vito_miks

Tradycja wędliniarska to zbiór wypadkowych i opiera się na kultywowaniu tego, co był było produkowane w regionie, zbiorowości kulturowej, na obszarze etnicznym, etc. To forum jest również czytane przez ludzi z branży i tych starszej daty, którzy naprawdę mają coś do dopowiedzenia. Są zapewne zazwyczaj niewidoczni lub mało widoczni na forum. Euforia z „opierzenia” i radość z pierwszego wyroby jest godna pochwały, ale to zbyt mało by miało stanowić ideę kultywowania wyrobom tradycyjnym i zachęci wspomnianych do zabrania głosu. Moim skromnym zdaniem organizator powinien podać asortyment z recepturą i schematem, przyjętą technologię z uwzględnieniem reżimów. Każdy z asortymentów powinien mieć odrębny wątek, a w wątku prowadzona dyskusja. Ja bym to tak widział. Nie obawiam się o ściąganie, powielanie i plagiaty. Jeżeli ma to służyć dobremu i szczytnemu celowi popularyzowania i kultywowania tradycji, to niech sobie ściągają, niech tworzą, byle dobrze. Złego i pies nie zeżre.

Maxell, biorąc pod uwagę fakt, że najodpowiedniejszą porą dla realizacji zamierzeń w tym dziale jest okres jesienno- zimowy, to się z Twoją argumentacją można warunkowo zgodzić. Co do „eksperymentatorów”, to już nie. A to dlatego, że owi byli uczniami na tym pierwszym kursie. No chyba, że prowadzący też zostali zaliczeni do tego zacnego grona. Ale to wykluczam na 100% w stosunku do przynajmniej jednego z uprawnionych. Oczekiwałem i oczekuję przedstawienia kursowego asortymentu i procesu technologicznego. Zdjęcia owszem, ale wyłącznie jako wizualizacja powyższego. Zamieszczone zdjęcia można raczej zaliczyć do „radosnej twórczości”, a nie rzeczowej wymiany wiedzy i poglądów. Ja się nie upieram, choć widziałbym to bardziej powszechnie. Osobiście z tematem sobie radzę. Pozdrawiam.

Czy po pierwszym kursie wędliny dojrzewające doczekają się merytorycznych rozmów na forum, czy też mają pozostać wyłącznie jako program szkolenia kursowego?. Myślałem sobie, chyba w swej naiwności że „pogawędzimy”, ale rzeczowo o recepturach, wyrobach, technologii, itd. itp. Uważam, że chętnych na podobne kursy nie zabraknie, bo są przecież tacy, co jak nie zobaczą, nie dotkną materii własnymi rękami, nie wysłuchają w realu wykładu, to i tak z tego co będzie tutaj napisane nie wykonają samodzielnie po raz pierwszy wyrobu. Ale są też inni o których się pozwalam upomnieć. Pozdrawiam.

Wirus, tu nie chodzi o przymus, czy nakaz. Człowiek wyborów życiowych dokonuje sam, a świat sam się zmienia. Nasza rola, to pokazać że można inaczej, że czas miniony miał swoje wartości. Ale trzeba pokazać, trzeba przypomnieć, trzeba zachęcić. tomaj77, nie wszystkie wyroby są wędzone, a nadmiar wędzonych też się nudzi. Ja też nie mam wędzarni w domu, czy też w pobliżu domu. Radzę sobie planując asortyment.

Moim skromnym zdaniem lansowanie dobrych i smacznych wyrobów poprzez stawianie „małych kroczków” zyskuje większe kręgi niż agresywna kampania. Jest to wymierne i wyraża się poprzez zainteresowanie portalem i forum WB. Ucieszyć oczy, nauczyć, doszkolić, dać narzędzia i każdy kto zaczyna sam produkować, natychmiast przestaje być klientem.

Receptury z lat 70 i 80 nie były już takie „czyste”. Oczywiście wszystko jest do zrobienia i „uszlachetnianie” można pominąć, zachowując zasadniczy skład surowcowy i proces technologiczny. Myślę, że można to spokojnie realizować w ramach własnej działalności, jak i w ramach zajęć SDM. Przygotowanie zrewidowanej receptury nie powinna stanowić problemu. Zawsze można się poradzić i skonsultować. Pięknie by było wzbogacić tak przygotowaną recepturę o wizualizację gotowego wyrobu. Można też zrobić później swego rodzaju zbiór, podpierając się takim narzędziem jak dla przykładu program CeWe Fotoksiążką. Dyskietki można rozprowadzać lub drukować z nich książkę. To tak na gorąco. Mam jednak obawy, że korporacja i interes branży nie będzie nam sprzyjał....

Maad, jak wcześniej wspomniałem nie jestem zwolennikiem „radosnej twórczości”. Wypada jednak odpowiedzieć na Twoje pytanie, chociaż połowa odpowiedzi jest już zawarta w tabelce przedstawionej przez Dziadka. Mięso pochodzące od starych macior hodowlanych i późnych kastratów z których to sortowano klasę C było wykorzystywane i zapewne jest do produkcji wędlin trwałych. Walorem ich jest grubość włókna mięśniowego i większa spoistość. Ciemniejsza barwa tego mięsa dodaje wyrobom tylko uroku. Można od razu wysnuć w tym miejscu wniosek, że to znakomity surowiec na wyroby dojrzewające. Mięso knurów w okresie kiedy byłem czynny w zawodzie kończyło w Zoo i w Bakutilu. Nie można było wprowadzać go do obrotu handlowego w żadnej postaci. Zdarzało się jednak, że pojawiało się w tak zwanych „tanich jatkach”, gdzie było najczęściej z podkupu lub w handlu obnośnym (od babki). Jak trafił się „frajer”, to i cwaniaczek miał kasiorkę. To były inne czasy i inaczej wyglądał rynek. Tanie jatki najczęściej oferowały podroby, koninę, mięso ze sztuk powypadkowych itp.. Zmodyfikowanym następcą takich jatek są w obecnym czasie hipermarkety. :grin: [ Dodano: Pon 30 Sty, 2012 09:26 ] Dodam jeszcze, że ze względu na wieloletni brak kontaktu z zawodem nie uważam się za fachowca.

boggi, jesz oczami, a to oznaka normalności. :grin:

Warto poczytać. http://biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-961.pdf http://www.agro-info.org.pl/index/?id=c058f544c737782deacefa532d9add4c http://www.lex.pl/du-akt/-/akt/dz-u-05-187-1577 [ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 13:31 ] Dodam jeszcze: http://przemyslspozywczy.eu/wp/wp-content/uploads/2010/03/System-EUROP-klasyfikacja-tusz-zwierz%C4%85t-rze%C5%BAnych.pdf

Jedną z największych wartości jest dostęp do informacji. Jeżeli jeszcze jest możliwość szybkiego i wiarygodnego ich skonfrontowania, to cóż więcej chcieć. Tutaj wszystko na miejscu, a praktycznie patrzysz, czytasz i robisz.

@halusia@, wyglądają apetycznie. Jeżeli nawet jest niedosyt, to następnym razem będzie lepiej.

Maad, myślę że będziemy odbiegali od meritum. Klasa średnia w społeczeństwie stanowiąca kanwę każdego, - ubożeje z dnia na dzień. Bogaci żyją w dostatku i ich nie dotyczą problem, - jeść dobrze, żyć zdrowo i dostatnio. A tymczasem jaką alternatywę ma „szary” konsument ?. Jak wygląda obecnie przemysł artykułami spożywczymi w Polsce i w czyich jest rękach ?. Jak wygląda zróżnicowanie infrastruktury w przemyśle przetwórczym ?. Jak wygląda obecnie produkcja rolna?. Jak wygląda szkolnictwo zawodowe?... itd.,itp Same pytania i coraz mniej na nie konkretnych i miarodajnych odpowiedzi. W miarę naszych możliwości i umiejętności możemy tylko produkować własne, propagować takie działanie i tym samym ograniczać do maksimum konieczność uzależniania się od masowej produkcji. Na dzień dzisiejszy mamy ułatwienie w postaci wolnego dostępu do surowca. Obawiam się jednak, że może w niedalekiej przyszłości zrodzić się pomysł porozumienia korporacji co w wyniku ich „przedsiębiorczości” doprowadzić może do pozbawienia nas takowego swobodnego dostępu. Wystarczy obecnej korupcji by „zmontować” lobby, uchwalić odpowiednie prawo, powołać kolejną „policję” i po sprawie. Spadek popytu i podaży częściej niesie ze sobą powiększanie bezrobocia niż poprawę jakości i obniżkę ceny wyrobów, o czym nie można zapominać. Cena nie jest już związana z produkcją, a bardziej z kursem walut. Jak nie z tej strony w łeb, to z drugiej. Kunszt dobrego wyrobu, to jest w pewnym sensie artyzm. W imię pomnażania zysku doprowadzono do degrangolady, a tym samym zanikania tradycji i kunsztu. [ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 11:58 ] marek301, ale my tutaj o klasyfikowaniu mięsa wieprzowego mamy temat.

Pierwsze to uświadomienie, że Polak musi być mądry przed szkodą, a nie po. Drugie, to dobra wola i odpowiedni klimat polityczno - gospodarczy. Trzecie, to oby fachowcy nie powymierali czekając na to pierwsze i drugie. Jeszcze jest dzisiaj czas, a jak będzie jutro...?

Co by nie było wątpliwości. Osobiście byłem, jestem i będę za klasyfikowaniem mięsa. Mało tego, to jestem za powrotem do przywrócenia norm w ramach prawa krajowego. Według mnie czynni zawodowo technolodzy o odpowiednio wieloletnim stażu i doświadczeniu, mający przegląd przez pryzmat zmian powinni opracować nowe tabele z uwzględnieniem czynników i konieczności. Tego nie mogą robić ludzie za biurka, a już na pewno nie unijni urzędnicy. Ja nie mam przekonania do klasy wp. II A i IIB, a już na pewno nie do IC i IIC. To właśnie klasy IC i IIC zaliczam do tej „radosnej twórczości”. W warunkach domowych klasyfikuje zawsze na: I, II, III. Klasy IV nie stosuję, bo w warunkach domowych nie ma takiej potrzeby. Polska traci kolejny swój atut, a mianowicie rynek produktami rolno-spożywczymi. Pozwala sobie na bylejakość, podporządkowaną unijnymi dyrektywami i interesem korporacji. Na forum nie ma dnia, by ktoś nie napisał o popularności jego domowego, prawie laickiego wyrobu i nie dotyczy to wcale, a wcale li tylko jego współkrajan. Tracimy rasy, tracimy chów i hodowlę, tracimy zastępy wykształconych i przygotowanych do pracy w branży rolno-spożywczej ludzi. Tracimy tradycję, tracimy naszą tożsamość. Kapitał i korporacje kierowane wyłącznie chęcią maksymalnego zysku, za przyzwoleniem i niebezinteresownych ludzi władzy, fundują nam to, co już większość z nas musi akceptować by zwyczajnie żyć. I dobrze jest sobie pogadać o zdrowym....., ale co zrobić by było zdrowo, smacznie i przystępnie, a to już trudniejszy temat. Co zrobić by się złemu przeciwstawić?. Na tą chwilę mam tylko jedną odpowiedź. Robić swoje, najlepiej jak umiem. Wiele zależy od nas w naszym podejściu i dlatego ludzi takich jak Dziadek należy nie tylko czytać ze zrozumieniem, ale wspierać i być merytorycznym w dyskusji. Każdy ma prawo do własnych eksperymentów i wariacji, ale sedno jest tylko to jedno, - jedno i najważniejsze. Kiełbachy można i siekierą usiekać, co by kichy były pełne, ale czy tylko na taki minimalizm nas ma być stać?. Klasyfikowanie mięs pozwala nam na wyrób, który nie tylko „łechce” podniebienie, ale i cieszy oko, bo najpierw przecież jemy oczami. To drugie, co jest pierwszym skrupulatnie wykorzystuje komercja wyciągając nam kieszenie, mając gdzieś zasady, smak, jakość, tradycję i oczywiście nasze zdrowie. Podzielam zdanie, że klasyfikowanie mięs jest jedną z najważniejszych czynności w technologii wyrobu. Robię dla siebie, robię dla rodziny, robię dla znajomych, i to chcę robić najlepiej.

Trzeba przyznać rację moim koleżankom i kolegom po fachu, że pracowali nad potrzebą modyfikowaniem tabel klasyfikowania mięs. Oprócz nowatorstwa, a i niekiedy „radosnej twórczości”, której nie brak w najróżniejszych zawodach opartych kiedyś o normy produkcyjnych, niewątpliwy wpływ ma te modyfikacje miały zmiany w hodowli i chowie, wymiana i modyfikacje genetyczne ras, a także tworzone technologie dla nowych produktów. Od kiedy w Polsce przestały obowiązywać normy zasada klasyfikowania mięsa staje się „wolną amerykanką”.

Małgoś, pisałem o serze, ale w odniesieniu do kiełbasy szwajcarskiej. W handlu parówki z serem żółtym również są. Lubię poczytać skład sklepowych wyrobów. To dawno nabyte zboczenie zawodowe tkwi niezmiennie mej podświadomości. :grin: [ Dodano: Sob 28 Sty, 2012 22:50 ] DZIADEK, ja też nie bardzo tego rozumiem, ale co można zrobić kiedy mamy zewsząd otaczającą nas "globalizację". 2 w 1 ; 3 w 1; 4 w 1, etc. Nowe pokolenia muszą zaistnieć. Nasze nie jest innym od poprzedniego. My mamy jednak mamy rolę do spełnienia taką, aby nasze dzieci i wnuku umiały oddzielić ziarno od plew. Starać się ze wszystkich sił nie dopuścić do tego, by parówka, szynkowa, serdelowa, itd była z tuby lub z ampułki. Świat według Orwella już nie puka do naszych drzwi, on łomoce pięścią.

Małgoś, by się z tym zgodzić należy prześledzić rys historyczny wyrabiania parówek i parówkowej. Jeżeli wysnujemy taki wniosek, że każda modyfikacja, w tym również wynikająca z procesu produkcji jest „wariacją”, to tak postawione przez Ciebie twierdzenie będzie miało wtedy słuszność.

Osobiście nie widzę nic zdrożnego w poszukiwaniach własnego smaku. Jedni dodają ketchup inni maggi, a jeszcze inni ser żółty, - jak do kiełbasy szwajcarskiej.

EAnna, ma rację. W książce „Krakowskie wyroby wędliniarskie” z 1923 roku jest barwna tablica obrazująca elementy półtuszy wp. Z tej to tablicy można wysnuć wnioski, co do pozyskania „tłustego”. Na ówczesne czasy grubość słoniny określało się na „palce”. Nie było mody na „chude”. Pamiętać też należy, że tłuste jest nośnikiem smaku, a moda na „chude”, diety i zdrowe odżywianie, to nie ta epoka. :grin:

Szanowny pis-e.67 Twoje zmagania z parówkową, parówkami, serdelową i serdelkami idą w bardzo dobrym kierunku. :clap: Osobiście jestem pod wrażeniem i myślę, że na końcu tych zmagań zaserwujesz porównanie z omówieniem i oczywiście z wizualizacją. Tak się zastanawiałem kto by mógł się podjąć kolejnego wyzwania i zobacz znowu padło na Ciebie. Dlaczego?. Ano dlatego, że podoba mnie się u Ciebie brak sztampowości, polot, odwaga i umiejętność zdroworozsądkowego podejścia do technologii wyrobu. Mam dla Ciebie takie oto wyzwanie. Wygrzebałem poniżej zamieszczony przepis, który miał zapisek 1883 r. Zwracam Twoją uwagę na użyte w treści sformułowanie „długości serdelka”. Należy z tego wysnuć wniosek, że serdelki na ówczesny czas były już dobrze znane. Wierzę, że jeśli oczywiście zechcesz to zaprezentujesz doskonały wyrób. :thumbsup: Zaplecze techniczne masz lepsze niż wymogi stawiane w przepisie. Potrzeba tylko Twojej aprobaty i wykonania. Pozdrawiam. :grin: A teraz ów przepis: Kiełbaski parowe. Wziąć schabu wieprzowego, porąbać na małe kawałki, oskrobać mięso od kości, dodać mięsa wołowego, zrazówki, ażeby było dwie części mięsa wieprzowego, a trzecia wołowiny, przepuścić przez maszynkę dwa albo trzy razy, aby żył nie było. Mięso już bez żył włożyć do donicy (makutry) a żyły i pozostałe kości od schabu włożyć w rondel, posolić, wrzucić pieprzu, angielskiego ziela i bobkowych liści, nakryć pokrywą, niech się dobrze wygotuje, a tymczasem mięso w donicy dobrze miesić tak jak bułki, poprzednio posypać troszkę saletry. Wygotowany bulion w ilości od półtory do dwóch szklanek rozmieszać z przygotowanym mięsem i napychać kiszki; za każdą kiełbaską długości serdelka kiszkę przekręcić dwa razy, a końce pozawiązywać. Potem włożyć kiełbaski do tej samej donicy, w której było mięso, i schować do następnego dnia w chłodnej piwnicy, lub spiżarni. Nazajutrz zagotować wody w dużej miednicy, a w braku jej w dużym rondlu, wrzucić kiełbaski, ażeby się dwa razy zagotowały i natychmiast zawiesić w dość gorącym dymie, a gdy będą już ciemno różowe, wyjąć z wędzarni i zanurzyć we wrzącej wodzie nie dłużej nad parę minut i czym prędzej wystudzić w przewiewnym miejscu, a będą wyborne. W ten sposób robione kiełbaski mogą trwać dwa tygodnie. Biorąc do użycia, wrzucić we wrzącą wodę na kwadrans. Do kiełbasek podaje się tarty chrzan lub pure z kartofli.

pokemon15, w czerwonym winie namoczyłbym poprzedniego dnia jelita, a do farszu dał 25g spirytusu, rumu lub najlepiej araku. Cukier trzcinowy można dodać.

Może przy tej okazji organizatorzy przygotują wersję multimedialną. Skorzysta zapewne więcej osób, a będzie i przyczynek do rzeczowych i konkretnych pytań i odpowiedzi na forum. To tylko luźna propozycja pod rozwagę.

Kazik, użyłem "", ale jeżeli poczułeś się urażony to przepraszam. Skoro wędzarnią można nazwać karton, starą urnę wyborczą, itp. to przepraszam bardzo ja milknę, bo niebawem można się spodziewać pomysłu „wędzarnia w sedesie”.

Karton, jak styropian nie z jednego już zrobił weterana. :grin: roger, istota tkwi w przeznaczeniu. Jeżeli coś było robione z myślą o wędzarni, a coś o „sławojce”, to różnica w tym zawsze jest widoczna. Tego szkoda, a tamto się przyda to też nasza Polaków przywara. Zbyt często wkrada się bylejakość i tanim kosztem. „Zrobili nam kanalizację, to se tam... teraz będę wędził.” Wnosisz sam wiele nowatorstwa i inicjatywy, jednak temat „szkoła przetrwania” może i ważny, ale nijak się ma do tradycji wędliniarskiej. Podwaliną jednego jest rzemiosło, a drugiego życiowa konieczność, najczęściej spowodowana tragedią lub brutalną koniecznością. Surwiwal nie jest koniecznością. Oddzielajmy „ziarno od plew”. Wędzenie w beczce to tradycja, ale nie w beczce po paliwie. Niby na jedno wychodzi, a jednak jest różnica. Pozdrawiam. :grin:

Tak patrzę i patrzę na ten karton i nadziwić się nie mogę. Nie bardzo wiem jak mam się odnieść do tego tematu. Czy umiejscowić go w: „Polak potrafi”, czy w „ciekawostkach z przymrużeniem oka”, a może „robię z was wała albo „wielkie żarcie, -byle jak i byle gdzie”. Mam pytanie do Ciebie Biotit, czy nie uważasz że jest to zbytnia ekstrawagancja i czy nie szkoda Ci tego surowca?. Czy przyszło Ci może przez myśl, ile i co Twoje boczki „zassały” z tego kartonu?. Czy nie uważasz, że zrobiłeś „karykaturę” procesu technologicznego?. Nie czepiam się akurat Ciebie, to wyszło tak przy okazji. Oglądam na forum zamieszczane zdjęcia, czytam niekiedy „farmazon” o produkcji i miejscu wędzenia. Niektóre przypominają bardziej „sławojkę” niż wędzarnie. Produkcja duża, a miejsce magazynowania, to pomieszczenie – rupieciarnia. Ludziska zmiłujcie się, mamy XXI wiek. Zgodnie z tradycją można schludnie, czysto i z szacunkiem dla siebie i wyrobu. Byle jak, byle gdzie i szybko, to jest z wypaczoną tradycją. Może warto przypomnieć, że prawdziwa tradycja przede wszystkim zrodziła się z rzemiosła i niekiedy biedy, ale zawsze w zgodzie z godnością, przyzwoitością i sumieniem. Bogato nie było, ale było czysto i przyzwoicie. I proszę nie pokazywać zaadoptowanego pod wędzarnię „klopa”, bo to odbiera apetyt i powagę dla tego, który tak czyni, a przy okazji ubliża innym. Widzę też osoby, które umieją z tego bezmiaru słów wyłowić sedno. Podziwiam ich za umiejętność „odcedzania” ziarna od plew i efekt pokonywania drogi dochodzenia do sukcesu. Gratuluję im i z ochotą czytam o ich poczynaniach. Przepraszam. Ot tak mnie coś wzięło, ale kończymy zaraz następny rok i należy się małe resume. Nie chce by to Nasze forum było martwe i takie sztywne. Widzę je jako miejsce poruszania fachowych i rzeczowych tematów, ale równiej jako miejsce gdzie ludzie znajdą miejsce na rozmowy towarzyskie. Nie można uciekać tylko i wyłącznie w skrajność. Człowiek potrzebuje kontaktu i rozmowy z drugim człowiekiem, Taka to nasza natura że raz się kochamy, a raz kłócimy. Nasze forum tej przywary nie zmieni, bo My Polacy „zwadę” mamy w genach, ale umiemy też wybaczać i złe zapominać. Dziękuję za uwagę.