Radek.

Salami ... Niech będzie Myśliwskie Myśliwskie dlatego, bo przyprawy częściowo z kiełbasy Myśliwskiej. Skład : Karkówka Tłuszcz twardy (słonina) 15% wagi karkówki Rozdrobnienie na sitku 8 mm, maszynka 12. Przyprawy na kg Peklosól - 28 g Pieprz czarny – 1,5 g Czosnek świeży – 1,5 g Jałowiec – 1,5 g Glukoza – 2 g Cukier – 2 g Kultury bakterii SBL – 48 wg instrukcji Nabite w kątnice wp. Chcę fermentować do pH 5,0 / 5,1 Po fermentacji prasowane około dwóch dni w komorze i potem owiane dymkiem w wędzarni. A co do fermentacji, to najlepiej byłoby jednocześnie prasować i fermentować, ale u mnie to niemożliwe i pewnie już tak zostanie. Zawsze istnieje ryzyko, że coś pójdzie nie tak. Np. prasowanie może być mało skuteczne, bo proces żelowania może w tym przeszkodzić. Albo kątnica pęknie. Tfu, tfu...W zeszłym sezonie prasowałem z powodzeniem, to może i w tym będzie wszystko ok.

W nocy była mgła, a tak jest od samego rana .

Gratki ! Wyroby :clap: . I na pewno satysfakcja z efektów własnej pracy .

Teraz jeszcze nie, ale myślę o tym. Nie mam cyrkulatora i worków. Ilość peklosoli też pewnie trzeba by zmniejszyć.

Szynki zapeklowałem na sucho w ziołach. Mam zamiar wędzić tuż przed Świętami, ale nic się nie stanie jeżeli uwędzę po, bo do Świąt jestem przygotowany. Szynki zwykle pekluję na mokro i bez żadnych przypraw, to teraz jakaś odmiana. Chcę spróbować jak będą smakować. Oregano, tymianek, rozmaryn, estragon, listek. Po wędzeniu będą parzone, ale coś tam z tych ziół chyba zostanie .

O tym właśnie chciałem się przekonać samemu, żeby wyznaczyć jakieś ramy wagowe i czasowe. Przy pięciu Bresaolach, (które zrobiłem w tym roku) nie powinienem mieć z tym kłopotu. Ten przepis jest tak klarowny, jasny (i przy tym apetyczny) że grzechem byłoby nie skorzystać. To po prostu musi być dobre. Bardzo dziękuję za podzielenie się wiedzą !

Bresaola. Była w komorze pięć tygodni. Peklowana EQ ponad dwa tygodnie, z czarnym pieprzem, płatkami jalapeno, oregano, tymiankiem i rozmarynem. Utrata wagi niecałe 35 %, a dokładnie 34,78 %. Poprzednie Bresaole (robione na początku roku) rozkroiłem przy utracie wagi odpowiednio 42 i 44 %. Teraz mam trzy sztuki, więc zacznę od 35 %. A potem zobaczę. Baardzo ładnie pachnie . Zaraz będzie pakowana w vacum i dalej dojrzewała w lodówce. Chciałem powiedzieć że po plasterku możemy, ale jeszcze ciężko się kroi... Ja powiem kiedy .

Andrzejek jak zwykle ma apetyt . Smacznego . Pozdrawiamy

Jeśli lubisz ossstre rzeczy, to na pewno. Trochę mocniej niż farsz na kabanosy. Chili jednak musi być wymieszane. Kilka wskazówek jak ja to robię : Sitko 6 mm Farszu nie nabijam prosto z lodówki, tylko wyjmuję go na trzy, cztery godziny wcześniej Nabijam raczej luźno, żeby było miejsce na odkręcenie kiełbasek. [Dodano: 09 gru 2020 - 11:56] I jeszcze jedno. Kiełbaski muszą kilka dni powisieć, żeby ostrość się unormowała. Po wyjęciu bezpośrednio z wędzarni palą niemiłosiernie .

Dziękuję . Bardzo mi miło, że na pierwszy raz wybrałeś Cukiereczki. Jelita baranie są wyzwaniem, ale choćbyś miał nabijać cały dzień, (i nie rzucić tego w diabły ) to warto . Po takiej szkole, wszystko inne będzie łatwe Pozdrawiam. Powodzenia i cierpliwości.

Mirku, pozdrowienia dla Was ślemy . Andrzejku przeceniasz mnie Ale to bardzo miłe . Serdeczne pozdrowienia ! Salami Ostre Bukowiańskie. Robię je trzeci raz i za każdym razem coś zmieniam, oprócz ostrości która nam pasuje. Bez tych zmian można się kręcić w kółko i nigdy nie poznać niuansów smakowych i wizualnych. Tym razem skład salami to : Szynka I ( robiłem z I łopatka) Twardy tłuszcz 35 % Rozdrobnione na sitku 8 mm ( poprzednio raz na 6 mm i raz na 8 mm ) Przyprawy na 1 kg : Peklosól - 28 g/kg Pieprz czarny - 2 g Czosnek gran. - 1 g ( było 2 g ) Chili – 5 g Papryka wędzona słodka – 5 g ( dawałem 10 g/kg ) Gałka muszkat. - 0,7 g Kminek rozdr. w moździerzu – 1 g Dekstroza – 1,5 g ( było 2 g dekstrozy, plus 2 g cukru. Teraz cukru nie ma ) Kultury SHI -59 wg instrukcji ( poprzednio kultury SBL - 48 ) Nabiłem w jelita wołowe proste. Fermentowałem do około 5,0 pH. Nie wiem czy będę zaszczepiał pleśnią. Fuet bardzo ładnie łapie pleśń bez zaszczepienia. Nie wiem też czy salami będzie lepsze od poprzednich . Będzie trochę inne . I tak krok, po kroku... Trochę ciasno, ale jeszcze kilka dni tak musi być. Dotarła następna książka, a w niej sporo przepisów na wędliny dojrzewające.

Smacznego . Na pewno duża satysfakcja z własnej pracy .

Pepuś, Woytas – dzięki Też się staram żeby były, ale czasem znikają jak kamfora :D. Z pasztetową miałem awarię. Po parzeniu wszystko było ok. Kłopot się zaczął po powieszeniu na kiju. Trzy batony pękły. Może ciut za ciężkie, może jelito słabsze... Nie ma tego złego . Dołożyłem do nich jeszcze dwa batony i zapuszkowałem. Od początku myślałem że część mógłbym zapuszkować, ale nie za bardzo mi się chciało. Cztery batony uwędziłem. Już można jeść .

Trzepią mocą Już można jeść .

Wyszła z tego pasztetowa .

Unikam tego słowa, bo jak się dwa razy odezwałem na ten temat, to wyszło trochę niezręcznie... Coś jakbym bąka puścił w towarzystwie . Niektórzy się mocno obruszyli. Ja zostaję przy swoim !!! Pozdrawiam . Dzięki Andrzejku . Uda się. Wiem ,że da radę bez sznureczków, ale jakby co, to nie skacz. Pomogę wiązać . Piękna sceneria zimowej Wielkopolski ! U nas halny i plus 6*C. Pozdrowienia ! Dzisiaj założyłem sobie na „sztangę” łopatkę, wątrobę wp, boczek i słoninę. Jak wątróbka, to już chyba wiadomo co będzie...

Dzięki Łańcuch można zrobić Z upływem czasu, byłoby mniej do rozbierania . Cukiereczki gotowe Teoretycznie powinny kilka dni wisieć w chłodnym, ale kto nam dziaba zabroni . Minęło ponad osiem lat pracy wędzarni /topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/ Przez ten czas kilka grzałek i sprężyna poszło na aut. Wędzę sobie spokojnie, bo części zapasowe leżą na półce. Deflektora dalej nie mam. Mam termometr wewnętrzny w drewnianej obudowie, ale jestem też bardzo zadowolony z termometru kotłowego na drzwiach wędzarni, który o dziwo jest dość dokładny. Z wędzarni dalej jestem bardzo zadowolony. Przez tyle lat, to my się znamy jak „łyse konie” .

Dzisiaj Cukiereczki Bukowiańskie .

Po około 32 godzinach, pH spadło do 5,1. Od zeszłego roku beczka zdaje egzamin, chociaż wlot mógłby być troszkę szerszy. Pojemnik z wodą, grzałka z termostatem 25 W, foliowa torba na wierzch i właściwie można dowolne ustawić parametry fermentowania. Fuet już w komorze i tak jak redzed i nie będę go zaszczepiał pleśnią. Salami które robiłem w zeszłym sezonie, bardzo fajnie łapało pleśń od sąsiednich wyrobów. A jutro dla odmiany coś sobie powędzę .

Bardzo apetycznie wyglądają i pewnie tak smakują . Chlebki też super .

Do tego "mistrzostwa" to jeszcze trochę, ale dziękuję . Śnieg i ja bardzo lubię . Fuet. Inspiracją był przepis z książki Weissa. Przepis podobny, ale jednak różny. Skład : Szynka I Słonina – 20 % wagi szynki Przyprawy na 1 kg. Peklosól – 28g Pieprz biały – 5g Czosnek świeży – 10g Glukoza - 3g Wino białe wytrawne – 40 ml Kultury SHI-59 – zgodnie z instrukcją Mięso z tłuszczem rozdrobnione na maszynce 12 i sitku 6 mm. Jelito wp. 32/34. Do tej pory wszystkie salami które robiłem, były z kulturami SBL-48. W tym roku kilka razy użyję innej kultury. Zobaczę jaka jest różnica. Całość wyrabiana tak, jak salami. Zamierzam Dojrzewać Fuet w temp powyżej 24*C. U mnie to będzie około 25,5*C i liczę na pH około 5,0, 5,1. I jak zwykle kilka fotek

Bardzo miłe odwiedziny Sama karkówka. Maszynka 12, a sitka fi 18 mm i 8 mm. Gorczyca w całości. Zobacz przepis Jackaw21 na kiełbasę z karkówki. U mnie zmiany kosmetyczne. Bardzo dziękuję . Małgosiu bardzo dziękuję ! Pancetta lekko podwędzana. Będzie wisiała w komorze ... aż będzie dobra . Polędwica Lonzino już w Vacum. A tak było za oknem przed południem, bo teraz śnieg pada.

Polędwica jak przypuszczałem ma lekkie pierścienie. Problemu z tego robić nie będę . Osłonki już zdjęte i będą pakowane w vacum. Co do kiełbasy... Baardzo fajna kiełbasa, taka w łapę i w musztardę, albo z wody . Drugi raz nie wędziłem. Już można jeść .

Uwędzona i teraz się parzy. Mięso z karkówki więc temp. trochę wyższa niż zwykle i trochę dłużej niż zwykle - 78*C / 30 minut. Do około 70*C wewnątrz. Powinno być dobrze

Kiełbasa z karkówki. Przyprawy, (szczególnie ilość gorczycy) zgapiłem od Jackaw21. Jelito wp 32/34, ale wydaje mi się że było jeszcze grubsze. To dobrze że ciut grubsze, bo w nim zrobię Fuet. Pewnie dzisiaj nie pojemy tej kiełbaski, bo jak starczy mi energii, to jutro może jeszcze ją podwędzę. Z naciskiem na „może” Zważyłem kontrolnie Lonzino (polędwice) i wychodzi na to że dwie sznurowane idą pod nóż, bo po pięciu tyg. utrata wagi około 36 %. Trzecia która jest w siatce straciła troszkę ponad 32 %. Wszystkie trzy są w komorze od 22 października. Trochę się zagapiłem, bo miałem zamiar je dojrzewać do 34 – 35 %... Jak rozkroję, to się przekonam .