SIVON

Basiu ja zwykle robię dwa rodzaje pasztetów (tych zapiekanych), jeden to pasztet taki jak Twój czy Halusi w dwóch wersjach jeden z grzybami leśnymi drugi z papryczkami chili. Zamiarem jest otrzymanie jednolitej struktury, nie za bardzo rozdrobnionej, tak aby pasztet można było pokroić w kawałki jako np zakąskę na zimno:) Po zapiekaniu pasztetu w 200 stopniach za bardzo był przesuszony a do tego skórka (wierzch) pasztetu odchodziła mi od reszty co mi bardzo przeszkadzało. Dlatego zmniejszyłem temperaturę zapiekania i wydłużyłem czas. Kombinowałem też z konsystencją, ponieważ nie lubię za bardzo kruchych pasztetów, dodawałem też emulsji ze skórek Wp. Drugi rodzaj pasztetu to pasztet smarowny, zdecydowanie bardziej tłusty. Ten pasztet nazywam Borowikowym choć głównie lądują w nim podgrzybki:) Wsad blenduję na gładką masę i zapiekam w silikonowej formie, ten wychodzi zawsze idealnie:) Dodatkowo ostatnio widziałem jak Jacques Pepin na kuchni+ robił pasztet drobiowy z wątróbkami z gęsi, ubijał białka jajek do farszu:) Wyszły mu takie pianki pasztetowe jakby taki większy suflet, muszę to wypróbować.

Bardzo fajny przepis i fotorelacja. Na bogato z tymi dodatkami, piękny chlebek w przekroju i kolor jakby był z mąki żytniej. Ja do swojego żytniego na zakwasie dodaje maślanki i też jest ok.

Basiu super pasztet, widzę że grzybów nie żałowałaś - o to chodzi:) Oj jakiego smaka mi narobiłaś. Napisz w jakiej temperaturze zapiekałaś pasztety i jak długo. Ja ostatnio zapiekałem swój pasztet w temp 150 stopni przez 1,5h choć wcześniej robiłem tak jak wszystkie przepisy podają 200 stopni przez godzinę.

Rozbawiłaś mnie, a prawdziwy pociąg to wyłącznie z lokomotywą parową! Inne to nieporozumienie.

Fajna taka młodziutka a już tak ładnie podsuszona, jak przechowujesz ścinkową?

Basiu szyneczka pierwszy sort, wspaniała w przekroju, super sprasowana widać fajnie sparzona musi być bardzo soczysta. Gratuluję i z niecierpliwością czekam na kolejną relację z produkcji.

Tak też zrobię, dzięki za zwrócenie uwagi sam o tym nie pomyślałem. Tak to jest jak się człowiek czasem zabiera za robotę o godzinie 22 a trzeba iść spać żeby rano do roboty wstać - jak mówi klasyk

Boczek jak malowany, a jaki chudziutki, piękny wyrób gratulacje. Następnym razem spróbuj zrobić wędzony pieczony.

Arku a ja myślałem że tylko ja mam tak dużą rodzinę Jutro u mnie też święto wędzenia, ilość wędzonek podobna do twojej. Hmm Ciekawi mnie ta szyja z indyka.

A co będę żałował materiału No to rekord pobity U mnie też nie był zły, najważniejsze, że zamierzony cel uzyskałem - miała być miękka i jest

Mielonka wieprzowa - eksperymentalna. Tym razem wykonałem mielonkę w szynkowarze z zamiarem osiągnięcia mielonki bardzo miękkiej bez galaretki. Skład na 1,4kg Wp II 50% - 0,7kg (niepeklowana) Wp III 20% - 0,3kg (peklowana 6g peklosoli) Woda 28% - ok 400ml Mąka ziemniaczana 2% - 30g Przyprawy: Sól 18g, pieprz czarny 2g, czosnek suszony 2g. Wp II zmielona na sitku 8mm, Wp III dwa razy na sitku 8mm. Wszystkie składniki wymieszane z dodatkiem wody i przypraw, wyrobiona masa przełożona do szynkowaru, odstawiłem na noc do lodówki. Następnego dnia parzenie, w niskiej temperaturze 60stopni przez 1,5h, nastepnie podniosłem temp wody do 75stopni i parzyłem do momentu osiągnięcia 68stopni wewnątrz batonu. Po wystudzeniu, mielonka bardzo miękka, łatwo się kroi i pomimo że tylko 20% wsadu było peklowane widać lekkie wybarwienie. Sami ocencie.

Szyneczka wygląda na bardzo apetyczną, piękny kolorek i na pewno jest soczysta, pochwal się tym rolowanym boczusiem jak juz go rozkroisz:). Ścinkowa w twoim wykonaniu dobra na zagryzkę do wódeczki.

Kiełbasa Jałowcowa wędzona pieczona. Zdecydowany faworyt jeżeli chodzi o kiełbasy podsuszane w cienkich jelitach. Zwykle jałowcową robię z łopatki WP z niewielkim dodatkiem golonki. Skład na 5kg: Wp I - 2,0kg Wp II 2,5kg Wp III 0,5kg (mięso od golonki) Przyprawy na 5kg: Peklosól - 45g Sól niejodowana - 45g Pieprz czarny - 12g Owoc jałowca - 9g (lekko prażony, następnie drobno zmielony - ilość dla tych co lubią wyraźny posmak jałowca) Wp I zmielona na sitku 13mm, Wp II na sitku 8mm, Wp III dwa razy na sitku 2mm. Kiełbasę nadziewamy w jelita w odcinki 50-60cm i końce związujemy. Wędzona ciepłym dymem przez 3h, następnie podpiekana w tepm 90 stopni przez 45 minut. Kiełbasa powinna podsychać kilka dni w chłodnym pomieszczeniu. A tak się prezentuje moja Jałowcowa:

Kiełbasa Cytrynowa - pierwsza produkcja. Skład: Wp peklowana 17g/kg Wp I - 0,75kg Wp II - 0,75kg Wp III - 0,3kg Przyprawy: pieprz czarny- 2g, gałka muszkatołowa 2g, otarta skórka z jednej małej cytryny, sok z małej cytryny. Wp I krojona w kawałki, Wp II zmielona na sitku 8mm ( w oryginale też powinna być krojona), Wp III kutrowana z dodatkiem lodu. Osłonki 100mm, wędzone ciepłym dymem 3h, parzone w temp 75 do 68 stopni wewnątrz batonu. W smaku bardzo dobra, wyczuwalna nuta cytryny. Farsz za słabo wyrobiony co widać w przekroju, za mało kleju:) Widoczne podcieki w pustych miejscach.

Paweł ten myk pokazał mi kolega Papla w SDM w Zrębicach, a tu to opisuje z fotkami: /topic/3342-kielbasa-glogowska-i-photoshop/?do=findComment&comment=90629 . Co prawda moje batony są za długie, efekt o niebo lepszy gdy robi się krótkie okrągłe kiełbaski.

Kiełbasa bez końca czyli Głogowska. Skład: Mięso z łopatki WP Wp. I - 1,0kg Wp II - 1,5kg Wp III - 0,5kg Przyprawy: Pieprz czarny 2g/kg Czosnek 3g/kg Mięso peklowane 24h na sucho 18g/kg. Wp I rozdrobniona na sitku 10mm, Wp II dwa razy na sitku 8mm, Wp III 2 razy na sitku 2mm. Wędzona ciepłym dymem 3h, na koniec podpiekana przez 40min w temp 80 stopni.

Michał szalejesz chłopie, pięknie wygląda ta krakowska aż ślinka leci.

Przecież sitka 8 zawsze mają oczka 8mm czy to do maszynki 5 czy 8. Być może w alfie 22 czy 32 jest inaczej ale nie sądzę. Chyba że w mniejszych maszynkach farsz jest bardziej "maltretowany".

A jakie było zdziwienie gości, wtedy dopiero zaczynałem wędzić i nikt się nie spodziewał takiej potrawy, na wstępie powiedziałem że będzie golonka podana około 20tej ale w sklepie była tylko jedna sztuka, jak wniosłem taką szynkę wszystkim szczęka opadła.

Ta wielka szynka była moim tortem:) na rodzinnej imprezie na 25 osób podawałem ją wtedy na ciepło. Po sparzeniu i przestudzeniu natarłem przyprawami i włożyłem do piekarnika na 1h przed podaniem, kroiłem spore kawałki przy gościach - była hitem wieczoru. Dobrze że całej nie zjedli choć kolejka po dokładki się nie kończyła.

Rozumiem że to będziesz parzyć? Moja największa szynka wędzona z kością ważyła ponad 12kg:) Nazwa handlowa szynka z nogą hehe. Dobrze że mam garnuszek 60 litrowy:) Najbardziej bałem się właśnie parzenia ale wyszła super.

Tak robiłem zawsze jak piszesz, nie wiem co mnie podkusiło bo nie lubię długo czekać od produkcji do konsumpcji:). Może dlatego jeszcze nie robiłem salami, chorizo czy innych długo dojrzewających produktów choć bardzo przepadam za nimi.

No właśnie tak wielkie miasto a z takimi sklepami jest lipa. Zostają sklepy internetowe ale też są słabo zaopatrzone no i trzeba czekać na dostawę. Jak będę w selgrosie popytam tam szefa z działu rozbiórki czy mogli by zamówić ale wątpię.

Ja też za nią przepadam, pierwszy raz zrobiłem z taką ilością cukru wg przepisu z jakiejś starej książki. Po uwędzeniu od razu degustacja i porażka, ręce mi opadły po prostu słodka kiełbasa. Myślę sobie ponad 3 kg polskiej do kosza, rodzinka jadła świeżą i mówi ale fajna, inna ale smaczna, ja nie mogłem po prostu. Po 3 dniach próbuję hmm coraz lepiej ale to jeszcze nie to, odłożyłem 5szt żeby przetrwała i wczoraj na kolację miałem zamiar zjeść jedną mniejśzą no i zjadłem a potem kolejną i kolejną Dojrzała sobie i jest wyśmienita tylko trzeba czekać i czekać

Kiełbasa Polska surowa wędzona. Skład: Wp peklowana I - 1,5kg Wp peklowana II - 2,0 kg Przyprawy: Pieprz czarny młotkowany 2g/kg Majeranek 1,5g/kg Czosnek - 5 średnich ząbków Cukier 10g/kg Wp peklowana 2 dni 24gr PK/kg. Rozdrabnianie: Wp klasy I rozdrobniłem na sitku 13, Wp II na sitku 10mm. Napełniane w kiełbaśnice 26/28, osadzanie 12h. Wędzona dwa dni po 5h zimnym dymem.