BonAir

Tomuś - nic nie widać...

Poprosimy o zdjęcia! Zarówno bułek, jak i oczywiście Pedro Juniora!

Zgodnie z przepisem ok. godz. 7.oo musisz zajrzeć na forum! Inaczej bułki nie wyrosną :wink:

Czyli nie! :grin: Nie jest za dużo.

Wygląda przepięknie! Gratuluję! Czy dałeś boczek, zgodnie z przepisem ? Uważam, że na forum powinno być właśnie jak najwięcej opisów i zdjęć z domowych produkcji. Zawsze jest to inspiracją i motywacją dla innych. Tak więc Frapio pisz i wklejaj, pisz i wklejaj! ;-) Nic mnie tak nie cieszy...

Zastosowałem osłonkę białkową 75mm. Relację zdam, ale dopiero po zakończeniu produkcji. ;-) Póki co mogę jedynie powiedzieć, że nie mieszczę się w czasie podanym przez Szczepana (przepis zakłada 24dni produkcji). Problemem u mnie jest brak odpowiednich warunków do dojrzewania (zbyt mała wilgotność w lodówce, potrzebna jest specjalna komora dojrzewalnicza)), niestety ten przepis nie uwzględnia w ogóle wilgotności, w jakiej powinien dojrzewać baton.

Wydaje mi się, że w wyrobach długo dojrzewających używa się większej ilości soli. Zresztą próba smakowa salami, które właśnie u mnie dojrzewa to potwierdza. Soli jest w sam raz.

PS2. To jeszcze dorzucę jeszcze ciepłe "spontaniczne bułki z kamienia" na śniadanie, a co! :wink: To zwykłe pszenne bułki. Mąka nie wiem jaka (dostałem duży wór mąki w prezencie), ale patrząc po bułkach to pewnie jest 550-650. A teraz jak je robiłem. Wystarczy wstać o 5.30 :-) Składniki: - mąka pszenna - 500g - woda - 320ml - drożdże (blok) 5g - sól - 1 łyżka - olej - 1 łyżka - cukier - 1 łyżeczka Ciasto wyrobione w maszynie do chleba w programie "Ciasto", czyli: - wyrabianie - 5min. - czekanie - 5min. - wyrabianie - 20min. - rośnięcie - 60min. Oczywiście ciasto można wyrabiać każdym innym sposobem. O 7.oo wyjąłem ciasto z maszyny i podzieliłem na 8 części, z których uformowałem okrągłe placki. Na każdym z nich zrobiłem u góry nacięcie w kształcie krzyża, przykryłem wilgotną ściereczką i zostawiłem do ponownego wyrośnięcia. W tym czasie nagrzałem piekarnik do 200st.C. i zajrzałem na forum :lol: Kiedy bułeczki podrosły była już 7.45, przerzuciłem na łopatę i ziuuuuu... do piekarnika. Piekły się jakieś 15min. do zrumienienia (temperatury wewnątrz buły nie mierzyłem :grin: ) O 8.oo rozległy się głosy "jeeeeeeeeść", a to przecież trzeba jeszcze trochę odczekać, żeby bułki choć trochę ostygły! Gorących nie da się kroić... Jewo - ja mam płytę z najtańszego granitu: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1399&postdays=0&postorder=asc&start=0 Marmur jest chyba droższy od granitu, a przy tym z reguły nie robi się z niego np. blatów kuchennych, gdyż nie jest odporny na wiele substancji, w tym kwasy. Jak widać zresztą, mój granit również nie jest odporny i się przypalił, co nie ma żadnego znaczenia. Pomysł na zrobienie kamienia wziąłem stąd: http://www.pizzastone.pl/ Chodzi mi również ostatnio po głowie garnek rzymski. Taki gliniany gar przed pieczeniem moczy się długo w wodzie i podczas pieczenia oddaje wilgoć. Chlebek z niego też wychodzi dobry :smile: i

Otóż dzisiaj w Supermarkecie Kaufland na półce zobaczyłem mózgi wieprzowe w cenie 6,49zł za kilogram. To jak to naprawdę jest ? Dopuszczone są w handlu, czy nie?

Dla przypomnienia jak się robi w "oryginalnym szynkowarze" zrobiliśmy wczoraj wyrób w czeskiej "nadobie" wg przepisu na kiełbasę rawską. Wyciek galarety podobnie jak poprzednim razem - 40ml (wsad 1kg) Co ciekawe, pomimo tego, że duże kawałki wieprzowiny stanowią 50% wsadu, to wyrób wydaje się "mielonkowy". Powodem tego było najprawdopodobniej zmiażdżenie kawałków mięsa podczas masowania w maszynce nr8. Uważam więc, że maszynka w tym rozmiarze nie nadaje się do tego celu. PS. Z szynkowara czeskiego, to jednak wychodzą takie "kobyłki" ;-) PS2. To jeszcze dorzucę jeszcze ciepłe "spontaniczne bułki z kamienia" na śniadanie, a co! :wink:

Marek, zdjęcia są imponujące, od razu widać, że wyroby są spod fachowej ręki. Czy do produkcji kiełbasy użyłeś tej pięknej wołowinki ? I co Ty chopie teraz z taką ilością wędlin zrobisz ?? ;-)

Dzisiaj przez przypadek i "złośliwość rzeczy martwych" zostałem zmuszony do przeprowadzenia niecodziennego eksperymentu. Okazało się, że nasz piekarnik ma jakieś zabezpieczenie przeciwprzegrzaniowe, a dużo w nim dzisiaj piekliśmy z myślą o tym, że na koniec zrobimy nasz "chleb z kamienia". Na jakieś 5 minut przed planowanym wsunięciem ciasta chlebowego na kamień piekarnik nagrzany do 250st. C. wyłączył się! :shock: Zdecydowaliśmy sie jednak włożyć chlebek i zobaczyc co się stanie. Chleb w wyłączonym piekarniku leżał przez 1 godzinę i w tym czasie temperatura spadła do ok. 120st.C. Wbrew wcześniejszym obawom chlebek się udał! :grin:

Ubytek masy mojego batonu po 12 dniach wynosi (zaledwie) 4%, czyli podobnie jak to jest u Ciebie, wysycha bardzo powoli. Krakowska krajana, którą robiłem tydzień temu przez 6 dni straciła na masie 24%! Suszona była w temp. pokojowej i przeciętnej wilgotności 60-70% Salami natomiast leżakuje w temp. 10st.C i 60% wilgotności. Salami, to wędlina suszona, a te 4% to chyba niewiele... :question:

Andrzej, jakiego ubytku masy u siebie oczekujesz, by zacząć wędzic? Mam oczywiście na myśli ubytek masy salami, nie Twój. :smile: PS. U mnie za dwa dni mijąją dwa tygodnie dojrzewania.

Aż cofnąłem się do artykułu sprzed kilku miesięcy: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1316 "Z 10 litrów pasteryzowanego mleka w woreczku 3,2% tłuszczu po wyjęciu z solanki uzyskałem pięć białych serków o łącznej wadze 1470g. " Dodam, że moje serki po wyjęciu z solanki są zawsze cięższe, niż przed soleniem. A Ty Przemo z 10 litrów uzyskałbyś 3kg sera! Norrrrrrrrmalnie wysokowydajny jesteś! :lol: Dosypujesz wielofosforanów ? ;-) Oczywiście żartuję. Bez urazy.

Ja mam płyte ceramiczną i wyłączam ją po dodaniu podpuszczki. Co ciekawe temperatura przez cały czas do wytworzenia skrzepu nie spada (duża bezwładność cieplna, mała różnica między temperaturą otocznia i być może w procesie powstawania skrzepu wydzielane jest ciepło (?) )

Czasy i temperatury wędzenia określone są w przepisach i są inne dla różnych wyrobów. Znalezione w shoutbox: [Dzisiaj 7:49] Maxell: Praktycznie kazdy przepis na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl podaje te dane, ale ja proponuję Ci zaglądnięcie na poczatek do działu Dla początkujących (to ten z zielonym listkiem). Powinieneś być zadowolony z wyników szukania. Życzę powodzenia. Maxell żyje!!! :grin:

I bardzo dobrze. Na tym etapie, to względnie mały nakład pracy. Powodzenia

Do jakiej temperatury podczas formowania podgrzałeś wodę/serwatkę?

Ugniatac?

lepiej byłoby pod kątem, ale wcale nie jest powiedziane, że poziomy kanał, to zły kanał. Jesli masz taką mozliwosc, to sprobuj dołożyc jeszcze jedna taką rurę. Kanał powinien mieć duży przekrój. Zawsze można go "zmniejszyć" obrotowym szybrem.

"Zleceniodawca" nie pozwolił ;-) mi już dłużej suszyć krakowskiej, która to po czterech dniach suszenia ma 13% ubytek masy. Kiełbasa nie rozlatuje się, pomimo tak krótkiego czasu mieszania! Najprawdopodobniej na takie akurat mięso trafiłem (wada przeciwstawna PSE ? - nie mylić z BSE, czyli gąbczastą encefalopatią bydła! Dziękuję Bagno za zwrócenie uwagi na błąd), co zresztą było widoczne już od momentu peklowania.

Z mojego krótkiego doświadczenia z beczką i różnymi jej konfiguracjami mogę jedynie "na czuja" powiedzieć, że przekrój kanału jest zdecydowanie za mały... Poza tym reszta wydaje mi się OK.

Jestem bardzo ciekaw, co z tego mojego "salami" wyjdzie. Jutro mija 17-sty dzień produkcji, czyli: - peklowanie 7 dni (temp ok. 8st.C., zamiast przepisowej 2-4st.C.) - osadzanie 3 dni (temp ok. 8st.C., zamiast przepisowej 2-4st.C.) - dojrzewanie 7 dni (temp ok. 8st.C., zamiast przepisowej 10st.C. oraz 7 dni zamiast przepisowych 14 dni) Chciałbym jutro baton oblać serem, ale zgodnie z sugestią Bagno najpierw lekko go podwędzę. Ciekaw jestem, czy dojrzewanie w temp 8st.C. miało w ogóle sens i czy temperatura nie była zbyt niska dla procesu dojrzewania tak, by udało się wytworzyć odpowiednie kultury bakterii. I jeszcze jedno. Dzisiaj zważony baton ma 1195g, a tydzień temu 1233g, czyli ubytek masy niewielki, około 3%. Widocznie warunki w lodówce (wysoka wilgotność) nie pozwoliły na większe wyschnięcie batonu.

Ja dodaję rozpuszczoną podpuszczkę do mleka o temp 30st.C. w tym przypadku wygląda mi na to, że wykorzystałeś mleko pasteryzowane homogenizowane lub nawet UHT (aczkolwiek z tego rodzaju mleka serka nie probowalem robic) EDIT. Sprawdziłem - mleko koneckie 3,5% w butelce jest homogenizowane. Z takiego mleka otrzymałem podobny do Twojego "produkt" ;-)