Radek.

. Po 30 godzinach pH spadło do 5,1 i zdecydowałem że właśnie do tej wartości będę fermentował. Teraz pod prasą do soboty. Potem wyjmuję, zaszczepiam pleśnią i na haki. Mam nadzieję na udany wyrób, bo farsz pachniał baardzo ładnie .

Masz rację. Mięso kl. II a .

Dzisiaj kolejny wyrób dojrzewający. Inspiracją był Jesus de Lyon, ale przepis dosyć luźno potraktowany. Szynka II Rozdrobnienie na oczku 6 mm. Maszynka ALFA 22. Przyprawy na 1 kg Peklosól – 25g/kg Pieprz – 3 g Czosnek gran. - 3g Gałka muszk. - 0,6g Goździki – 0,3g (roztarte w moździerzu) Glukoza – 2g Cukier trzcinowy – 2g Kultury SBL-48 – 0,5g Nabite w kątnice wieprzowe. Po fermentacji będę prasował. Początkowe pH 5,42 / 5,45. Chcę fermentować do pH 5,0. Kilka fotek. Tak jest dzisiaj w komorze. Wyroby wiszą od około 15 marca, a salami w kątnicach baranich od 30 marca.

Przed peklowaniem pH 5,50 / 5,55. W wtorek następny wyrób. To są okrawki z szynki. Mięso mrożone.

Zobacz tu /topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/, może coś się przyda. Chodzi cały czas, bez jakichkolwiek zmian. Deflektora dalej nie mam. Przez te lata spaliłem jedną grzałkę, a wędzarnia raczej często używana.

Oj tak... I nie tylko dlatego, że człowiek był młodszy. Przed Marszałkowską to nie pamiętam, ale za to Różyca pamiętam doskonale . Warszawiak z dziada pradziada. Urodziłem się na Targowej pod 55, prawie naprzeciwko Różyca .

Zaraz Arek i tak nas wypierniczy w kosmos, ale co tam . Mój Tata, to do flaków obowiązkowo piwko, oczywiście też w bańce. Zapinałem "pod rurę" nad Wisłą. Tam dla odmiany "oddawać kufle". Były dwie kolejki. Bańki i kufle . Straaszne siki. Wiem, bo parę razy dzioba zamoczyłem. No to sobie powspominałem...

Ooo matko... Ile ja się tam nastałem z bańką . A ile razy już pokrywkę zdejmowałem, prawie dochodziłem do lady, a tu : kooooniec, flaki "wyszli" . A tak poza tym, to kajzerka obowiązkowo .

Też tu od jakiegoś czasu kupuję. Jako gratis dają żelki . Worki są w porządku.

Ale tylko trochę . Mirku - kiełbaski nie pakujemy w słoik do dna, tylko tak lekko, leciutko i wtedy poczujemy jej smak . . To jest ostatnio robiona łopatka. Już można jeść Z wyrobami lekko hamuję, ale nie całkiem. Teraz czas na ogródek .

Andrzejku . A ja taką prosto z parzenia, żeby soki strzelały na wszystkie strony . Pozdrowienia ślemy. Niepotrzebnie się martwiłem . Wchodzi do Sarepskiej i to z luzem . Już można jeść .

Jeszcze parę minut i do gara .

Dzisiaj kiełbasa do wszystkiego . Może być na grilla, ognisko, kanapki, albo urwać sobie kawałek i wsadzić do musztardy - jak się zmieści w słoik . Zrobiona w jelitach wiankowych. Część będzie parzona, a część podpiekana. Wieczorem możemy złapać po dziabie, ale lepsza będzie jutro rano .

Zbójaszku super .

Aguszko i Karolu. Pięknie dziękujemy za wspaniałą kartę Świąteczną . Serdecznie Was pozdrawiamy !!!

To już mam sprawdzone. Jeżeli bym wyjmował, (a nie chce mi, bo jest ich dużo) to musiałbym wydłużyć czasy. Tyndalizuję w temp około 90*C, może ciut mniejszej. Generalnie można powiedzieć, że w takiej temp. żeby woda troszkę mocniej „pyrkała”, ale słoiki nie skakały w garnku. Dzisiaj łopatka grubo rozdrobniona. Grubo tzn. mięso klasy I na szarpaku, a II na oczku 13 mm, tak żeby było widać tłuszczyk .

Przepis z głowy, czyli znikąd . KARCZEK W SŁOIKU Rozdrobnienie na szarpaku, lub grubych oczkach, np. 18 mm. Jak ktoś nie ma, to po prostu pokroić nożem mniej więcej 2 x 2 cm. Przyprawy na 1 kg. Peklosól - 16g Pieprz czarny – 2g Czosnek świeży – 2g Majeranek – 2g Do każdego słoika : Liść laurowy - 1szt Ziele angielskie – 2/3 kulki Żelatyna – na czubek łyżeczki Smalec – 1/3 łyżki Woda przegotowana – 1 łyżka Do całości 8% przegotowanej wody Do rozdrobnionej karkówki dodajemy przyprawy i wodę. Mieszamy dotąd, aż mięso wchłonie wodę. Odstawiamy do lodówki na mniej więcej 24 h. Potem ponownie mieszamy. Na dno dajemy listek i ziele. Nakładamy farsz do słoików, (około 2/2,5 cm poniżej rantu ) starając się żeby było ścisło. Na wierzch dajemy smalec, żelatynę i łyżkę wody. Tyndalizacja 60/40/30. Ja po kolejnych etapach nie wyjmuję słoików z garnka. Stygną razem z wodą. Smacznego .

Karczek w słoiku . Już można jeść .

Zbójaszku . Ten przepis chodzi za mną od dawna. To musi być dobre . Mam go w brulionie, ale jeszcze musi poczekać. I ja gram dalej . Szkoda że ta komora nie jest z gumy, bo tyle fajnych rzeczy jest do zrobienia, a tu dopiero druga "warka", no może prawie trzecia :D .

Po 44 godzinach peklowania, pH mięsa 5,50 / 5,55 .

Do mistrza to mi brakuje ze 25 lat . Ale chętnie bym tyle czasu poterminował, bo mi się nigdzie nie spieszy . Dzisiaj Salami z Bukowiny w wersji light . Szynka I Słonina 30% wagi szynki Przyprawy na 1 kg Peklosól - 25g Pieprz czarny - 2g Gałka muszk. - 0,6g Czosnek granulowany – 2g Gorczyca biała - 3g (połowa zgnieciona w moździerzu, a połowa w całości) Kminek – 3g , tak jak gorczyca Glukoza – 2g Cukier trzcinowy – 2g Bakterie SBL -48 około 1,5g do całości ( mam 2,5 kg farszu) Nabite w kątnice baranie Fermentacja w 20*C i wilgotności około 98% do spadku pH 5,00 W komorze wyroby wszystkie nowe. Najstarsza Coppa ma równo dwa tygodnie – wisi od 14 marca. Dzisiaj tak to wygląda. Za chwilę dojdzie salami, które teraz jest w fermentacji. Jak wyroby trochę „schudną”, to może jeszcze coś wejdzie .

Elu . W niedzielę daję na luz . Były już białe zakrętki – golonka. Dzisiaj są czerwone – karczek. A w przyszłym tygodniu będą zielone – łopatka. Oczywiście tak na 100 %, to te zielone będą jak już je zrobię .

Poza talerzami, na fotce literalnie wszystko swojskie. Ogórki to Krak F1 .

Następne salami w drodze. Zmierzyłem Ph przed peklowaniem (szynka I). Wyszło jak na fotce 5,60 / 5,65. [Dodano: 26 mar 2020 - 14:31] Zgapiłem się trochę, bo powinienem zmierzyć w mięśniu przed pokrojeniem do peklowania. Ale lepiej późno niż wcale . Mięso było mrożone.

Małgoś . Cieszę się, że widok Turbacza sprawił Ci frajdę . Co jakiś czas będę tu dawał fotki, jak Turbacz i Gorce zmieniają się razem z porami roku . Dzisiaj ciąg dalszy konserw słoikowych. Karkówka z pieprzem, czosnkiem i majerankiem. W zamrażarce mam sklasyfikowaną łopatkę i szynkę. Plany co do ich dalszej przyszłości, też mam .