pis67

Nadaje się do wędzenia, ale lepiej do pieczenia w piekarniku. Po uwędzeniu sparzyć do 70 stopni, posmakować, potem użyć do bigosu, resztę zamrozić, nie dawać nikomu. Jeśli zapach nie odrzuca będziesz żył. Pamiętam jak babcia mięso soliła i trzymała w kanie do mleka w studni na łańcuchu, czasem i miesiąc, potem jak gotowała z tego zupę, czuć było na całym obejściu, wszyscy żyją.

Oj długo, jak na kabanosy..

Jaki jad, bardzo spokojna i merytoryczna dyskusja, a że zakłady mają wprowadzone różne monitorowania i normy, tak jest, codziennie spisuję , temperatury w chłodniach, podczas produkcji- identyfikowalność, wszystko po kolei, jaki surowiec, z kiedy dostawa i od kogo, przyprawy, jelita i tak sobie piszę po kolei, potem jeszcze po parzeniu, co , jaka temperatura w środki, itd. itp. Takie przepisy, kontrole tego są i trzeba mieć. W domu inna bajka, nie robisz na handel tylko dla siebie m robisz co chcesz, gorzej jak to gdzieś sprzedajesz, zrobisz galaretę, posolisz peklosolą, ktoś się przytruje i wtedy... Był też przypadek domowej produkcji, niezbadany dzik, i kilka osób z rodziny włośnicą zaatakowanych, też kiedyś niedaleko myśliwi zaraz po udanym polowaniu zrobili sobie świeżonkę z małego dziczka, no i też się nie udało.... U siebie jest tak, co zrobisz, tak masz, nikomu nic do tego czy kupisz w markecie czy w zakładzie z rozbiorem mięsa, wszystko zależy od fantazji. Strach jest trochę z wyrobami super eko na samej soli, miałem parę razy zobaczyć takową w kilka dni po produkcji, szare oczko zielone, nie odważyłem się próbować. Unijne normy dotyczą wszystkiego, gryzipiórki wymyślą, by było co kontrolować. Byłem zakładem zatwierdzonym, ale w tym roku przeszedłem na mola, dla spokojności i jak pani zaczęła opowiadać o kontrolach unijnych. Jest jeszcze tzw. rolnicza działalność gospodarcza (chyba), a tu już kontrole i nadzór weterynaryjny czy sanepidowski są bardzo sporadyczne i ograniczone. To tyle, właśnie monitoruję punkty krytyczne w wędzonkach parzonych...

🥺

Wczorajsze parówki, zostało trochę do ekspozycji...

Tak w 16-ce było, ale mimo to Arkadiusz, dziś te które robiliśmy w ubiegłym tygodniu tak jak zalecałeś, różniły się od tych, które parzyliśmy do 71. Bo to parówkowa... No nie ma wnuczki, za młody... W HACCP mówiłeś ,że stoi do 72 stopni drób.. Tak, wszystko ok, ale z dzika zawsze obróbka termiczna u mnie, nic na zimno. I pomyśleć jaki piękny temat te parówki, jutro zrobię foty swoich i dam foty, co tam siedzi w osłonce się okaże.

Tu mamy skład surowcowy kiełbasy. 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg 2 Boczek 4kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg\\ A tu teoretyczne wariacje na temat składu: 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 4kg I tak możemy użyć: -Od szynki : może być dolna zrazowa, kulka, górna zrazowa, mogą być różnie sklasyfikowane w zależności od fachowca - łopatki i tu może być ładnie sklasyfikowane chude nieścięgniste lub łopatka pokrojona bez usuwania "żydów" 2 Boczek 4kg Tu może być boczek chudziutki z młodej sztuki lub tłusty 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg Tu teoretycznie mamy dwie możliwości. Podsumowując można zrobić kilka kombinacji surowcowych, a przepis ciągle na jedną kiełbasę Szczepana. Tak, że nie ma co kopii kruszyć jaka ona będzie, wszystko zależy jak i z czego się zrobi. U mnie nie ma z tym problemu, jedynkę i dwójkę chudą uzyskujemy tylko z szynki górnej zrazowej bez dekla, czyli surowiec jest zawsze taki sam.

No Krzychu , 40 lat praktyki - toż to młody chłopak jest... A wracając do kiełbasy Szczepana, gdyby eksperymentalnie robiło ją pięciu amatorów z tego przepisu, zapewne wyszło by pięć różnych kiełbas.... o tej samej nazwie i teoretycznie oo tym samym składzie surowcowym.

Za pomocą zmysłów - wzroku, węchu oraz dotyku, to głównie.

{i}{i}{i}

Na ten temat nie myślę i nie pytaj, skończyłem technikum hodowlane i w dodatku jestem kształconym pełnoprawnym zootechnikiem..., ze "świńską" specjalizacją... Masz rację, ale na tamte czasy mieć kiełbasę i mięso, to było coś... Krzyżowanie, żywienie, inny dobrostan i jeszcze trochę... Ale my tu o parówkach.... Może uczenie takich metod to nie, ale propagowanie, że są dobre, mam na myśli temperaturę obróbki parówek w temp. 60-65 stopni, jest to cokolwiek niewłaściwe, mając na myśli rozwój badań w tym zakresie i przyjęte obecnie temperatury końcowe wyrobu po parzeniu. Tu akurat się nie zgodzę, w domowym wytwarzaniu parówek nie ma takiej potrzeby, no chyba że parówki drobiowe, to ewentualnie można się o to pokusić. Wysokość temperatury końcowej i okres czasu w tej temperaturze, znacząco wpływa na trwałość parówek, sprawdziłem to osobiście eksperymentując. Parówki parzone do 68 stopni , zachowywały 100% świeżość przez około 5 dni, w warunkach lady sklepowej, parzone do 70 stopni, tu już tydzień, do 71 stopni , zyskujemy kolejny dzień. I jeszcze jedna ważna sprawa wpływająca na trwałość, jest to stopień podwędzenia parówek, blade trwałość krótsza, bardziej podwędzone - dłuższa. Na temat innych aspektów nie będę zbyt wiele pisał, ale z główniejszych to jest jakość surowca i higiena. Jestem zwolennikiem 16-tki, ale nie uciekam od badań popartych praktyką. Dyskusja nieco ożywiła co poniektórych, oby ich więcej i w innych tematach. Pozdrawiam parówkowych malkontentów, nie chwaląc się tym, że moje parówki kupują też rodzice dzieci cierpiących na różne alergie pokarmowe- właśnie dla nich.

Podaj przykład i skąd ta wiedza? Tutaj to za bardzo nie trybię, genetycznie modyfikowane? Niby jak i gdzie? Masz HACCP, też mam, po co on, by urzędnik miał podstawy do kontroli, bo wiadomo, że będziemy i tak robić zgodnie ze sztuką, kiedyś były normy zakładowe, używano termometru, pamiętam jeszcze betonowe kadzie z solankami, stalowe widły , aluminiowe skrzynki , nie było mom i fosforanów, haminy i innych śmieci i było wszystko zjadliwe i trwałe. Sporo moich receptur bazuje na 16-tce i da się zjeść. I odnoście tego skana o parówkach, osłonki 16 do 20 mm, wędzenie przez godzinę do lekko brązowego koloru, plus krótkie parzenie 10 minut. Wszystko jasne, parówki były już tak zabezpieczone dymem i ciepłe, że to krótkie parzenie miało rację bytu. Tak , też uważam że literatura z której korzystamy powinna być podana, bo tak to trudno ocenić, skąd autor wpisu czerpie wiedzę, raczej sam tego nie wymyślił. Na koniec 16-tka jest dla mnie reliktem z dawnych lat, mam ją i to najważniejsza pozycja w moich skromnych zbiorach.

Znaczy to ni mniej ni więcej, jak położysz w lodówce , to wyschnie , a się nie zepsuje, a dlaczego? Już po eksperymencie z parówkami, woda 65stopni, minutnik na 10 minut i parzenie. Degustacja po parzeniu w jelicie baranim , jest ok, natomiast w Viscofan 26 była niedoparzona, smakowały osoby nie będące w temacie eksperymentu. Wniosek, sposób parzenia parówek metodą Arkadiusza jest cokolwiek kontrowersyjny, napiszę wprost, dla nas nie do przyjęcia. Mam zdjęcia jakby co.

Daj namiary na literaturę...

No nie widziałem jeszcze , ale się przyjrzę, może znajdę.... No tak, u mnie jeszcze jest wędzona i lekko podsuszona, trwałość bezterminowa... Dziś sparzę dwie parówki w temp 65 stopni przez 10 minut i się zobaczy w praktyce, a może i cztery, sprawdzę też trwałość.

śmiem stwierdzić, że schab, to handlowa nazwa polędwicy wieprzowej Znam tylko polską wędzoną Wszystko co piszesz to HACCP, który Ciebie dotyczy, mnie również, ale ma guzik do powiedzenia w hobbystycznym wytwarzaniu wędlin, stąd różnice w poglądach na różne procesy No nie wiem kiedy, ale chętnie się dowiem Ty o przemyśle, a inni o domowym wytwarzaniu wędlin, nikt tu nikogo nie pilnuje i nie bada jak robi Przyznam, że nie czekam, bo jakoś to pewnie znów pomyłka. Arkadiusz, te parówki wi 60 stopni, nie jest dla mnie przekonujące, mikrobiologię też łyknąłem... Zgadzam się z Krzysztofem, że około 70 stopni jest ok.

Lokalizacja centrum szkoleniowego?

Przyjmij wyrazy współczucia (*)(*)(*)

😥 (*)

Grzegorz przyjmij wyrazy współczucia. (*)

Kilka wyrobów przypominających o sobie...

Mieliłem na porządnym wilku -2mm .

Jarku, przyjmij najszczersze wyrazy współczucia. 😢 (*)

Bez parzenia? Pieczona czy surowa wędzona? Przyprawy prawie jak na polską, ale czy tylko wędzona? Raczej wiem co ją boli, że guma, jeszcze trochę szczegółów odnośnie wykonania i będziemy w domu.