SIVON

Arkadiusz, cenowe przy ilości 0,6kg kaszy? Nam dużo bardziej smakuje jęczmienna, gryczana raczej słabo schodzi u nas. Eanna dziurki może i są na tej fotce ale foto robione na nie wychłodzonym wyrobie, jak zdążę jutro zrobić przekrój to wrzucę, jeżeli zostanie. Kaszanka w jelicie wołowym daje radę.

Dawno nie robiłem kiełbas grubych więc trzeba było ukręcić kilka kilogramów na szybko, Wybór padł na szynkową i żywiecką. Kiełbasa Szynkowa Robiłem podobnie jak Kostek, bazowałem na jego przepisie z małymi modyfikacjami. Skład : Wieprzowina klasy I - 3,50 kg / krojona w plastry o bokach ok 3x3 Wieprzowina klasy III - 1,5kg / część z szynki reszta mięso od golonek / mielona 3x sitko 4mm Woda 250ml Pieprz biały 3,5g/kg Kolędra 1,5g/kg ( dla mnie mogło by być jeszcze więcej) Gałka 1,5g/kg (dobrze wyczuwalna) Peklowanie szybkie bo tylko 24h dawka 18g peklo na kg. Klasę I trzykrotnie puściłem przez alfe 32 bez noża, ale i tak słabo mi kleiła po tym zabiegu, więc tłuczek poszedł w ruch aby nadać kawałkom mięsa lepszą plastyczność. Całość dobrze wymieszana poszła w osłonki białkowe. Osadzanie 2h w temp pokojowej, osuszanie w wędzarni 45C około 30 min a następnie wędzenie dość krótkie bo 2,5h w temperaturze 55C. Parzenie w temperaturze 72C do uzyskania 68C wewnątrz batonu. Powolutku aż do skutku W smaku bardzo dobra, parzenie szynkowej w niskiej temperaturze daje radę. Pomimo iż klasa I nie bardzo chciała kleić całość chyba nie wyszła źle. Kiełbasa Żywiecka Skład : Wieprzowina klasy I - 2,0 kg ( krojona ) Wieprzowina klasy IIB - 2,0 kg ( sitko 10mm) Wieprzowina klasy III- 1,0 kg ( 2x4mm) Pieprz młotkowany 3,5g/kg Czosnek świeży 3kg/kg Dodatkowo od siebie dodałem, kminek mielony, jałowiec mielony, kolendrę i gorczycę. Wędzona a następnie pieczona. Dziś próbowałem całkiem ciekawy smak jak podeschnie będzie jeszcze smaczniejsza. W między czasie gdy kiełbasy się osadzały zrobiłem kilka kilogramów kaszanki, tym razem w jelicie wołowym. Skład: Łopatka 0,8 kg Mięso z kości karkowych 0,6kg ( po obraniu ugotowanych kości) Wątroba wp 1kg Skórki wp 0,7 kg Kasza jęczmienna 0,6 kg Hemoglobina suszona 150g Cebula 4 średnie sztuki Wszystie składniki mielone na sitku 4mm. Pieprz, majeranek sypane z ręki na smak, sól 18g/kg masy.

RUS 1-1 KSA

Tu jest bardziej szczegółowo opisany ten salceson : /topic/12967-zmodyfikowany-salceson-sivona/?do=findComment&comment=493151 Ostatnio kiełbasę polską robię wyłącznie z karkówki. Peklowana 48h (można 72h) dawką 24g/kg. Mięso kl I mielę na sitku 13mm a kl II na 10mm. Dokładnych proporcji klas Ci nie podam, zależy to od karkówki Przyprawy Czosnek 1,5g/kg Cukier 2g/kg Pieprz młotkowany 2g/kg Gorczyca 3g/kg, ja ostatnio dodałem część białej i część czarnej Majeranek 2g/kg Kiełbaśnice wp 32+, napełnianie dość ścisłe, batony ok 25cm. Osadzanie 1 dzień. Osuszanie: Kiełbasa musi do wędzarni trafić sucha. Wędzenie zimnym dymem, ja zwykle wędzę dwa razy do uzyskania barwy ciemnobrązowej/wiśniowej. Po prostu kiełbasa polska nabiera smaku z upływem czasu. Frankfurterki też robiłem z karkówki, klasa I i II mielona na sitku 8mm. Przyprawy podobne jak do polskiej, dodatkowo poszła gałka, gorczyce można pominąć. Ja zjadam na surowo, dlatego wolę dłużej wędzone w zimnym dymie i lekko podsuszone. Jak mają iść na grilla to wystarczy krócej podwędzić, tak myślę.

Kiszka pasztetowa. Modyfikacja, zwiększyłem ilość mięsa do ilości tłuszczu drobnego. Całość podzielona na dwie części, jedna z dodatkiem słoniny parzonej pokrojonej w kosteczkę a druga z częścią wątroby zmielonej na siatce 8mm bez słoniny. Wieprzowina klasy I z łopatki - 25% Wieprzowina klasy II z łopatki - 25% Wątroba - 25% Tłuszcz drobny - 20% Słonina - 5% Mięsa nie peklowane, nie solone. Przyprawy: Sól warzonka 19g/kg Pieprz czarny grubiej mielony 6g/kg Majeranek otarty - 4g/kg Wątroba parzona, mięso i tłuszcz surowy, mielone na sitku 2,5mm dwukrotnie. W wersji 2 część wątroby mielona na sitku 8mm. Słonina krojona w kostkę i parzona dodawana po mieleniu mięs. Batony parzyłem w wodzie o temp 75C do uzyskania 68C wewnątrz batonu. Chłodzone zimna wodą a następnie rozwieszone na kijach celem dalszego studzenia i osuszenia. Podwędzana dymem zimnym. Wersja 1 Wersja 2 Podsumowując, zwiększenie ilości mięsa w stosunku do tłuszczu tak jak przypuszczałem na minus, chociaż rodzina jest innego zdania. Zmielenie części wątroby na grubszym sitku wg mnie na plus. Dodatkowo słonina, białe złoto Zasolona, doprawiona poszła w vacum, zobaczymy co dalej.

Salceson w lodówce można przechowywać do 7-10 dni, zapakowany w próżni wytrzyma nieco dłużej, ja raz trzymałem 3 tygodnie. Najlepiej zamrozić porcje zapakowane próżniowo. W weekend zjedliśmy ostatni kawałek salcesonu ze stycznia.

Miro, Wszystkiego Najlepszego, 100 lat !!! :flowers:

Wszystko pięknie, super uwędzone. Kurze łapki wymiatają.

[*][*][*]

Wieloś z okazji urodzin Wszystkiego Najlepszego, dużo zdrowia, dużo kasy, uśmiechu i radości, 100 lat ! :flowers:

Aguś, BigMama Wszystkiego Najlepszego dziewczyny, dużo zdrowia i uśmiechu na codzień :flowers:

Witaj Gregtom, ja bym nie moczył :-) sam czasem pekluję w podobny sposób małe szynki, kawałki w selgrosie tzw. sznyclówki lub boczki dawką 25g ps na kg i jest ok. Jadłem boczek Skalara w Zakopanem peklowany bodajże 30g/kg i był super.

Alinka, Smorodina, wszystkiego najlepszego

Dziękuję pięknie Wszystkim za życzenia urodzinowe :-)

Świetny głos i piękne wykonanie.

Skwarka, Gwizdek, Gregtom Wszystkiego Najlepszego i dużo zdrowia Wam życzę, pokoju ducha i uśmiechu na co dzień :flowers:

Wędzonki pięknie się prezentują, fajny zestaw

Maxell, wszystkiego najlepszego z okazji urodzin.

Jojo Wszystkiego Najlepszego, 100lat

Kiedy ja zacznę robić takie cuda, zbieram się już od roku, trzeba nabyć witrynę chłodniczą i spróbować swoich sił A kiszka Seba wymiata, na bogato, wygląd mega apetyczny.

Smak na salceson był, więc trzeba było zrobić parę kilogramów. Dość dziwny skład, inny niż zwykle ale całkiem udany wyrób wyszedł. W składzie, golonka wp, ozór wołowy, serca indycze i skórki wieprzowe. Surowiec peklowany, oprócz skórek wp. Farsz w kątnicach wieprzowych, w sumie wyszło 3 sztuki dobrego salcesonu. Kupując surowiec na salceson, była bardzo ładna karkówka. Więc pomysł padł na kiełbasę polską z karkówki wieprzowej. Już po pierwszym wędzeniu zimnym dymem, dopiero 6h, po nocy w lodówce. Jeszcze raz dziś pójdzie w zimny dym i za tydzień dwa będzie można zajadać. Jak zimny dym to od razu trochę frakfurterek Odrobinę metki wp z łopatki w kiełbaśnicy potraktowałem też zimnym dymem. I tak wszyscy domownicy zajadają się salcesonem, reszta dla mnie

Ja używam mąki żytniej typ 2000, pszenna tym 650. Pozdrawiam

Ja też nie wiem czy stosuję poprawne nazewnictwo Zakwas wyjmuję wcześniej z lodówki zanim pójdzie do ciasta chlebowego, po wymieszaniu mąki, maślanki i zakwasu czekam 2-3h a następnie odkładam "zaczyn?" - czyli zakwas z pożywką na kolejny chleb. Jak piekłem co tydzień nie dożywiałem zakwasu w lodówce, gdy nie był używany dożywiałem go co 10 dni. Kilka razy zabiłem swój zakwas ale w sumie tak po rodzinie się rozszedł, że jest od kogo podebrać

Z jakiego przemiału te mąki powinny być? Mąka żytnia 2000 a pszenna ja używałem 650 Ja mam pojemnik taki gdzie wchodzi około 500g zakwasu, 400g może wydawać się dużo ale to 2 kg mąki, mi wychodzą 3 duże keksówki. Zwykle zużywam cały zakwas i odbieram zaczyn w ilości zużytego zakwasu. Jeżeli ty całego nie wykorzystujesz to nie musisz odbierać

Ja robię od lat taki chleb, teraz już modyfikacje ale przepis nadal aktualny /topic/8179-sivona-wyroby-w%C5%82asne/page-2?do=findComment&comment=311150