Radek.

Wczoraj wędziłem trochę serków, a dzisiaj Hania zapakowała. Miejsca w komorze jeszcze nie mam, ale to się za parę tygodni zmieni i dlatego zapeklowana ligawa, poszła na około trzy tygodnie do lodówki. Z przypraw dałem oregano, tymianek, rozmaryn, pieprz czarny i jalapeno w płatkach. Nieźle w nosie kręci . Żeby nie przekroczyć 30g/kg peklosoli, dałem 30g peklo + 5g soli/kg. W sumie 35g/kg. Stojaczek już się przydał, bo trochę w komorze przewiesiłem. Z wyrobów to na tyle w tym roku. Plan wykonany .

Aguszka i Karol - dziękujemy za piękną kartę świąteczną . Życzymy Wam spokojnych, pogodnych i zdrowych Świąt Bożego Narodzenia. Hania i Radek

Taką mam nadzieję . Odebrałem zamówione ligawy. Na razie idą do zamrażarki, a jak się miejsce zwolni to do komory. Zacząłem robić taki nieduży stojaczek na dojrzewające - wejdzie pod stół i miejsca nie zabiera, a mnie będzie wygodniej ważyć. Jutro pewnie będzie gotowy.

Remanent w zamrażarce zrobiony do końca i w związku z tym, mam inne kolory pokrywek . Czerwone to karczek i kawałek boczku, zielone to łopatka II i szynka II. Karczek rozdrobniny na oczku 18 mm, a ilości na 1 kg : Peklosól – 16g/kg Pieprz czarny młotkowany – 2g Czosnek świeży wyciskany – 2g Majeranek – 1,5g Jałowiec młotkowany - 1g 15% wody od całości Na czubek łyżeczki żelatyna i odrobina smalcu Łyżka rosołu do każdego słoika. Łopatka z szynką rozdrobnione na oczku 6 mm, a ilości na 1 kg Peklosól – 16g/kg Pieprz czarny młotkowany – 2g Czosnek – 2 g 15% wody od całości 4% mąki kartoflanej od całości Na dno słoików miało być po listku i dwa ziarnka ziela, ale nie ma, bo mi się zapomniało... Ale to wina rozkojarzenia. Stwierdziliśmy ze Zbójaszkiem, że nas nie można wpuszczać do mięsnego, tak jak kobity do obuwniczego. On wrócił z boczkiem, a ja miałem kupić tylko kefir, ale przechodziłem obok mięsnego i zamówiłem na jutro dwie ligawy i teraz się zastanawiam, gdzie ja ją upchnę Tyndalizacja jak poprzednio tzn. 60 + 40 + 30 minut.

Babeczki dowaliłyście do pieca :clap: . Pozdrowienia .

Aniu dziękuję za wsparcie i miłe słowa . Nie przypuszczałem, że to „akwarium” aż tak mnie wciągnie . Jeżeli mówimy o tym samym "dniu ważenia", to ja sobie odpuściłem aż do Nowego Roku, bo po co się denerwować . Przeoczyłem Twój wpis. Pewnie trochę poczekamy na rezultat. Po trzech dniach fajnie zaczyna się pokrywać mgiełką pleśni . Natomiast Finocchiona już wyraźnie biała. Pozdrawiam .

Dwa razy odstawiałem ten kminek i w końcu go dodałem . Bardzo mi się podoba . Też zrobię na pewno Pokażę na pewno . Trochę się zgapiłem, bo mogłem jedną sztukę do siatki włożyć. Następnym razem. Aniu, na galaretkę specjalnie nie liczę, a dodałem z rozpędu . Ostatnim razem zrobiło jej się trochę na dnie słoika. Ale jak robię golonkę, to liczę na galaretkę i to nawet bardzo . Polędwica przez prawie 6 tygodni straciła na wadze 38%. Będzie zapakowana w vacum i dalej będzie dojrzewać w lodówce.. Poprzednia przez 4 tygodnie straciła 34% początkowej wagi. Sopressatę wyjąłem z dybów i zaszczepiłem pleśnią. Dzisiaj był dzień ważenia. Jeszcze nie przeliczałem % utraty wagi.

Dzisiaj coś „ludzkiego” do jedzenia . Remanenty zamrażarkowe, po ostatnio robionych wyrobach: Boczek - 2 kg Łopatka II – 1 kg Karczek – 1 kg Przyprawy te co na fotce. Wody 15% od całości i 4% mąki ziemniaczanej. Do słoików dodałem po łyżce rosołu, trochę smalcu i na czubek łyżeczki żelatyny. Tyndalizacja 60 + 40 + 30. [Dodano: 12 gru 2019 - 14:48] Peklowanie 24 h i 16g peklosoli na kg.

13,39 zł.

Zelmer dlatego, że mięsa do zmielenia miałem 0,6 kg. Wyciągać do takiej ilości Alfę ... Uplastycznienie krojonych kawałków mięsa na ślimaku, stosuję np. do kiełbasy szynkowej. Wiedziałem, że kątnice będę prasował i będzie większa szansa, na lepsze sklejenie mięsa. Sopressata przy krojeniu powinna wyjść bez dziur i ze zwartą strukturą. Jak będzie, to się okaże. Jeżeli chodzi o słoninę, to zostało mi 0,2 kg ładnie pokrojonej w kwadraciki z salami Finocchiona. Drugie 0,2 kg zmieliłem razem z II z łopatki. Potem wszystko podmrożone wypiąstkowałem. Chyba nie wstawiłem fotki z początkowym pH. I jeszcze jedna fotka z wkładką, trzymającą ślimak podczas uplastyczniania.

Po 35 h pH spadło do 4,93 i sopressaty na 2 – 2,5 doby poszły w dyby. Obie ważyły po równo – 1,04 kg. Na Finocchiona robią się ładne zaczątki pleśni. Na wyniki i wyciąganie wniosków przyjdzie poczekać parę miesięcy. Jedno pewne – jak się nie przewrócisz, to się nie nauczysz .

Jeszcze jeden wyrób dojrzewający, ale już ostatni w tym roku, bo musiałbym w komorze kolanem dopychać . Tak właściwie to nie wiem co zrobiłem. Sopressa, Sopressata ? A może Salami ? Włosi rozróżniliby już na pierwszy rzut oka. „Włoska kuchnia jest tak bogata, że ​​wymaga szczególnej dbałości o szczegóły, szczególnie jeśli chodzi o obróbkę produktów, które składają się na kulinarną historię naszego kraju. Podstawową rolę odgrywa bez wątpienia geograficzny obszar pochodzenia potrawy lub produktu. Dlatego, jeśli mówimy o wędlinach, musimy zwrócić szczególną uwagę na szczegóły, a także na cechy organoleptyczne, które mogą mieć znaczenie, zarówno pod względem jakości, jak i wyjątkowości produktu końcowego. Podobnie jak sery, istnieje tak wiele cech i odmian salami, dla których konieczne jest narysowanie mapy, przenoszenie się z regionu do regionu, często nawet z prowincji na prowincję, gdzie odczuwane są różnice w przygotowaniu i aromatach, a tym samym łańcuch wędlin jest w stanie osiągnąć i uzyskać. Biorąc pod uwagę, że w żadnym kraju europejskim nie ma różnorodności i bogactwa wędlin, tak jak we Włoszech, zobaczmy szczegółowo, jakie są podstawowe różnice, które określają nazwę produktu, aby zrozumieć, co to jest salami i co to jest soppressata . Cofając się w czasie, odkrywamy, jak salami jest przodkiem wszystkich produktów z kiełbasy, w tym soppressata. Oznacza to, że istnieje wiele wspólnych cech, które mogą być mylące dla laika, sprawiając, że jest to ten sam produkt, ale tak nie jest. Salami ogólnie nie ma unikalnego i dobrze zdefiniowanego kształtu i może być przetwarzane z różnymi składnikami, mieszając chude mięso wieprzowe z tłuszczem i dodając przyprawy lub inne potrawy, takie jak ostra papryka, czosnek, nasiona kopru włoskiego itp. Włoska Soppressata z Kalabrii ma tę samą podstawę przygotowania i przetwarzania: zawsze mówimy o przetworzonej wieprzowinie, jednak istnieją znaczne różnice, ponieważ przetwarzanie obejmuje wykorzystanie chudego mięsa wybranego z określonych części. Tradycyjny proces jest przeprowadzany za pomocą ostrza noża, dzięki czemu produkt jest bardziej utwardzony i ma swoją własną charakterystyczną i dobrze zdefiniowaną tożsamość. Innym ważnym rozróżnieniem jest zastosowanie osłonki: dla soppressata musi być szersza niż salami. Kształt, jaki znamy dobrze, w przypadku przetworzonego mięsa ma decydujący wpływ na produkt końcowy, a zatem i na substancję. W praktyce: salami nabiera bardziej cylindrycznych konotacji, podczas gdy soppressata ma bardziej spłaszczony i osobliwy kształt, łatwy do rozpoznania i odróżnienia, przynajmniej bardziej uważnym okiem. Obszary Włoch, w których soppressata jest najczęściej produkowana, to Kalabria, ale także Toskania i Vicenza. Pomimo produkcji w innych obszarach, takich jak Basilicata, Puglia, Abbruzzo i Molise, jedynym produktem o znaku jakości ChNP jest produkt kalabryjski. Lepiej nie mylić tego konkretnego produktu z jego niemal homonimem, czyli soppressą , która jest przetwarzana głównie w Toskanii, ale która jest wytwarzana z tłustego mięsa niż ta używana w włoskiej soppressacie z Kalabrii. Inna wersja soppressa z Vicentine jest inna, gdzie chociaż używa się chudego mięsa, istnieje szerokie zastosowanie przypraw, takich jak czarny pieprz w ziarnach, ale także cynamon, rozmaryn i inne rodzaje przypraw. Spójność i produkcja ChNP soppressata Calabrese pozostają wyjątkowym i identyfikującym znakiem tradycji kulinarnej określonego regionu Włoch: Kalabrii.” Nie mam wprawy w pisaniu przepisów (wolę robić), a tym bardziej przepisu autorskiego. Chciałem użyć przypraw takich, jakie lubię. Za końcowy efekt nie ręczę, więc ew. naśladowców proszę o „chwilkę” czasu, a ja już będąc po degustacji powiem czy JUŻ MOŻNA JEŚĆ . A więc jedziemy : I z szynki - 500g II z łopatki - 300g Słonina - 200g Peklowanie 48 h. Peklosól - 28g/kg Pieprz czarny młotkowany – 2g Czosnek granulowany – 1,5g Papryka słodka- 4g Chili- 1,5g Płatki chili – 1,5g Gałka – 0,5g Kminek młotkowany – 2g Glukoza – 2g Cukier -2g Kultury bakterii SBL – 48 wg instrukcji producenta Zaszczepione pleśnią – wg instrukcji producenta (po fermentacji) I z szynki krojona nożem na kawałki 2 x 2 cm, potem uplastyczniona na ślimaku maszynki II z łopatki rozdrobniona na fi 6 mm Rozdrabniałem i uplastyczniałem w zabytkowym Zelmerku 5. Pamiątka po Mamie. Połowa słoniny pokrojona w kwadraciki około 7-8 mm, druga połowa rozdrobniona razem z II. Cały późniejszy proces jest właściwie taki sam, jak przy wyrobie salami, z tym że farsz nabijam w kątnicę wieprzową i prasuję. Jeśli wszystko przebiegnie po mojej myśli, to coś mi się wydaje, że ta „Sopressa(ta) z Bukowiny” może być całkiem, całkiem .

Mania wróciła ze spacerku, a tu się okazało że ma nowego kolegę . Jeżyk cały czas się posila i ani myśli pójść w maliniak, gdzie jego miejsce .

:thumbsup: . Fajnie robić to, co się lubi . Mowa :D. Pozdrowionka spod samiuśkich Taterek .

Andrzejku . Sam nie dasz rady, jak coś to pomogę . Oczka się śmieją do tych wędzoneczek

Dziękuję .

Po 36 godzinach pH spadło do 5,01. Salami przeniosłem do komory i nieznacznie podniosłem wilgotność, a rano zaszczepię pleśnią.

I tak właśnie kalibrowałem. Nic się przez dwa dni nie zmieniło, więc za pierwszym razem kalibracja była poprawna. Mam 4 g cukrów w kg. Brak syropu kukurydzianego skompensowałem ilością glukozy i cukru ( po 2 g / kg ). Tak też robię. Pamiętam o tym, ale przypomnienie nie zaszkodzi . Nie, nie. Może nieprecyzyjnie się wyraziłem. To pH w chwili zaczęcia fermentacji, a wtedy była akurat było południe, czyli godz 12 . Teraz na fotce pH po 20 h - czyli od 12 wczoraj, do 8 rano dzisiaj. Cukru jest 4 g, więc mam nadzieję że te 5,0 uzyskam. Bardzo dziękuję Stefanowi i Krzysztofowi za poświęcony czas i cenne uwagi. Na pewno nie tylko ja skorzystam . Pozdrawiam !!!

Hmm.. Zasiałeś we mnie ziarnko niepokoju. Wydaje mi się, że miernik dobrze skalibrowałem. Zrobiłem to jednego dnia i rzeczywiście była potrzebna ingerencja, a następnego dnia sprawdziłem i wskazania nie drgnęły. Jutro upewnię się na 110%, bo skalibruję jeszcze raz. Tego nie wiem, ale robiłem z tego przepisu /topic/7344-redzed-robi/page-11. Gdybyś mógł na to spojrzeć swoim okiem. Bardzo chętnie . [Dodano: 06 gru 2019 - 16:05] Mała poprawka. W moim farszu nie ma syropu kukurydzianego i izoaskorbianu. Kultura bakteryjna SBL - 48 w ilości 0,5 g kg.

Ćwiczę :D. No to ci się Zbójaszku zeszło . Ale za to góra towaru . I oczywiście Bolka i Lolka . Ja to właściwie szanuję swoje nerwy i TV generalnie nie oglądam . No chyba że snookera, LM, albo "Wykute w ogniu" i "Ludzie gór" na TV History . Cała reszta może dla mnie nie istnieć . Tak, to jest fotka zrobiona na chwilkę przed wsadzeniem batonów do fermentacji, czyli około godz.12. Za chwilkę ph się ustabilizowało na 5,55. Osłonki przeznaczone min. do salami https://swojskiwyrob.pl/oslonki-do-wedzenia-i-parzenia/1944-oslonka-fibrusowa-65-1-metr.html . Czy myślisz, że z tym ph coś nie tak ?...

Eli częstuj się . Ossstre . Jest, jest . Salami Finocchiona, na podstawie przepisu redzeda. Mam już ph metr, więc będę dokładnie wiedział, kiedy ph spadnie np. do 5,1. Zrobiłem trzy batony w osłonkach fibrusowych 65 mm, z których dwa sprasuję. Mięso to 1,6 kg I z szynki i 450 g słoniny. Słoniny troszkę więcej niż w przepisie, ale mniej niż salami które wisi w komorze i ma 35% tłuszczu. Zaraz będę robił następne salami, ale oba potraktuję jeszcze jako „poligon doświadczalny”. Kompletnie nie wiem które trafi w mój gust i dlatego każde będzie się mocno od siebie różniło. Nawet nie wiem kiedy spróbuję choć plasterek . Dawniej życie było prostsze. Zrobiło się 5 kg białej i jadło prosto z gara jeszcze parującą , a tu czekaj i czekaj .