Radek.

Dzięki ! Wszystko jasne :thumbsup:. Hmm. Pomyślałem, że nie zaszkodzi. Teraz byłby z tym kłopot..

:D [Dodano: 17 lis 2019 - 16:35] Gdzieś po drodze wcięło mi fotkę praski.

Bardzo dziękuję za tą radę. Już wczoraj dopasowałem praskę tak, żeby weszła do witrynki. Ale tu nachodzą mnie wątpliwości. Czy jak zrobię tak, to będzie dobrze ? : 1. Po fermentacji pod praskę. 2. Po dwóch, trzech dniach jak już troszkę (ale nie całkiem) obeschnie, wyjmuję i pryskam pleśnią. 3. Jak już pleśń się trochę rozwinie, to z powrotem pod praskę 4. Co jakiś czas wyjmuję salami i wietrzę na kiju 5. Trzymałbym w "dybach" do czasu, aż nie będzie wracało do stanu pierwotnego. 6. Potem na kij i niech dojrzewa. No i po siódme, czy mój tok rozumowania jest prawidłowy, bo wcale nie jestem pewien... Bardzo dziękuję ! Dużo, dużo godzin spędziłem na czytaniu . Tak zrobię [Dodano: 17 lis 2019 - 16:31] Zbójaszku ćwiczę . Dziękuję za trzymanie kciuków i na bank będę się dzielił doświadczeniami . Razem będzie nam łatwiej .

Dzisiaj zacząłem przygodę z kiełbasami typu salami . Od razu świadomie pokomplikowałem sobie sprawy. Dwa różne zestawy przypraw. Kątnice baranie (do tego od pięciu lat zasolone w słoiku) i jelita wołowe. Tym razem nie chodzi mi o końcowy smak, który zawsze można dopracować, ale o samą technikę wykonania salami. Jest tyle spraw, które mogą pójść nie tak, że niech to wszystko wyjdzie w miarę szybko. Salami w kątnicach baranich ma większą średnicę i na pewno ma to wpływ na długość fermentacji i to trzeba uwzględnić. Jeden kawałek w jelicie wołowym wyszedł mi długaśny, ale zostawiłem go specjalnie, bo z nim też trzeba było pogłówkować . Lektura i wskazówki które otrzymałem, powinny zaoszczędzić trochę czasu . Pozostaje „czynnik ludzki”, czyli czy czegoś nie .......liłem . Fermentację robię na czas, co też jest ciekawym doświadczeniem. Przy szczegółowych zapiskach, będzie można odtworzyć warunki fermentacji i porównać ze wskazaniami Ph metru. Teraz pewnie moje pytania dopiero się zaczną, no ale chociaż będę wiedział, o co pytać . Wolałbym bez niespodzianek, ale zobaczymy .

Halinko :D . Jak tylko dojrzeją, to ognia ku Bukowinie . Pozdrowienia spod samiuśkich Tater !

Wczoraj zadymiałem i sprasowałem szyneczkę . To co na talerzu już można jeść, a to co w witrynce to ja powiem kiedy .

Właśnie u nich zamówiłem. No i niestety trzeba trochę poczekać.

Dzisiaj zadymiłem z myślą o Świętach, a jeszcze jedno wędzenie w planach . Ph metr kupiony. Dobra duszka mnie powiadomiła, że elektrody nie kupuje się ot tak, tylko trzeba zamówić. No to teraz czekamy we dwóch . Nie ma szans, żebym się pozbierał z tym ph metrem w najbliższym czasie, wobec tego niech się dzieje co chce i robię tak, jak mi poradził StefanS . Będę miał co porównywać.

Mirku, bardzo dziękuję za miłe słowa . Mistrzem to już pewnie nie, ale biorąc pod uwagę czas na dojrzewanie, to kilku lat potrzebuję na wyciąganie wniosków i wtedy powinienem dość swobodnie poruszać się w temacie . Taką mam nadzieję .

Dzisiaj dotarły kultury bakterii, wraz ze specyfikacją.

Karol, do tej gąski to mi się oczy zaśmiały . Do ciastek też . Pozdrowienia !

Tak, że tego... Kiełbasę zrobię, mimo braku ph metra. Z góry wiem, że jestem zdany na uśredniony wynik takiego działania. Nie wierzę w to, że się nie da. Chyba analogią jest tu parzenie na czas. Oczywiście najlepiej jest mieć termometr, ale jeżeli z jakichś względów zmuszeni jesteśmy obyć się bez niego, to też się da. Doświadczeni zrobią co najwyżej przeparzoną wędlinę, ale nie zaryzykują, zrobienia surowej. Tak czy tak, przy robieniu tego typu kiełbas ph metr jest konieczny. Nawet miejscami ostra dyskusja dużo daje, bo uświadamia z iloma czynnikami mamy do czynienia, a których nie braliśmy pod uwagę. Dużo skorzystałem i pewnie nie tylko ja. Obu Panów bardzo cenię, bo dzięki Wam Forum jest wyraziste i skłania do samodzielnego myślenia. A że czasami jest ostro ? Ale przez to ciekawiej !!! P.S. Gdyby moim dawnym współpracownikom powiedzieć, że Radek robi kiełbasę, to by się w głowę popukali . Czasami sam się z tego śmieję :D.

Bardzo dziękuję za poświęcony czas ! Już się zagłębiam w lekturę. Dostałem kompletną "instrukcję obsługi" . Czytam Twoje opracowania. Temat wędlin dojrzewających jest tak obszerny, że żeby dobrze zrozumieć mechanizmy zachodzące w mięsie, trzeba po przeczytaniu jednego tematu, niejednokrotnie cofać się do już przeczytanego. I tak pomału utrwalam wiedzę. Wykonałeś gigantyczną pracę ! Serdecznie pozdrawiam !

To mnie troszkę uspokoiłeś. Bez ph - metru, jesteśmy na razie skazani na mniejszy, większy ale przypadek. Kiełbaska wygląda bardzo smakowicie . Opakowania jeszcze w ręku nie trzymałem. Bakterie będę miał we wtorek. Redzed i StefanS pisali, że ciut większa dawka nie powinna zaszkodzić. SIVON dzięki . Poczytamy, potrenujemy, może i jakąś skuchę zrobimy... Ale będzie coraz lepiej i lepiej .

Bardzo dziękuję za miłe słowa, ale na razie to są początki początku . Zobaczymy co z tego wyjdzie. Teraz chciałbym powtórzyć kiełbasę z papryką wędzoną, którą robiłem na wiosnę. Uzbrojony w witrynkę i jaką, taką wiedzę, chciałbym ją powtórzyć. Teraz z kulturami bakterii SLB – 48 i dojrzewaną, a nie suszoną.. Jak wyżej napisałem, nie mam jeszcze ph metru, ale mimo to spróbuję fermentować na czas. Podczas fermentacji, temperaturę i wilgotność jestem w stanie uzyskać w zasadzie dowolną. Teraz bez specjalnych zabiegów mam 21,3*C i od 85 do 95 % wilgotności, w zależności od stopnia przykrycia góry beczki. I tu pytania do doświadczonych kolegów i koleżanek : 1.Ile godzin fermentować, przy zakładanych parametrach. Czy 48 h będzie dobrze ? 2.Ile g SBL-48 na kg. Rozbieżności są spore, ale podobno małe przedawkowanie nie będzie tragedią. Czy 0,4 – 0,5 g / kg będzie ok ? 3.Glukoza. Tu też spotkałem się rozbieżnościami. Zakładając,że papryki dodam około 15 g /kg, a ona już zawiera cukier, to czy 2 g / kg jest wystarczające ? Po fermentacji zamierzam ją pokryć pleśnią. Kiełbasa będzie surowa (w jelitach wołowych), a peklosoli 25g / kg (tak jak poprzednio). Z góry dziękuję za pomoc. Wiem, że niuanse muszę wychwycić sam. I tak zamierzam robić, w miarę przybywającego doświadczenia. Fotki kiełbasy z wędzoną papryką. Była naprawdę bardzo dobra .

Po tygodniu pierwsze ważenie. Jedna polędwica straciła 11,15 %, druga 10,12 %, a Pancetta 8,35 %. Nie wiem czy taka utrata wagi jest prawidłowa, bo sonda od początku żyła raczej swoim życiem i pokazywała bzdury... Skalibrowałem ją bez wzornika, posługując się innymi higrometrami i własnym czujem. W tym celu kątnice ucinałem troszkę wyżej, żebym mógł w palcach sprawdzić jej wilgotność. Moim zdaniem jest chyba ok. Higrometr pokazuje teraz 85 – 87 %. (zakładając, że tyle jest rzeczywiście... ) Coppa dopiero dwa temu pokryta pleśnią i stąd podwyższona wilgotność. Za kilka dni obniżę. Temperaturę też mam trochę wyższą, do czasu pokrycia pleśnią Coppy, tj. 14*C z histerezą 1*C. Nowe to wszystko dla mnie, ale w miarę czytania coraz bardziej wciągające ! Już myślę o ph metrze, elektrodzie, płynach buforowych, no i gdzie ja to będę fermentował. Ale dzisiejsze przekładanie kapusty z beczki do słoików, rozwiązało mój problem. Beczka będzie idealna Przy tej okazji chciałem odszczekać moje słowa, że przy dojrzewaniu wędlin „jest mniej roboty” Może potem... Hau, hau, hau

Kamień mam spod gruszki, bo u nas drzewka sadzi się kilofem . Dzisiaj Hania przekłada kapustę do słoików. Nie będą pasteryzowane.

Coppa. Przed chwilą zapakowałem w kątnice, a każda z innym zestawem przypraw. Na pewno do jutra będą wisieć w temp. poniżej 20*C .

Gratki . Pierwsze koty za płoty . Redzed teraz radzi salami. Dobrze radzi . Trzeba się oprzyrządować i fru .

Gratulacje . Fajne wyroby i fajna maszyna .

Radek - 4 szt. poproszę.

Piksiak wszystkiego najlepszego . Dużo zdrowia !!!

Dzięki . Już wiem, że chciałem ciut za szybko . Arek i Zbójaszku dzięki za porady .

I ja wystartowałem . Dwie polędwice w różnej kombinacji przypraw. Jedna wiązana, a druga w siatce, żeby przećwiczyć różne warianty. Zasznurowałem zrolowany boczek. Przed chwilką powiesiłem w witrynie, a zaszczepić pleśnią chciałem jutro rano. Dwie karkówki jeszcze się peklują. Sivon jeszcze raz dzięki za schemat podłączeń . Tobie Zbójaszku za wszelkie namiary na zakupy , a wszystkim Kolegom "dojrzewalnikom", za wiedzę, którą czerpię garściami .

A ja się patrzę na te wory w lodówce jak sroka w gnat i już bym coś popsikał Penicillium, no ale jeszcze trochę .