Skocz do zawartości

EAnna

Moderatorzy
  • Postów

    12 685
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    52

Treść opublikowana przez EAnna

  1. BonAir, co sie stało z Twoim salami? Dlaczego zawędrowało do kosza? Ciekawi mnie, czy podjąłeś próbę oblania salami serem. Jeżeli tak, to z jakim rezultatem :question:
  2. EAnna

    Zapal świecę

    Jak to boli. Rozumiem Cię i współczuję.
  3. Zechce zatem Jego Ekscelencja Fentel wybaczyć mi poufałość :grin:
  4. Fentel, to tak jak ja!. Też pochodzę z B-B. Nie wiedziałam, ze jesteś krajanem :grin: Juz widać czarno na białym, że południe Polski to potęga. :grin:
  5. Ja również potwierdzam zdanie Miro'a. Kupowałam w sklepie internetowym dwa razy, jestem zadowolona z jakości otrzymanego towaru i całości obsługi wysyłkowej. Dzisiaj miałam przyjemność poznać Miro osobiście; odwiedziłam hurtownie przy okazji zakupu osłonek kolagenowych. Zaopatrzyłam sie też w doskonałej jakości stalkę. Musze przyznać, że hurtownia jest duża i wywarła na mnie ogromne wrażenie. Juz nie wspomnę o koledze Mirku. :lol: :lol: :lol:
  6. Mam pytanie. Jakiej firmy ser salami najlepiej nadaje się do oblania kiełbasy? Pytam dlatego, że na rynku jest kilku producentów oferujacych ser SALAMI. Mają one jednak różną zawartość tłuszczu i prawdopodobnie różną topliwość. Nie mam za bardzo rozeznania; z jednej strony nie chciałabym przepłacić za ser, ale boję się, że mogę trafić na jakieś g... Jeszcze jedno; w jakiej temperaturze topić ser? Z góry dziękuję za poradę.
  7. Właśnie skończyłam wędzenie kiełbasy chłopskiej zrobionej na podstawie przepisu SZCZEPANA. A oto wyniki: Wprowadziłam pewne modyfikacje: 1. Czosnek dodałam w postaci zacieru, ale po odcedzeniu i dobrym odciśnieciu czosnku (samą wodę). 2. Wędziłam dwukrotnie, poniewaz wszyscy lubimy mocno uwędzone wyroby. Pierwsze wedzenie z osuszaniem 3,5h w ciepłym dymie, potem parzenie i drugie wedzenie w dymie poniżej 30 st - ok. 1,5h. Uzywałam drewna wisniowego i z moreli. 3. Drugie mieszanie wydłużyłam do 20 min, ponieważ kiełbasa jest bez masy wiążącej i chciałam zwiększyć kleistość Jest krucha, ale nie rozsypuje się. Kiełbasa jest przepyszna i warta polecenia.
  8. EAnna

    Oscypki

    U nas 1,8 - 2 zł za litr. 1,6zł, to cena od trzech lat.
  9. EAnna

    Ostrzenie noży

    Czy wszystkie stalki są takie same? Jaką byś polecał? (jakiej firmy) Jakie masz zdanie o kamieniach do ostrzenia noży? Mnie osobiście sprawia dużą trudność dobre naostrzenie noża. Jakiś czas temu zakupiłam trybownik. W stanie nowym był fantastycznie ostry. Niestety, nie udaje mi się zaostrzyć go ponownie tak, abym była zadowolona.
  10. EAnna

    Oscypki

    W powyższym stwierdzeniu zawarta jest odpowiedź na Twoje pytanie. Serki przed wędzeniem, po wyjęciu z solanki, powinny być osuszone. W praktyce polega to na wywieszeniu serków w chłodnym, przewiewnym miejscu, najlepiej z dnia na dzień. W celu lepszego osuszenia można usuwać wyciekajacą serwatkę czystą ściereczką lub gazą. Jeżeli włożysz do wędzarni mokre serki, mogą sie okopcić, podobnie jak kiełbasy. Najważniejsze jednak, że Twoje serki sa smaczne i mają odpowiednią strukturę. Wyglądem sie nie przejmuj. Każda nastepna produkcja będzie lepsza.
  11. BonAir, napisz coś wiecej o wynikach tej próby smakowej. Umieram z ciekawości. A tak w ogóle, to na jakim etapie produkcji jestaś? Jakiej średnicy i jakie zastosowałeś osłonki?
  12. Czy tej soli z peklosolą nie jest za dużo? Wychodzi 3 dkg na 1 kg farszu. Biorąc pod uwagę ubytki wody powstające w cyklu dojrzewania salami, stężenie soli dodatkowo się pogłębia. W podanym przepisie nie przewiduje się - jak choćby w podanym przez Szczepana wczesniej na salami - żadnego obcieku solanki.
  13. Szczepan, własnie mam zamiar zrobić kiełbaskę według Twojego przepisu. Moje wątpliwości budzi ilość pieprzu na 10 kg mięsa. W przepisie widzę 3 łyżeczki a cała, długa dyskusja dotyczy 5 łyżeczek. Czyżby przepis był poprawiony z 5 na trzy, czy ja czegoś nie rozumiem? Bedę wdzięczna za potwierdzenie wymaganej ilości pieprzu.
  14. EAnna

    Oscypki

    Małgoś, jeżeli wybierasz sie na południe Polski to zapraszam na degustacje. Jezeli robisz dobre wedliny i nie tylko, z pewnością możesz poeksperymentować z serami podpuszczkowymi. Ja z reguły, wędząc kiełbaski lub inne, dobre wędzoneczki, przy okazji dorzucam kilka serków. Serki do wędzenia najlepiej przygotować kilka dni wcześniej, aby sie dobrze osuszyły a ich produkcja nie kolidowała z wyrobem kiełbasy.
  15. EAnna

    Oscypki

    Wosiu, poprawnie zdiagnozowałeś przyczynę. Tak zwane "ogrzewanie" mleka na gazie jest bardzo trudne. O wiele lepsze do twgo celu są płyty ceramiczne. W przypadku produkcji zwykłego twarogu, gdzie zsiadłe mleko powinno być ogrzewane bardzo wolno, można wstawić je do piekarnika w dużych szklanych słojach i nastawić temperaturę 55st., najlepiej na termoobiegu. Po wytraceniu się serwatki przerywamy ogrzewanie i odcedzamy serwatkę.
  16. EAnna

    Oscypki

    Mleko możesz podgrzac do temperatury 35 st., ale po dodaniu podpuszczki nie ogrzewaj go wiecej. Mleko zetnie sie na pewno mimo, ze tempetatura trochę się obniży. Ja nawet nie trzymam mleka na płycie ceramicznej, która przez dłuższy czas oddaje jeszcze ciepło, tylko odstawiam i przykrywam pokrywką. Zawsze wychodzi mi dobry, dojrzały skrzep.
  17. EAnna

    Mózgi

    Witam miłośników móżdżku. Tak jak Wy, jestem miłośnikiem smażonego móżdżku, jednak ze względu na priony zaniechałam jego konsumpcji. Przy okazji chcę jednak zapytać o pewną rzecz, która od dłuższego czasu za mną "chodzi". Otóż w dobrych restauracjach serwują na przystawkę grasicę cielęcą. Jest to wspaniała w smaku przystaweczka, bardzo delikatna, o niepowtarzalnym smaku. Danie ma jednak jedną, zasadnicza wadę: cena malutkiej porcyjki w cieście francuskim to około 45 do 50zł. Jednak w normalnym handlu grasica jest praktycznie niedostępna. Nawet przepis na wykonanie potrawy owiany jest tajemnicą, w każdym razie nie mogę na niego trafić. Może ktoś zna możliwosci pozyskiwania surowca, (czy konsumpcyjna grasica pochodzi wyłącznie z cieląt?) i wie, jak się ten specjał przyrządza. Poza tym nie mam pojęcia, gdzie ten gruczoł jest umiejscowiony w tuszy zwierzecej :question: Z góry dziękuję za jakiekolwiek wskazówki.
  18. EAnna

    Krakowska suszona

    O, tak. Mnie się też ta rada przyda.
  19. EAnna

    Odwiedziny

    Papcio, bardzo dziękuję za uzupełnienie fotoreportażu. Widać, że Gospodarz bardzo przystojny i na przyszłorocznym zlocie bezbłędnie Go poznam (po okularach) :lol:
  20. EAnna

    Odwiedziny

    Mam jedna uwagę; na zdjęciach jest piękna gospodyni ale zabrakło gospodarza. Papcio, może dałoby sie uzupełnić :question: :question: :question: Altana jest pierwsza klasa.
  21. EAnna

    Oscypki

    Pod tym adresem znajduje się dostęp do książki Jana Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo": http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1319 Na stronie 380 jest rozdział "Sery parzone", do których zaliczane sa oryginalne oscypki. Uważna lektura rozwiewa szereg wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w tym poście. 1. Masa serowa mięknie od 44st.C wzwyż 2. Przy produkcji prawdziwych oscypków zaparza się masę serową prawie wrzątkiem. 3.Wiekszy dodatek sera krowiego robi oscypek łykowatym. Wniosek: gestwy z mleka krowiego nie można ogrzewac do tak wysokiej temperatury 4. Zakwaszenie skrzepu zwieksza plastyczność masy serowej 5. Przy wyrobie oscypków białka z mleka ulegają niewielkim przemianom a o własciwosciach sera decyduje duża zawartość tłuszczu w mleku owczym
  22. EAnna

    Oscypki

    Zastanawiam się, jaki element procesu produkcyjnego mógł spowodowac te wadę. To na pewno nie temperatura. Nie piszesz nic o obróbce skrzepu. Może tutaj tkwi błąd? Podpuszczkę rozprowadza się zimną wodą (mały kieliszek), po 10 minutach dodaje się do mleka o temp. ok. 35 st.C. i miesza 2 minuty. Mleko zostawia sie tak długo jak potrzeba, aby skrzep był dojrzały, to znaczy po nacięciu nożem podpływał momentalnie serwatką. Nastepnie skrzep kroi sie w kostki. W zależności od rodzaju sera te kostki powinny być odpowiedniej wielkosci. Nie można tego mleka po prostu zabełtać, bo ser nie odprowadzi dobrze serwatki oraz będzie się kruszył. Zabełtanie porozrywa włókna białkowe, których długość decyduje o charakterze sera. Na ser typu oscypek kroję kostki ok. 1,5x1,5cm. Robię to wpierw w pionie (kratka) a potem prowadząc skośnie nóż w garnku. Nastepnie zostawiam pokrojony skrzep ok. 2h aż częściowo opadnie na dno i można będzie odlac od razu część serwatki. Potem wszystko ostrożnie na durszlak. Nigdy nie zakwaszam mleka do sera typu oscypek i uzyskuję elastyczne serki, które lekko skrzypią. Nie jestem jednak autorytetem w sprawach sera i opisuję tylko to, do czego doszłam własną praktyką oraz studiując wszystko, co mi wpadnie w ręce. Prawdopodobnie ściśle określona kwasowość mleka ma jednak wpływ na sposób działania enzymów zawartych w podpszczce i na ciągliwość masy serowej. Szczególnie ważne jest to przy produkcji sera mozzarella. Kiedyś próbowałam zrobić ten ser według instrukcji ze strony anglojęzycznej, niestety wyszła mi podeszwa. Byla elastyczna, ale nadawała sie na żołnierskie buty. :grin: Udało mi sie wyciagnąć z masy serowej długie makarony, ale w efekcie otrzymałam ser zbliżony do produktu polskich producentów mozzarelli. A ja miałam ambicje zrobienia sera takiego, jaki robią w Italii. :sad: Podaję stronę internetową z serami: http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/hard/mozz.htm
  23. EAnna

    Oscypki

    Ta temperatura sprawdzana jest faktycznie "na rękę", ale ręka ręce nierówna. Spracowana i zahartowana góralska dłoń wytrzymuje wyższe temperatury niż ręka, która na przykład stuka 12h dziennie w klawiaturze. W praktyce sprowadza się to do mięknięcia sera i występuje w temperaturze bliższej 60 stopni. Rozciaganie sera na korbacze odbywa sie w jeszcze wyższej temperaturze, około 75 stopni C. Z tym soleniem buncu to przesadziłam. Napisałm tak z rozpędu, ponieważ osobiście czesto go wkładam do solanki jeżeli nie planuję wędzenia serków. Wtedy pomijam proces ogrzewania przewidziany dla oscypków i tylko odciskam stopniowo skrzep na durszlaku. Wystarczy go obracac co jakiś czas i delikatnie naduszac ręką a serwatka sama z niego wypłynie. taki serek jest delikatny i dość miękki, jednak nie ma charakteru sera twarogowego. W lodówce dodatkowo twardnieje i skrzypi w zębach. Myślę, że powodem jest zastosowanie podpuszczki. Poza tym, jak planuje zrobienie sera podpuszczkowego, biorę mleko prosto po udoju, które jest letnie. jeżdżę do zaprzyjaźnionej obory w porze wieczornego dojenia i mleko zaraz zaprawiam podpuszczką. To mleko jest bardzo tłuste i wysokobiałkowe (jest to wysokokwalifikowane gospodarstwo mleczne), co wszystko razem biorąc może mieć wpływ na jakość skrzepu. Sery twarogowe powstają ze skrzepu uzykanego w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego i ten ser jest zupełnie inny. Natomiast oscypki wklada sie do solanki po ostatecznym uformowaniu. Za błąd Wszystkich przepraszam.
  24. Wczoraj zrobiłam, wprawdzie nie upłynęły jeszcze dwa dni, ale juz dzisiaj nie wytrzymałam i spróbowałam. Przepyszne ogóraski :!: :!: :!: Dziekuję JAGRA za przepis.
  25. EAnna

    Oscypki

    Słabiej odciśnięty z serwatki ser podpuszczkowy popłynie nawet na talerzu w lodówce. Temperatura też robi swoje. Serki można umiescić na siatce od grila na wierzchu beczki w której wedzimy zimnym lub ciepłym dymem inne wyroby. Ja ne tę siatkę kładę dodatkowo gazę opatrunkową, którą naprężam tak, że tworzy coś w rodzaju membrany. Wtedy serki nie dotykają bezpośrednio prętów metalowych. Należy je oczywiście obracać i przekładać. Przeczytałam wszystkie wypowiedzi w temacie OSCYPKI i chce dodać, że ser oscypkopodobny powinien mieć długie włókna białkowe i charakterystycznie "skrzypieć" w zębach. Mleko homogenizowane, którego cechą z definicji są rozbite i rozproszone cząsteczki tłuszczu, nie ma możliwości wytworzenia tych włókien i dlatego nie nadaje się do wyrobu serów typu oscypek. Oryginalne oscypki wytwarzane są z mleka owczego prosto po udoju. Mleko to posiada odpowiedna temperaturę do zadziałania podpuszczki. Po wyklagowaniu, czyli wytworzeniu dojrzałego skrzepu, otrzymuje sie tak zwany bunc, który dopiero po zasoleniu podgrzewa sie w wodzie i dalej formuje. Wędzi się na półkach u powały bacówki. Można to zobaczyć na przykład w Witowie koło Chochołowa.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.