Marek z Bielska

Najszczersze wyrazy współczucia,Trzymajcie się.

witaj Baco W temp.pokojowej przez 2h nie osadzałeś,tylko jak to można nazwać przeprowadziłeś długie ociekanie. Różnica temeratur między pokojem (temp.powiedzmy 25'C), a komorą wędzarni (temp.ok.60'C) jest tak różna,że batony poddane osuszaniu (jeszcze nie dogrzane w wewnątrz),mimo iż są już osuszone wg Ciebie (wizualnie jest ok),puszczasz dym tzw.pierwszy zawierający dużo wilgoci,temp.wędzenia spada do 45-55'C,a po czasie batony parują od wewnętrznej strony (wyrównanie temp.baton-komora) i jest ciao bello,dym już nie łapie na zroszone batony,stąd wędzenie twoje trwa 5h,osuszanie rosy z dymem trwa długo,pod koniec ratujesz się jeszcze podniesieniem temp. aby przyspieszyć - utrwalić kolor,finał tak jak na fotkach. Na forum Maxell wrzucił wspaniałe stare książki gdzie wszystko jest pięknie opisane co do procesów wędzenia zachęcam do przeczytania wspaniałej lektury,ja tu tylko opisuje krótkie łopatologiczne streszczenie. Na koniec dodam iż wszystkie procesy wędzenia za wyjątkiem ociekania przeprowadzam w komorze wędzaka,natomiast wodę w misce warto mieć jakby co do gaszenia pożaru. pozdrawiam Marek

witaj Baca 1.osadzanie,osadzanie jeszcze raz osadzanie decyduje o późniejszym osuszaniu 2.osuszanie 3.wedzenie z właściwym dymem kiełbasa z pierwszego zdjęcia powiedziałbym jest skwaszona,gorzka przy osłonce,białe tzw.mleko-białe odbarwienia wynikają z a.przeładowanej wędzarni b.mały ruch powietrza i dymu c.wędzenia w komorze,która słabo bądź wcale odprowadza dym czy wilgoć d.pierwszy dym z dymogeneratora najlepiej nie puszczać na wędliny-odprowadzić go z komory,ten dym potrafi zniweczyć cały cykl wędzenia jak osadzanie,osuszanie Prosze Was nie piszcie o wstawianiu wody do wędzarni,skoro nie jest kiełbasa przygotowana do wędzenia pod punkt 1 i 2. Wilgoci w komorze dużo i jeszcze wstawianie wody ,tylko przedłuży procesy wędzenia.Wędzenie kiełbasy krakowskiej na gotowo 5h rozumiem ,ale cienkiej to nieporozumienie. Kiełbasa tam gdzie są białe przebarwienia tzw.mleko musi wyjść gorzka po 5h dymienia (nie wędzenia). Unikać należy jak to wielu czyni pakowania do komory dymu jak najbardziej gęstego i w dużej ilości nic to nie da,efektem będą nieestetyczne batony wędliny. pozdrawiam Marek

Jest mi niezmiernie miło czytać podziękowanie,cieszę się tymbardziej że mogłem Ci pomóc rozwiązać problemy z pracą atmosa jak zarówno skrócić procesy wędzenia kiełbas.Podziękowanie mobilizuje mnie że warto pomagać,czy to ludzie doceniają,czy nie. dziękuje i pozdrawiam Marek

Solenizantom życzę wszystkiego najlepszego spełnienia wszelkich marzeń. Marek

No cóż Bardzo Przepraszam Szanownego Pana iż namieszałem i wykazałem chęć pomocy.Ma Pan wiekszą wiedzę i swoją rację. Od następnego wędzenia-pieczenia też będe wkładał mokre cegły,dziękuje za wspaniały pomysł.

Jak to mam rozumieć? Co ma moc wspólego z wilgotnością? Rozgrzewanie mojej wędzarni do 90 stopni trwa 8 minut, a więc to niezły czas, ale nie widzę żadnego związku ani problemu z mocą bo zamiast 2,5 kW mozna dać grzałkę 10 kW. Moc w komorze idzie na dół,jeżeli zwiększa się wilgotność,Zastosowanie grzalki 2,5 czy 10kW da efekt (w krótkim bądź szybszym czasie) większej mocy,lecz gdy zwiększymy wilgotność nastąpi wytwarzanie pary wodnej co zbije temp. do max 110-120'C. co za tym idzie....to nie jest pieczenie,nie ta jakość kiełbasy pieczonej o smaku nie wspomnę,osłonka dla mnie mniej apetyczna. Widziałem te czary z wkładaniem do wędzarni na palenisko laworów,misek z wodą,interpretacji tak dużo,że powstała by nie jedna książka.Tą metodą nigdy nie zrobisz fajnej skórki na kiełbasie,na pasztecie w foremce tzw.skórki-kożuszka,nie nadasz słonince smaczku tego Pałera będzie brak. p.s.rób tak aby Rodzinie i przedewszystkim dzieciom smakowało,wedzarnia nie jedno zweryfikuje. Eanna odp.pw pozdrawiam Marek

Witam Z doświadczenia mogę powiedzieć,iż sposób z wstawianiem wody do wędzarni znam,jedyny mankament to po wędzeniu na batonach wędlin czy wędzonek możemy mieć tzw. liźnięcia smolne z daszku lub komina (nie do usunięcia-obniżające jakość produktu),w tym celu należy dbać o czystość wędzarni!Zamiast wstawiać miskę z wodą lepiej podłączyć wytwornicę pary wodnej efekt będzie jak w atmosie,można wędzić, parzyć,robić wędzenie z parą (bardzo ciemno wędzi) no i pieczenie. Ja tam wole pieczenie w "suchym",efekt końcowy jest lepszy,o smaku nie wspomnę,nie dostajesz twardej osłonki w prezencie,decydując się na takie pieczenie zwiększam dodatek wody technologicznej do farszu (20%),która jest takim gwarantem udanego wyrobu,po zakończeniu pieczenia i wystudzeniu kiełbasa jest idealna-warunek nigdy nie piekłem w temp.90'C ani w zakładzie ani w swojej wędzarni....dlatego nigdy nie będę miał wędzarni elektrycznej z niską zdolnością energetyczno-cieplną. pozdrawiam powodzenia

Wszystkiego Najlepszego z okazji urodzin

Najwygodniej wyjscie do komina zrobić w tylnej ścianie 20cm poniżej sufitu wędzarni,przy wyjściu do komina zrób małą rynienke na skropliny to rozwiązanie zapobiegnie tzw.czarnemu liźnięciu smoły na wędzonkach co często nieświadomie fundują sobie wykonawcy wszelkich wędzarń.Tak jak pisze kol.Gonzo długi nie ocieplony komin robi "syfioze" na batonach wędlin,nie wspomnę o zwiększonym cugu jeżeli jest palenisko tradycyjne zapoznaj się z budową wędzarni kol.Ligawa pięknie wszystko przedstawione

Dietetykon wszystkiego najlepszego

Szostek sto lat ..najlepszego życzę

JaGra sto lat sto lat najlepszego

Obchodzącym dziś urodziny : Pis67 i pozostałym składam najserdeczniejsze życzenia Marek

Madziu,Myth wszystkiego najlepszego ,spełnienia marzeń

Solenizantom Wszystkiego Najlepszego

Wszystko zależy od podejścia do obróbki termicznej.

Raczej masełko... musi ostygnąć to jutro ocenię No to z Waldkiem musimy rozważyć przyjazd do Inowrocławia

Andyandy piękne wyroby,cóż tak przeszłeś na woła i indora do kiełbasy.Będziemy mieli wkrótce nowy dział wędlin Judaica pozdrawiam slonecznie Marek

Halusiu boczek wygląda imponująco,jak na miękkość masełko,czy ciągutek? pozdrawiam Marek

Witaj Prosty,łatwy przepis na smaczną kiełbasę,możesz jeszcze zastosować zamiast soli NPS i zrobisz Roh Polnische Wurst. pozdrawiam Witaj, wyjaśnisz? to jest klasyfikacja niemiecka miesa wieprzowego.jest to odpad po pokrojeniu boczku do formy prostokata:D S IV jest to pasek boczku odkrojony od strony koteta oraz tak zwany szpic boczku, a s V jest to pasek z cyckami:D od strony koteta tłuściejsza część ta od strony żeber, tak zwany szpic boczku końcówka boczku odkrojona od strony szynki,prawidlowo kiedyś ta część była profilowana do pachwiny, V jest to pasek z cyckami nic innego jak obecna pachwina,pozbawiona tej chudej końcówki

Witanko na forum

Anuś wszystkiego najlepszego z okazji urodzin

Witam Bardzo dziękuję Wszystkim za otrzymane życzenia.Składam również Wszystkiego Najlepszego dla Bogdana B

Na targu,bądź hali, jak kupujesz mięso,zawsze zabierz zapalniczkę,żaden knur się nie ukryje,zdradzi go miły smrodek po podgrzaniu