markis

W tym roku znajomi z ostródzkiej firmy zajmującej się produkcją sprzętu dla rybaków sródlądowych zrobili z perforowanej blachy (fi 5 mm) korytko do zimnego wędzenia. To ustrojstwo musiało mieścić się w najwiekszej blaszce do pieczenia (10 zł), mieć dość sztywną konstrukcję i nie kaleczyć rąk. Nożki to cztery śruby fi 5mm, które przykręciłem w rogach perforowanej blaszki. Zapłaciłem 80 zł. Im mniejsze otwory tym droższa blacha. Czas na próbę. W piekarniku podsuszyłem zrębki olchowe i napełniłem to ustrojtwo z dwoma wkładkami. Powstało palenisko w kształcie litery N Weszło 0,5kg zrębków. Temperatura na podwórku to 9 st. C. Podpaliłem zrębki. Temperatura w ulu ustabilizowała sie na 27 st. C. Wiał lekki wiatr i chyba trochę wywiewało dym z ula, bo był przykryty deseczkami. Gocha dała mi obrus lniany o rzadkim splocie włokien. Teraz było lepiej. Niewiele dymu ale tli sie nieprzerwanie. W międzyczasie zaliczyłem obiad, potem drzemkę a tu ciągle się tli i temperatura stoi w miejscu 28 st.C. Po sześciu godzinach zrobiłem zdjęcie i koniec wędzenia. Następnego dnia kolejna próba. Tym razem palenisko w kształcie litery U. Wstawiłem jeden "płotek" , zasypałem 0,5 kg zrębek podsuszonych poprzedniego dnia, temperatura na podwórku 10 st. C. Dużo więcej dymu i temperatura zaczęła niebezpiecznie rosnąć do 41 st. C. Musiałem otworzyć wloty dla pszczół i temperatura w ulu spadła do 35 st. C. Pod koniec wędzenia dodatkowo musiałem uchylić małe drzwiczki, bo to miało być zimne wędzenie. Moje wnioski z tego testu. Ustrojstwo bezobsługowe którym można wędzić w temperaturze nawet 50 - 60 st. C. oczywiście w moim ulu. Jestem zadowolony - nie zmarnowałem pieniędzy na to ustrojtwo. Prawdopodobnie dymogenerator z pompką pozwoli na wędzenie w niższej temperaturze.

To na próbę raptem dwa serki i będe osobno osuszał w piekarniku z nawiewem. Wszystko jasne, dziekuje.

Przed wędzeniem należy dobrze osuszyć wędliny, bo wilgotne po wędzeniu będą kwaśne. A co z wędzeniem serka twarogowego? Jutro bedę osuszał szynkę i przy okazji serek. Nie sądzę, żebym go tak osuszył jak szynkę, na pewno będzie wilgotny, a zatem powinien być kwaśny... Nie będzie jechał octem ?

Ja też przeczytałem z uwagą, podliczyłem 19 receptur, odrzuciłem skrajne dawki i ... - pieprz 2,77g - czosnek 4,63g - majeranek 2,63g - sól 19,85g

Szukałem w necie i nie znalazłem - dlaczego ?

do czego Ci ten cukier ? jak dokładnie i równo rozprowadzić 3 gramy tzw wilgoci ( najmniejszej ilości wody z 3 gramami azotynu) w kilogramie soli ? jeszcze 23 gr saletry - wielokrotnie przesypując i mieszając może się uda ​ ale pytanie podstawowe PO co ? masz peklosól - czy jest sens wyważać otwarte drzwi do lasu? Przytoczona receptura to taka ciekawostka i tak ja traktuję, bo nie mam odwagi robić peklosoli, kiedy można ją kupić, Natomiast przeczytałem post Arkadiusza : " Ja obecnie mam sól morska peklującą, ale jak nie masz czegoś takiego to do wyrobów dojrzewających najlepiej dawać sól i saletrę.Saletry od 3- 6 %.Ja oprócz soli morskiej mam jeszcze mieszankę soli i saletry (3%) i peklosoli w stosunku 50/50, którą też używam do tych wyrobów.Kiedyś do karkówki używałem samej soli ,ale doszedłem do wniosku, że bezpieczniej będzie dodać trochę azotanu i azotynu." Lubie polędwicę suszoną i teraz spróbuje ją peklować wg przepisu Arkadiusza .

Co sądzicie o tej recepturze: Przygotowanie mieszanki peklującej: Do jednego kilograma soli warzonej dawkujemy 23g saletry potasowej oraz 40-80g cukru i dokładnie mieszamy, następnie rozpuszczamy 3g azotynu sodu w jak najmniejszej ilości wody i skrapiamy wcześniej przygotowaną mieszankę soli z saletrą i ponownie dokładnie mieszamy, nie zaleca się dawkowania azotynu sodu w postaci suchej. Tak przygotowaną mieszankę możemy rozpuścić w 10 l wody lub peklować na sucho. Tutaj jest wszystko - azotyn sodu E250, azotan potasu E252, cukier ... Informacja z sklepu internetowego ...

http://www.firmymiesne.pl/artykul/wedzenie-wedlin-tradycyjnych-rewelacyjne-rozwiazanie-czyli-plynne-wedzenie,847 Cytat z artykułu : „ Proces atomizacji pozwala wędzić zarówno na ciepło jak i na zimno, a także doskonale nadaje się do popularnego wędzenia w czasie parzenia. „ Wędzenie podczas parzenia - czy ktoś próbował ?

Ten mięsień o który Ci chodzilo to nie "zrazowa górna", tylko mięsień dwugłowy - twardy z tłuszczykiem, odpowiednik zrazowej dolnej w wołowinie. To, co kupiłeś to mięsień półbłoniasty, bardzo delikatny, odpowiednik zrazowej górnej wołowej. Czyli dostarczono Ci to, co zamówieleś werbalnie Z tego mięśnia, dwugłowego, zrobiłam tę szyneczkę: szynka sous_2.jpg Czułem, że coś nie gra, bo Bagno wskazywał na mięsień dwugłowy, ale uwierzyłem własnoręcznie sporządzonej notatce już kilka miesiecy temu. Próbowałem podzielić na części mięsien półbłoniasty i jest jak widać. Drugą zrazową przekroję na połowę i bedą dwie tradycyjne szynki. Dziękuję EAnna za pomoc. Trochę czasu upłynie nim to wszystko zjem, ale wrócę z zamiarem zrobienia schinkenspeck.

W zaprzyjażnionym sklepiku mięsnym próbowałem zamówić "twardy mięsień z szynki z tłuszczem czyli zrazowa górna". Pani z mięsnego dzwoniła do firmy, sekretarka czy ktos tam szukał kogoś kumatego, od słowa do słowa ściągnęli mi dwie zrazowe górne. Dzisiaj pani dryndnęła do mnie i z usmiechem oznajmiła, że są zrazowe, piękne, na pewno będę zadowolony bo mało tłuszczu i skóry. Zrewanżowałem się czekoladą gorzką, zapakowałem do siatki 2,4 kg mięsa po 14,5 zł /kg i mam co mam i co dalej... Widzę dużo mięśni, ale który jest właściwy? Trzeba szukać przy słoninie i skórze ale słoniny i skóry jak na lekarstwo. Dlaczego kupiłem dwie zrazowe górne? Bo na jednej będę się uczył... ale czy to włściwa droga? Od czego zacząć, gdzie wbić ostry nóż - ot dylematy początkującego. Z drugiej strony. Strasznie dużo mięsa...

Dziękuję za cenną podpowiedż. Teraz rozumiem, dlaczego peklowane mięso na kiełbasy (w misce) zawsze ma z wierzchu lekko szary kolor. Odetchnąłem z ulgą i wyciagnąłem wnioski na przyszłość - pokora i staranność... "Ogonówki" jedną dobę poleżały w lodówce i wróciły do moich eksperymentów. Na starość lubię się bawić - to mnie kręci...

Peklowałem na sucho w woreczku strunowym polędwice ze znakomitym skutkiem, natomiast przy peklowaniu "ogonówki" poniosłem porażkę. Mieszanka peklująca to : sól peklowa 25g/kg i pieprz czarny średnio-mielony 10g/kg. Powietrze z woreczków usunąłem metodą StefanaS, woreczki przez 12 dni leżały w lodówce w temperaturze 5st.C i prawie codziennie obracałem je o 180 stopni. Dzisiaj przyniosłem z lodówki... Opłukałem w słonej wodzie kawałki "ogonówki" , bo przy tej ilości pieprzu byłyby niezjadliwe, osuszyłem ręcznikiem zwykłym, potem papierowym... Kolor niezbyt ciekawy, ale taka też była polędwica, to niezbyt brałem to do głowy. Dopiero po odkrojeniu kawałka "ogonówki" osłupiałem.... Zobaczyłem w szarej otoczce czerwone mięsko i to w tym węższym kawałku. W grubszej częsci ta szara otoczka była węższa. Wszystko włożyłem do lodówki bez pomysłu co dalej. Miałem zamiar osuszać tak jak polędwicę, a tu taka niespodzianka. Gdzie popełniłem błąd ?

Dziękuję Rarytasiku za fantastyczny przepis na kiełbasę . To coś dla mnie i bardzo długo na to czekałem. Wreszcie nie marznę w rękę, nie wysilam się przy wyrabianiu farszu, żona mnie chwali, nazwa kiełbasy jak na karteczce (wczoraj przyniosłem z zamrażarki) – same +++++ J J J Przekrój kiełbasy „Rarytasika”.

biorac logicznie po Twoich wpisach w innym temacie - jest to #3 - niemniej jesli dokladniej spojrzec to widac roznice chociazby w ciemniejszych smugach (szczelinach pomiedzy wiazkami wlokien miesni) gdzie wiecej preparatu zostalo plus dol wedzonki nie zostal dokladnie pokryty. Zgadza sie?? Tak ! Na zdjęciu widać, że polędwica malowana natryskowo jest pomarszczona jak stara babcia i zdecydowania odbiega od wędzonych w wędzarni. Stojąca w spiżarni butelka z preparatem wędzarniczym nie dawała mi spokoju i dzisiaj ponowiłem próbę malowania tej „starej babci”. Suszarką do włosów , gorącym powietrzem, dokładnie ususzyłem połowę polędwicy. Do woreczka foliowego wlałem 20 ml płynu (oszczędność) i przez minutę moczyłem. Po minucie wyjąłem z woreczka i gorącym powietrzem z suszarki osuszyłem polędwicę. Poszło nadspodziewanie dobrze, nie było zacieków i zachęcony połowicznym sukcesem ponowiłem minutowe moczeni w preparacie oraz kolejne suszenie suszarką gorącym powietrzem. Potem polędwica grzecznie wisiała w kuchni na małym drążku przez dwie godziny. W trakcie eksperymentu nie było intensywnego zapachu, który mógłby drażnić domowników. Przed chwilą odciąłem z polędwicy „dupkę” i spróbowałem czy nie jest gorzka. No może ciut goryczki wyczułem ale przecież tak dużej skórki nikt nie je. Cała polędwica jest otoczona cieniutką skórką, która chyba do rana w lodówce zmięknie. Moja Gocha stwierdziła, że takie malowanie może być, bo wreszcie pachnie wędzonką, nawet doszukała się zapachu olchy, ale chyba chciała mi zrobić przyjemność, bo zapach jest sklepowy. Kolor fajny ale zapach sklepowy. Na malowanie zużyłem 10 ml preparatu.

Ja obsuszałem trzy polędwice w piekarniku z nawiewem przez 3 godziny, potem dwie poszły do wędzarni a jedną, zgodnie z sugestia miro, natryskiwałem dwukrotnie preparatem w odstepie 15 minutowym. Potem poledwica wisiała sobie w piekarniku przez cały dzień, aż skonczyłem wędzić w wędzarni. Spodziewałem sie intensywnego zapachu, obojetnie jakiego, a tu nic. Tylko kolor, a zapach taki byle jaki i to jak nosem dotkniesz polędwicy - nawet go nie potrafie okreslić. Może kupiłem bubel?

Nie jestem zachwycony preparatem ze SMOKELANDU. Kolor ujdzie, ale zapach to nie jest moja bajka, nawet nie potrafie go określić. Cena też nie powala. Ciekawy jestem, jak ocenisz preparat z Torunia po pierwszych próbach malowania. Cena wyjatkowo atrakcyjna.

Według Twojej sugestii 20g peklosoli na 1 kg mięsa . To powinno wystarczyć i byłoby dobrze, gdyby nie to nieszczęsne szorowanie pod wodą polędwicy - sam śmieję sie ze swojej głupoty...

Stwierdziłem, że taka piegowata polędwica będzie brzydko wyglądała, a pieprz był grubo-mielony i dał sie wypłukać pod kranem. Oczywiście z solą, ale o tym pomyślałem już po fakcie. Czasami tak mam... dziekuje za pozdrowienia dla Gochy.

Malowanie natryskowe preparatem SMOKELAND bez rozcieńczania. Która polędwica była malowana ?

23-10-2017 – po czterech dniach w lodówce test prawdy… Czekałem na dzienne światło, bo lampa błyskowa zawsze przekłamuje kolory i nie oddaje rzeczywistego piękna tego co fotografujemy. Zważyłem polędwice: peklowana na sucho straciła na wadze 8%, a peklowana na mokro 10 %. - lepiej była obsuszona polędwica ZleP-a i przez to ma ładniejszy kolor po uwędzeniu - konsystencja jest taka sama - lepszy smak ma polędwica miro, bo czuje się przyprawy. Tego brakuje u ZleP-a - Polędwica ZLeP-a jest mało słona, ale to moja wina – szorowałem ja pod kranem, żeby pozbyć się pieprzu - na plus metody suchej dałbym komfort czasowy – nie muszę iść w deszcz do wędzarni, bo czas nagli. Poza tym nie widzę innych różnic, które by przesądzały, który sposób peklowania jest lepszy. Oczywiście peklowanie w woreczku ZipLock, bo nie mam próżni, chociaż czasami mam pustkę w głowie, ale to nie to samo. Żeby nie było tak różowo i skąd ta pustka. Moja Gocha testuje smak polędwic, mamy takie same wrażenia, aż tu nieopatrznie wychyliłem się, że poprzednio peklowałem polędwice w wiaderku i się narobiło… Moja „domowa wyrocznia” orzekła, że ta peklowana w wiaderku była lepsza od tej peklowanej w woreczku. Na nic tłumaczenia, że woreczek to plastik, wiaderko też plastik - no nie wytłumaczysz, rozstąp się ziemio, nóż w kieszeni się otwiera – ja swoje Ona swoje… a i tak będę peklował w woreczkach, bo to moja piaskownica i moje zabawki. Też tak macie ?

Historia mojego eksperymentu z polędwicami. 09-10-2017 - peklowanie na mokro (zalewa z przyprawami wg miro), na sucho (ZleP) a pierz 2g/kg dodałem od siebie, żeby na sucho też była jakaś przyprawa. 18-10-2017 – Gocha, śledząca pogodynki, przepowiada wszystkie możliwe kataklizmy oprócz trzęsienia ziemi… czas przygotować się do wędzenia. Z lodówki przyniosłem woreczki (raptem dwa) z polędwicą i czas prawdzie spojrzeć w oczy. Peklowanie na mokro już przerabiałem i nic nie powinno mnie zaskoczyć, a jednak… odlałem zalewę do pojemniczka z miarką i okazało się, że brakuje 100 ml zalewy czyli 25 % uciekło. Co prawda część zalewy nastrzyknąłem, ale tak duży ubytek mnie zaskoczył. Polędwica ma ładny kolor, zapach ale jest jakaś taka napęczniała więc dla przyzwoitości trochę ją pomasowałem, żeby wycisnąć z niej nadmiar zalewy chociaż nigdy przedtem tego nie robiłem. Trochę wytarłem ręcznikiem i po kłopocie. Teraz czas zająć się polędwicą peklowaną na sucho. Na zdjęciu widać jak niewiele jest płynu w woreczku – prawie wcale, raptem 15 ml. Zapach dobry, kolor ciemniejszy, chyba od pieprzu, polędwica jędrna ale brzydka – wszystko przez ten pieprz – taka piegowata. Bez zastanowienia, zimną wodą z kranu pozbyłem się pieprzu, potem wytarłem ręcznikiem i po kłopocie. Teraz czas ociekania, przez noc będzie wisieć w lodówce. 19-10-2017 – osuszanie w piekarniku z nawiewem w temp. 27 – 37 st. C przez 3 godziny. W tym czasie nagrzewam murowaną wędzarnie pamiętającą czasy Gomułki. Po godzinie polędwica ZLeP-a była wystarczająco sucha, ale pozostałe jeszcze wilgotne – niech jeszcze siedzą w piekarniku. Wędzenie w temp. 27 st.C trwało do wieczora. Polędwica peklowana na mokro jest jak zawsze tak samo ładna, pulchna, okrąglutka, chociaż ładniejszy kolor ma polędwica peklowana na sucho (na zdjęciu tak ładnie nie wygląda), która dla odmiany jest bardziej jędrna i trochę drobniejsza. Następnego dnia polędwice zapakowałem w woreczki i do lodówki na kilka dni. Jutro uroczyste otwarcie, degustacja i oczywiście zdjęcie przekroju polędwic. Gdzie się podziała trzecia polędwica ?

- Balerony w wiaderku z zalewą zawsze musiałem docisnąć talerzykiem, bo nie były przykryte zalewą (na 1 kg mięsa 0,4 litra zalewy), a podnoszenie poziomu zalewy poprzez dokładanie woreczków z wodą uważałem za kłopotliwe i zbędne. Dlatego skorzystałem z woreczków ZipLock. Co prawda woreczki odcinają kontakt zalewy z powietrzem, ale to nie jest kiszenie ogórków i taki kontakt chyba nie jest potrzebny. - Z bogu mira korzystam, bo tam jest łopatologiczne przekazywanie jego wiedzy … Oczywiście nie jestem ortodoksem i czasami coś zmieniam, bo kocham eksperymenty o ile nie zagrażają mojemu zdrowiu. - Moim problemem są ilości mięsa jakie mogę przerobić, są zbyt małe, żeby mieć przyjemność z eksperymentowania. Co wyprodukuje to muszę zjeść sam, bo żona nie jest mięsożercą, zadowoli się kilkoma plasterkami i na tym koniec…woli pierogi.

Żegnaj wiaderko, żegnaj codzienne moczenie ręki w lodowatej zalewie i to przez całe 8 dni. Peklowanie wg miro http://wyrobydomowe.blog.pl/2013/12/03/peklowanie-mies-na-wedzonki/ a w środku balerony. Woreczek 3 litrowy do mrożonek, z suwakiem, taki ZipLock. Powietrze z woreczka usunięte przez słup wody w zlewozmywaku. Potem do lodówki, która stoi w piwnicy i raz dziennie obracam woreczek – niewyobrażalna ulga dla schorowanych rąk.

Znalazłem ciekawy artykuł o technologii płynnego wędzenia. http://firmymiesne.pl/artykul/wedzenie-wedlin-tradycyjnych-rewelacyjne-rozwiazanie-czyli,847