Radek.

Wirusie bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas Też tak uważam. Wiem, co chciałem wiedzieć. Nie wdaję się już w jakiekolwiek dalsze dyskusje, w tej „pasjonującej” dla 98% forumowiczów - sprawie. Przy okazji dowiedziałem się też przypadkowo, że tu baardzo bujnie kwitnie życie podskórne, o czym nie bardzo miałem pojęcie... Ja się podobno naraziłem temu, bo wyśmiałem „pandemię”, ten trzyma z tym, a ten z kolei mocno obraził tamtego, a tamten z kolei robi bez osłonek (co nie jest takie bez znaczenia dla tego), ci dwaj na chwilę zawarli rozejm, a Pani usiłuje (niebezstronnie) nad tym zapanować. Czego nie rozumiecie ??? Hahahahhhh Takie „Morderstwa w Midsomer”, tylko że fabuła bardziej skomplikowana . Kto oglądał ten wie o czym mówię. Reasumując. Robię swoje i od czasu do czasu wstawię jakąś fotkę. To będzie znak, że żyję . I na koniec „tradycyjna” pieśń wędliniarzy z Bukowiny . https://www.youtube.com/watch?v=CAyWN9ba9J8

Widzę, że znowu muszę się odezwać i odpowiedzieć, choć już bardzo, bardzo niechętnie. Ale jak Super Spec się prosi... Parę dni minęło i zdaję sobie sprawę, że stać tak z opuszczonymi ..... na kolana, to chyba mało komfortowa sytuacja. W prawo, albo w lewo. Napiszcie proszę do redzeda (chyba że kwestionujecie Jego kompetencje...), autora artukułu https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/, a także producentów serków pleśniowych, że robiąc wyroby bez osłonek, zaszczepionych „dobrą” pleśnią, trują siebie i innych. A może jednak nie trują ? Dla dobra nas wszystkich trzeba sprawę wyjaśnić raz na zawsze ! Panią moderator, jako osobę bezpośrednio zainteresowaną, bardzo proszę o nieingerowanie w treść tego posta. Po prostu będziemy mieli równe szanse. Ciekawie jest też w post scriptum... Kolegom bardzo dziękuję za miłe słowa ! Pozdrawiam. Radek. P.S. @Stefan S pisze : „Mialem w sumie nie zabierac wiecej glosu w powyzszej dyskusji ale... uwazam ze przedstawienie "nowej metody" dojrzewania wedlin przez Glownego Techologa i Super VIP-a naszego forum jest rownoznaczne ze zmiana podejscia do technologii i procesow propagowanych na WD. Jest ona sprzeczna z wszelkimi znanymi mi bezpiecznymi procesami i dobrymi tradycyjnymi praktykami tej produkcji. Zaprzecza wszelkim znanym mi procesom uzyskiwania produktow bezpiecznych dla zdrowia jak rowniez procesami ktore zapobiegaja stratom w postaci utylizacji produktow. W moim mniemaniu stawia teraz kwestie zarowno sporne w tej dziedzinie, jak i moje proby wnikania w glebie tych spornych zagadnien- jako poprostu - nie majace znaczenia. Z przykroscia musze stwierdzic ze moje ( przy pomocy EAnny redagowane) artykuly nie byly potrzebne. Nie tylko przedmowca z powyzej przedstawionego postu ma swiat swej wiedzy teraz postawiony do gory nogami. Swiat mojej wiedzy zostal rowniez zakwestionowany w dodatku stojac na glowie. NIe znam zadnych praktyk stosowania metody opisanej przez kol. Bagno. Nie znam zadnych badan ani opinii o takiej metodzie. Nie znam rowniez (przynajmniej narazie) zadnych przygotowan do stosowania takowej metody w przyszlosci. Z zalem musze stwierdzic ze swoj czas w przedstawianiu wiedzy (ktora chcailem podzielic sie z SiB-ami) uwazam w tej chwili za czas stracony poniewaz stoja one w sprzecznosci z "nowa metoda". Moje wpisy i tematy w tej dziedzinie, ktorych niestety nie moge cofnac, ale uwazam je za nieaktualne. A niestety, stoja one w znacznej rozbieznosci z "nowa metoda" zaproponowana powyzej. „ Podpowiem tylko, że tym Super VIP-em był nie kto inny, tylko... Tak. Zgadliście Państwo. Dlaczego już nim nie jest – nie wiem. My tu na forum, dbamy o bezpieczeństwo naszych czytelników. Jeżeli opisywana metoda zagraża zdrowiu i życiu, wnoszę o natychmiastowe usunięcie treści niezgodnych z dobrą praktyką !!! Brzmi znajomo ? To nie ja zacząłem stosować podobną formułkę. Podpowiem tylko, że był to... Tak, znowu Państwo zgadli. A tu temat. /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/ Co można zrobić w takiej sytuacji ? Po prostu robić swoje. Zdobywać wiedzę o wędlinach dojrzewających, w innych miejscach. Osobom znającym jęz. angielski jest o niebo łatwiej. Mnie to kosztuje bardzo dużo pracy i zachodu, bo niestety inny język był kiedyś ważniejszy...

Z tematu „Moje wyroby” redzed robi... „Po 45-ciu dni dojrzewania, spróbowałem suszoną poledwicę lonzino. Przyprawiona tylko peklosolą, czosnkiem i pomarańczem. Wspaniały, delikatny smak. Polędwica bez osłonki, fajnie obrosła dobra pleśnią, bez zaszczepiania. Wisiała w 13° temp. i 75-80% wilgotności. 50% wagi odeszło.” (post nr 92) To jest post redzeda, dotyczący polędwicy w pomarańczach i osłonki, a raczej jej braku. W takich miejscach ludzie piszą, że mieli się już nie odzywać. Ale nie ja. Muszę się odezwać choćby z tego powodu żeby uświadomić czytelnikom forum (i mojego skromnego kącika) że @arkadiusz, @EAnna, i @Sefan S, udają, bo nie sądzę żeby nie wiedzieli (chociaż kto wie...) co to jest „dobra” pleśń. Tego właśnie m in. dotyczył artykuł. Że o kiełbasie, to przecież widzę. Ale salami zdaje się jest z mięsa i czasem się je spożywa razem z osłonką. Trochę się zrobiło niezręcznie. Co ? Zapytam z ciekawości. Jecie serek Brie ? Z pleśnią ?! Nie wiem jak Państwo, ale ja swoje wyroby dojrzewam w specjalnie przystosowanej dojrzewalni, w której po zaszczepieniu (dobrą) pleśnią, (foto) dojrzewam w osłonkach, ale zdarza się, że i bez. Myślałem, że lata miną, zanim Wam dorównam, ale to poszło znacznie szybciej niż myślałem. Niczego już się od Was nie nauczę, ale byłbym świnią, gdybym nie podziękował za pierwsze informacje. Dziękuję !!! Co do Arkadiusza... Chwalisz się że już tyle lat robisz wędliny dojrzewające. Czy nauczyłeś się w końcu robić je tak, żeby nie śmierdziały starymi skarpetami ? Bo niektórzy pamiętają, że na forum była z tego niezła beka. Dotrzymuj słowa i nie zaśmiecaj mi tematu. Możesz liczyć na rewanż. Nigdzie nie pisałem jak przechowuję wędliny dojrzewające bez osłonki. Jak chcecie sobie Państwo podyskutować na ten temat, to są na forum inne miejsca. Znikam, ale nie całkiem. Znacznie ograniczę swoją bytność na forum, bo prawdę mówiąc jest tu już od dawna mało sympatycznie. Sporo Koleżanek i Kolegów już to zrobiło. Ja wiem, że dawne lata nie wrócą, ale trochę żal tej wzajemnej życzliwości, która ulotniła się, nie wiadomo gdzie... Dzisiejsze szynki w ziołach i polędwice. Taki „rozchodniaczek” .

Widzę, że zacząłem mocno Państwu chodzić po odciskach. Nie zamierzam kopać się z końmi. Macie swoje kółko wzajemnej adoracji, a ja nie muszę do niego należeć. Wiem co czytam, to chyba Państwo nie bardzo... Niepotrzebne to wzmożenie i śmieszy mnie to napuszenie. Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym. Sam widzę, że psuję zabawę. Ale wcale nie muszę !!! Szkoda,że w ten sposób, ale bye, bye...

Poczytaj... https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/grzyby-plesniowe-w-produkcji-kielbas-surowych/ A szczególnie to : PLEŚNIE JAKO KULTURY STARTOWEWegetację i intensywny rozwój pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych przy pewnych założeniach technologicznych wywołuje się również celowo, co jest zjawiskiem w pełni wówczas pożądanym. Wytworzoną wtedy grzybnię należy zawsze zasuszyć ale pod warunkiem, że spełnia ona zakładane oczekiwania technologiczne, a mianowicie: pokrywa jednocześnie całą powierzchnię batonów, ściśle przylega do powierzchni kiełbas, posiada białe lub białe z odcieniem szarości zabarwienie, wykazuje czystość mikrobiologiczną. Celowo wytworzony przy takich uwarunkowaniach porost pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych w pełni odpowiada założeniom technologicznym stawianym wyrobom gotowym i nie zagraża konsumentowi zdrowotnie a powstał wskutek zaszczepienia kiełbas czystymi kulturami pleśniowymi, określanymi jako startowe. Kultury te nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas dojrzewających tworzą swoistą mikroflorę pleśniową, nadającą wyrobom specyficzne ale zarazem pożądane właściwości organoleptyczne. Grzybnie tak wytworzone są wolne od mykotoksyn a użycie szlachetnych szczepów pleśni do powstawania tych grzybni gwarantuje, że nie dojdzie do wytworzenia żadnych toksyn w późniejszym okresie. Poza zdolnością do kształtowania korzystnych cech sensorycznych i technologicznych wyrobu, pleśnie stosowane jako kultury startowe powinny być konkurencyjne wobec pleśni obcych (pleśnie dzikie) i charakteryzować się dużą szybkością wzrostu oraz tworzeniem pożądanego aromatu. Dynamika namnażania się zaszczepionych na powierzchni kiełbas szczepów pleśniowych, wprowadzonych jako kultury startowe jest wynikiem ich wegetatywnego rozmnażania się, określanego jako bezpłciowe (pleśnie anamorficzne). Pleśnie takie rozmnażają się wskutek wytwarzania konidii (egzospory) lub produkowanie zarodników w zarodniach (endospory). Do grupy drobnoustrojów pleśniowych rozmnażających się bezpłciowo należą pędzlaki z rodzaju Penicillium, które wytwarzają zarodniki konidialne (egzospory). Wytworzona warstwa grzybni pleśniowej powstającej wskutek rozwoju pleśniowych kultur startowych nadaje kiełbasom atrakcyjny wygląd, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy wyrobów. Pleśnie te wykorzystując tlen do swojego rozwoju eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas, co ogranicza jego destrukcyjne działanie na stabilność barwy wyrobów. Kiełbasy charakteryzują się wtedy bardzo atrakcyjnym wybarwieniem pożądanym w tej grupie technologicznej wyrobów mięsnych. My tu nie wprowadzamy w błąd i nie dezinformujemy. Weź pod uwagę, że czytają to ludzie, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z wyrobami wędliniarskimi...

No jasne. Przecież to ma smakować Tobie i rodzinie !!! Ja robię inaczej. Wyroby które moim zdaniem są już dobre, kroję na mniejsze kawałki i pakuję w vacum. W lodówce utrzymuję około 5*C. Potem to już wiadomo. Wyjmuję kawałek jaki chcę i jem(y) . Na półkach mam różne wyroby, z różnego okresu.

To rzeczywiście masz ciut większą wilgotność. U mnie kompromisowo około 85 %. Około, bo nie jestem stuprocentowo pewny wskazań. Mam w komorze bardzo różne wyroby. Całomięśniowe duże, małe. Salami cienkie, grube... Trzeba to jakoś pogodzić. Trochę zazdroszczę tej całej automatyki. Ale ja bym się na tym przewrócił. I nie wstał :D.

Zrób koniecznie . . Wilgotność jest ok. Polędwice małe... Ostatnio w komorze miałem takie po 1,5 kg i te dojrzewały do straty 36 % pięć tygodni .

Lonza. Polędwica peklowana z pomarańczami, sokiem pomarańczowym, płatkami świeżego czosnku i prażonym koprem włoskim. Początkowa waga 750 i 800 g, więc malutkie. Obie straciły na wadze około 36 %. W smaku jedne z najlepszych jakie do tej pory zrobiłem . Przed jedzeniem, sznurek oczywiście zdejmujemy, a osłonki nie musimy, bo są bez . Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ... . No to jemy .

Gratuluję .

20*C Tak. Andrzejku staram się . Miałem super nauczycieli . Eli dziękuję . Dzięki Małgoś, bardzo dziękuję . Dziękuję .

Pancetta. Waga od 0,7 – 1,0 kg. Peklowałem dwa tygodnie w różnych ziołach i jeden kawałek na ostro, w płatkach chili. Wędziłem około 6 h w zimnym dymie. Zaraz dostaną metryczki .

Eli Dziękuję i pozdrawiam I kolejne salami. Inspiracją był przepis Mariańskiego Salami Felino https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/italian/salami-felino Są też inne przepisy na to salami. Ja zmodyfikowałem sobie ten przepis. „Salame di Felino to czysta wieprzowina z Felino, małego miasteczka położonego w zielonej dolinie Baganza, bogatym w żywność regionie wokół Parmy. Ta kiełbasa dojrzewająca na sucho charakteryzuje się nierównym kształtem, którego jeden koniec jest mniejszy od drugiego. Salami dojrzewa przez trzy miesiące w tych samych warunkach klimatycznych, które tworzą znane na całym świecie Prosciutto di Parma.” Moje salami, powstało z inspiracji przepisem / przepisami na Salami Felino, a przepisy trochę się od siebie różnią. Przyprawy podałem na 1 kg. Peklowanie 36 h, rozdrobnione na sitku 6 mm. Maszynka 12. Łopatka 0,60 kg Boczek (chudy) 0,20 kg Słonina 0,20 kg (pokrojona w drobną kostkę) Peklosól 25 g Ziarna pieprzu czarnego 2 g Pieprz czarny drobno zmielony 2 g Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę 3 g Glukoza 2 g Cukier trzcinowy 2 g Białe wytrawne wino 30 ml Kultura startowa SBL-48 – wg instrukcji producenta Nabite w jelita grube wp. Wyszły dwa batony po około 1 kg. A tak przy okazji. Używam pH metru, ale salami dzielę na „DOBRE – NIEDOBRE” i tak jak inne wyroby, ma smakować mnie i mojej rodzinie. Przeglądam sobie literaturę tematyczną i uderzyło mnie, że często na fotografiach widzę jak chłop z Sycylii, albo Katalonii, w wiejskiej chałupie wpatruje się w pH metr i wypełnia tabelki w excelu ... Ja też pozwoliłem sobie na sarkazm . Niech się każdy bawi po swojemu i nic mi do tego (tak jak i komuś do mnie). Jestem wielbicielem „kiełbasy ułamanej, z kieszeni” i „planuję” zrobić jeszcze niejedno salami o różnym pH, najlepiej w stylu - „nie śmierdzącego starymi skarpetami”, czego oczywiście i innym życzę . „Starzy” koneserzy... No cóż, muszą jakoś przełknąć, że kmiotki też chcą zaznać trochę luksusu To oczywiście żart Zainteresowani tematem, będą wiedzieć o co chodzi . Fotki z dzisiaj. Na desce kiełbasa, która 3 tygodnie dojrzewała w komorze. Była wędzona jak Krakowska, łącznie z podpiekaniem. I talerzyk rozmaitości (wędliny z III – VI 2020 r.) A tak było rano w komorze, ale teraz mocno się przerzedziło.

„Crespone to salami zrobione z mięsa nadziewanego w nieregularne osłonki.To tradycyjne salami kojarzy się z Agrate Brianza, małym miasteczkiem na obrzeżach Mediolanu w Lombardii. Łopatkę i boczek wieprzowy miesza się z winem, czosnkiem i słodkimi przyprawami (imbir, kolendra,kwiat muszkatołowy, cynamon),które nadają kiełbasie intensywny czerwony kolor i delikatnie słodki smak. To cudownie aromatyczna kiełbasa, miękka, prawie do smarowania dzięki dużej zawartości tłuszczu. Crespone jest czasami wędzony przed suszeniem na powietrzu, więc jeśli chcesz najpierw wędzić go na zimno, po prostu zrób to.” Nie wiem czy będę wędził to salami. Nieznacznie też zmodyfikowałem oryginalny przepis z książki Ruhlmana i Policyna. Moje Crespone : Łopatka I – 1,5 kg Boczek – 1 kg Rozdrobnienie na sitku 6 mm. Maszynka 12. Nabite w jelita wp. grube. Przyprawy podałem na 1kg. Peklosól – 25g Pieprz czarny drobno mielony – 2,5g Kolendra prażona i mielona – 0,8g Imbir mielony – 0,8g Gałka muszk.- 0,8g Goździki mielone – 0,4g Cynamon mielony – 0,4g Czosnek świeży – jeden ząbek przeciśnięty przez praskę Białe wytrawne wino 30 ml Glukoza – 2g Cukier trzcinowy – 2g W oryginale salami jest fermentowane w 27*C i wilgotności 80% z kulturą bakt. której nie znam. Ja to zrobiłem z kulturą SBL-48, choć wahałem się czy nie użyć SHI-59 ze wzgl. na wyższą temp. fermentowania i większe podbicie aromatów. Uznałem że to salami, samo w sobie jest wystarczająco aromatyczne. Przepis mówi o trzech tygodniach dojrzewania i utracie 30 % wagi. A ja zobaczę... Batony ważą po około 1,3 kg.

Jest mi bardzo miło . Pozdrowienia . Pancetta (boczek) w ziołach. Będzie się peklowała około dwa - trzy tygodnie.

No i super .

Wojtuś dzięki . Jeszcze trochę .

Kolejne Coppy w dojrzewalni. Trzy tyg. peklowane z liśćmi laurowymi, czarnym pieprzem, jagodami jałowca i tymiankiem.

Przy okazji polędwicy, przypomniałem sobie o salami... Salami Ostre Bukowiańskie. W komorze od 7 grudnia 2020. Dzisiaj pierwsze ważenie. Straciły średnio 38 - 39 %. Jeden batom rozkroiłem i co jakiś czas będę kroił następne, ale już można jeść Mimo stosunkowo „młodego wieku”, jest bardzo dobre Wiem, że z czasem będzie jeszcze lepsze .

Lonza. Polędwica dojrzewająca w pomarańczach i koprze włoskim. Peklowana ponad dwa tyg. Miała być w kątnicach, ale będzie bez.

Ale tak po cichu, jak się odwrócisz, to plastereczek... Pozdrowienia.

Małgoś, wszystkiego najlepszego ! Sto Lat w zdrowiu .

Żyję, robię swoje i cenię sobie spokój .

To trzeba coś przekąsić Może to, co pod spodem ? . Miałem przypomnieć. Już można jeść .

Zaraz wyjmuję z wędzarni.