świadziu

Szynki są moim zdaniem przeparzone i dlatego wiórowate.Jak szynka osiągnie 68-70C wewnątrz to się ją wyciąga a nie zostawia w wodzie w której była parzona. Arek, ma 100% racji !! Ja swoje pierwsze wędzonki zrobiłem tak: /viewtopic.php?t=7743

Ale ja Wam zazdroszę że jesteście posiadaczami wędzarni !!

Grześ, widzę że Ty mnie rozumiesz :)

Nigdzie nie ma mowy o 30kg. Ja napisałem co jest faktem, ręczną maszynką22, zmieliłem 18 kg mięsa w godzinę, w ten sposób po wioskach, prawdziwy stary –bez obrazy, masorz podkreślam (o) robi wszystkie wyroby z uboju, i kiełbasę. Maszynka ta zmieści się do torby z nożami i fartuchem, a sam On rowerem dojedzie. Wyobraź sobie młodego masarza – podkreślam (a) , który by musiał przyjechać już samochodem dostawczym minimum, przywieź wilka na prąd, elektrody do ogłuszenia na prąd, termos elektryczny na prąd, wannę do parzenia może z termostatem na prąd, skórę wyrzuci, jelita wyrzuci –nie będzie się babrał w g….e, i kto wie co jeszcze, aaa piłę elektryczną na prąd, przecież siekierą trzeba machać, wyciągarka też by się przydała, kto za powrozek będzie ciągnął, do kiełbasy przede wszystkim mieszałkę na prąd, kuter też się przyda na prąd, nadziewarka na prąd, kto kręcić będzie korbą, wędzarnię pełen automat. Nie żebym był złośliwy, lecz gdy to czytam to mam dość!!! Z starym masorzem (o), można pogadać, cała atmosfera jest inna. A teraz młodzi same automaty potrzebują. Prawda jest taka że robienie kiełbas czy wędlin ma mi sprawiać przyjemność, więc jako "młody" człowiek który nie ma zbyt dużo wolnego czasu, wybieram automatykę która ma mi pomóc a przy okazji przyspieszyć pewne czynności. To się tyczy maszynki elektrycznej a następnie również wędzarni która również będzie elektryczna z dymogeneratorem, sterownikiem itp.

W powyższym moim poście: " grzegorz565 napisał/a: Ty za bardzo chciałbyś szybko posiąść cała NASZĄ wiedzę :grin:początek masz dobry :grin: małymi kroczkami NAS dogonisz :grin: :thumbsup: :clap: Tu masz 100% racji :)" miałem na myśli że chciałbym już posiadać taką więdzę ja Wy a na to by Was dogonić w temacie zadymiania to myślę że potrzebuję jeszcze bardzoooooo dużą ilość czasu - praktyka czyni mistrza

Tu masz 100% racji Dzięki wielkie za przepis na zupkę, w sobotę będzie na obiadek :)

Grzesiu, mogę prosić o przeps na zupę rybną Twoje wszystkie przetwory wyglądają BARDZO apetycznie i zapewne tak samo smakują, więc moje pytanko jako początkującego zadymiarza czy mógłbyś się podzielić kilkoma przepisami za co z góry bardzo dziękuje !! Pozdrawiam Grzegorz ps. wiem że większość swoich wyrobów robisz na oko ( to jest doświadczenie czego mi brakuje ) ale jakbyś mógł opisać dwa lub trzy szczególnie ulubione przez Ciebie potrawy na wędzonki ( i nie tylko - również co robisz z ryb ) ze szeczególowym opisem co i jak robisz, to byłbym naprawdę BARDZO zobowiązany

Grzegorz565, możesz sprecyzować : "Ja zawsze solę 1 tydzień i jest OK" - interesuje mnie pełna informacja jak robisz wedliny, jak solanka ?

Arek, teraz to ja wymiękkam Piszesz i w jakim celu używać worka z juty - ma to nie być lokomotywa, lecz interesuje mnie proces jak używać tego worka. Jestem Ci wdzieczny za dotychczasowe rady, ale w temacie z jutą jej nie wiedzę. Ja jako laik odbieram to tak kup beczkę, zakryj jutą i wedź - co według mnie jest nie tak. Czy mam co jakiś czas ściągać ten worek, jak czesto, przy jakiej temperaturze itd. Niechcę aby ten watek dotyczył tylko nas ale również innych użytkowników którzy podzielą się również swoją wiedzą tak jak Ty to robisz - z co wielie dzięki !! Proszę wszystkich użytkowników tego forum którzy wędzą o informacje na temat tego mojego pierwszego wędzenia co zrobiłem dobrze, co zawaliłem lub przeoczyłem a czym mógłbym poprawić smak wedlin.

Arek, czytałem, tylko nie wiem jaka powinna być wystarczająca ilość dymu i jak tym regulować dwa dni temuzrobiłem swoje pierwsze wędzenie i po nim pojawia mi się wiele pytań na które nie znam odpowiedzi i będę Was nimi dręczył

Więc wybór padł na tą maszynkę: http://www.zelmer.pl/sprzet_kuchenny/maszynki-do-mielenia/maszynka-do-mielenia-986/art492,maszynka-do-mielenia-986-80-z-modulami-cytrusiarka-wysiskarka-szatkownica-mlynek-zarnowy.html MASZYNKA 986,00 INSTRUKCJA 986,00 W komplecie są sita: sitko o średnicy otworów 8 mm sitko o średnicy otworów 4 mm sitko do maku o średnicy 2,7 mm Jakie jeszcze sita lub ewentualny osprzęt dodatkowy powinnienem do niej dokupić jeśli chodzi o produkcję kiełbas ? Powyższą maszynkę kupuję do celów produkcji mięsa, więc jeśli coś z nią jest nie tak lub w tej kwocie mogę kupić lepszy produkt to czekam na Wasze propozycje. Zależy mi na kupnie dobrego produktu w miarę przystępnej cenie i dlatego potrzebuję Waszej pomocy - ja osobiście do tej pory nigdy nie używałem maszynek ani ręcznych czy tym bardziej elektrycznych więc nie wiem co mam wybrać

To mam mieć mniej dymu w wędzarni ?? Zawsze myślałem że czym więcej dymu to lepiej dla wędzonek - teraz to się pogubiłem

Grzegorz656, dlaczego przykryć beczkę workiem z juty ? Czy mam użyć juty zamiast tych blach które są na zdjęciu czy tylko je lekko przesunąć i część wedzarni przykryć jutą ? Zdaję sobie sprawę że większość z Was używa różnych przepisów na solankę - ja jestem w trakcie szukania swojego smaku więc byłbym zobowiązany za podanie Waszych sprawdzonych przepisów na 6 oraz 12 dni. Czy zawsze używacie w 100% peklosoli czy może 50% soli i 50% peklosoli ? Z góry dzięki za pomoc i czekam na Wasze kolejne rady w temacie

Ten post powstał abym się więcej dowiedział na temat wedzenia i teraz pytania do Arkadiusza: - nie moczyć w zimnej wodzie tylko chłodzić tak jak robiłem - dlaczego ? - czy źle zrobiłem że pod koniec wedzenia podniosłem temperaturę ? Na temat podnoszenia temperatury podczas wędzenia doradzał mi właściciel wedzarni - jeśli ktoś zaprasza mnie na obiad to nie mogę mu powiedzieć że chce to i to tylko jem co mi podadzą. W tym przypadku było podobnie kolega mi pomagał i mówił co i jak robić, więc byłem lekko uwiązany tym co mam robić - jak nie chciałempodnieść temperatury to mi powiedział że tak jest źle i należy ją podnieść. To jak mam w końcu robić ?!

Deklaruję że następne wędzonę będą wedliny trzymane w dwóch różnych solankach: - jedna, czysta solanka bez przypraw - druga, do solanki dodam większą ilość przypraw Muszę mieć porównanie co mi osobiście bardziej podchodzi . Rozumiem że jeśli będę trzymał mięso w czystej solance to do parzenia też nie dodawać żadnych przypraw ? Proszę o Wasze sprawdzone przepisy na mniej słona solankę, interesuje mnie okres 6 oraz 11 dni peklowania. [ Dodano: Nie 11 Wrz, 2011 19:23 ] Grzegorz565, masz na myśli okres po parzeniu ? Wówczas włożyć do zimnej wody - jaka temperatura tej wody powinna być ? Z kranu czy przegotowanej ? Pozdrawiam i z góry dzięki za odpowiedź !

Moje pierwsze wędzenie a więc kro po kroku: 9 kilo mięsa: boczek, szynka ( kulka ) oraz żeberka: http://img571.imageshack.us/img571/9103/surowe1.jpghttp://img5.imageshack.us/img5/2179/surowe.jpg SOBOTA 3 września: Do solanki użyłem wody przegotowanej którą ostudziłem do 10 stopni – 3,6 litra wody ( 14 i ½ szklanki ) + 486 gramów peklosoli według tabeli Dziadka Do dodatkowego 0,2 litra wody dodałem: - 5 liści laurowych, - 3 ząbki czosnku ( przekrojone na pół ), - 5 ziaren ziela angielskiego, - kopiata łyżeczka pieprzu - płaską łyżeczkę kminku Gotowałem ten wywar przez 20 minut a następnie ostudziłem, przecedziłem przez sitko i wlałem do solanki Na każdy 1 kg szynki zrobiłem nastrzyk 60 ml z czystej solanki a następnie włożyłem do garnka z solanką zmieszaną z wywarem z przypraw – od tej pory ( sobota godzina 13 ) garnek z mięsem przebywał w lodówce w temperaturze 7 stopni Celsjusza. PIĄTEK 9 września Mięso wyciągnąłem z solanki koło godziny 17 ( mięsa nie płukałem w zimnej wodzie ), szynkę włożyłem do siatki a boczek i żeberka obwiązałem sznurkiem i zostawiłem w kuchni na cała noc do obsuszenia – specjalnie do tego celu skonstruowałem składany stelaż. Okno w kuchni otwarte ( temperatura około 12 stopni Celsjusza, w pierwszej i ostatniej fazie osuszania szła włączona farelka z zimnym nadmuchem aby był przewiew powietrza. Mięso osuszało się od godziny 19 w piątek do 9 w sobotę http://img51.imageshack.us/img51/9007/suszenie2.jpg http://img202.imageshack.us/img202/5776/suszenie.jpg http://img38.imageshack.us/img38/1203/stelarz.jpg SOBOTA 10 września Mięso osuszone wkładam do garnka i zawożę do znajomego który na działce ma wędzarnię. Po rozpaleniu wędzarni i jej nagrzaniu czekałem aż zniknie dym by mięso osuszyć. W temperaturze około 40 - 45 stopni przez mniej więcej 30 minut osuszałem mięso a po tym czasie utrzymywałem wędzarni temperaturę na poziomie 50 -60 stopnie przez jakieś 3,5 godziny. http://img705.imageshack.us/img705/7927/wdzenie.jpg Po tym czasie podniosłem temperaturę na 80 -90 stopni i takiej wędziłem przez kolejne 30 minut. http://img64.imageshack.us/img64/1020/wdzenie1.jpghttp://img703.imageshack.us/img703/2455/wdzenie2.jpg Następnie mięso wyciągnąłem i osuszałem przez jakieś 40 minut. http://img153.imageshack.us/img153/4912/powdzeniu1.jpghttp://img36.imageshack.us/img36/4334/powdzeniu2.jpghttp://img155.imageshack.us/img155/3098/powdzeniu.jpg Do wędzenia używałem drewna dębowego a w końcowej fazie dodałem kilka kawałków z wiśni. Po godzinie jazdy samochodem byłem już w domu i zacząłem przygotowywać się do parzenia. Na wrzątek wrzuciłem szynkę, boczek oraz żeberka i utrzymywałem tam przez 10 minut temperaturę 95 stopni, po tym czasie zmniejszyłem wielkość płomienia gazu do uzyskania temperatury w garnku na poziomie 77 stopni. Podczas takiego parzenia boczek uzyskał wewnątrz temperaturę 70 stopni po około 20 minutach lecz nadal był surowy wiec tak naprawdę parzył się jeszcze dodatkowe 60 minut – w tym przypadku pomiar temperatury wewnątrz nie miał nic wspólnego z informacjami jakie znalazłem w jakimś wątku na tym forum że podobno boczek po uzyskaniu wewnątrz takiej temperatury nadaje się do spożycia. Szynka uzyskała temperaturę 68 stopni po okresie 1 godziny i 50 minutach. Po wyciągnięciu mięsa z parzenia wyniosłem je na balkon w celu ostudzenia ( była godzina 20 nie więc na zewnątrz już chłodno ). W celu przyspieszenia studzenia znowu skorzystałem z „farelki” włanczając zimny nadmuch. Po godzinie studzenia na balkonie mięso powędrowało do lodówki gdzie zostało luźno powieszone i tak leżało do dnia dzisiejszego tj. niedzieli do godziny 9 rano. O godzinie 9,01 nastąpiła konsumpcja :) http://img84.imageshack.us/img84/2497/wdliny.jpg http://img98.imageshack.us/img98/6425/szynka.jpg http://img831.imageshack.us/img831/5480/szynka1.jpg Moje spostrzeżenia - jak dla mnie i kilku osób które już jadły, wędzonki wyszły za słone, więc tutaj moja prośba do Was o podanie jakiś innych tabel lub przepisów peklowania – mniej słonych - podczas kolejnego wędzenia do peklowania dodam większą ilość przypraw – ciekawe co wyjdzie  - następnym razem będę chciał zrobić peklowanie 12 - 14 dzienne wiec również dzięki za podanie proporcji solanki Jeśli coś zrobiłem nie tak lub mogłem zrobić lepiej to proszę o Wasze sugestie w tym temacie. Reasumując jestem bardzo szczęśliwy że mi się udało i bardzo Wam dziękuję za dotychczasową pomoc w temacie wędzenia – oczywiście dalej na nią liczę !!

Dziś zrobiłem małżonce ostrygi w winie ryżowym oraz w sosie sojowym :)

To jest to czego szukałem !!

Mam pytanko odnośnie przykrycia - czym jest przykrywane te wędzarnie ?

Pokemon15, z góry dzięki za podanie przepisu na to ciasto do pizzy - szukałem przepisu Abartka lecz nic nie znalazłem

Tusiaczek, jeśli dobrze rozumiem to ten sterownik steruje dwoma czujnikami temperatury - czy cena zakupu zawierała je ? Jeśli nie ta jakie zastosowałeś ? Dlaczego sterownik do dwóch czujników a nie do jednego ( jaką dużą masz wędzarnię ) ? Jestem laikiem więc wybacz za moje pytanka, ale jesetm zainteresowany stworzeniem takiego sterowania wiec czym więcej informacji od Ciebie uzyskam tym bedzie mi łatwiej Pozdrawiam Świadziu

Mirek, coś ruszyło do przodu ?

EXTRA !! :) Napisz coś więcej: - jaki zastosowałeś regulator i dlaczego ten a nie ES 10 lub SC20 ? - regulatorem sterujesz grzałkę czy może grill elektryczny ( jaka jest moc elementu grzewczego ) ? Jeśli możesz to napisz więcej szczegółów na temat podłączenia elektrycznego, wstaw również większą ilość zdjęć całego systemu – bardzo interesuje mnie taki sposób sterowania :)

Arek, jeśli dobrze rozumiem to masz taki zamontowany w wędzarni a czujnik mierzy temperaturę w komorze wędzarniczej ?

Myślę teraz o termometrze do wędzarni i znalazłem coś takiego http://allegro.pl/termometr-bimetaliczny-do-wedzarni-i1791695063.html - " OBUDOWA TERMOMETRU JEST OCYNKOWANA A SONDA WYKONANA JEST Z MOSIĄDZU" - czy ocynk lub mosiądz nie będą oddawały szkodliwych związków podczas wędzenia ? Jaki możecie doradzić termometr do montażu w wędzarni ?