Radek.

Dziękuję.

Warto szukać okazji. Tusiaczka w tym nie przebiję, ale się staram . Wygląda na to, że będę miał sporo wolnego czasu, więc żeby go nie tracić, zaopatrzyłem się w następną książkę. Tu jest fajny opis - https://www.permaculture.co.uk/reviews/salumi-craft-italian-dry-curing . O Mariańskim pamiętam i też będzie.

[Dodano: 22 lis 2020 - 09:20] Czołem redzed ! Bardzo dziękuję, za jak zawsze cenne i merytoryczne uwagi, a na wszystko o czym mówisz natrafiłem w tym poszukiwanym przeze mnie przepisie : „A co do tego fueta… kiełbasy zostały zrobione - raz jeszcze - według instrukcji Jeffreya Weissa z jego książki „Charcuteria”. Proces rozpoczęty 6 maja 2016 roku zakończył się 11 czerwca tego samego roku. Utrata masy ciała: 44% .Waga mięs: 8628 gr, 100%. Użyłem łopatki, lędźwi i trochę słoniny, aby pozostać jak najbliżej proporcji Weissa (40% - czysty; 40% miedziana szyja; 20% tłuszczu). Woda - zgodnie z „wyczuciem” (Weiss sugeruje 100ml na 1kg mięsa); mielony czosnek - 1%; sól morska - 2,55% (Weiss daje 2,8%); Dekstroza i cukier - po 0,3%; lek nr 2 - 0,25%; białe wytrawne wino - 650ml (Weiss - 40ml na 1kg) biały pieprz –0,5%. Półtłuste i tłuste przeszły przez 8mm (czosnek „zgnieciony” w soli, sól z utwardzaczem nr 2, cukier z dekstrozą dodawano przed mieleniem), chude (z resztą soli i przypraw) - przez 8mm, a następnie 5mm. Wymieszać mięsa razem, zrobić papkę z winem i białym pieprzem, wszystko wymieszać; dodano T-SPX. Nadziewane w jelita wieprzowe 32-35mm. Na niespełnione żądanie mojej córki dodano pleśń. Kilka kiełbasek, które je tylko z powodu pleśni… i mówi tak: „Kiełbasa była OK, ale pleśń była dobra”. Fermentowana feta przez trzy pełne dni, potem - „komora peklująca”.” Tłumaczenie kulawe, bo z automatu, no ale wiadomo o czym mowa. Fuet dlatego, że jeszcze nie robiłem, no i nie zajmuje dużo miejsca w komorze. A może polecasz inny przepis na Fuet ? Do salami stosuję glukozę i kultury SBL, w ilościach które zalecasz. Glukozę w powiązaniu z rodzajem przypraw (np. słodka papryka). Filmik na końcu robi wrażenie Serdecznie pozdrawiam !

Książka wczoraj do mnie dotarła. To jest pięknie wydany 460 – stronicowy album na kredowym papierze. Bardziej przypomina album malarstwa renesansowego, niż fotki z kiszką i przepisami . Pewnie dlatego jego nominalna cena jest znaczna, ale zdarzają się okazje... Dopiero zacząłem przeglądać, ale już widzę że bardzo fajna !!! Waży 1,7 kg, więc niezbyt poręczna . Podoba mi się fotka nr 8 . Właśnie tego się z sąsiadem trzymam. Czasem trunki się zmieniają, ale duch luzu unosi się w powietrzu i nigdy nas nie opuszcza .

i dlatego słoiki są fajne. Wszystko widać i ślinka cieknie .

Na parę dni przyjechały dzieci z wnukami. Półmisek dojrzewających robionych zeszłej zimy, jak zwykle zdmuchnęli w moment i to mnie cieszy " Na wynos ", będą też inne dojrzewające . Szukając interesującego mnie przepisu, trafiłem w czeluściach netu na książkę https://theroaminggastrognome.files.wordpress.com/2016/05/charcuteria-by-jeffery-weiss.jpg . Na Amazonie kosztuje chyba około 70 $. Przez całkowity przypadek, udało mi się ją kupić za ... 40 zł. Jest początek biblioteczki . „Charcutería: The Soul of Spain jest pierwszą książką, która wprowadza autentyczne hiszpańskie techniki rzeźnictwa i peklowania mięsa w Ameryce. Zawiera ponad 100 tradycyjnych hiszpańskich przepisów, proste ilustracje przedstawiające łatwe do wykonania kroki dla amatorów i profesjonalnych rzeźników, a także wspaniałe kolorowe zdjęcia pikantnych potraw, iberyjskich wsi i wielowiekowych hiszpańskich krajobrazów miejskich. Jeffrey Weiss napisał zabawny, ekstrawagancko szczegółowy przewodnik po hiszpańskich wędlinach, który zasłużenie zyskuje na popularności na światowej scenie. Podczas gdy Hiszpania stoi twarzą w twarz z innymi wielkimi krajami produkującymi wędliny, takimi jak Włochy i Francja, unikalne tradycje Hiszpanii dotyczące wędlin są prawdopodobnie najmniej poznane z tej trójki. Amerykanie najprawdopodobniej nigdy nie skosztowali tej niesamowitej pyszności, jaką jest peklowane hiszpańskie mięso: chorizo, ambasador hiszpańskiej kuchni z czosnkiem i pimentonem; morcilla, rodzina kaszanek przyprawiająca kuchnię regionalną od Barcelony po Badajoz; i jamón, pachnący żołędziami, współczesny klejnot koronny hiszpańskiego dziedzictwa.”

To muszę jeszcze po swojemu zweryfikować . Wiedziałem, że będzie lekki ferment . Nigdzie nie napisałem, że osłonki nie są potrzebne. Napisałem, że do tego (mojego) wyrobu, osłonki nie są przewidziane... Z serka Brie też pleśni nie zeskrobuję . W wędlinach dojrzewających, czas (dla mnie) zrobić mały kroczek naprzód. Powielanie czyichś dokonań, to po prostu stanie w miejscu. Są żelazne zasady, których się trzymam, ale cała reszta to niczym nieograniczona fantazja .

Przepis z "16" jest bardzo dobry. Dzisiaj pierwsze ważenie. Po czterech tygodniach: Coppa (karkówka), średnia utrata wagi 26 %. Lonzino (polędwica) – 28 %. Bresaola (ligawa), po dwóch tygodniach – 16 % Co do parametrów dojrzewania to utrzymuję temp. 12 – 14*C , higrometr pokazuje 85 %. Czy tyle jest naprawdę, to nie wiem. Bardziej opieram się na czuciu w swoich palcach. Nie za suche, nie za mokre... Ciut, ciut wilgotne .

Kiełbasa i nóżki prima .

Dzięki Karolku Pozdrowienia ! Będzie boczek dojrzewający. Trzy kawałki i każdy z innym zestawem ziół. Około dwóch tygodni będą się peklować. Żadne osłonki nie są przewidziane. A za oknem ...

Bardzo dziękuję i pozdrawiam . Minęły trzy tygodnie od pierwszego wsadu do komory. Mam wszystkiego po trzy szt. karkówki, polędwic i ligawy. Każda z innym zestawem przypraw. Po drugim sezonie będę mógł ocenić, który pasuje mi najbardziej. Prawdę mówiąc, to mnie i rodzinie smakują ... wszystkie, chociaż są faworyci Troszkę „schudły” i zrobiło się miejsce na inne wyroby. Trzeba coś zrobić .

Bardzo dziękuję . Pozdrawiam. Myśliwską już można podjadać, ale jak ktoś lubi bardziej podsuszoną, to jeszcze troszkę .

Nestorze, bardzo dziękuję za miłe słowa. Ciężko ze zdjęcia ocenić czy kiełbasa jest smaczna, ale bardzo się cieszę z Twojego kredytu zaufania. Nawiasem mówiąc... Jest smaczna. Pozdrawiam.

Już można .

Dziękuję Aniu. Bardzo ładne określenie . Już po wędzeniu i parzeniu. Jutro jemy .

Farsz jak na Szynkową, ale w kątnicach baranich. Mam ich trochę i już nawet nie pamiętam ile mają lat. Dwie strzeliły przy nadziewaniu, a jedna strasznie pokręcona . Pewnie coś tam z tego wyjdzie.. Może nawet kiełbasa ... Późno zacząłem, to i późno skończę. Jeszcze nawet dymu nie ma .

Dziękuję .

Ogólnie tak. Czy dokładnie w 100 % to musiałbym porównywać. Golonka. Już można jeść .

Dziękuję Andrzejku . Pozdrowienia z Podhala

Jutro drugie wędzenie, a potem jeszcze parę dni będzie podsychała .

Dzisiaj w wędzarni mam Myśliwską. Będzie wędzona dwa albo trzy razy . Tak było przed południem.

Odwiedziliśmy przystań flisacką w Sromowcach. Piękna pogoda, po drodze masa rowerzystów i spacerowiczów, chociaż akurat na przystani przez dłuższą chwilę, byliśmy zupełnie sami. Objechaliśmy caluśkie jezioro. Widoki super i wycieczka super .

Na jakiś czas wystarczy mi kręcenia korbą . Dzisiaj puszkowe ostatki .

Dzisiaj wsadziłem do komory Bresaolę (ligawa). Peklowała się ponad dwa tygodnie. Zeskrobałem przyprawy, obmyłem winem i zapakowałem do kątnic. Wieczorem albo rano, zaszczepię pleśnią .

Wojtuś, ale w ten sposób jesteś stratny, bo z kg wychodzi Ci mniej puszek... :laugh: