Radek.

Taki baleron pamiętam z lat młodości. Daawno to było . Dzisiaj dziesiąty dzień w komorze. Wydaje się wszystko w porządku, ale co tam się dzieje w środku... Rada redzeda dotycząca prasowania super. Jeden kawałek (ten po 50 h fermentacji) poszedł w dyby na 2,5 doby i super zachował nowy kształt. Redzed z tego co mówi, prasuje w chłodnym pomieszczeniu, poza komorą. Ja miałem miejsce i dopasowaną praskę, więc spróbowałem w komorze. Bałem się, że kątnice baranie, (które u mnie leżały od 2014 r !!!) nie wytrzymają tej operacji. Gdybym wiedział że są jeszcze takie mocne, to sprasowałbym dwa pozostałe kawałki. Sprasowany kawałek zaszczepiłem dopiero po wyjęciu z praski. Ten „rogal” w głębi nie był zaszczepiany – celowo. Sprawdziłem jak sobie radzi „przyroda”. Może być. W najbliższym czasie chciałem zrobić jeszcze jedno salami, ale tym razem już z ph metrem (jak już ze Zbójaszkiem przeczytamy i ogarniemy instrukcję ). Kiepsko tak robić wszystko w ciemno, ale prowadzę b. szczegółowe notatki, więc chyba ogarnę temat . Gramy dalej

.

Tak Aniu. Będzie wędzony na ciepło. https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/balerony/219-baleron-gotowany .

Wszystko w dym .

Dzisiaj będzie baleron i polędwica w kątnicy wołowej. Do tego boczek rolowany z przyprawami, najpierw parzony, a potem wędzony i jak zwykle szyneczki kulki i boczek .

Dobra Wojtek. Najwyżej przeczytamy tą instrukcję :laugh:.

Nowy Targ dzisiaj. Ceny brutto za kg. 1. Boczek b/k - 17,85 zł/kg 2. Polędwiczki - 23,10 3. Szynka - 16,28 4. Golonka tył - 9,98 5. Schab b/k - 18,38 6. Słonina - 6,30 7. Karczek - 17,33

W zaprzyjaźnionej polskiej firmie, dla nas jest 7% rabatu. https://swojskiwyrob.pl/klipsownice-klipsy-petelki/1530-zaciskarka-wedliniarska-klipsownica-do-oslonek-klipsy-60-sztuk.html?search_query=klipsownica&results=2 Nie używam klipsownicy, ale chyba obie robią to samo.

Nie jest .

Wojtuś, to jak z Andrzejka nadziewarką. Nie do zaj.... . Hania na takiej kroi, chyba już będzie z 15 lat . Super zakup !!! Gratki .

Wojtuś po to . Pomysł zgapiłem chyba u Stefana. Po zaszczepieniu pleśnią, zawsze te parę kropel poleci po sznurku. Po nadzianiu w kątnice, też coś tam skapuje . [Dodano: 20 lis 2019 - 11:20] Hahahahh :laugh:

Dzisiaj po 65 h przeniosłem salami z fermentacji do komory i zaszczepiłem pleśnią. To które się prasuje i tego „rogala” zaszczepię za dwa, trzy dni i zobaczę różnice w rozwoju pleśni. SIVON dobrze to określił – można podglądać jak rybki w akwarium . Małgosia wie co na fotce . Serdeczne pozdrowienia . Tak sobie myślałem patrząc na te krówki za płotem... . Ale nie wiem, czy wyrobiłbym się czasowo z serkami, bo jeszcze planuję trochę Świątecznych wyrobów. A z salami niech się dzieje co chce, bo teraz to mam wpływ tylko na temperaturę i wilgotność... .

Super :clap: Gratuluję !!! Przyjemnie konsumować owoce swojej pracy . Może i ja w tym roku ukroję jakiś plasterek .

Andrzejku bardzo dziękuję . Rok temu też jeszcze o tym nie myślałem . Ale jak zacząłem czytać, to pomyślałem że grzechem byłoby nie skorzystać z takich zasobów, jakie mamy na forum . Więc... zacznij o tym myśleć i do roboty . Dziękuję. Trzymanie kciuków na pewno się przyda ! Ale jeśli (odpukać) coś pójdzie nie tak, to w miarę szybko będzie można ustalić przyczynę. Zadziwiające, że w tak krótkim czasie zebrała się ekipa, ale coś chyba było impulsem . Co do skojarzenia z akwarium, to trafiłeś w dychę !!! Jest dokładnie tak jak piszesz . Ooo tak !!! Jak oglądałem Twoje wyroby, to cały czas towarzyszyło mi uczucie "lizania cukierka przez szybę". To też była przyczyna, że próbuję swoich sił w dojrzewaniu wędlin

Powoli, ale systematycznie .Na początek warunki fermentacji : temperatura około 19 *C z minimalnymi wahnięciami, wilgotność też raczej stała – 95 %. Po 46 h farsz zaczął lekko, ale wyczuwalnie żelować. Po 50 h sprasowałem jedno salami w kątnicy i razem z tym długaśnym kawałkiem wsadziłem do komory. Jutro rano cała reszta idzie do dojrzewalni. Różnica w czasie fermentacji będzie znaczna, ale mieszcząca się w widełkach 50 – 65 h, więc chyba sprawdzę wszystko to, co chciałem. Dzisiaj dotarł ph metr. Jeszcze elektroda, płyny i będzie komplet. Ale to już wypróbuję przy okazji następnego salami. Bardzo dziękuję Kolegom za pomoc !!! Teraz zaszczepić kiełbaski i w końcu zapanuje błogi spokój .

Ponieważ praska wchodzi mi do komory, spróbuję w niej prasować. Salami nie powinno być wtedy przesuszone. Ale może się mylę... Tak jak pisałem, jest to na razie "poligon doświadczalny" . Martwi mnie wytrzymałość tych kątnic baranich. Nabiłem ścisło i już może zbraknąć przestrzeni na sprasowanie. Ale z drugiej strony, przy nakłuwaniu czułem, że nie są znowu takie słabe. Tak, czy siak prasuję z czuciem. Wiele chyba nie potrzeba żeby pozbyć się ew. pęcherzyków powietrza. Dziękuję i pozdrawiam .

Sznurowałem pod zrobionym węzłem na jelicie. Nie powinno spaść. Chyba.

To ja raz robię dobrze, a raz źle . Tak jak u Andrzejka. Skrzypią, nie skrzypią .

Dzięki ! Wszystko jasne :thumbsup:. Hmm. Pomyślałem, że nie zaszkodzi. Teraz byłby z tym kłopot..

:D [Dodano: 17 lis 2019 - 16:35] Gdzieś po drodze wcięło mi fotkę praski.

Bardzo dziękuję za tą radę. Już wczoraj dopasowałem praskę tak, żeby weszła do witrynki. Ale tu nachodzą mnie wątpliwości. Czy jak zrobię tak, to będzie dobrze ? : 1. Po fermentacji pod praskę. 2. Po dwóch, trzech dniach jak już troszkę (ale nie całkiem) obeschnie, wyjmuję i pryskam pleśnią. 3. Jak już pleśń się trochę rozwinie, to z powrotem pod praskę 4. Co jakiś czas wyjmuję salami i wietrzę na kiju 5. Trzymałbym w "dybach" do czasu, aż nie będzie wracało do stanu pierwotnego. 6. Potem na kij i niech dojrzewa. No i po siódme, czy mój tok rozumowania jest prawidłowy, bo wcale nie jestem pewien... Bardzo dziękuję ! Dużo, dużo godzin spędziłem na czytaniu . Tak zrobię [Dodano: 17 lis 2019 - 16:31] Zbójaszku ćwiczę . Dziękuję za trzymanie kciuków i na bank będę się dzielił doświadczeniami . Razem będzie nam łatwiej .

Dzisiaj zacząłem przygodę z kiełbasami typu salami . Od razu świadomie pokomplikowałem sobie sprawy. Dwa różne zestawy przypraw. Kątnice baranie (do tego od pięciu lat zasolone w słoiku) i jelita wołowe. Tym razem nie chodzi mi o końcowy smak, który zawsze można dopracować, ale o samą technikę wykonania salami. Jest tyle spraw, które mogą pójść nie tak, że niech to wszystko wyjdzie w miarę szybko. Salami w kątnicach baranich ma większą średnicę i na pewno ma to wpływ na długość fermentacji i to trzeba uwzględnić. Jeden kawałek w jelicie wołowym wyszedł mi długaśny, ale zostawiłem go specjalnie, bo z nim też trzeba było pogłówkować . Lektura i wskazówki które otrzymałem, powinny zaoszczędzić trochę czasu . Pozostaje „czynnik ludzki”, czyli czy czegoś nie .......liłem . Fermentację robię na czas, co też jest ciekawym doświadczeniem. Przy szczegółowych zapiskach, będzie można odtworzyć warunki fermentacji i porównać ze wskazaniami Ph metru. Teraz pewnie moje pytania dopiero się zaczną, no ale chociaż będę wiedział, o co pytać . Wolałbym bez niespodzianek, ale zobaczymy .

Halinko :D . Jak tylko dojrzeją, to ognia ku Bukowinie . Pozdrowienia spod samiuśkich Tater !