Radek.

Do mistrza to mi brakuje ze 25 lat . Ale chętnie bym tyle czasu poterminował, bo mi się nigdzie nie spieszy . Dzisiaj Salami z Bukowiny w wersji light . Szynka I Słonina 30% wagi szynki Przyprawy na 1 kg Peklosól - 25g Pieprz czarny - 2g Gałka muszk. - 0,6g Czosnek granulowany – 2g Gorczyca biała - 3g (połowa zgnieciona w moździerzu, a połowa w całości) Kminek – 3g , tak jak gorczyca Glukoza – 2g Cukier trzcinowy – 2g Bakterie SBL -48 około 1,5g do całości ( mam 2,5 kg farszu) Nabite w kątnice baranie Fermentacja w 20*C i wilgotności około 98% do spadku pH 5,00 W komorze wyroby wszystkie nowe. Najstarsza Coppa ma równo dwa tygodnie – wisi od 14 marca. Dzisiaj tak to wygląda. Za chwilę dojdzie salami, które teraz jest w fermentacji. Jak wyroby trochę „schudną”, to może jeszcze coś wejdzie .

Elu . W niedzielę daję na luz . Były już białe zakrętki – golonka. Dzisiaj są czerwone – karczek. A w przyszłym tygodniu będą zielone – łopatka. Oczywiście tak na 100 %, to te zielone będą jak już je zrobię .

Poza talerzami, na fotce literalnie wszystko swojskie. Ogórki to Krak F1 .

Następne salami w drodze. Zmierzyłem Ph przed peklowaniem (szynka I). Wyszło jak na fotce 5,60 / 5,65. [Dodano: 26 mar 2020 - 14:31] Zgapiłem się trochę, bo powinienem zmierzyć w mięśniu przed pokrojeniem do peklowania. Ale lepiej późno niż wcale . Mięso było mrożone.

Małgoś . Cieszę się, że widok Turbacza sprawił Ci frajdę . Co jakiś czas będę tu dawał fotki, jak Turbacz i Gorce zmieniają się razem z porami roku . Dzisiaj ciąg dalszy konserw słoikowych. Karkówka z pieprzem, czosnkiem i majerankiem. W zamrażarce mam sklasyfikowaną łopatkę i szynkę. Plany co do ich dalszej przyszłości, też mam .

Aniu, Mirku :D. Golonka w słoiku, wczoraj wędzony boczek i Hani bułeczki . No może nie jest to zbyt dietetyczne . Wieczorem będzie wiejski chleb, oczywiście na zakwasie . I tradycyjnie kilka widoczków. Śniegu mamy po kolana, ale nawet szufli nie biorę do ręki, bo za kilka dni wszystko ma popłynąć.

Na kanapki... Taki mięciutki, parzony... Z pajdą swojskiego chleba... A skóry wędzone do kwaśnicy, fasolowej, żurku... Jutro też coś zrobię .

Za oknem minus 6*. Chociaż oko można nacieszyć .

Małgoś, bardzo dziękuję ;). Pozdrawiam równie serdecznie ! Trzymaj się ciepło :thumbsup:.

Przekroje Coppy, Sopressaty i Calabrese.

Temp. 20*C, wilgotność 98 – 100 %. Spadek do założonego przeze mnie Ph 5,00 trwał ponad 30 godzin, a dokładnie 33 h. Być może jest jak mówisz, ale ja teraz tego „zubożenia smakowo – zapachowego” nawet nie wyczuję, bo po prostu mój smak do salami jest jeszcze kompletnie nie wyrobiony. Żeby wychwycić wszystkie smaki, niuanse i zależności, które mają wpływ na smakowitosć i efekt końcowy potrzeba czasu i praktyki – dlatego już myślę o następnych wyrobach. Za wszystkie uwagi jestem wdzięczny, bo znacznie skracają dojście do celu. Salami zaszczepione. Rozkroiłem Coppę, wisiała od 5 listopada 2019. Jest super aromatyczna. No i ten smak... Peklowana była z oregano, tymiankiem, zielem angielskim, cząbrem i czarnym pieprzem. Strata wagi 45 % Sopressata robiona w kątnicy wieprzowej. Wisiała od 11 grudnia 2019. Smak już zdążyłem poznać, bo pod koniec lutego jedną rozkroiłem. Jest bardzo, bardzo ok . Strata wagi 39 % I Calabrese, nabita w kątnicę wołową. Dwa batony były w osłonkach fibrusowych. Dojrzewała od 25 stycznia. Strata wagi 41 %. Najpierw pomyślałem, że jeszcze niech trochę powisi... Ale może dobrze byłoby poznać smak na tym etapie dojrzewania, no i ciach . Przekroje wstawię później. W komorze wiszą same nowe rzeczy. Spokojnie zmieści się jeszcze kilka batonów salami, może sopressata. Trzeba pomyśleć .

SALAMI BUKOWIAŃSKIE Zachęcony dotychczasowymi rezultatami, zrobiłem salami wg własnej receptury, podobnej do tej na Cukiereczki Bukowiańskie, więc nazwa narzucała się sama Wszyscy w rodzinie lubimy na „ostro” więc chili nie żałowałem . Skład : Szynka I Słonina 35 % wagi szynki Przyprawy. Ilości podałem na 1 kg. Peklosól – 25g/kg Pieprz czarny – 2g Czosnek granulowany – 2g Chili – 5g Papryka słodka wędzona – 10g Gałka – 0,7g Kultury bakterii SBL48 – 0,5g Cukier trzcinowy – 2g Glukoza – 2g Nabiłem w jelita wołowe proste. Fermentuję do spadku 5,00 Ph. Jeżeli ktoś lubi baardzo ostro, to polecam. Jeżeli preferuje łagodniejsze smaki, to raczej musi poszukać czegoś innego, albo znacząco zmniejszyć ilość chili i papryki wędzonej. Na fotce właśnie to salami. Ten baton wisiał w komorze od 17 listopada 2019. Stracił na wadze 42% i wystarczy. Obok młodszy kolega, przed włożeniem do komory .

Dziękuję Andrzejku :D. Dzisiaj zapakowałem golonkę do słoików. Tyndalizacja 60/40/30. Pojutrze będzie gotowa. Następne słoiki będą miały czerwone wieczka . O salami napiszę obszerniej, jak już je zaszczepię. Teraz pilnuję Ph, słoików w garze, no i cały czas mam na oku boczek co się właśnie rozmraża .

Pracowity dzień . Zrobiłem salami, Hania wytrybowała golonki i dobrze, bo nie bardzo lubię to robić . Wyszło 5,50 kg, więc będzie ponad dwadzieścia słoików . Salami Bukowiańskie już fermentuje. Golonka rozdrobniona, zapeklowana i przyprawiona, jutro idzie do słoików. Wyjąłem boczek z zamrażarki i do lodówki. Jak się odmrozi, to będzie peklowany na mokro. Potem go uwędzę i sparzę. W międzyczasie Hania pozmywała gary i na dzisiaj fajrant . Ufff... Chyba trzepnę kielonka. Może nawet dwa... .

Zbójaszku prawidłowo .

Pancetta. Blisko trzy tygodnie peklowania. Przyprawą dominującą jest cząber. Prócz niego jeszcze pieprz czarny i czosnek granulowany. Wszystko razem bardzo ładnie pachnie. Zaszczepiłem pleśnią Coppy i Lonzino. Jakoś ciężko mi się przestawić z karczku i polędwicy. Ale to nazewnictwo ma sens, bo od razu wiadomo o jaki wyrób chodzi. No to gram dalej i biorę się za Salami Bukowiańskie .

Trochę ?? Toż to przecież będzie na spokojnie na dwa śniadanka :D. Andrzejku jak zwykle . Pozdrowionka spod samiuśkich Tater .

No i z grubsza po robocie. Przestaną kapać to zaszczepię pleśnią . Jak mi się kolejność prac nie zmieni, to przyszłym tygodniu powieszę w komorze Salami Bukowiańskie. Takie tylko dla dorosłych. Dzieci niech się trzymają od niego z daleka. Sam ogień .

Zapeklowałem karczki i polędwice, a wyjdą Coppy i Lonzino... Cud . Wieczorem będą już w komorze. W peklowaniu jeszcze boczek – Pancetta, ale zasznuruję go chyba jutro. Wczoraj kurier przywiózł słoiki. Są już wyparzone i trzeba będzie je zapełnić. Ostatnio odwiedziły nas dzieci. Owszem kiełbaska, czy jakaś wędzoneczka, ale i słoiki cieszą się bardzo dużym wzięciem. Jak to u miastowych . W planach jeszcze inne wyroby. Nudzić się nie będę .

Miło czytać, że to co robisz cieszy czyjeś oczy. Bardzo dziękuję !

Dziękuję . Bardzo dziękuję !!! Pochwała z ust Mistrza, to dla mnie jak wiatr w żagle :thumbsup:.

Salami z zielonym pieprzem, w kątnicy baraniej. W komorze od 17 listopada 2019. Waga początkowa 0,680 kg – końcowa 0,385. Strata 43,38 %. To sprzed miesiąca miało stratę 39 %. Na stałe wchodzi do moich wyrobów .

Wyrazy współczucia (*)(*)(*)

Dziękuję Eli . Zbójaszku, nie ma . Następnym razem, obowiązkowo po lampce czegoś dobrego . Małgoś . Pięknie dziękuję i pozdrawiam . O właśnie Karolku . Dziękuję . Już można jeść. Ja już spróbowałem... .

Andrzejku dziękuję, ale jeszcze mi baardzo daleeeko . Ale się staram . Pięciotygodniowe salami - prawie Calabrese. Rozkroiłem jeden baton, a drugi i kątnica wołowa, wraca do komory. Waga początkowa batonu 0,795 kg - teraz 0,460 kg. Strata 42,13%. Po rozkrojeniu dziura. Jest mniejsza niż w poprzednim salami w osłonce fibrusowej, ale jest. Widzę w tym i swoje oczywiste błędy, ale generalnie nie mam przekonania do tych osłonek. Więc albo trochę od nich odpocznę, albo do trzech razy sztuka, bo wiem co muszę poprawić. Pełnia smaku pewnie za kilka miesięcy, no ale jak tu się nie pochwalić i spróbować, jak dzieci i wnuki przyjechały . Kiełbasy jeszcze troszkę muszą powisieć, więc nie można ich jeszcze jeść. Ja powiem kiedy .