st.C.

Który nr noża masarskiego jest najbardziej uniwersalny i najlepiej posłuży mi do klasyfikacji mięsa (to w warunkach domowych robię najczęściej) ? W który radzicie się zaopatrzyć ? I pytanie drugie - czy te noże można ostrzyć przy pomocy tego PROFESJONALEGO narzędzia, czy też trzeba zaopatrzyć się w stalkę, a co za tym idzie posiąść kolejną, trudna umiejętność?? :-)

Wydaję mi się, że przy 45st.C. podczas wędzenia każdy ser "popłynie"...

Po rozbiorze dwóch kurczaków zostały mi dwa korpusy plus podroby. Całość ugotwałem do miękkości, korpusy obrałem z mięsa, a rosół z gotowania schłodziłem i zdjąłem tłuszcz. Do rosołu dodałem krew suszoną, zmiksowałem z przyprawami i połową uzyskanego mięsa i tak powstałą masą zalałem kawałki mięsa. Całość przełożyłem do osłonki poliamidowej fi70 i parzyłem przez 1,5h w temperaturze 72-75st.C. Rarytas dla tych, którzy nie lubią tłustego.

Ta krakowska jest bardziej tłusta i jeszcze jakoś nie udało mi się namówić Połóweczki na ten wyrób ;-) Na zlocie robiliśmy podobną kiełbasę, była parzona, ale z racji czasowych nie została po raz drugi wędzona. Wychwyciłem na zlocie, że drugie wedzenie konieczne jest tylko przy kiełbasie parzonej, aby poprawić trwałość produktu parzonego. Osobiście uważam, że wyroby podsuszane lepiej jest upiec, gdyż podczas parzenia nabierają soczystości, której przecież w tym przypadku nie chcemy...;-)

Siara, chyba pomyliłeś przepisy, tę kiełbasę robiłem wg tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=50 Czasy wędzenia traktuję orientacyjnie.