Radek.

Witku dziękuję i pozdrawiam Prasowane i wędzone sery podpuszczkowe. Każdy krążek z innymi ziołami. Kminek, płatki suszonych pomidorów, czarnuszka, zielony pieprz. I jak zwykle ricotta. Też była w różnych ziołach. Wszystkich zaglądających do mnie, serdecznie pozdrawiam O Turbaczu nie zapomniałem, ale pogoda pod psem ...

Bardzo apetycznie wygląda śniadanko Duuużo zdrowia

Małgoś Mirek i Woytas . Bardzo Wam dziękuję za dobre słowo . Serdecznie pozdrawiam.

Dzisiaj serki. Podobne do tych Andrzejkowych, ale Jego serki były jedyne i niepowtarzalne ... Pomachałem w niebo przy robocie ... Jak zwykle przy okazji serków – ricotta. Podzielona na mniejsze porcje i każda przyprawiona innymi ziołami. Lekko zmiażdżonym kminkiem, czarnuszką, zielonym pieprzem i siekanym czosnkiem. Tutaj w miseczkach, na desce od naszych Przyjaciół. Hania upiekła bułeczki i już można jeść . Turbacz trochę w deszczu. Serdecznie pozdrawiam wszystkich odwiedzających :thumbsup:

W mojej wędzarni, po godzinie boczek jest taki jak lubię – ok. 75*C. Temperatury już nie muszę mierzyć, bo wiem że jest ok. Nie ciągnie się.

Małgoś Pekluję 7 dni i daję 20g/kg, ale jak wiesz słonolubność, to sprawa indywidualna Elu dziękuję Niżej wszystko rozpisałem. Serdecznie Cię pozdrawiam Boczek w ziołach – wędzony i pieczony. Oskórowany boczek nacieram peklosolą i przyprawami. Boczek bez przypraw nie był skórowany, bo wędzona skóra zawsze się przyda Peklosól i przyprawy, podane na 1 kg. Peklosól – 20g / 1 kg Pieprz cz. - 2g Papryka słodka – 2g Kolendra – 0,5g / grubo mielona Ziele ang. - 0,5g / grubo mielone Zioła Prowansalskie – 2,5g Gorczyca biała – 1g / grubo mielona Czosnek - 4 średnie ząbki Ja peklowałem 7 dni w vacum i w temp. 5*C. Codziennie obracałem, a pomasować też nie zaszkodzi Po tygodniu boczek wyjąłem z woreczka i lekko osuszyłem ręcznikiem papierowym. Starałem się przy tym nie zetrzeć przypraw, a tylko zdjąłem plasterki czosnku. Zasznurowałem i powiesiłem na parę godzin w kuchni. Wędzenie to już każdy (znając swoją wędzarnię) zrobi po swojemu. U mnie od lat ta sama wędzarnia co w podpisie, a znając jej bezwładność, wyglądało to tak : Osuszanie bez dymu w temp. około 50*C trwało około godziny. Dym temp około 55 – 60*C / ok. 4 godziny Podpiekanie / ok. jednej godziny, w temp około 85 – 90*C Boczki po wędzeniu, spokojnie ostygły w wędzarni. Gdyby nie duża wilgotność tego dnia, zostawiłbym je na noc w wędzarni, co często robię. Czasem kupując boczek, trafi nam się jakaś mizerota (cienki) i taki fajnie się nadaje do zasznurowania, ale nikt nam nie zabroni zasznurować grubszego Co do przypraw... Każdy ma swoje smaki i zrobi po swojemu. Same zioła prowansalskie też by wystarczyły, ale ja dodałem innych ziół, takich od Sasa do Lasa Często zmieniam zestaw przypraw. Pełen luz i dowolność Smacznego

Dziękuję Wam i pozdrawiam

„Zwykłe” boczki i dwa w ziołach. Wszystkie peklowane na sucho, wędzone i podpiekane Taki boczek, ze świeżo upieczoną bułeczką i ogórkiem małosolnym... Już można jeść Pozdrawiam „boczkożerców” i nie tylko

Irenko, wszystkiego najlepszego :flowers: Sto lat w zdrowiu ! Życzą Hania i Radek.

Wszystkim bardzo dziękuję za miłe słowa Małgoś

Zakończyłem sezon dojrzewania wędlin i rozkroiłem ostatnie wyroby. Dojrzewająca Żywiecka w kątnicach baranich i w wołowych prostych. Wędzona i pieczona. Dojrzewała w komorze. Bardzo dobra kiełbasa. W wersji dojrzewającej, robiona po raz kolejny. Salami Felino w jelicie wp. grubym. Ponad dwa miesiące w komorze. Poszło w „świat”. Poprzednie rozkroiłem bardzo młode i już było dobre. Z czasem może tylko zyskać. Lonza w mandarynkach. Jedna z lepszych wędlin dojrzewających. Tydzień dzielił rozkrojenie pierwszej i drugiej. Coppy w kątnicach wołowych. W dojrzewalni były odpowiednio - dwa, trzy i cztery miesiące. Coppa prasowana i w siatce, są z tym samym zestawem przypraw co Bunderflesch. Wszystkie bardzo dobre. Bunderfleisch. Dojrzewał osiem tygodni w komorze i poza nią. Trochę z tym zabawy. Bardzo nam smakuje i na pewno będzie jeszcze robiony. Pancetta w ziołach i papryce. Trzy kawałki – każdy inny. Dojrzewała ponad dziesięć tygodni. Już pisałem, że to bardzo dobra wędlina. Cieniutkie jak chipsy, pikantne plasterki, błyskawicznie znikają z talerza. Przez pół roku zrobiłem wszystko to, co chciałem zrobić i to co sobie zaplanowałem. Nawet trochę więcej. Nowe wyroby w tym sezonie, okazały się bardzo dobre i warte powtórzenia. Dojrzewalnia wyłączona. Wszystkich którzy mnie odwiedzili, serdecznie pozdrawiam

Ciężko uwierzyć i zebrać myśli... Żegnaj Przyjacielu (*)(*)(*)

Jest komplet - mała i duża. Dobra robota. Polecam .

Dziękuję Nie ma jak swoje Karolu, najważniejsze żeby były rodzinne Eli Bardzo dziękuję i serdecznie pozdrawiam W uzupełnieniu do wczorajszych fotek. Kiełbasa całkiem podobna do Lisieckiej. Już można jeść .

Wróbel Wszystkiego najlepszego. Sto Lat w zdrowiu

Pozdrowienia z Bukowiny

Dzięki wróbel W tym miesiącu : Rolady Lazdijajskie - golonki faszerowane. Kiełbasa Żywiecka w kątnicach baranich. Wędzona i pieczona. Dojrzewa w komorze (foto). I kiełbasa całkiem podobna do Lisieckiej. Dzisiaj wędzona i trochę powisi na kijach w spiżarni. Wspominałem już o ligawie i karczkach. Przepis na Bunderfleisch /topic/4394-radek-robi/page-136 post nr 2705. Trochę poszperałem i co nieco uzupełniłem wiadomości. Coppy (karczki) były peklowane z tym samym składem przypraw. Bunderfleisch jest w prasie metalowej. Jedna Coppa (karczek) spłaszczona w prasie drewnianej (druga wisi w siatce). Jak przyjdzie czas, to je wyjmę i będę dalej dojrzewał bez nacisku. Wędliny dojrzewające, tak zwane „karniszówki”, prasowałem pięć lat temu. Kilka fotek z tamtego czasu. Rozkroiłem Salami Myśliwskie, które nie było wędzone. Tak samo dobre, jak wędzone. Było ponad trzy miesiące w dojrzewalni. Polędwica peklowana w mandarynkach i zaszczepiona pleśnią, jest już w dojrzewalni. Mandarynki po 2,99/kg, z Biedronki w Białce Tatrzańskiej. Była promocja Coś czuję, że stałem się autorem przepisu na polędwicę w mandarynkach z Białki Tatrzańskiej Tu znowu zainteresowani będą wiedzieć o co chodzi, bo tego już nie przeczytamy . Na koniec „półmisek rozmaitości”. Taki trochę w nieładzie. Już można jeść Zaglądających do mnie, serdecznie pozdrawiam i do następnego

Wyrazy współczucia (*)(*)(*)

Andrzejek, Mirek, Eli, Woytas . Bardzo Wam dziękuję To dla mnie duża nagroda. Wędliny robię z sercem i cieszę się że to widać . Serdecznie pozdrawiam Pięć godzin zimnym dymem. Nie wiem które lepsze, bo jedno jeszcze nie rozkrojone, ale to podwędzane jest bardzo dobre. Są w kątnicach wieprzowych.

Ziezielony Jak to w życiu.. Eli, dziękuję. Bardzo mi miło Kiełbasa Myśliwska i Salami Myśliwskie prasowane. Rozkroiłem jeden kawałek wędzony na zimno, bo uznałem że już pora. Drugi jeszcze trochę powisi. Dalej salami Crespone i bardzo młode Felino. Jeden baton został w dojrzewalni. Lonza w pomarańczach. Rodzina domagała się powtórki, więc będzie powtórka. Tym razem zamiast pomarańczy, mandarynki. Reszta bez jakichkolwiek zmian. Jakiś czas temu zapeklowałem ligawę i dwa karczki. Będą trochę inne od tych, które do tej pory robiłem. Teraz są już w dojrzewalni. Ale o tym, to już kiedy indziej. W komorze na pierwszym planie Pancetta (boczek) w przyprawach. Fajnie obrosła pleśnią (bez osłonek), ale jeszcze musi trochę powisieć. Dobra pleśń na Panceccie bardzo podkręca smak. Wiedzą to prawdziwi smakosze i ci, co po prostu się znają... I półmisek rozmaitości. Wszystko już można jeść Dla zaglądających do mnie załączam widoczek i serdecznie pozdrawiam Do następnego

Wirusie bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas Też tak uważam. Wiem, co chciałem wiedzieć. Nie wdaję się już w jakiekolwiek dalsze dyskusje, w tej „pasjonującej” dla 98% forumowiczów - sprawie. Przy okazji dowiedziałem się też przypadkowo, że tu baardzo bujnie kwitnie życie podskórne, o czym nie bardzo miałem pojęcie... Ja się podobno naraziłem temu, bo wyśmiałem „pandemię”, ten trzyma z tym, a ten z kolei mocno obraził tamtego, a tamten z kolei robi bez osłonek (co nie jest takie bez znaczenia dla tego), ci dwaj na chwilę zawarli rozejm, a Pani usiłuje (niebezstronnie) nad tym zapanować. Czego nie rozumiecie ??? Hahahahhhh Takie „Morderstwa w Midsomer”, tylko że fabuła bardziej skomplikowana . Kto oglądał ten wie o czym mówię. Reasumując. Robię swoje i od czasu do czasu wstawię jakąś fotkę. To będzie znak, że żyję . I na koniec „tradycyjna” pieśń wędliniarzy z Bukowiny . https://www.youtube.com/watch?v=CAyWN9ba9J8

Widzę, że znowu muszę się odezwać i odpowiedzieć, choć już bardzo, bardzo niechętnie. Ale jak Super Spec się prosi... Parę dni minęło i zdaję sobie sprawę, że stać tak z opuszczonymi ..... na kolana, to chyba mało komfortowa sytuacja. W prawo, albo w lewo. Napiszcie proszę do redzeda (chyba że kwestionujecie Jego kompetencje...), autora artukułu https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/, a także producentów serków pleśniowych, że robiąc wyroby bez osłonek, zaszczepionych „dobrą” pleśnią, trują siebie i innych. A może jednak nie trują ? Dla dobra nas wszystkich trzeba sprawę wyjaśnić raz na zawsze ! Panią moderator, jako osobę bezpośrednio zainteresowaną, bardzo proszę o nieingerowanie w treść tego posta. Po prostu będziemy mieli równe szanse. Ciekawie jest też w post scriptum... Kolegom bardzo dziękuję za miłe słowa ! Pozdrawiam. Radek. P.S. @Stefan S pisze : „Mialem w sumie nie zabierac wiecej glosu w powyzszej dyskusji ale... uwazam ze przedstawienie "nowej metody" dojrzewania wedlin przez Glownego Techologa i Super VIP-a naszego forum jest rownoznaczne ze zmiana podejscia do technologii i procesow propagowanych na WD. Jest ona sprzeczna z wszelkimi znanymi mi bezpiecznymi procesami i dobrymi tradycyjnymi praktykami tej produkcji. Zaprzecza wszelkim znanym mi procesom uzyskiwania produktow bezpiecznych dla zdrowia jak rowniez procesami ktore zapobiegaja stratom w postaci utylizacji produktow. W moim mniemaniu stawia teraz kwestie zarowno sporne w tej dziedzinie, jak i moje proby wnikania w glebie tych spornych zagadnien- jako poprostu - nie majace znaczenia. Z przykroscia musze stwierdzic ze moje ( przy pomocy EAnny redagowane) artykuly nie byly potrzebne. Nie tylko przedmowca z powyzej przedstawionego postu ma swiat swej wiedzy teraz postawiony do gory nogami. Swiat mojej wiedzy zostal rowniez zakwestionowany w dodatku stojac na glowie. NIe znam zadnych praktyk stosowania metody opisanej przez kol. Bagno. Nie znam zadnych badan ani opinii o takiej metodzie. Nie znam rowniez (przynajmniej narazie) zadnych przygotowan do stosowania takowej metody w przyszlosci. Z zalem musze stwierdzic ze swoj czas w przedstawianiu wiedzy (ktora chcailem podzielic sie z SiB-ami) uwazam w tej chwili za czas stracony poniewaz stoja one w sprzecznosci z "nowa metoda". Moje wpisy i tematy w tej dziedzinie, ktorych niestety nie moge cofnac, ale uwazam je za nieaktualne. A niestety, stoja one w znacznej rozbieznosci z "nowa metoda" zaproponowana powyzej. „ Podpowiem tylko, że tym Super VIP-em był nie kto inny, tylko... Tak. Zgadliście Państwo. Dlaczego już nim nie jest – nie wiem. My tu na forum, dbamy o bezpieczeństwo naszych czytelników. Jeżeli opisywana metoda zagraża zdrowiu i życiu, wnoszę o natychmiastowe usunięcie treści niezgodnych z dobrą praktyką !!! Brzmi znajomo ? To nie ja zacząłem stosować podobną formułkę. Podpowiem tylko, że był to... Tak, znowu Państwo zgadli. A tu temat. /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ Co można zrobić w takiej sytuacji ? Po prostu robić swoje. Zdobywać wiedzę o wędlinach dojrzewających, w innych miejscach. Osobom znającym jęz. angielski jest o niebo łatwiej. Mnie to kosztuje bardzo dużo pracy i zachodu, bo niestety inny język był kiedyś ważniejszy...

Z tematu „Moje wyroby” redzed robi... „Po 45-ciu dni dojrzewania, spróbowałem suszoną poledwicę lonzino. Przyprawiona tylko peklosolą, czosnkiem i pomarańczem. Wspaniały, delikatny smak. Polędwica bez osłonki, fajnie obrosła dobra pleśnią, bez zaszczepiania. Wisiała w 13° temp. i 75-80% wilgotności. 50% wagi odeszło.” (post nr 92) To jest post redzeda, dotyczący polędwicy w pomarańczach i osłonki, a raczej jej braku. W takich miejscach ludzie piszą, że mieli się już nie odzywać. Ale nie ja. Muszę się odezwać choćby z tego powodu żeby uświadomić czytelnikom forum (i mojego skromnego kącika) że @arkadiusz, @EAnna, i @Sefan S, udają, bo nie sądzę żeby nie wiedzieli (chociaż kto wie...) co to jest „dobra” pleśń. Tego właśnie m in. dotyczył artykuł. Że o kiełbasie, to przecież widzę. Ale salami zdaje się jest z mięsa i czasem się je spożywa razem z osłonką. Trochę się zrobiło niezręcznie. Co ? Zapytam z ciekawości. Jecie serek Brie ? Z pleśnią ?! Nie wiem jak Państwo, ale ja swoje wyroby dojrzewam w specjalnie przystosowanej dojrzewalni, w której po zaszczepieniu (dobrą) pleśnią, (foto) dojrzewam w osłonkach, ale zdarza się, że i bez. Myślałem, że lata miną, zanim Wam dorównam, ale to poszło znacznie szybciej niż myślałem. Niczego już się od Was nie nauczę, ale byłbym świnią, gdybym nie podziękował za pierwsze informacje. Dziękuję !!! Co do Arkadiusza... Chwalisz się że już tyle lat robisz wędliny dojrzewające. Czy nauczyłeś się w końcu robić je tak, żeby nie śmierdziały starymi skarpetami ? Bo niektórzy pamiętają, że na forum była z tego niezła beka. Dotrzymuj słowa i nie zaśmiecaj mi tematu. Możesz liczyć na rewanż. Nigdzie nie pisałem jak przechowuję wędliny dojrzewające bez osłonki. Jak chcecie sobie Państwo podyskutować na ten temat, to są na forum inne miejsca. Znikam, ale nie całkiem. Znacznie ograniczę swoją bytność na forum, bo prawdę mówiąc jest tu już od dawna mało sympatycznie. Sporo Koleżanek i Kolegów już to zrobiło. Ja wiem, że dawne lata nie wrócą, ale trochę żal tej wzajemnej życzliwości, która ulotniła się, nie wiadomo gdzie... Dzisiejsze szynki w ziołach i polędwice. Taki „rozchodniaczek” .

Widzę, że zacząłem mocno Państwu chodzić po odciskach. Nie zamierzam kopać się z końmi. Macie swoje kółko wzajemnej adoracji, a ja nie muszę do niego należeć. Wiem co czytam, to chyba Państwo nie bardzo... Niepotrzebne to wzmożenie i śmieszy mnie to napuszenie. Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym. Sam widzę, że psuję zabawę. Ale wcale nie muszę !!! Szkoda,że w ten sposób, ale bye, bye...

Poczytaj... https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/ A szczególnie to : PLEŚNIE JAKO KULTURY STARTOWEWegetację i intensywny rozwój pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych przy pewnych założeniach technologicznych wywołuje się również celowo, co jest zjawiskiem w pełni wówczas pożądanym. Wytworzoną wtedy grzybnię należy zawsze zasuszyć ale pod warunkiem, że spełnia ona zakładane oczekiwania technologiczne, a mianowicie: pokrywa jednocześnie całą powierzchnię batonów, ściśle przylega do powierzchni kiełbas, posiada białe lub białe z odcieniem szarości zabarwienie, wykazuje czystość mikrobiologiczną. Celowo wytworzony przy takich uwarunkowaniach porost pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych w pełni odpowiada założeniom technologicznym stawianym wyrobom gotowym i nie zagraża konsumentowi zdrowotnie a powstał wskutek zaszczepienia kiełbas czystymi kulturami pleśniowymi, określanymi jako startowe. Kultury te nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas dojrzewających tworzą swoistą mikroflorę pleśniową, nadającą wyrobom specyficzne ale zarazem pożądane właściwości organoleptyczne. Grzybnie tak wytworzone są wolne od mykotoksyn a użycie szlachetnych szczepów pleśni do powstawania tych grzybni gwarantuje, że nie dojdzie do wytworzenia żadnych toksyn w późniejszym okresie. Poza zdolnością do kształtowania korzystnych cech sensorycznych i technologicznych wyrobu, pleśnie stosowane jako kultury startowe powinny być konkurencyjne wobec pleśni obcych (pleśnie dzikie) i charakteryzować się dużą szybkością wzrostu oraz tworzeniem pożądanego aromatu. Dynamika namnażania się zaszczepionych na powierzchni kiełbas szczepów pleśniowych, wprowadzonych jako kultury startowe jest wynikiem ich wegetatywnego rozmnażania się, określanego jako bezpłciowe (pleśnie anamorficzne). Pleśnie takie rozmnażają się wskutek wytwarzania konidii (egzospory) lub produkowanie zarodników w zarodniach (endospory). Do grupy drobnoustrojów pleśniowych rozmnażających się bezpłciowo należą pędzlaki z rodzaju Penicillium, które wytwarzają zarodniki konidialne (egzospory). Wytworzona warstwa grzybni pleśniowej powstającej wskutek rozwoju pleśniowych kultur startowych nadaje kiełbasom atrakcyjny wygląd, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy wyrobów. Pleśnie te wykorzystując tlen do swojego rozwoju eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas, co ogranicza jego destrukcyjne działanie na stabilność barwy wyrobów. Kiełbasy charakteryzują się wtedy bardzo atrakcyjnym wybarwieniem pożądanym w tej grupie technologicznej wyrobów mięsnych. My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...