świadziu

tier, gratuluje udanego wędzenia :clap: Jak zrobiłeś tą polędwicę posypaną ziołami - jeśli możesz to napisz szczegółowy przepis gdyż wygląda EXTRA !!

TOMEK ( Tomaj77), WIELKIE DZIĘKI !! Andrzejku, z jakiego powodu skrzep najpierw tniesz nożem a nie od razu trzepaczką ? Radku, dzięki za ceną informację z której na 100% skorzystam Dziękuję Wszystkim którzy udzielili mi cennych wskazówek które pomogły mi zrobić mój pierwszy ser !!

Życzę Wszystkim zdrowych i spokojnych Świąt Wielkanocnych.

Moje pierwsze oscypki:) 8,5 litra mleka, 42 ml zimnej wody z którą wymieszałem 42 krople podpuszczki i się udało: Dzić w sklepie kupiłem trzepaczkę którą na "czubku" przeciołem i powstało idealne narzędzie do krojenia skrzepu

Grzesiu, ricotta właśnie mi się robi i byłbym zobowiązany za przepisik na sernik

Efekty wczorajszego wędzenia ( szynki, poledwice, żebarka oraz piersi z kurczaka ):

Tomku, widze że masz dziś pracujący dzień - polędwiczki, pasztet i własny chlebek :clap:

Karolu, mogę Ci tylko zazdrościć bo wygląda zaj.....ie- ja białej jeszcze nie robiłem Możesz podzielić się przepisem - jakiego mięsa użyłeś, jakie proprcje soli, itd. Pozdrówka

Jak mogę ściągnąć płytkę ? grzegorz@grzegorzswiadek.pl

Myślę że każdy z nas opiera się na jakimś przepisie a potem wprowadza swoje zmiany - każdy z nas ma inny smak ( czytaj gust ) :) Ja zawsze jeśli znajdę najlepszy przepis na ryby, grzyby, wedliny, itd ( potwierdzony wiloma pozytywnymi opiniami ) to zawsze go modernizuję - oczywiście część robię według oryginału ale resztę ...

Halinko, Twoje wyroby jak zawsze są wspaniałe :clap: :clap: Jesteś dla mnie WIELKIM autorytetem w dziedzinie wędlin i cieszę się że dzielisz się ze mną swoja wiedzą !! :wink:

Arku, wiesz że często Cię męczę telefonami, mailami, itd - ale jeśli chodzi o nośnik smaku to czy polędwica ma swój smak ? Czy chuda szynka również smakuje ? Napisałem jak zrobiłem boczek zwijany – przechodząc wstecz kilka stron w tym wątku widać że już kiedyś taki boczek zrobiłem, więc musi mi smakować że zrobiłem go jeszcze raz Ja jestem laikiem w tych sprawach ale moim skromnym zdaniem dużo zależy od ilości i rodzaju dodanych przypraw – dla tego eksperymentuję i zrobiłem rolady z trzema różnymi przyprawami

Tomku, miałem boczki o grubości około 4 - 5 cm a na górze było mięsko, więc się pobawiłem i odciołem płaty grubosci około 1,5 cm bez tłuszczu ( słoniny ) - tłuszcz został na kawałkach ze skórą która podczas wędzenia i parzenia lekko się "wytopiła". Zależało mi na chudej roladzie i taka mi wyszła Nastepnym razem oprócz walenia tłuczkiem na plastrach boczku potraktuję go również po związaniu - zobaczymy co wyjdzie

Również mam pytanko odnośnie przechowywania smalcu, mam do wyboru zamrażarkę lub przechowywanie w pokoju - w lecie może być ponad 20 stopni. Czy słoiki ze smalczykiem ze skwarkami i boczkiem mogę przetrzymywać w zamrażarce ? Nie wiem jak wygląda proces rozszerzania się smalcu w bardzo niskich temperaturach ( - 30 stopni ), słoik z wodą by pękł ale jak jest w tym przypadku ? Jeśli smalczyk w słoiku moge zamrozić to jak długo moge go tak przetrzymywać ? Pozdrówka i z góry dzięki za pomoc !

Boczki rolowane zrobiłem tak: SOLANKA: Boczki peklowałem 6 dni w mieszance peklującej 50% soli kamiennej nie jodowanej i 50% peklosoli według poniższej tabeli: http://www.zdjecia.grzegorzswiadek.pl/X-FORA-ZDJECIA-NIE%20KASOWAC%20TEGO%20PLIKU/Moja%20tabela%20peklowania1.jpg W przyszłości ( jak kupię drugą lodówkę z przeznaczeniem na wędliny dzięki czemu będę miał więcej miejsca na pojemniki z zalewą ) zmienię tą tabelę aby wody na 1 kg mięsa było co najmniej 0,6 litra - w powyższych proporcjach wody mięso niestety jest bardzo do siebie dociśnięte i zalewa peklująca nie równomiernie się w nie wchłania. Mięso porządnie nastrzyknąłem powyższą zalewą ( około 50 ml na kawałek mięsa – jak wstrzyknie się za dużo to mięso i tak to odda )) i wstawiłem na 6 dni do lodówki codziennie je obracając. Boczek nie może wystawać z solanki więc na górę dałem kilka woreczków z wodą które go docisnęły. Po sześciu dniach dokładnie go wytarłem papierowym ręcznikiem i zostawiłem na 3 godziny do osuszenia – nie płukam nigdy mięsa po wyjęciu z solanki według tej tabeli. Boczki posypałem delikatnie żelatyną i doprawiłem na trzy poniższe sposoby: 1. trzy sztuki - pieprzem ziołowym i majerankiem 2. dwie sztuki - pieprzem ziołowym, majerankiem, kminkiem oraz papryką słodką 3. jedną sztukę - pieprzem ziołowym, papryką słodką, pieprzem cayenne oraz czosnkiem granulowanym Po obsypaniu płatów boczków żelatyną oraz przyprawami położyłem na nich reklamówkę foliową i mocno potraktowałem tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania. Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską. Z zewnątrz boczki również natarłem mieszanką przypraw którą wcześniej je posypywałem. Na noc ( od 20 do 7 rano następnego dnia ) boczki powiesiłem w pokoju przy otwartym oknie – temperatura w pokoju około 14 stopni. WĘDZENIE a. Rozpaliłem wędzarnię i ją rozgrzewałem przez okres około 1 godziny w temperaturze około 50 – 60 stopni – ma być sucha. b. Następnie włożyłem boczki i osuszałem je przez okres około 40 minut w temperaturze 45 - 55 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU, WĘDZARNIA MA BYĆ OTWARTA – MA BYĆ TYLKO CIEPŁO !! c. Po tym czasie boczki wędziłem w temperaturze 50 - 60 stopni – najlepiej 55 przez okres około 4,5 godziny – do uzyskania odpowiedniego koloru ( już nie patrzę na czas tylko na kolor ). UWĘDZONY BOCZEK MOŻNA: - podpiec w wędzarni w temperaturze około 80 stopni przez okres 1,5 - 2 godziny - sparzyć w temperaturze wody około 77 stopni przez 2 godziny ( do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 72 stopnie ). - sparzyć w temperaturze wody około 77 stopni przez 2 godziny ( do uzyskania wewnątrz boczku temperatury 72 stopnie ) a następnie podpiec boczek w piekarniku w temperaturze 130 -140 stopni przy włączonym termo obiegu przez okres 30 minut Boczek rolowany którego zdjęcie umieściłem był parzony przez 2,2 godziny w temperaturze 75 – 80 stopni.

Efekt czwartkowego wędzenia:

Karolu, jak tam sprawy z terrciem ? Jeśli chodzi o wyroby to się rozkręcam - robię zapasy na moje wyprawy wędkarsko - grzybowe

Jutro do wędzarni powędruje: - 18 boczków w płatach ze skórą - 16 udek z kurczaka - 6 boczków rolowanych doprawionych na trzy poniższe sposoby: 3 sztuki - majeranek + pieprz ziołowy 2 sztuki - majeranek + pieprz ziołowy + papryka słodka + kminek 1 sztuka - pieprz ziołowy + papryka słodka + pieprz cayenne + czosnek granulowany

Pisu, który z dotychczasowych swoich przepisów na parówki polecasz ?

Wojtku, jak dla mnie wszystko wygląda bardzo OK i zapewnie tak samo smakuje

Halinko, to jest kminek który dałem w całości oraz pieprz który zmieliłem drobno i grubo ziarniście ( byłem ciekaw jak będzie smakowała kiełbaska z grubszym kawałkiem pieprzu ).

Kiełbasa Krakowska w przekroju po 24 godzinach suszenia:

Halinko, jeszcze raz WIELKIE DZIĘKI za Twoje rady których udzieliłaś mi podczas tej "produkcji" kiełbas Krakowskich !! Jeśli chodzi o te ciemniejsze batony, to kiełbasa w nich jest z dodatkiem papryczki chili

Mireczku, czy są zjadliwe to się okaże za tydzień - teraz będą sobie "dyndały" w pokoju przy otwartym oknie

Dziś uwędziłem troszkę Krakowskiej stosując różne proporcje przypraw oraz pionierską technikę podpiekania – wyszło 18,4 kg mam nadzieję że zjadliwej Mięso: szynka kl. I - 5,6 kg szynka kl. II – 2,1 kg łopatka kl. I – 4,0 kg łopatka kl. II – 3,2 kg łopatka kl. III – 1,7 kg golonka kl. III – 1,8 kg Łącznia ilość mięsa: klasa I ( szynka i łopatka ) – 9,6 kg klasa II ( szynka i łopatka ) – 5,3 kg klasa III ( łopatka i golonka ) – 3,5 kg LINK DO FILMU - MIĘSO PO KLASYFIKACJI Składniki na 1 kg mięsa: peklosól - 16 gr pieprz świeżo mielony – 2,5 gr kminek cały – 4 gr cukier – 2 gr czosnek świeży ( wyciśnięty ) – 2 gr gałka muszkatołowa – 1 gr Dodatkowo do 5 kg mięsa w ramach eksperymentu dodałem papryczkę chili w proporcjach 2 gr na 1 kg mięsa Mięso peklowałem 24 godziny, następnie osadzałem w pokoju przy otwartym oknie. Dziś wygrzałem wędzarnie w temperaturze 40 -50 stopnie przez 50 minut, potem osuszyłem kiełbaski w temperaturze 40 -50 stopni przez 50 minut i wędziłem. Przez 3 godzinki wędziłem w temperaturze 50 -60 stopni a potem rozpocząłem przypiekanie które dość długooooooooo trwało. Przez pierwszą godzinkę utrzymywałem temperaturę na poziomie 80 – 90 stopni lecz mięso po tym czasie miało wewnątrz temperaturę 55 stopni. Na kolejne 30 minut podniosłem temperaturę podpiekania do 96 stopni lecz nadal nie uzyskałem zamierzonej temperatury gdyż wewnątrz Krakowskiej było tylko 61 stopni, więc na kolejne 40 minut podniosłem do 110 stopni i w końcu otrzymałem 70 stopni wewnątrz kiełbasy . Przyznam się że dwa razy temperatura podskoczyła mi do 120 ale to trwało jedynie jakieś 5 sekund ( włączył się alarm w termostacie ) i szybko obniżyłem do 110. Reasumując, sam proces podpiekania trwał 2 godziny i 10 minut.