szmulik

no takiego sposobu nie próbowałem. jeśli osiagne to co w szynkowarze to na pewno warto bo mniej roboty. Jak parzyłem standardowo bez osłonki do uzyskania 72 stopni to zawsze był twardy i suchy a w miejscach gdzie jest tłuszcz sie rozwalal, jak sie ukroiło plasterek to sie rozpadał na kilka cześci. Dodatkowo miałem wraznie ze wiekszosc smaku została w wodzie.

Po wielu próbach i porażkach udało mi się w koncu uzyskać idealny baleronik. Soczysty i mięciutki, nierozwalajacy sie po ukrojeniu. Robie kilogramowe balerony wędze je gorącym dymem a potem parze w workach w szynkowarze 4 godziny w temperaturze 72 stopnie. Baleron jest poprostu idelany nic nie jest suche twarde nic się nie ciągnie. polecam

Wcześniej wędziłem przy otwartym kominie więc jakiś przelot był. Możliwe ze spocenie było spowodowane tym ze batony były nieco chłodniejsze niż temperatura w wędzarni.

Wędziłem w temperaturze 40-50 stopni przez 2.5 godziny , potem podpiekłem do uzyskania wewnątrz batonów 72 stopni. Osuszałem w temp 50 stopni Trochę się zgubiłem bo na forum wyczytałem ze trzeba osuszać za osłonka będzie pergaminowa.

Przepraszam Kruszynka pomieszało mi się. Dziadek dziękuje za materiały. teraz sobie przypomniałem ze troszkę za dużo cukru mi się sypnęło - czy to może być przyczyną? Zastanawia mnie jedna rzecz, jako jak przykład podano tez ze kwaskowatość może być spowodowane poprzez nadmierne spergaminowanie osłonki. przed wędzeniem gorącym dymem kiełbasę długo osuszałem i właśnie osłonka była pergaminowa a po pieczeniu dosyć twarda i więc miała raczej słabą przepuszczalność, Czy nie lepiej by było taką kiełbasę najpierw uwędzić zimnym dymem a potem dopiero gorącym i upiec? Miseczkę z wodą się podkłada w Borniaku aby spalone srębki do niej wpadały i były gaszone. Podczas 6 godzin wędzenia cała woda wyparowuje więc może mieć to negatywny wpływ na wilgotność dymu. Następnym razem na pewno rozgrzej wędzarnie Cóż człowiek uczy się na błędach Nie chce już zakładać nowego tematu. Czy jest jakiś sposób aby jelito w kiełbasie jałowcowej nie było aż tak twarde.?

Weteran wcale nie wygrzewałem wędzarni, szczerze mówiąc mam mało doświadczenia zwłaszcza jeśli chodzi o wędzenie zimnym dymem ale myślałem ze skoro ma się ono odbywać w temperaturze mniejszej niż 17 stopni a moja wedzarnia to blaszak który się wietrzył całą noc to nie potrzebuje żadengo wygrzewania. Jeśli się mylę proszę o wyjaśnienie. pis67 według przepisu było żeby wędzić w temperaturze nie przekraczalnej 17 stopni. ja (poza 1 godziną) wędziłem w 20 z uchylonymi drzwiami wędzarni (borniaka). Czy to ta pierwsza godzina popsuła smak. czy wilgotność ogólnie. A może nie powinienem przy zimnym wędzeniu podkładać miski z wodą? pis67 proszę wyjaśnij mi jak laikowi bo jestem laikiem

Witajcie Już kilka razy robiłem jałowcową z tego przepisu. Jednak ostanie dwa razy kiełbasa wyszła kwaśna. przedostatnio na tyle że nie dało się jeśc i ją wyżuciłem a ostatnio lekko kwaskowata ale zjadliwa. Ostatnim razem starałem się bardzo dokładnie ją osuszyć przed wędzeniem, Po wędzeniu gorącym dymem i pieczeniu kiełbasa smakowała znakomicie dopiero po wedzenie zimnym dymem nabrała kwaskowości. zastanawiam się co poszło nie tak. 1. Nowe zrębki ostatnie dwa razy używałem nowych zrębek bukowych od Borniaka , jednak pozostałe wędzonki w tym kabanosy smakowały ok. 2. Ostatnie wędzenie zimnym dymem odbywało się w temperaturze 20 stopni możliwe że była ona zbyt wysoka jednak przedostatnio wędziłem w dużo chłodniejszym dymie i też była kwaśna. 3. Ostanio przy wędzeniu zimnym dymem kiełbasa się lekko spociła - zauważyłem to jakąś godzinę po stracie , wtedy przewietrzyłem wędzarnie a batony osuszyłem Dalsze wędzenie było dużo rzadszym dymem przy lekko uchylonych drzwiach wędzarni i już więcej kiełbaska się nie pociła. Teraz znów się zabieram za jałowcową i zastanawiam się , który z wymienionych punktów mógł wpłynąć na kwaskowatość , a może jeszcze coś innego proszę o rady.

Czy może mi ktoś polecic jakies prawdzone urządzenie do rozdrobnienia masy na parowki. Takie na okolo 3 kilo. Najlepien dostepne w przedarzy online.

Nie wiem po angielsku jest Cut by date. Schaby w tych opakowaniach nie sa sprzedawane w sklepach tylko wyjmowane I ciete a potem jeszcze raz pakowane z inna datą. Wiec tak naprawde trudno okreslic ile te mieso leży i co sie do niego dodaje zanim trafi na półki. Ja z doświadczenia wiem ze schab kupiony sklepie w uk smierdzi juz 2 dni przed datą przydatności.

No tak jest napisane Zrobiłem zdjęcie etykiety poniżej jest link http://imageshack.us/photo/my-images/685/20121207235424.jpg/

Pozwolę sobie odświeżyć temat aby nie zakładać nowego. Dziś wziąłem schab z hurtowni, schab jest ogólnie przeznaczony do robienia steak loins(UK) , czyli do pokrojenia na schabowe. Zazwyczaj biorę schab lokalny bo jest świeży ale dziś coś poszło nie tak i dostałem schab z Francji. Na pudełku mam napisane Data uboju 30.11.2012 Data pakowania 03.12.2012 Należy pokroić przed 18.12.2012. Czyli rozumiem że przed tą datą schab należy pokroić i wystawić do sklepów. A w sklepie taki pokrojony schab będzie jeszcze leżał x dni. Teraz ponowie pytanie ile może leżeć schab w lodówce? Załóżmy że kupiłem półtusze z datą uboju 05.12.2012 i schab z tej półtuszy zapakuje próżniowo i włożę do lodówki. Czy wytrzyma on tak długo jak ten francuski który kupiłem dziś ?

Mój problem sam się rozwiązał , chyba ktoś z hurtowni czyta to forum bo dziś dostałem taką tłustą półtusze że będę mógł narobić kiełbas, nasmażyć smalcu, Podwędzić słoninki i jeszcze trochę zamrozić na później. I przyznam się że dziś po raz pierwszy widziałem podgardle w półtuszy kupowanej w UK.

Właśnie jak brałem schab od butchera to faktycznie miał kupę słoniny teraz biorę z hurtowni bo jest o wiele taniej i zawsze świeży ale tym tłuszczem różnie bywa.

Kurcze nigdy nie wędziłem zimnym dymem a nawet nie wiem czy jadłem taką wędlinę. Teorie wędzenia mam w paluszku ale nie wiem jaki to ma wpływ na smak i ciągle nie wiem czy wędlina wędzona zimnym dymem a potem upieczona będzie smaczniejsza niż wędzona dymem gorącym i potem upieczona? Albo inaczej jaką będzie różnica miedzy wędliną wędzona zimnym dymem następnie upieczoną a wędliną wędzoną dymem gorącym i potem upieczoną? No nic zawsze pozostaje zrobić eksperyment i spróbować samemu:) Pozdrawiam

Jak raz wykroiłem wszystkie tłuszcze z poltuszy i zmieliłem je na smalec to musiałem dodać kostkę smalcu bo się wogóle tłuszcz nie wystapiał . Jako etap końcowy otrzymałem 1.5 kilo smalczyku. Jak chce usmażyc skwarki z boczku to musze dodać smalcu albo oleju.

Witam. Półtusze które kupuję w UK są kompletnie bez tłuszczu, można zapomnieć o smalczyku a kielbasa tylko chuda. Nie to żebym był wybredny i nie lubił chudej kielbasy jednak chcialbym aby miała ona trochę tluszczyku. Teraz zamierzam robic kiełbasę jalowcową i kiełbasę grilową. Obszedłem wszystkie sklepy w poszukiwaniu tłuszczu i jedyne co nalazlem to smalec w kostkach i słoninę prasowaną soloną. Czy będzie dobrym pomysłem jeśli do kiełbasy dodam smalcu albo takiej słoniny? Pozdrawiam

Witam. Zamierzam uwędzić troszke schabu i szynki na zimno. Część moich domowników nie lubi surowego mięsa dlatego zrobie też wedliny pieczone. Zastanawiam się czy wedzic wszystkie wędliny zimnym dymem a potem część upiec, czy wędliny przeznaczone do pieczenia lepiej wędzic dymem gorącym. Nigdy nie wędziłem zimnym dymem więc za bardzo nie wiem czego się spodziewać a chciałbym uzyskać jak najlepszy smak. Czy wędlina wedzona zimnym dymem a potem upieczona bedzie smaczniejsza niż wedzona dymem gorącym i potem upieczona?

Bede grilowal surowe

Witam przyłącze się do tematu. Mam zrobić parę kilo kiełbasek na grilla. Kiełbaski mają być bez wędzenia i bez peklosoli (coś jak biała tylko cienkie). Chcę takie kiełbaski zmrozić a potem je odmrażać gdy będę chciał je zjeść. Czy takie kiełbaski po odmrożeniu będą dobre? Mam jeszcze pytanie , jak długo mogę przechowywać surowe kiełbaski bez peklosoli w lodówce bez mrożenia? Cz jeśli zrobię je dziś nie popsują się do soboty?

Maad, W jaki sposób maja być ustawione te blaszki? Czy podgiąć je tak aby odległość miedzy nimi była mniejsza, to jest było węższe "korytko"?

No tak ale tu mowa o Bradley, a ja używam Borniaka ze zrębkami kupionymi od niego z chyba z polskich drzew. Słodkawego posmaku też nie zauważyłem tylko gorzki gdy wędzę kabanosy długo. Nie wiem być może to i jest wina zrębków od Borniaka, niestety nigdy nie miałem możliwości wędzić w normalnej wędzarniani opalanej drewnem i raczej szybko nie będę mógł spróbować . Teraz sobie przypomniałem jeszcze jedno ten gorzki sam się zbiera na skórce, jak się poliże takiego długo wędzonego kabanosa to bardzo dokładnie go czuć. wtedy trochę pomaga umycie takich kabanosów.

boggi, obsuszam, zawsze zaczynam wędzenie dopiero gdy kabanosy są w dotyku jak papier. czasami jak je dotknę ręką to aż słychać szeleszczenie suchej skórki.

Tak też robiłem to wtedy były gorzkie

Witam Kiedyś w Elblągu w jakimś sklepiku kupiłem sobie kabanosy, zachwycił mnie ich smak, było czuć ze kabanosy są wędzone, smak wędzonki pozostawiał w ustach przez długi czas. Już kilkanaście razy robiłem sam kabanosy i wychodzą mi bardzo dobre, jednak nigdy nie osiągnąłem kabanosów o bardzo intensywnym smaku wędzonki jak tamte. Gdy wędzę według przepisu to praktycznie wcale nie czuć że są one wędzone, a gdy podwędzę dłużej to robią się gorzkie. Do wędzenia używam Borniaka i zrębek olchowych lub bukowych bo tylko takie aktualnie posiadam. Powiedzcie mi jak wędzić aby kabanosy były przesiąknięte dymem tak żeby było czuć ze są naprawdę wędzone , tak żeby po wyjęciu kabanosem wędzonką przenikał cały dom? No i żeby nie były gorzkie. Nie wiem czy to jest kwestia sposobu wędzenia albo rodzaju zrębek czy może Borniaka , w którym nigdy się nie osiągnie smaku prawdziwej wędzarni?

Dzięki slavo67, więc zrobię w osłonce. Pozdrawiam