vito_miks

Pogląd też ma swoją rację kiedy ma, lub zyska swoich zwolenników. Bo kaban”, to „kaban” i aż tylko ‘kaban”. „Kabanina”, to „kabanina i aż tylko „kabanina”, a kabanos, to kabanos i aż tylko kabanos. :thumbsup: Wszystko inne jest poza, mało ważne i mało istotne. :smile:

Racja jest niezaprzeczalna. „Wolna amerykana” kaleczy i szkodzi polskiej tradycji masarskiej. Odchodzenie od zasady, wchodzenie w bylejakość, produkowanie podróbek, to taka kolokwialnie rzecz biorąc ‘chińszczyzna”. Prawo do pierwotnej nazwy ma wyrób, który wyprodukowany został zgodnie z uznaną recepturą, a odbiór jakościowy stwierdził taką zgodność. Dla mnie nie ma nawet o czym dyskutować. Od kiedy schab staje się polędwicą , jak to już wcześniej pisałem jest od lat przedmiotem różnego spojrzenia technologów. Temat jak rykoszet nieustannie powraca i pewnie jeszcze długo się nie rozstrzygnie. Takie spory występują również w innych profesjach, ale ten nasz zasadniczo nie ma wpływu na wyrób finalny. Proszę oddzielać i rozgraniczać w rozważaniach to, co robi handel. To inna branża. Handel to także targowiska, a tam spotkamy pojęcie „rąbanka”.

Życzę sukcesów i nie omieszkaj podzielić się z nami swoimi dokonaniami. Co prawda jest duży dysonans w tym przedsięwzięciu, ale ktoś, kiedyś też krzyknął „Eureka!”. :grin: Pozdrawiam.

Osobiście nie chcę się na stare lata wdawać w spór. Miałem swoje w życiu 5 minut, mogłem z uprawnienia zawodowego swoją rację usankcjonować, gdybym pracował w wyuczonym zawodzie. Życie napisało dla mnie inny scenariusz, jak wielu moim koleżankom i kolegom po fachu. Przetwórstwem dzisiaj zajmuje się duża grupa ludzi z przypadku, bardziej goniących za zyskiem niż tym co zdrowe, smaczne i trzymające należytą jakość oraz a raczej przede wszystkim, dobrą polską tradycję. Powtarzam raz jeszcze. Nie ma co rozrywać szat. Niech nasze wyroby świadczą o nas, a nie spory, czy wykrojony schab to schab, czy też polędwica. Szanujmy się za to co robimy, jak robimy i jak postępujemy. Mam własny pogląd, że polędwica wieprzowa to produkt i tak to już zostanie. Polędwice dla mnie, jako elementy rozbioru są tylko dwie: wołowa i końska. Niech nasi następcy mają wzorzec dobrego rzemiosła, umiejętności doceniania dobrego smaku i szlachetności w tym, co oni będą kiedyś robić. Ktoś nas kiedyś też uczył i my to oddajmy najlepiej jak umiemy. Pozdrawiam serdecznie. :grin:

DZIADEK, nie ma co się „haratać”. Moim zdaniem wszystko zostało powiedziane, umiejscowione, a przyzwyczajenia i nawyki pozostaną. Nie jest to znowu tak ważne, bo wszystko zależy od szkoły, regionu etc. Dla jednych jest stalka, a ja zawsze miałem i mam jeden musat. Pozdrawiam fachowca-rzemiechę. :grin:

Malinowy Bzyk, rostbef, rozbratel i antrykot, to elementy rozbioru ćwierćtusz wołowych. Rostbef pochodzi z ćwierćtuszy tylnej, a antrykot i rozbratel z ćwierćtuszy przedniej. Wszystkie te elementy są z tak zwaną kością. Mięso jakie uzyskujemy w wyniku rozbioru uzupełniającego tych elementów, klasyfikujemy zgodnie z wykładnią klas dla mięsa wołowego. Jeżeli wytrybujesz rostbef, to będziesz miał mięso wołowe bez kości, pochodzące z trybowania rostbefu. W wyniku podziału półtuszy cielęcej, interesująca ciebie część będzie zawarta w nerkówce, górce i karkówce, a w baraniej w górce i combrze. Rozumiem że starasz się szukać analogi do schabu wieprzowego, ale zaprzestań tego rodzaju praktykom i sam się nie wprowadzaj w zakłopotanie. :grin: I pozostawmy te elementy na boku nie „wrzucając” do tego tematu, jak do jednego wora, bo to inna bajka.

Gonzo, również pozdrawiam. :grin: Bardziej precyzyjnie. Mięso klasy I, to nie jest polędwica. Wyjaśnienie zawarte jest w wykładni charakterystyki ogólnej dla klasy I mięsa wieprzowego. Klasa I, to mięso bez tkanki łącznej, bez tłuszczu, ale z dopuszczalnym lekkim przerostem, - tak zwaną marmurkowatością, czyli przetłuszczeniem śródtkankowym. Mięso klasy pierwszej uzyskujemy z rozbioru uzupełniającego. W przypadku schabu jeżeli dokonamy rozbioru uzupełniającego i: oddzielimy go kości, tkanki łącznej (mizdry) wraz z zewnętrzną okrywą tłuszczową oraz od przyczepów mięśnia najdłuższego grzbietu od kręgów piersiowych i lędźwiowych, czyli go pozbawimy potocznie „warkocza”, a także wszelkich strzępów mięśni i tłuszczu, to wtedy można stwierdzić. Otrzymaliśmy klasę I wieprzowiny. Wiem i mam świadomość, że w podręcznikach i recepturach znajduje się określenie polędwica, jako surowiec do produkcji, ale proszę to uważać jako pewnego rodzaju zwrot,- skrót żargonowy. Bo czy produkcja polędwicy z polędwicy nie jest tautologią???. Precyzyjnie rzecz biorąc, surowcem do produkcji przykładowo polędwicy łososiowej jest najdłuższy mięsień grzbietu, pochodzący ze schabu wieprzowego z obostrzeniami wynikającymi z receptury. Polędwica wieprzowa jest wyrobem, a nie surowcem. Może przez trzydzieści lat i wiele się pozmieniało. Nie wiem tego i nie chcę nawet już wiedzieć. Patrzę i widzę co jest na rynku, bo w każdym siedzi to coś, co zawsze każe mu konfrontować posiadaną wiedzę i umiejętności z zastaną rzeczywistością. Nawet te obecne wyroby „niby markowe”, to wielka ściema.

SMORODINA, witam i pozdrawiam. :grin: Napisałem o tym z uwagi na fakt, że uczestniczyłem przy tej produkcji, a sam wyrób później degustowałem. Jak widać na dość długo i mocno utkwił mi w pamięci „szarych komórek” i ‘zapiskach” kubków smakowych, jako coś interesującego i godnego zapamiętania. Kiedy nawet teraz o tym pisze, to mimo woli gdzieś po podniebieniu przelatuje mi owa pamiętna „nutka smakowa”.

Jeśli dobrze pamiętam w 1973 lub 1974 roku w zakładach mięsnych na Żeraniu w Warszawie realizowane było zamówienie na kabanosy, gdzie gałkę muszkatołową zastąpiono kardamonem, a kminek zastąpiono czarnuszką. Przykro mi, ale po 36 latach nie przypomnę sobie za nic, czy owo zamówienie miało podane proporcje wagowe, czy to było za tak zwany „łeb za łeb”. Jeśli ktoś uzna moje wskazanie za interesujące może to sprawdzić na części wyrabianych kabanosów.

Kyzimol, jeśli mogę. :grin: Trudno odpowiedzieć precyzyjnie na Twoje pytanie. Wszystko zależy od tego, jaką wagę będzie miał sam schab wybrany przez Ciebie. Nie mam wiedzy stanu prawnego na dzień dzisiejszy, co do wymogów stawianych obecnie surowcom i wyrobom, ale obserwując rynek odnoszę wrażenie, że to „wolna amerykanka”. Co do Twojego planowanego wyrobu. Jedynka ze schabu jak najbardziej, ale osobiście bym preferował ją z jedynką odpowiedniej barwy z szynki tylne, reszta moim skromnym zdaniem nie do tego wyrobu. Zastosowałbym także dwójkę (obecnie to chyba klasa IIB) uzyskaną z szynki tylnej w ilości do 20% ogólnej masy. Proponowałbym jedynkę po peklowaniu poddać masowaniu do chwili uzyskania odpowiedniej kleistości. Potem dopiero mieszać razem z dwójką. To moje skromne zdanie, bo ja troszkę odstaję od panujących powszechnie mód. Wiedza, którą nabyłem ma już swoje lata. :smile: [ Dodano: Pią 16 Kwi, 2010 09:13 ] pis67, czy Twoja wiedza pochodzi z produkcji rolniczej ze specjalnością hodowla zwierząt rzeźnych, czy z przetwórstwa rolno spożywczego ze specjalnością przetwórstwo mięsa. Pytam, bo to są zupełnie dwie różne gałęzi wiedzy, choć ich współzależność jest bardzo wyraźna. :grin:

Właściwie wysnułeś wniosek. :grin: Starałem się wyjaśnić to w sposób, jak najbardziej zrozumiały. Jeżeli przyswoi się dobrze pojęcie „polędwica”, to z czasem nie będzie żadnego misz maszu pojęciowego.

W uzupełnieniu należy jeszcze wyjaśnić, że polędwica jest elementem rozbioru ćwierćtuszy wołowej tylnej. Polędwica wołowa jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem, po oddzieleniu od ćwierćtuszy w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca. W systematyce mięsa porcjowanego za moich czasów było pojęcie polędwicy extra przypisane do mięsa wołowego, a dla mięsa wieprzowego był to zawsze schab.

Śledząc forum zwróciłem uwagę, że dość często podnoszony i dywagowany temat: ”schab, a polędwica wieprzowa”. Ośmielę się zabrać głos i przedstawić temat tak, jak on jest w sobie zawarty. Co to jest schab i jak go uzyskujemy?. Należy zacząć od rozbioru półtuszy wieprzowej, ze wskazaniem na element porozbiorowy, jakim jest schab wieprzowy. Schab uzyskujemy w wyniku dokonania cięcie i oddzielenia go od przodu po linii odcięcia od karkówki, od góry po linii zdjęcia słoniny, od dołu po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, a od tyłu pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym, a kością krzyżową. Przy tak oddzielonym schabie pozostają: przepołowione kręgi piersiowe (od piątego do ostatniego) wraz z przyległymi do niego górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe. W tym miejscu należy się zatrzymać i przyjąć, że w wyniku rozbioru uzyskaliśmy element porozbiorowy o nazwie schab wieprzowy. Tak przygotowany schab może być kierowany do dystrybucji, a także przygotowany i przekazywany do dalszej produkcji. Zajmijmy się pierwszą formą, czyli dystrybucją do handlu (hurt, detal). Jeżeli odbiorca hurtowy lub detaliczny złoży zamówienie na schaby trybowany, oczywiście zakład może taki dostarczać, ale to nadal jest schab z taką uwagą, że bez kości. Na tym etapie w zależności od zapotrzebowania może być krojony na kotlety z kością bądź bez, dzielony na odcinki o różnej wadze, a także sprzedawany w całości. I w jego nazwie nic się nie zmienia. Nadal to jest schab i po jego porcjowaniu np. jako kotlet schabowy może co najwyżej nazywać się z kością bądź bez. Taki etap zawsze daje nam nazewnictwo, - „schab lub schabowy”. Kiedy schab zmienia się w polędwicę wieprzową?. Schab wieprzowy trybowany jest też surowcem technologicznym, która po uprzednim przygotowaniu podczas rozbioru (zależnie od potrzeb przyszłego wyrobu) zostaje skierowana do dalszej produkcji i poddany procesowi peklowania (solenia). I tutaj należy się uwaga!. Jedni technolodzy uważają, że polędwicę mamy już po nastrzyknięciu, a nawet po przyjęciu do peklowania, a drudzy uważają że po procesie peklowania przewidzianego procesem technologicznym. Ja uważam i lansuję od zawsze stanowisko, że polędwicę wieprzową, jako asortyment mamy od chwili zakończenia procesu peklowania (solenia) przewidzianego recepturą, ponieważ od tego momentu uzyskuje cechy konsumpcyjne, jako produkt surowy który jest już przyswajalny po pierwszym i bardzo ważnym etapie produkcji. Możemy taką polędwicę już jeść i doszukiwać się „swojego smaku”. Poddawanie polędwicy innym (kolejnym) procesom zależnym od receptury, wzbogaca, urozmaica oraz podnosi walory smakowo – jakościowo –wytrzymałościowe wyrobu. Przygotowany odpowiednio element schabu w wyrobie dojrzewającym staje się wieprzową polędwicą dojrzewającą z chwilą zakończenia pełnego cyklu przewidzianego recepturą. Reasumując. Każdy wyrób uzyskany z wytrybowanego schabu wieprzowego staje się wtedy polędwicą, kiedy w wyniku zamierzonych działań produkcyjnych uzyskamy wyrób o tak zwanej barwie czerwonej na przekroju. Schab wieprzowy z kością poddany procesowi peklowania (solenia) pozostanie jednak zawsze schabem, tak samo jak produkty nie peklowane, kiedy uzyskujemy tak zwane białe mięso w procesie obróbki. Ten element, jego część (ci) jak i wyroby z niego będą zawsze schabem wieprzowym lub wyrobami schabowymi, bez względu na to, czy są z kością czy bez kości. Pewnie moja wypowiedź nie przekona tych, co uważają inaczej, ale może części „zadymiaczy” przybliży temat, by stał się bardziej zrozumiały.

(*)

We wczesnych latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia w zakładach mięsnych na Żeraniu w Warszawie produkowany był baleron prasowany. Do prasowania używane były praski odlewane, zaciskowe w konstrukcji podobne do tych ze sklepu Mira. Nie w tym jednak rzecz. Poszukuję oryginalnej receptury do produkcji tego wyrobu. W szczególności chodzi mi o ewentualne używanie przypraw w procesie technologicznym. Czy były stosowane, a jeżeli tak to jakie i w jakiej proporcji ?. Dziękuję z góry za odpowiedź.

Proponowałbym zainteresować się rękawami do pieczenia. Ostatnio w Carrefour zaopatrzyłem się na jakiś czas, bo 3 m w opakowaniu za 1,19 zł, to żaden wydatek. Zapewniam, że sprawdzą się doskonale.

Jestem jednym z nabywców wędzarki i skorzystałem z rabatu 5%. Ale te 5% to nie jest tak do końca 5%. Zgodnie z ofertą powinienem otrzymać przy zakupie wraz z wędzarką 4l wiórków, które miały zapewnić 15 godzin wędzenia, oczywiście minus 2 godziny przewędzania technologicznego samego urządzenia. Przykro, ale tych 4 litrów wiórek nie było. Było natomiast 20 l (pakowane w torebki 10 szt x 2 litry) za które zapłaciłem bez żadnych upustów. O upuście na wiórki nie ma mowy bezpośrednio w umowie dżentelmeńskiej, ale produkt to produkt. Z handlowego punktu widzenia, zakupujemy nasze wędzarki bezpośredni u producenta i nie wyobrażam sobie by kalkulacja cenowa była oparta o minimalny zysk, który w konsekwencji upustu stanowić mają stratę dla wytwórcy. Poza tym, można powiedzieć, że towar jest „adresowany”, czyli trafia pod konkretne zamówienie z wcześniejszą zapłatą. Promocja na forum i portalu jest adresowana i błędną jest teza, że ktoś ma zamiar zrobić na tym „biznes”, jako druga ręka. Przedmówcy zaprezentowali słuszne wnioski nad którymi producent winien się pochylić i raczej wykazać pokorę, aniżeli snuć nieuprawnione wnioski. Przy tej okazji pragnę pozdrowić wszystkich abiturientów TPS w Warszawie, a w szczególności absolwentów kierunków TM.

1. Zbój Madej 2. roj61 3. malinowy bzyk 4. Wosiu 5. Smorodina 6. tur100 7. leszek 8. beiot 9. sylwek_57 10.Podlasiak 11. chudziak 12.vito_miks

1. malinowy bzyk 2. Podlasiak 3. Zbój Madej 4. Pis67 5. Wosiu 6. leszek 7. tur100 8. sylwek_57 9. Jacek 10. beiot 11.Dziadek 12.Anerka 13.henryk pietszcz 14.vito_miks

Skoro tak, to szukaj raczej dębowej beczki. :grin: :grin: Ja podzielam zdanie Gonzo. Mam tą wędzarkę i nie tylko ja. I jak na domowe potrzeby, to wystarcza w sam raz i na okrągło przez cały rok. Koszty są eksploatacji są znikome, a wyniki rewelacyjne. :grin:

Część I pobrania i rozpakowana bez niespodzianek. Dziękuję.

Ja również, jeśli można poprosić. Będę wdzięczny. Pozdrawiam.