SIVON

Kiełbasa Krakowska Parzona. Skład: Wp I 2,7kg Wp II 0,5kg Wp III 0,3kg (mięso z golonki) Peklowanie suche 20g peklosoli na 1kg. Peklowane osobno. Przyprawy na 1kg: Pieprz czarny - 2g Kolendra mielona - 0,5g Gorczyca mielona - 1g Kminek mielony 0,5g Ziele angielskie mielone - 0,5g Czosnek - 2g Wp I krojona w kawałki ok 3x3 cm, WpII mielona na sitku 4 a WpIII na sitku 2,5mm. Wszystko razem dokładnie wymieszałem dodałem przyprawy z wodą około 200ml i wyrobiłem. Nadziewane ręcznie za pomocą plastikowego lejka w osłonki białkowe fi 80. Wędziłem ciepłym dymem 3godziny. Parzenie do uzyskania 70stopni wewnątrz batonu. Wymieszany surowiec: Batony gotowe do wędzenia: Wyjęte z wędzarni, przed parzeniem: Gotowy produkt, parzone i wystudzone: Najlepsza jest po 3-4 dniach.

Kolejna produkcja, Parówki wieprzowo-drobiowe. Skład: Filety z udka kurczaka - 2kg Filet z piersi kurczaka - 1kg Podgardle - 0,7kg Pachwina - 1kg WpII - 1,3kg WpIII - 0,7kg Peklowanie suche mięsa wieprzowego 24h, 20gr mieszanki(50/50) peklosoli / sól na kg mięsa. Drób solony 20gr soli na kilogram mięsa. Przyprawy dodane podczas rozdrabniania: Pieprz czarny mielony - 6g Papryka słodka - 15g Papryczki Chili mielone - 4g Kolendra mielona - 4g Gałka mielona - 4g Cukier - 10g Przyprawa do zup typ Maggi - 20g Sos sojowy ciemny - 5g Sól - 20g Lodowata woda w ilości 1,5 litra. Schłodzone mięso zmieliłem 2 razy na sitku 2mm. Po zmieleniu mięso wkładam na 30min do zamrażalnika. Następnie małymi partiami kutrowałem w malakserze dolewając lodowata wodę aż do uzyskania jednolitej masy. Napełniałem w osłonki sztuczne do parówek. Odkręcamy, każdą parówkę z osobna przewiązałem sznurkiem, osadzamy na kijach 30-40minut. Wędziłem 50minut ciepłym dymem. Parzenie w temperaturze 72-75stopni 20min. Następnie chłodzenie zimną wodą. Nadziane w osłonki: Wyjęte z wędzarni: Studzenie po parzeniu: Wyrób gotowy - przekrój: Podsumowanie: Smak w skali 7/10 - dodatek sosu sojowego ciemnego zbyteczny a nawet niewskazany:), konsystencja 5/10 - zdecydowanie za słabo rozdrobnione, folia odchodzi ładnie od paróweczek na zimno i na ciepło. Zdecydowanie za "chude" następnym razem dodam więcej tłustej WP.

Glutaminian Sodu - chyba teraz każda mieszanka przypraw zawiera ten "wzmacniacz smaku".

Tak ja używam "chińczyka" 3 litrowa pionowa nadziewarka. Niestety bez przeróbki farsz wychodzi górą, posiadacze tego cuda wiedzą o czym pisze.

Cebula ledwo wyczuwalna:) Dodatek kolendry i gałki jak dla mnie "podkręcił" smak kaszanki, szczególnie wyczuwalne przy podaniu na ciepło z wody. Mi osobiście brakuje wątroby ale byłem zmuszony celowo jej nie użyć pod groźbą bojkotu kaszanki przez rodzinę a sam bym nie dał rady tej ilości. Następna produkcja obowiązkowo z wątróbką i kaszą gryczaną.

Przyszedł czas na Kiszkę Kaszaną (biedna wersja bez wątróbki). Skład: Pachwina 2kg Kości Wp Schabowe 3kg ( po obraniu uzyskałem 1,2kg mięsa - takie bogate w mięsko :thumbsup: ) Serce Wołowe 0,9kg Skórki Wp 1kg. Kasza jęczmienna 1kg. Krew 0,5l (roztwór z krwi suszonej) Mięso nie solone przed gotowaniem. Przyprawy dodane podczas mieszania. Cebula 0,5kg Pieprz czarny 2g/kg Ziele angielskie 0,4g/kg Gałka 0,2g/kg Majeranek 4g/kg Sól 17g/kg Kolendra 0,2g/kg Wykonanie. Mięsa parzyłem przez 3 godziny, na drugi dzień z wywaru zebrałem zgromadzony tłuszcz. Pachwinę, serce i mięso obrane z kości zmieliłem na sitku 8mm, skórki WP na sitku 4mm. Kaszę ugotowałem w rosole (1kg kaszy i 2 litry rosołu). Po wymieszaniu składników i dodaniu krwi uzyskałem 9kg. Nadziewane w jelita WP kaliber 32+. Odkręcam i zwijam w kiscie banana:) Parzę w temperaturze 80stopni 30minut delikatnie mieszając. Następnie studzę w zimnej wodzie. Wyrób gotowy: Przekrój:

bazylwidzew, Kutra też nie posiadam więc roboty co nie miara, malakser zagrzewa się dość szybko ale nadaje się do niewielkiej produkcji. Gregtom, Na następny zlocik zrobię parówkową ale pod warunkiem że dorobię się kutra:) Chyba że przyjedziesz do mnie przed zlotem i pojedziemy na dwa blendery:) haha Grzesiu w smaku są super, choć za ostre - chili robi robotę, następna produkcja niebawem - zdecydowanie mniej ostrej papryki oraz więcej kolendry i gorczycy. No kijami nie ruszałem bo byłem zbyt zajęty i zmęczony :wink:

Zainspirowany Kiełbasą Parówkową kolegi Pis67 postanowiłem zmierzyć się z tm wyrobem. Do produkcji zakupiłem Surowiec na 10kg: Pachwina 2kg Podgardle 0,9kg Słonina 0,7kg Wp II 2,4kg (okrawki z szynek) Wp III 2,2kg ( mięso z golonek) Peklowanie suche 24h, 20gr mieszanki(50/50) peklosoli / sól na kg mięsa. Przyprawy dodane podczas rozdrabniania: Pieprz czarny mielony - 8g Gorczyca mielona - 20g Papryka słodka - 15g Papryczki Chili mielone - 7g Kolendra mielona - 5g Gałka mielona - 5g Cukier - 20g Przyprawa do zup typ Maggi - 20g Sól - 40g Lodowata woda w ilości 1,8 litra. Schłodzone mięso (pocięte kawałki wkładam na 40min do zamrażarki) zmieliłem na sitku 2mm. Po zmieleniu mięso wkładam na 30min do zamrażalnika. Następnie małymi partiami kutrowałem w malakserze dolewając lodowata wodę aż do uzyskania jednolitej masy. Po rozdrobnieniu całości dodałem wszystkie przyprawy resztki wody i do akcji wkroczył jeszcze blender ręczny. Napełniałem w jelita wieprzowe kaliber 32+. Odkręcamy i osadzamy na kijach 30-40minut. Wędziłem 80minut ciepłym dymem. Parzenie w temperaturze 72-75stopni 20min. Następnie chłodzenie zimną wodą. Z uwagi na brak kutra pracę nad parówkami podzieliłem na dwie produkcję po 5kg. Melakser musiał odpocząć A teraz fotki: Wędzenie Parówkowa po wyjęciu z wędzarni: Parzenie: Studzenie: Wyrób gotowy:

Zapytałem ponieważ robiłem zsiadłe mleko z UHT szczepiąc je śmietaną i rezultat był kiepski, skrzep i wygląd ładny ale smak gorzki. Mleko z kartonu UHT, myślałem że popełniłem błąd bo jest jeszcze mleko w plastikowych butelkach też pasteryzowane ale w niższej temperaturze.

Rozumiem że zsiadłe mleko czy kefir z mleka sklepowego ale tego nie UHT tylko takiego świeżego bądź z mlekomatu tak?

Witam, w sobotę będę robił parówkową i mam pytanie czym i w jaki sposób najlepiej kutrować mięso (nie posiadam niestety kutra - dlaczego to ustrojstwo jest takie drogie ). Przy ostatniej produkcji zajechałem swój blender a i masa na parówki nie była idealnie rozdrobniona. Czy jest jakiś dobry sposób czy pozostaje jedynie blender. Dodam że tym razem planuje zrobić 5kg.

Oj można, jakieś 1zł na litrze:) Ja płaciłem w przeliczeniu (bez kosztów wysyłki) 0,5zł za litr ty 1,5zł. Jedyne o co się obawiałem to jakość ale jestem pozytywnie zaskoczony.

Ja kupiłem 120litrów za 80zł wraz z przesyłką tu: http://allegro.pl/zrebki-wedzarnicze-bukowe-olchowe-15kg-60-litrow-i3193992515.html Zrębki miesznka buk-olcha granulacja KL02 pasują idealnie do dymogeneratora Borniaka, na tych zrębkach wędzilismy kiełbasę zlotową II zlotu Grupy D/O. Dodam że kolor jak i smak był wyśmienity.

Gregtom, witam to ja też bym prosił 5szt jak można to do odebrania na zlocie grupy D/O w pokrzywnej.

Przy pierwszej awarii dymogeneratora w moim borniaku a było to tuż przed świętami zakupiłem u kolegi MIRO jego dymogenerator i nim wędziłem w szafie od borniaka. Jak przyszły części do Borniaka naprawiłem i mam teraz dwa dymogeneratory:) Z pewnością są lepsze rozwiązania niż Borniak ale ja się już do niego przyzwyczaiłem. A dymogenerator od MIRO to fajna rzecz i coraz częsćiej go używam.

Ja zaczynałem swoją przygodę z wędzeniem od wędzarni typu "lokomotywa" bardzo podobnej do tej ze zdjęcia z kursu SDM na którym zobaczyłem właśnie Borniaka i byłem zachwycony tym cackiem. Wędzenie w lokomotywie było dość uciążliwe, trzeba było cały czas pilnować paleniska. Wędzenie w Borniaku jest bardzo przyjemne i prawie bezobsługowe dlatego z czystym sumieniem mogę polecić każdemu kto nie ma możliwości wybudowania wędzarni stacjonarnej. A wędzonki wychodzą bardzo smaczne, niestety co do koloru to też nie mogę osiągnąć bardziej ciemnych.

Staram się pilnować aby "higiena wędzarni" była nienaganna :wink: Po każdym wędzeniu czyszczę deflektor z tłuszczu oraz sprężynę podającą zrębki na grzałkę, bo tworzy się nagar. Dlatego jedyne co mi przyszło do głowy to brak wody w tym pojemniku na popiół. Zrębki o których mowa wydają się bardzo podobne do tych Borniakowych być może mają mniejszą wilgotność i stąd ten mały pożar. Czy ktoś z użytkowników borniaka może się wypowiedzieć jak często zmieniają grzałki w dymogeneratorze oraz silnik napędzający sprężynę?

Na tych zrębkach wędziłem już dwa razy, nie blokują podajnika, ładnie "dymią", tak jak przy firmowych robi się charakterystyczny lejek w zasobniku na zrębki. Ponieważ używałem do tej pory jedynie firmowych zrębek borniaka miałem obawy przed zakupem z innej firmy dlatego pilnowałem procesu wędzenia bardziej niż dotychczas:) - przy ostatnim wędzeniu zapaliły mi się zrębki na grzałce - może dlatego że w pojemniku na popiół nie było już wody.

Zrębki tym razem zakupiłem na alledrogo granulacja 2mm mieszanka olcha - buk worek 15kg/60l kosztuje 30zł więc dużo taniej niż firmowe. Więc u mnie na plus Używam dużego Borniaka od dwóch lat, niestety zakupiłem ten model jako jeden z pierwszych a co za tym idzie grzałka główna jest o mocy 500W otrzymanie temperatury 90stopni w zimie jest niemożliwe - z tego co wiem w tej chwili Borniak zakłada grzałki 1500W. U mnie tu na minus. Duża awaryjność - spaliła się grzałka od dymogeneratora po 10 miesiącach użytkowania oraz silnik po 2 latach. Tutaj kolejny minus za awaryjność. Silnik można zakupić gdziekolwiek lecz grzałki tylko u producenta. Za to duży plus za wygodę użytkowania.

Wtedy sam będe robił za pompke. :grin:

Ja odcinam tylko pasek skóry, niestety moje szynki z nogą są bez kopytka:( ale tylko takie udało mi się kupić. Wędzę 5-6h ciepłym dymem i następnie parzę do osiagniecia temp wewnatrz szyneczki 70stopni co trwa kilka godzin.

Całe szczęście że nie zaplanowałem wędzenia na dzień lub dwa przed świetami bo byłbym w nieciekawej sytuacji. Mam nadzieję że grzałka i zapasowy DG dojdzie na czas:)

Zalewę zrobiłem 200gram pk na 4litry wody (2xpo 100g na każde 2 litry wody bo mięso mam w dwóch pojemnikach). Myślę że do środy się nie zepsuje. Zamówiłem nową grzałkę u borniaka i od razu nowy silnik na wszelki wypadek. Poszedłem za ciosem i zakupiłem też dymogenerator u kol Miro więc jestem przygotowany na każdą złośliwość rzeczy martwych:)

Marko mam podobną sytuację, wędzarnia zapakowana po brzegi, niedzielny poranek piekne słoneczko - wspaniały dzień na wędzenie a tu klops. Załączam dymogenerator silniczek się kręci ale niestety grzałka odmówiła posłuszeństwa:( zrebki przelatują do pojemnika nie spalone. Rozkręciłem ustrojstwo z nadzieją, że może jedynie jakiś kabelek się rozłączył ale niestety grzałka ewidentnie przepalona. Jestem tak zły jak dziecko któremu zepsuła się najlepsza zabawka:). Dziś zamówiłem nową grzałkę u borniaka ale w okresie przedswiatecznym pewnie dojdzie w środę. W związku z tym mam pytanie czy mięso na wędzonki wytrzyma jeszcze te parę dni? Wczoraj zrobiłem nową zalewę taką o słabszym stężeniu bo boję się że poprostu wędzonki będą za słone stojąc dodatkowo 3 dni w zalewie. Dodam, iż mięso było peklowane na mokro przez 10dni wg tabeli dziadka. Nie wiem czy dobrze zrobiłem czy nie lepiej było zamrozić zapeklowane mięso do czasu aż uruchomię dymogenerator. I jeszcze jedno pytanie czy można zastosować dymogenerator rogera do wedzarni dużej uw-150 borniaka lub taki jaki ma u siebie miro w sklepie? Muszę nabyć coś na szybko abym miał w zastępstwie zapasowy DG. Proszę o odpowiedź.

Dokładnie, bakterie są bardzo wrażliwe na brak wody, sól wyciąga wodę z mięsa czyli ze środowiska bakterii co powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów. Wadą peklowania jest przeniknięcie środków peklujących do mięsa, które same w sobie nie należą do najzdrowszych. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość niewielkiej ilości soli kuchennej czy saletry.