Andrzej D.

Napewno sobie poradzisz. Musisz pamiętać aby nie przedobrzyć z temperaturą w czasie wędzenia i parzenia, wrzucasz mięsko na wrzącą wodę na 10 min celem zamknięcia porów i tym samym uniknięcia wycieku soków a następnie obniżasz do około 75 stopni i parzysz około 40-50 min do do osiągnięcia w środku szynki w najgrubszym miejscu temperatury około 70 stopni. Powodzenia to nie jest takie trudne :wink:

Myślę że ten artykuł wyjaśni ci wszystko http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173 jesli uważnie go przeczytasz. Mi wyjaśnił a jak będziesz miał wątpliwości to pytaj na forum napewno chętnie Ci odpowiemy.

Kolego temperatura wędzenia też za wysoka i wydaje mi się że parzenie było już nie potrzebne ponieważ ona była jednocześnie pieczona. Powinna być w granicach 40 stopni. Ja kiedys też popełniałem te błędy dopóki nie zapoznałem się z treścią tej stronki :wink:

Wydaje mi się że jednak temperatura parzenia za wysoka.

Kolego prawdopodobnie zbyt wysoka temperatura parzenia, ale niech się wypowiedza bardziej doświadczeni Zadymiacze. Pozdrawiam

Bagno dziękuję za wyjaśnienia. Mam strzykawkę i igłę do nastrzykiwania mięska ale trochę się tego boję :blush: raz zrobiłem szynkę i wyszła strasznie słona. Trochę przykro było jak znikały z talerza inne wędlinki a moja zostawała . Chciałbym teraz tego uniknąć. Mam nadzieję że ostatni post Dziadka mi w tym pomoże a jak nie to zawsze pozostaje POGOTOWIE ZADYMIARSKIE :grin:

Koledzy powiedzcie mi czy nastrzyki są konieczne, czy nie wystarczy samo zalewanie? Rozumiem że podane ilości peklosoli to 0,8 kg na 10 litrów zmiejszone odpowiednio do podanych ilości mięsa. A czy nie da się zrobić tego samego bez nastrzyków zwiększając ilość soli w solance trzymając się zasady 40% solanki w stosunku do wagi mięsa?

Bagno przeglądałem już ale nie wiem czy dobrze rozumuję. Tabela np. na 7 kg mięsa przy peklowaniu 5 dniowym podaje 406 g peklosoli i 2,8l wody i jeszcze do tego nastrzykiwanie bez masowania ale który nastrzyk stosować bo są podane 2 i czy nastrzyk jest potrzebny? Mam co do nastrzykiwania przykre doświadczenia. Wiadomo że 7 kg mięsa to nie jest jeden kawałek tylko kilka o różnej wadze. Jak więc stosować wtedy nastrzyk?

Witam wszystkich serdecznie! W związku z tym że moje ostatnie wyroby posmakowały wszystkim będę miał jeszcze małą robótkę do wykonania. Kiełbaskę już umiem robić (chyba :grin: ) ale mam niewielki problem z zapeklowaniem szynek. Ponieważ mięsko do przerobu dostanę dopiero w przyszły piątek i nie będzie czasu na dłuższe peklowanie to moje pytanie brzmi, czy jest jakiś sprawdzony sposób na peklowanie zalewowe np. tygodniowe?

Papciu z tymi tajemnicami to chyba już zdążyłem sam na to wpaść, a co do pracy to tak jak pisałem wcześniej że polubiłem to bardzo a jaka jest satysfakcja gdy się patrzy na zadowolonych "zjadaczy wyrobów" :grin:

Muszę się pochwalić że jelitko pękło tylko jeden raz i to przez moją nieuwagę ponieważ było go dużo na lejku i zapomniałem zwilżać go i chyba troszkę przyschło do lejka :???: , a tak pozatym to kiełbaska chyba naprawdę smakowała bo już rodzinka wydzwania czy zrobię im kiełbaskę na święta :grin:

He, he... wiem wiem, następnym razem się poprawię i będę robił dużo większa maszynką :grin:

Koledzy co do czosnku to sugerowałem się przepisem Dziadka lecz zwiększyłem go o drugie tyle. Fakt jest jednak faktem że czosnek nie był pierwszej świeżości. Sprawiał wrażenie zwiędniętego. Co do czasu napełniania jelit to zajęło mi to około 2 godz. Pewnie dlatego że była mała maszynka nr 8 :blush: (a miałem wziąć 10 lecz bałem się że za szybko będzie wychodził z maszynki farsz, no cóż na błędach człowiek się uczy)

Pedro masz rację, zapomniałem o tym :blush: , ale krojąc mięsko w kawałki raczej nie zauważyłem takich niespodzianek i mam nadzieję że ich nie będzie :grin: . Puki co wszyscy narazie mają komplet zębów więc jeszcze chyba nikt nie trafił na niespodziankę. Papciu dziękuję za słowa otuchy i motywację do dalszego robienia wędlinek, a że jak każdy mężczyzna lubię dobrze zjeść i wypić, a najlepiej to się robi takie rzeczy samemu, to z wielką przyjemnością będę pielęgnował moje hobby :grin:

Małgoś WIELKIE DZIĘKI. Bałem się tego jak nie wiem co. Świnkę do przerobu dali mi rodzice tak trochę niechętnie ponieważ bali się że nie mając doświadczenia zepsuję całe mięsko, lecz przepis Dziadka okazał się bardzo prosty a zarazem rewelacyjny, a potem przy naprowadzeniu przez Maxella na odpowiedni trop są takie efekty i wszyscy są zadowoleni a ja dumny z mojej pierwszej kiełbaski :grin: . Nie dorzuciłem zdjęcia z przekroju kiełbaski bo wyszły fatalnie i nic na nich nie widać (kiepski aparat-nie da się zrobić ostrych zbliżeń) ale zapewniam wszystkich że kiełbaska wyszła bardzo chuda i smaczna. Pomimo dodania takiej ilości czosnku nie jest go zbyt czuć ale to jest raczej wina samego czosnku ( ten w sklepach chyba jest już trochę stary nie jest już tak aromatyczny) Pozdrawiam

Witam serdecznie. Chciałbym Wam przedstawić relację z mojego wtorkowego wędzenia mojej pierwszej kiełbasy, którą zrobiłem na bazie przepisu Dziadka na kiełbasę wieprzowo-indyczą Nie znam się na klasyfikacji mięsa więc wybaczcie moje nazewnictwo Do wyrobu użyłem 1,55 kg mięsa bardzo tłustego i ścięgnistego pozostałego po obróbce szynek i innych większych kawałków mięsa 6,9 kg mięsa dosyć tłustego lecz z większą ilością przyrostów chudego mięsa 0,4 kg gotowanych skórek ( trochę zostało po dodaniu do pasztetu ) 7,5kg mięsa które określiłbym jako gulaszowe 2,5kg wołowiny bardzo chudej Sól peklowa w proporcji 20dkg na 10 kg mięsa 20g pieprz naturalny 10g gorczyca mielona 10g kolendra mielona 10g majeranek 50g czosnek 0,5l woda Całe mięso zapeklowałem w sobotę około godziny 18 (oczywiście dzieląc go i peklując klasami) i tak przestało w chłodnej piwnicy w temperaturze 8-10°C to poniedziałku. Potem mielenie mięska. Najpierw na siatce o oczkach 2-3 mm przepuściłem czosnek a zaraz za nim gotowane skórki wieprzowe a następnie mięso ścięgniste i bardzo tłuste. Po przemieleniu przystąpiłem do wymieszania tegoż mięsa a następnie dodałem przyprawy, wodę i wymieszałem jeszcze raz wszystko robiąc masę wiążącą. Po zmianie siatki na Ø 6mm przemieliłem mięsko trochę chudsze lecz jeszcze ze sporą ilością tłuszczu. I znowu mieszanie całości razem z uprzednio przygotowaną masą wiążącą. I dalej doszła wołowina a na końcu „mięsko gulaszowe”. Po dokładnym wymieszaniu wszystkiego (około 40 min) całe mięsko poszło na 4 godz. do ponownego schłodzenia. Po tym czasie napełnianie w jelita. Na początku sprawiło mi to najwięcej kłopotu i pierwsze kiełbaski nie były dobrze napełnione lecz po chwili załapałem o co chodzi i wychodziły jak na pierwszy raz całkiem nieźle. Osadzanie całą noc. Rano osuszanie w wędzarni 1 godz. i wędzenie 3 godz. w temp 40-45°C parzenie w tem. 75°C przez 25 min. http://images31.fotosik.pl/160/92209635459ec3b1m.jpg http://images23.fotosik.pl/166/bf1671de1ccdb90am.jpg http://images25.fotosik.pl/165/f041e3d86625b26cm.jpg http://images23.fotosik.pl/166/210783fc4708d27em.jpg http://images28.fotosik.pl/167/ea4f0767e6c25f69m.jpg

Dziadku kiełbaska będzie twojego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=138 ale nie wiem ile będzie mięska i niekoniecznie będą to takie ilości jak u Ciebie. Stąd moje pytanie. Pozdrawiam

Dziękuję :grin: . Dzisiaj przyjeżdża świnka i od jutra biorę się za wędlinki i kiełbaski :grin: .

Witam gorąco! Mam jeszcze jedno pytanie i wiem że to nie w tym temacie :wink: . Jaka jest zasada przy dodawaniu wody do mięsa przy robieniu kiełbas? Czy to jest jakaś konkretna ilość na kilogram mięsa, czy powiedzmy "na oko" ?

Najwyraźniej uciekło mi 4 zdjęcie i stąd moje wątpliwości. Dziękuję wam za odpowiedzi i udzieloną pomoc Pozdrawiam.

Witam. Niedługo będę miał do przerobienia większą ilość mięska i w planach jest robienie kiełbaski. Od jakiegoś czasu przeglądam różne sposoby wyrobu kiełbas ale nigdzie nie mogę znaleźć na czym polega peklowanie mięsa na kiełbasę i jak to się robi. Chodzi mi o to czy takie mięso pekluje się przed zmieleniem czy po zmieleniu. Jeśli przed zmieleniem to czy mają to być duże kawałki czy takie pokrojone i przygotowane do mielenia?

http://pl.youtube.com/watch?v=xp4zGUl0iRg

He, he... Wiesia a mówiłem wbijaj śmiało na degustację? :grin:

No i stało się :grin: W sobotę uwędziłem moje pierwsze udane wyroby. Nie miałem aparatu aby zdawać od początku relację ale przedstawiam to co udało mi się jeszcze sfotografować. Napisałem "jeszcze" ponieważ rodzinka wpałaszowała prawie wszystko :grin: Do wyrobu tych wędzonek kupiłem 2.1kg szynki i 1.7kg boczku i zapeklowałem to wszystko w solance 0,82kg peklosoli na 10l wody wg zaleceń Maxella ( Maxelku gdyby nie ty to pewnie nic by z tego nie było, wielkie dzięki i mam nadzieję że będę miał okazję się odwdzięczyć ) i pozostawiłem to wszystko na 2 tygodnie. Po tym czasie ociekanie i obsuszanie w wędzarni (i tutaj znowu przyszedł Maxell z pomocą) około godziny na uchylonej wędzarni w temperaturze 45-55 stopni a następnie wędzenie w ciepłym dymie i na koniec parzenie. Parzyłem wg zaleceń Maxella, pierwsze 10 min we wrzątku a potem w około 80 stopniach przez 40 min. Po wystudzeniu szyneczki na słoność są idealne a po takim długim peklowaniu soczyste i jak to moi domownicy mówią "kruche" Maxell chylę czoła i pozdrawiam wszystkich serdecznie

Eanna dziękuję za informacje. Po waszych podpowiedziach jestem już gotów do następnej porcji oscypków :grin: , a tak swoją drogą to mam zamiar po nabraniu wprawy w obchodzeniu się ze skrzepem, przejść do zrobienia sera korycińskiego. Uwielbiam sery wszelkiej maści a apetyt rośnie w miarę jedzenia ... :grin: