Emil

przygotowań do zlotu ciąg dalszy... http://img137.imageshack.us/img137/3711/kieb2.jpg Uploaded with ImageShack.us i oczywiście .... http://img137.imageshack.us/img137/4944/20100826394.jpg Uploaded with ImageShack.us

A czy nie ma potrzeby zastosowania kultur bakterii kwasu mlekowego ? jadłem jakiś czas temu hiszpańskie chorizo i pamiętam taki charakterystyczny posmak....

100 lat Solenizantom :!: :wink:

a tu Grześ trzyma kiełbasę na kiju http://img375.imageshack.us/img375/2780/grze.jpg Uploaded with ImageShack.us :grin: [ Dodano: Wto 24 Sie, 2010 22:36 ] Dziadku, sam osobiście kręciłem korbą wciskając farsz w jelito , i powiem Ci że bardzo lekko to szło przy tym dużym przełożeniu gwintowym :wink:

no jak to nie dadzą rady qrde :devil: w kazdych warunkach o każdej porze :devil: :grin:

na kijach wiadomo :devil:

od 15 minut osadza się a jutro wędzimy :devil:

No więc dziś z wieczorka z kolegą Grzesiem78 żeśmy przeprowadzili wstępną produkcję kiełbasy na zlot :wink: sorka za literówki ale "duchem puszczy" musieliśmy tą produkcję ochrzcić właściwwie http://img507.imageshack.us/img507/9232/nadziewarka.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img709.imageshack.us/img709/8206/kiebasa.jpg Uploaded with ImageShack.us :devil:

Ja pekluję z reguły zalewowo bez stosowania nastrzyku - 6 dni solanką o stężeniu 8 % - 10 %. Czasami przetrzymywałem do 8 - 9 dni wymieniając zmętniałą solankę na świeżą i nie zdarzyło się aby były widoczne na przekroju jakieś zmiany bakteriologiczne. Pozostałe cechy oceniane organoleptycznie równiez nie budziły zastrzeżeń. Proces peklowania przeprowadzam w temp max do 6 st

zakazu stosowania soli jodowanej w przemyśle oczywiście nie ma :wink: a co do tej skuteczności to chodzi bardziej o skuteczność dotarcia do jak największej ilości konsumentów poprzez nośnik jakim jest sól najpowszechniej stosowana

Jod jak wiadomo jest bardzo potrzebny naszemu organizmowi, a najbardziej skuteczną formą zapobiegania niedoborom jest stosowanie do celów kulinarnych soli jodowanej, stąd też w naszym kraju od 24 lipca 1996 r. istnieje obowiązek jodowania soli kuchennej 3-19 mg/kg soli. . Obowiązek jodowania nie dotyczy soli stosowanej do celów przemysłowych, np. przy produkcji wędlin czy też pieczywa :wink:

Ja dokładnie tak samo. Sól, pieprz czosnek ....do zalewy listek , ziele angielskie ewentualnie jagody jałowca , i to wszystko. Wracając do tematu produkcji przemysłowej, to niestety często jest tak że szefowie produkcji, technolodzy itp nie w interesie mają produkty o niskiej wydajności oparte na naturalnych przyprawach. Najchętniej produkują coś w co można wrzucić dużo dodatków funkcjonalnych itp.... z pewnością domyślacie się dlaczego.

Andyandy, dyskutowaliśmy nad tematem rusztu.... i teraz analizując 2 modele wędzarni : 1. z rusztem , 2. bez rusztu , czy powyższe wyniki temperatur byłyby inne dla wędzarni bez rusztu ? Natomiast co do wspomnianych małych palenisk i i uzyskiwanych temperaturach w komorze wędzarniczej nie napisałeś bardzo istotnego szczegółu ,który również ma duży wpływ na tą temperaturę - długość i średnica przekroju kanału dymnego. W moim przypadku świadomie zastosowałem stosunkowo krótki kanał - ok 1,1m Pozdrawiam.

Myślę, że nie ma tu twardej zasady .... to zależy od nastawienia zakładu , na jakiej półce chce sprzedawać. Albo masówka na której mimo wszystko cięzko zarobić ale mozna przerzucić setki ton , albo wyższa półka - mniejsza sprzedaż , godziwa jakość - zazwyczaj wyższa rentowność dla zakłądu. Niestety jest dużo zakładów , których w ogóle nie ma w sieciach, 100% sprzedają do rodzimego detalu + parę sklepów firmowych, a wydajności tak jak piszesz.... Sorry za Off Topic [ Dodano: Pią 20 Sie, 2010 22:20 ] Koledzy...a ja uważam, że prawdziwy zadymiacz powinien sam komponować mieszanki :devil: oczywiście wyłącznie na bazie naturalnych przypraw :wink:

i przede wszystkim wydajność tej sklepowej obecnej na poziomie średnim pewnie nie mniejszym niż 140% w produkcie gotowym :devil: Niedawno widziałem szynkową wieprzową w której składzie było 20% mięsa z indyka , czyli bader z udźca :devil:

mnie jakiś czas temu strasznie wkurzała nazwa " schab karkowy" :devil: a dziś upolowałem na wsi świnkę , którą znajomy farmer do którego na szczęście jeszcze technologia nowoczesnego żywienia nie dotarła ubije mi za 2 tyg :wink: bierzemy ją z sąsiadem na pół i umówiliśmy się że zapłacimy 7 zł /kg wagi pułtusz z głową. Ubój i patroszenie przeprowadzi ów rolnik , opalanie słomą ( ach ten zapach boczków ).

Ja myślę, że dylemat parzyć czy nie jest kwestią gustu :wink: Osobiście bardzo lubię intensywny aromat wędzenia a kiełbasy bardziej podpieczone , więc ani polędwic ani kiełbas cienkich nie odparzam , jedynie tak jak pisze Zbyszek , pod koniec wędzenia podciągam temperaturę :wink:

rimol, jak masz ustawiony szyber kominowy w trakcie zasadniczego wędzenia ? na około ile % pełnej przepustowości ? Pozdrawiam,

grzegorz565, spokojnie :wink: tak naprawdę to ja włożyłem kawałek kija w mrowisko, sugerując autorowi tego postu założenie rusztu w palenisku bo sam tak mam i widzę wiele korzyści z tego :wink: a AndyAndy spokojnie wskazał na zagrożenia jakie mogą za tym iść....ot co :wink:

Andyandy, dzięki bardzo za dokładne wyjaśnienie tematu. Do tej pory miałem jedynie doświadczenie z wędzeniem w prostych wędzarniach z beczki z krótkim kanałem dymowym a paleniskiem najczęściej wkopanym w ziemię, zazwyczaj przykrywanym blachą ( coś jak palenisko Dziadka ). I wydaje mi się, że w takim palenisku drzewo spalało się szybciej niż w przypadku mojej nowej wędzarni. Oczywiście faktycznie przy rozpalaniu na otwartych drzwiczkach , tak jak piszesz powstaje silny ciąg przez ruszt i drzewo rozpala się błyskawicznie. Jest to wygodne np. do szybkiego rozpalenia żaru do procesu obsuszania. Natomiast przy drzwiczkach dolnych zamkniętych spalanie odbywa się bardzo powoli, umiarkowanie , a sam proces spalania w takich warunkach nie wytwarza temperatury wyższej niż w tradycyjnych wędzarniach. Nie mniej jednak to co napisałeś wydaje się bardzo ciekawe i z pewnością wykażę dużo uwagi podczas najbliższego wędzenia :wink:

rimol, moja wędzarnia jest stosunkowo świeża, odpaliłem ją jakieś 1,5 miesiąca temu. Ale efekty są bardzo zadowalające , tak jak piszesz żadnych zacieków, kwaśnych posmaków , kolor wędzenia złocisty ( mieszam olchę ze śliwką + na koniec jałowiec ). Do tej pory na razie wędziłem pstrągi, kurczaki i polędwice wp :wink:

Andyandy, Czy w takim razie ruszt będzie miał wpływ na parametry toksyczności ? Jaka będzie zasadnicza różnica pomiędzy tym samym paleniskiem z zastosowanym rusztem, czy bez...? Zarówno w jednym jak i drugim przypadku na temperaturę spalania będzie miała wpływ m.in ilość dostarczonego powietrza. W moim palenisku w trakcie wędzenia , drzewo się tli powoli - nad szybkością spalania, temperaturą w komorze i palenisku mam dobrą kontrolę. Zdecydowanie większą niż w przypadku wielu wiejskich wędzarni tradycyjnych, w których od wieków wędzili nasi Ojcowie i Dziadkowie nie mając zapewne elementarnej wiedzy na temat norm spalania drewna.... Oczywiście nie neguję absolutnie Twoich uwag , lecz staram się szukać logiki i te kwestie wyjaśniam sobie jedynie teoretycznie, dlatego będę bardzo wdzięczny za przekazanie sugestii, wskazanie ewentualnych zagrożeń itp. Pozdrawiam

tylko to akurat robisz dla siebie... :wink: parówki cielęce też zrobisz bez dodatku cielęciny jak jeden z zakładów w lubuskiem ? :devil:

jaki smak daje kolendra ? zwykle charakterystyczną cechą szynkowej jest właśnie wyraźny smak kolendry

Doradził mi to taki starszy miły gość , który budował mi kominek, by w palenisku wędzarni pomiędzy małymi a dużymi drzwiczkami zamontować ruszt żeliwny. Tak zrobiłem i jestem zadowolony, wydaje mi się że dzięki temu rozwiązaniu jest lepszy ciąg i łatwiej kontrolować spalanie drzewa. Drzwiczki górne podczas palenia praktycznie cały czas mam zamknięte, dolnymi natomiast dozuję ilość powietrza :wink: tutaj coś widać z budowy :http://img294.imageshack.us/img294/4582/20100620291.jpg Uploaded with ImageShack.us