SIVON

Seba ta gotowana metka cebulowa chodzi za mną, muszę ją zrobić. Dokładnie taką wg zmodyfikowanego przez Ciebie przepisu na ten wyrób. Kiedyś jadłem podobny wyrób, bardzo mi smakował. Tam nazywano to kiszką podgardlaną, wiem że była robiona z peklowanego gotowanego podgardla w jelicie wołowym. Bardzo miękka, smarowna. Nie zawierała w składzie wątroby jak klasyczna kiszka pasztetowa i była wybarwiona jak twój wyrób. Może uda mi się zrobić podobną.

Kaziu, Artur Wszystkiego Najlepszego, dużo zdrowia i uśmiechu

Geranium czyli Anginka (Anginiowiec). A czy pelargonie też zaliczamy do tej grupy roślin?

W sumie krwi było 1,2 litra to mało na 5kg wsadu? 150g w proporcji 1:8. Tłuszczu faktycznie mało w kaszance, tyle co z łopatki.

Arkadiusz, cenowe przy ilości 0,6kg kaszy? Nam dużo bardziej smakuje jęczmienna, gryczana raczej słabo schodzi u nas. Eanna dziurki może i są na tej fotce ale foto robione na nie wychłodzonym wyrobie, jak zdążę jutro zrobić przekrój to wrzucę, jeżeli zostanie. Kaszanka w jelicie wołowym daje radę.

Dawno nie robiłem kiełbas grubych więc trzeba było ukręcić kilka kilogramów na szybko, Wybór padł na szynkową i żywiecką. Kiełbasa Szynkowa Robiłem podobnie jak Kostek, bazowałem na jego przepisie z małymi modyfikacjami. Skład : Wieprzowina klasy I - 3,50 kg / krojona w plastry o bokach ok 3x3 Wieprzowina klasy III - 1,5kg / część z szynki reszta mięso od golonek / mielona 3x sitko 4mm Woda 250ml Pieprz biały 3,5g/kg Kolędra 1,5g/kg ( dla mnie mogło by być jeszcze więcej) Gałka 1,5g/kg (dobrze wyczuwalna) Peklowanie szybkie bo tylko 24h dawka 18g peklo na kg. Klasę I trzykrotnie puściłem przez alfe 32 bez noża, ale i tak słabo mi kleiła po tym zabiegu, więc tłuczek poszedł w ruch aby nadać kawałkom mięsa lepszą plastyczność. Całość dobrze wymieszana poszła w osłonki białkowe. Osadzanie 2h w temp pokojowej, osuszanie w wędzarni 45C około 30 min a następnie wędzenie dość krótkie bo 2,5h w temperaturze 55C. Parzenie w temperaturze 72C do uzyskania 68C wewnątrz batonu. Powolutku aż do skutku W smaku bardzo dobra, parzenie szynkowej w niskiej temperaturze daje radę. Pomimo iż klasa I nie bardzo chciała kleić całość chyba nie wyszła źle. Kiełbasa Żywiecka Skład : Wieprzowina klasy I - 2,0 kg ( krojona ) Wieprzowina klasy IIB - 2,0 kg ( sitko 10mm) Wieprzowina klasy III- 1,0 kg ( 2x4mm) Pieprz młotkowany 3,5g/kg Czosnek świeży 3kg/kg Dodatkowo od siebie dodałem, kminek mielony, jałowiec mielony, kolendrę i gorczycę. Wędzona a następnie pieczona. Dziś próbowałem całkiem ciekawy smak jak podeschnie będzie jeszcze smaczniejsza. W między czasie gdy kiełbasy się osadzały zrobiłem kilka kilogramów kaszanki, tym razem w jelicie wołowym. Skład: Łopatka 0,8 kg Mięso z kości karkowych 0,6kg ( po obraniu ugotowanych kości) Wątroba wp 1kg Skórki wp 0,7 kg Kasza jęczmienna 0,6 kg Hemoglobina suszona 150g Cebula 4 średnie sztuki Wszystie składniki mielone na sitku 4mm. Pieprz, majeranek sypane z ręki na smak, sól 18g/kg masy.

Tu jest bardziej szczegółowo opisany ten salceson : /topic/12967-zmodyfikowany-salceson-sivona/?do=findComment&comment=493151 Ostatnio kiełbasę polską robię wyłącznie z karkówki. Peklowana 48h (można 72h) dawką 24g/kg. Mięso kl I mielę na sitku 13mm a kl II na 10mm. Dokładnych proporcji klas Ci nie podam, zależy to od karkówki Przyprawy Czosnek 1,5g/kg Cukier 2g/kg Pieprz młotkowany 2g/kg Gorczyca 3g/kg, ja ostatnio dodałem część białej i część czarnej Majeranek 2g/kg Kiełbaśnice wp 32+, napełnianie dość ścisłe, batony ok 25cm. Osadzanie 1 dzień. Osuszanie: Kiełbasa musi do wędzarni trafić sucha. Wędzenie zimnym dymem, ja zwykle wędzę dwa razy do uzyskania barwy ciemnobrązowej/wiśniowej. Po prostu kiełbasa polska nabiera smaku z upływem czasu. Frankfurterki też robiłem z karkówki, klasa I i II mielona na sitku 8mm. Przyprawy podobne jak do polskiej, dodatkowo poszła gałka, gorczyce można pominąć. Ja zjadam na surowo, dlatego wolę dłużej wędzone w zimnym dymie i lekko podsuszone. Jak mają iść na grilla to wystarczy krócej podwędzić, tak myślę.

Kiszka pasztetowa. Modyfikacja, zwiększyłem ilość mięsa do ilości tłuszczu drobnego. Całość podzielona na dwie części, jedna z dodatkiem słoniny parzonej pokrojonej w kosteczkę a druga z częścią wątroby zmielonej na siatce 8mm bez słoniny. Wieprzowina klasy I z łopatki - 25% Wieprzowina klasy II z łopatki - 25% Wątroba - 25% Tłuszcz drobny - 20% Słonina - 5% Mięsa nie peklowane, nie solone. Przyprawy: Sól warzonka 19g/kg Pieprz czarny grubiej mielony 6g/kg Majeranek otarty - 4g/kg Wątroba parzona, mięso i tłuszcz surowy, mielone na sitku 2,5mm dwukrotnie. W wersji 2 część wątroby mielona na sitku 8mm. Słonina krojona w kostkę i parzona dodawana po mieleniu mięs. Batony parzyłem w wodzie o temp 75C do uzyskania 68C wewnątrz batonu. Chłodzone zimna wodą a następnie rozwieszone na kijach celem dalszego studzenia i osuszenia. Podwędzana dymem zimnym. Wersja 1 Wersja 2 Podsumowując, zwiększenie ilości mięsa w stosunku do tłuszczu tak jak przypuszczałem na minus, chociaż rodzina jest innego zdania. Zmielenie części wątroby na grubszym sitku wg mnie na plus. Dodatkowo słonina, białe złoto Zasolona, doprawiona poszła w vacum, zobaczymy co dalej.

Salceson w lodówce można przechowywać do 7-10 dni, zapakowany w próżni wytrzyma nieco dłużej, ja raz trzymałem 3 tygodnie. Najlepiej zamrozić porcje zapakowane próżniowo. W weekend zjedliśmy ostatni kawałek salcesonu ze stycznia.

Miro, Wszystkiego Najlepszego, 100 lat !!! :flowers:

Wszystko pięknie, super uwędzone. Kurze łapki wymiatają.

[*][*][*]

Wieloś z okazji urodzin Wszystkiego Najlepszego, dużo zdrowia, dużo kasy, uśmiechu i radości, 100 lat ! :flowers:

Aguś, BigMama Wszystkiego Najlepszego dziewczyny, dużo zdrowia i uśmiechu na codzień :flowers:

Witaj Gregtom, ja bym nie moczył :-) sam czasem pekluję w podobny sposób małe szynki, kawałki w selgrosie tzw. sznyclówki lub boczki dawką 25g ps na kg i jest ok. Jadłem boczek Skalara w Zakopanem peklowany bodajże 30g/kg i był super.

Alinka, Smorodina, wszystkiego najlepszego

Dziękuję pięknie Wszystkim za życzenia urodzinowe :-)

Świetny głos i piękne wykonanie.

Skwarka, Gwizdek, Gregtom Wszystkiego Najlepszego i dużo zdrowia Wam życzę, pokoju ducha i uśmiechu na co dzień :flowers:

Wędzonki pięknie się prezentują, fajny zestaw

Maxell, wszystkiego najlepszego z okazji urodzin.

Jojo Wszystkiego Najlepszego, 100lat

Kiedy ja zacznę robić takie cuda, zbieram się już od roku, trzeba nabyć witrynę chłodniczą i spróbować swoich sił A kiszka Seba wymiata, na bogato, wygląd mega apetyczny.

Smak na salceson był, więc trzeba było zrobić parę kilogramów. Dość dziwny skład, inny niż zwykle ale całkiem udany wyrób wyszedł. W składzie, golonka wp, ozór wołowy, serca indycze i skórki wieprzowe. Surowiec peklowany, oprócz skórek wp. Farsz w kątnicach wieprzowych, w sumie wyszło 3 sztuki dobrego salcesonu. Kupując surowiec na salceson, była bardzo ładna karkówka. Więc pomysł padł na kiełbasę polską z karkówki wieprzowej. Już po pierwszym wędzeniu zimnym dymem, dopiero 6h, po nocy w lodówce. Jeszcze raz dziś pójdzie w zimny dym i za tydzień dwa będzie można zajadać. Jak zimny dym to od razu trochę frakfurterek Odrobinę metki wp z łopatki w kiełbaśnicy potraktowałem też zimnym dymem. I tak wszyscy domownicy zajadają się salcesonem, reszta dla mnie

Ja używam mąki żytniej typ 2000, pszenna tym 650. Pozdrawiam