vito_miks

Tak jakoś mi się przypomniał prawdziwy baleron. Zgodny z tradycją, technologią, etymologią słowa, a nawet przed chwilą sprawdzonym znaczeniem słowa według Wikipedi. :-) Wychodzi na to,że tylko w obyczaju zaszła zmiana. :-)

arkadiusz, poczytaj wyżej, poczytaj skład szczepionek i pewnie zaskoczysz czemu ten link się tutaj znalazł. :-)

arkadiusz, a gdzie się tradycja zagubiła ?.. ,-)

arkadiusz, a ile ja się tego naszukałem. ;-)

Czy karczek w siatce albo sznurowany na haku lub pętelce to już baleron, czy nadal karczek?.;-)

Widzę, że dojrzewające zyskały w Tobie fana. Myślę, że będziesz miał dużo satysfakcji z tego co robisz. Zapewne zyskasz smakoszy w Twoim towarzystwie. Jeden minus. Będziesz miał ciągle robotę by sprostać podniebieniom rodziny i towarzystwa. Życzę Ci powodzenia i trzymam kciuku za Ciebie. Pozdrawiam.

Zamieszczam poniższy link w temacie, gdyż znajdziemy tam szczegółowe informacje o szczepionkach używanych przy produkcji wędlin dojrzewających. http://www.pigment.biz.pl/produkty.php

Obejrzałem jeszcze trzy razy i. Irytuje mnie w tym to, że kurs prowadzą fachowcy z uprawnieniami i długoletnim doświadczeniem, a o wędlinach ma najwięcej do powiedzenia „kucharz” - prawdopodobnie lansowana nowa twarz w programach TVN. (Koledzy kucharze z prawdziwego zdarzenia bez urazy, bo to nie do Was jest adresowane). Dlaczego o tym piszę?. Pragnę zwrócić uwagę przy tej właśnie okazji, że ludzie o kwalifikacja i doświadczeniu nic nie znaczą. Menedżerowie i celebryci, „twarz” dla nowego cyklu programów, oglądalność i układ. To się liczy. Dlatego mamy aferę za aferą w branży spożywczej, paliwowej, na kolei na drogach, itd. itp. Fachowcy na zsyp historii!. Nie wiem na jakich zasadach zostało wszystko domówione, ale konfrontacja informacji z forum z przedstawionym materiałem nasuwa mnie jeden wniosek. Ktoś, kogoś zrobił w bambuko, wykorzystał SDM, wykorzystał lokal Kolegi Bagno, być może że nawet nie pokryli kosztów swojej obecności i produkcji. Cóż, wszyscy tną koszta.....

Odebrałem to jednoznacznie. Ktoś się chciał promować i potrzeba była odpowiedniego planu filmowego (planu którego budowa dużo kosztuje). Wzmianka o SDM rzucona mimochodem, a następnie zachęta do bazarowego kupowania. Jestem zawiedziony.

A co na to „Bracia Moskale” i inne kraje importerzy?. Może warto poczytać, pomyśleć i przeanalizować?. Proceder trwał nie rok, jak nas informują. Uzyskanie certyfikatu na eksport, to nie jest takie „masz”. Dziwne, bardzo dziwne. Zastanawiające, że importerzy nic nie wykryli. Przecież to nie tylko wyroby mięsne. A może po mało efektywnym nagłaśnianiu sprawy Katarzyny ze Ślaska (notowania władzy nadal spadają), trzeba było wytoczyć większą „puszkę”. Może to temat podrzutek, by coś przykryć. Przecież zawsze przy takiej okazji ktoś traci, by ktoś mógł zyskać. http://www.portalspozywczy.pl/mieso/

Bagno, przeszukałem net, by znaleźć skład zestawów kultur startowych. Znalazłem tylko to: http://www.polsmaki.com.pl/pol/o_menu.htm#Wedlinysurowe http://www.smakpol.com.pl/rodki-do-dojrzewania-wdlin-surowych.html Ale tutaj nic nie ma konkretnego. Za wskazaniem przez grzegorza565 zarejestrowałem się tutaj: http://www.mpm.elamed.pl/strona-prenumerata.html i znalazłem tam artykuł. http://www.mpm.elamed.pl/strona-numer-9-2011.html Sakei - mistrz fermentacji,- autor: Adam Kostecki Są tam podane składy dwu zestawów kultur. W drugim zestawie jest Lactobacillus sakei. Nie wiem jednak to się ma do zestawów handlowych. Sam artykuł bardzo ciekawy, ale inne również. Wypada mi podziękować Grzegorzowi, bo zaspokoję swoją próżność ciekawą lekturą fachową. Pozdrawiam.

:grin: grzegorz565 :grin: nie praktykuję gromadzenia archiwum foto moich wyrobów. Skoro o tym napisałem, to chyba jest coś na rzeczy. Oczywiście można ufać tylko sobie. Poza tym, jeżeli wspomina się o tym w piśmiennictwie branżowym, które wymieniasz (ja poza branżą jestem od bardzo dawna), to może jest zasadność tego co napisałem. Mnie w głowie troszkę wiedzy pozostało i jak się powiada. „...darmo ławek nie szlifowałem”. Ławek,- w których siedzieli być może wcześniej bądź później inni z tego forum. Chętni „ryzykują” wyroby oparte o Twoje propozycje, a ja zapytałem i omówiłem następnie wedle posiadanej wiedzy i moich spostrzeżeń temat. Mogę się mylić, możesz mnie poprawić, sprostować dla dobra przyszłego wyrobu. Nauka i praktyka przez ostatnie trzydzieści lat zrobiła znowu milowe kroki. Zrewidowała wiele, odkryto i wynaleziono również wiele. Tu żadnej ameryki nie ma. Mikrobiologia to nauka i przedmiot. Jest literatura, są publikacje, ludzie mający wiedzę i doświadczenia. By zaspokoić Twoją ciekawość i nie ukrywaną ironię, informuję że nie śledzę obecnej prasy i wydawnictw branży mięsnej. Sięgam czasem do moich leciwych podręczników i notatek, by odświeżyć sobie temat. Nauka też jest wtedy, aby wiedzieć gdzie i po co sięgnąć. Poza tym żyję w świecie realnym, analizuję i myślę. W człowieku tkwi czas miniony i to też powód dla którego czytam forum WB. Pozdrawiam.

Andyandy, pachnie na odległość wędzeniem i wiosną. :clap:

Podzielam opinię Dziadka. „Hartowanie” w zimnej wodzie zaraz po parzeniu daje bardzo pożądany efekt.

Gregtom, Kiełbasa Tomaszowska Kiełbasa Zwyczajna Kiełbasa Litewska

Ktoś zapyta. Dlaczego Sake?. Sake, to nie tylko alkohol, ale też zbiorowisko pałeczek gram dodatnich bakterii o nazwie Lactobacillus sakei. (Nie bierze ona czynnego udziału w produkcji tego trunku. Można powiedzieć, że jest tam odpadem) Jako bakteria kwasu mlekowego ma właściwość szybkiego namnażania się przy efektywnej przemianie materii. Właściwość ta pozwala spowalniać, a nawet hamować rozwój drobnoustrojów patogennych (chorobotwórczych), co stanowi ogromne znaczenie w przetwórstwie mięsa, a szczególnie w produkcji kiełbas dojrzewających. Poprzez zastosowanie Sake wzbogacamy naturalny zasób tej bakterii w mięsie. (Naturalnym środowiskiem Lactobacillus sakei są jelita zwierząt. Podczas uboju dochodzi do łatwego zakażenia świeżego mięsa, którego w tym wypadku nie należy unikać. Już na tym etapie bakteria ta jest odpowiedzialna za dojrzewanie mięsa oraz spowalnia, hamuje, zwalcza i konkuruje z bakteriami niepożądanymi.) Bakteria Lactobacillus sakei ponadto jest odporna na: solenie, wędzenie, suszenie, mrożenie i przyprawy o działaniu bakteriobójczym. Posiada też gen, który usuwa szkodliwe substancje poza komórkę. Nasza „ulubiona bakteria” ma jednak genotyp, który pozwala wykorzystywać inozynę zawierającą cukier prosty-rybozę. Ale nie jest tak dobrze, jak bu się wydawało. Do swojego rozwoju potrzebuje glukozy. Glukozy, która w mięsie jest trudno dostępna. Mając takie szerokie spektrum właściwości doskonale radzi sobie z przeciwnościami, które idealnie pasują do prowadzenia procesów fermentacji i biokonserwacji w warunkach kontrolowanych. Jako bakteria kwasu mlekowego wpływa na obniżanie się wartości pH oraz stabilizuje mikrobiologicznie wyrób. Wytwarzający w drodze homofermentacji kwas mlekowy nie produkuje gazów, a niskie pH sprzyja tworzeniu się aromatu, a poprzez koagulację białek tworzy konsystencji na tyle stabilną, by ułatwić krojenie. Ktoś zapyta. Dlaczego słodkie wino gronowe?. Użycie słodkiego wina gronowego wprowadza do wyrobu nie tylko cukry, ale i szczepy grzybów z rodzaju Debaryomyces. Drożdże te mają szerokie zastosowanie m.in. w winiarstwie, gdzie przyjmuje się ich spontaniczne działanie w procesie fermentacji. W wyrobach mięsnych dojrzewających podkreślają specyficzny aromat, biorą udział w enzymatycznej przemianie tłuszczów i protein. Zużywają tlen wpływając na wybarwienie wyrobu. Drożdże należą do naturalnej mikroflory wyrobów dojrzewających, a szczególnie tych suszonych na powietrzu. Ponadto przyśpieszają proces peklowania i wzmagają tworzenie się barwy. Szczepy grzybów (pędzlaków) z rodzaju Penicillium, które powszechnie zasiedlają owoce wytwarzają samoistny antybiotyk, który w wyrobach dojrzewających odpowiada za wygląd i typowy aromat. Proces ten powstaje w wyniku działania proteolitycznego i, a nawet lipolitycznego. Tworzące się na powierzchni wędlin powłoki, składające się z pleśni chronią wyrób przed szkodliwym wpływem tlenu i światła. Eliminują również tworzenie się pleśni niepożądanych, tworzących mykotoksyny. Właściwy kolor na powierzchni świadczy o pożądanym efekcie pleśniowym, wpływający zarówno na wygląd, jak i aromat. Starałem się omówić te dwie kwestie w sposób jak najbardziej ogólny i zrozumiały. Nie wiem na ile to mnie się udało, poddaję pod rozwagę zainteresowanych. Pozdrawiam.

Jakie jest Wasze zdanie w kwestii zastosowania sake i słodkiego czerwonego wina gronowego w wyrobach dojrzewających?.

Przed celafonem był pergamin. A może zaryzykujesz osłonkę białkową ?.

Przy odrobinie dobrej woli i chęci z kopalni wiedzy jaką jest to właśnie forum, można przy minimum własnej inwencji i pomysłowości zbudować praktycznie najróżniejsze modele wędzarenek, wędzarni, a nawet całą masarnię. A jak się ma gdzie i za co i jak się nie chce palcem kiwnąć to zleca się to wyspecjalizowanym firmom. Dla przykładu Firma Stawiany sprosta wymaganiom pod względem technicznym. Gorzej może być z „murzynem” do roboty. Przytulanie kasy w związku z tym może być mrzonką. fatum, zaczynam się utwierdzać w przekonaniu, że tobie potrzeba gotowego opracowania. Opracowania z planami, pieczątkami, certyfikatami i diabli wiedzą z czym jeszcze. Ja gotowców nikomu nie daje, bo tego zazwyczaj się nie ceni. Łatwizna stała się bardzo modna, a szukanie chętnego (nie napiszę frajera) dość powszechne. Pytania w stylu: „Podajcie przepis na...”, „Jak zrobić, by się nie narobić..” i temu podobne, goszczą na forum co rusz. Mało tego, to dochodzi do coraz częstszych zaczepek, wypowiedzi z podtekstem prowokującym lub podważającym uznane autorytety, złośliwości i docinków. Zazwyczaj jest to domena tych, co nie mają wiele do zaoferowania w wypowiedzi rzeczowej. Ot słowotok i kolejny post – kiełbaska. fatum, przybrałeś nick, który w znaczeniu rzuca się cieniem nie tylko na temat, ale i forum. Fatum padło, tylko na kogo?. Nie mam więcej nic do dodania, bo nie należę do gawędziarzy. Pozdrawiam.

W starych księgach stoi napisane, że odległość powieszonych wędzonek od paleniska wynosiła trzy łokcie. Jeżeli więc w zaokrągleniu dawną miarę łokcia przyjmiemy za 60 centymetrów, to wychodzi nam ta odległość na 180 centymetrów.

miro, myślę że wiesz dlaczego do wewnątrz proponuje świerczynę. :grin:

Sklejka wodoodporna 24 mm pozostała po robotach budowlanych też się nada. Mocna, trwała, nie boi się wody i łatwo się nie pali. :idea: :question: To przecież „koszmarki” :devil: Czyste drewno na wędzarenkę, to nie jest wielki koszt. Wszystko zależy od pomysłowości, talentu manualnego, poczucia estetyki i chęci do pracy. Nie muszą to być dechy w ekstra klasie. A jak ktoś ma świerczynę, nawet kawałki świerkowej boazerii to przy odrobinie dobrych chęci, nakładzie własnej pracy i inwencji, może wykonać super wędzarenkę. A jeśli użyje do ocieplenia waty mineralnej, to jego zadowolenie będzie pełne. :grin:

abratek, „rozumiem, że ten „obuch” to jest azbest. :tongue: Nie ośmieliłbym się nawet w żarcie o azbeście napisać, bo ludzie różnie odbierają takie „rady”. Na forum napisano już setki postów na temat drewna i budowy drewnianej wędzarni. Nie rozumiem, jak można nieustannie prowadzić dysput o zamiennikach dla materiału jakim jest DREWNO. Ja wiem, że Polak potrafi i idzie zazwyczaj na skróty. Ale jak DREWNIANA to DREWNIANA, a nie z OSB, MDF, PCV, etc. Podziwiam ludzi, którzy mają tyle cierpliwości jak roger, by to nieustannie tłumaczyć i dziwię się tym, co z uporem maniaka zadają podobne pytania. Jak ktoś uważa że może to być OSB, to niech taką wędzarnię sobie zrobi. Jego sprawa i problem. To podobna sytuacja, jak podważanie porad i pogladów Dziadka.

roger, :clap: za odpowiedź. Dużo w tobie cierpliwości. Pozstaje zapytać. OSB to quasi, czy stricte drewno ?. Niebawem nadejdzie moda na panele. :grin:

wujtom, jak zobaczę że tematy mają przyszłość, to wszystko w swoim czasie, bo czasem na tych co mają mało postów można się wyłożyć. Mają więcej wiedzy i umiejętności niż niektórzy co dużo potrafią pisać o niczym. W świecie wirtualnym nigdy nie wiadomo kto zacz. Pozdrawiam.