markis

W moim kibelku zrobionym z ula, w nadstawce z desek, ścianki wykleiłem styropianem powleczonym folią aluminiową (ekran przyklejany za kaloryferem), bo nie miałem lepszego pomysłu i teraz mam kłopot z utrzymaniem niskiej temperatury przy tzw. zimnym wędzeniu.

Dzisiaj (na drugi dzień) metka jest zdecydowanie lepsza - czuje smak chińskiej cebuli - wreszcie... Jutro suszę w piekarniku cebulę naszą, z bazaru.

Byłabym ostrożna z wędzeniem uprzednio zamrożonej metki. Szczególnie, jeśli nie jesteś w stanie utrzymać restrykcyjnie temperatury wędzenia ≤ 20st.C. W zakresie temperatur tzw. ciepłego wędzenia rozwijają się gwałtownie, w postępie geometrycznym pewne grupy bakterii, a kiełbasa nie będzie przecież obrabiana termicznie. Dziękuję, nie będę wędził metki po rozmrożeniu. [Dodano: 26 lis 2018 - 09:25] Można metkę zamrozić, wiem to od Marka z Bielska. Też tak myślałem, bo zamrażam białą kiełbasę surową, która po sparzeniu jest bardzo dobra. Dziękuje za przypomnienie przepisu Pis67

Już jestem po kolacji. Doskonały przepis na metkę chudą i do tego wyjątkowo smakowitą. Pierwsze wrażenie, to za dużo pieprzu (3g/kg) a za mało cebuli suszonej (6g/kg), ale wiem, że to się wyrówna. Kiełbasa prosta w wykonaniu, ot taka dla leniwych. Mam pytanie. Czy można metką zamrozić, a potem , po rozmrożeniu uwędzić? Niedługo będę wędził serki i pomyślałem, że tak przy okazji uwędzę metkę.

A tu ciągle o próżni i w końcu ta próżnia Was poróżni. Na próżno tłumaczenie, że nie ma próżni, że jest podciśnienie itd. Jest takie piękne słowo, którego używam w opisie słoików z suszonymi śliwkami, grzybami... Słoiki są hermetycznie zamknięte parą, bo głupio napisać, że próżniowo, ani że są zawekowane, ani, ani. „Hermetyczność - odcięcie dostępu powietrza (w tym szczególnie tlenu) powoduje znaczne spowolnienie rozkładu przechowywanych produktów. Najszerzej stosowanymi przykładami takich rozwiązań są słoik i konserwa.” cyt. z wikipedii. Przed chwilą zaniosłem do lodówki 1 kg polędwicy po prowansalsku wg przepisu redzed , oczywiście w woreczku strunowym, z którego starałem się usunąć powietrze.

Woreczki próżniowe to nazwa handlowa, która z próżnią ma niewiele wspólnego, ale lepiej się słyszy. Wystarczy w temacie wstawić "próżniowe" w cudzysłowie i po temacie. 10 lat temu /topic/1543-sprawdzanie-szczelnosci-i-przechowywanie-konserw/nikt nie pisze o próżni w słoiku, bo to śmieszne, ale o podciśnieniu. Z woreczków foliowych można usunąć powietrze pompką, ciśnieniem słupa wody i może są inne sposoby. Ja pekluję mięso na sucho w strunowym woreczku foliowym usuwając z niego powietrze zanurzając woreczek w wodzie, bo skorzystałem z pomysłu Stefana S i przez to nie czuję sie próżniakiem. Zaraz idę do sklepu po 2 polędwiczki i będę peklował jak radzi redzed - "Natrzyj polędwiczkę peklosolą i cukrem. Włóż do plastykowego woreczka i do lodówki na 24h." Będą polędwiczki prowansalskie i zabawa trwa... Dobrze, że moja LP to toleruje.

Mam dwie maszynki do mielenia mięsa. Obie piątki. Ręcznej nie używam, a zelmerek na wolnych obrotach mieli mięso dwóskrzydłowym nożykiem, a do nadziewania jelit zakładam na komin maszynki duży lejek od wina . Cały problem to wąska gardziel i kłopot z przepychaniu farszu. Już chciałem ściąć ten komin i wkleić nisko duży lejek, ale jak nie wyjdzie to ja wyjdę na głupa. Teraz chodzi mi po głowie filmik pokazujący połączenie dwóch maszynek. Niewiele ryzykuję. Regulatorem mocy ustawiam obroty zelmerka. Dodam jeszcze, że maszynkę włączam nożnym włącznikiem, bo ręce mam zajęte. Moja LP nie ma cierpliwości i nie może patrzeć na mięsne potyczki w moim wykonaniu. Maszynka to Predom-Zelmer typ 86 - tyle wyczytałem na spodzie maszynki. Porównałem dwa ślimaki - jeden od ręcznej a drugi od zelmerka. Na czym polega przewaga maszynki ręcznej nad zelmerkiem ?

@Efffa, Nie przepadam za octem ale moczenie śledzi w wodzie z octem to dobry pomysł. U mnie (niedowiarka) na początek marynata 1:10 i nie czuć octu, za to śledzie lepsze niz przy moczeniu w samej wodzie. Następnym razem zwiększę ilość octu w marynacie. Uczepiłem się tego przepisu bo nie jest octowy i w moim przypadku stanowi dobre uzupełnienie śledzi Halusi I Henia, bo takie robię.

Wczoraj wieczorem śledzie z cebulą i cytryną wyłaziły ze słoika.... to je przygniotłem jak kapustę kiszoną, może troche delikatniej... A dzisiaj wieczorem, za namową mojej LP, zjedliśmy wszystkie śledzie ze słoika z białym pieczywem. Jeszcze jeden słoik stoi w lodówce. Śledzie białe, jędrne, nie czuć octu, dominuje smak cytryny, cebula twarda - nie ugryzę, czuć trochę goryczki z cytryny. Świetny przepis dla tych co nie lubią octowej zalewy. Po nieznacznych modyfikacjach przepisu :cebula pokrojona w grubą kostkę i zeszklona na oleju, starta skórka z dwóch cytryn + sok , pieprz młotkowany, świeża pietruszka a nie mrożona, którą będę przesypywał kolejne warstwy w słoiku. I to by było na tyle - nieżałuję, że spróbowałem...

Zrobiłem prawie jak w przepisie. Nie miałem czerwonej cebuli więc dałem zwykłą. Pietruszkę miałem zamrożoną czyli ciapowatą, pieprz miał być kolorowy (specjalnie kupiłem) a był tak trochę, a poza tym ile tego pieprzu sypać, żeby było ładnie. Reszta bez zmian. Jak zwykle musiałem upychać śledzie w słoiku 500ml, a ten na zdjęciu ma pojemność nawet 545 ml. Moim zdaniem miałem za mało zalewy. Po trzech dniach spróbuję jaki mają smak, a zresztą nieważne – liczy się zabawa i eksperymentowanie.

Dzisiaj kupiłem wiaderko śledzi w małym markecie z kwiatkiem w nazwie bo cena była atrakcyjna. 8 płatów filetów ala matias waży 530g. Teraz moczą się w jednym litrze zalewy octowej 1:10. Nigdy nie moczyłem płatów śledziowych w wodzie z octem, dlatego jestem troche nieufny. Matiasy kupione w "Rybolu" zawsze moczę 1godz. i czterdzieści pięć minut - jak robię śledzie wg przepisu Henia. Za 15 minut spróbuję śledzie na słoność... A dalej to już dokładnie wg przepisu Efffy.

Włożę sitko 6mm i nóż z dwoma skrzydełkami -będzie dobrze?

Dziękuję !

Przepis jest banalnie prosty jak dla Zosi .Bierzesz udziec bez skóry i bez kości, kroisz na mniejsze kawałki i peklujesz ( 50/50 soli i peklosoli) przez 24-48h dawką 23g/kg w temp. 4-6o C.Możesz również solić bo mięso z drobiu nie wymaga peklowania.Ja pekluję bo wtedy otrzymuję lekko różowy kolor.Po peklowaniu mielisz raz na sitku 3-4 mm dodajesz zimną wodę w ilości 20-30% , dodajesz pieprz biały ( ja dodaję 1,2g/kg) i mieszasz aż mięso wchłonie wodę.Na koniec dodajesz mąkę ziemniaczaną w ilości 3% , pakujesz w osłonki termokurczliwe i parzysz w wodzie o temp. 80oC do osiagnięcia w środku 72oC.Możesz równie dobrze zapakować w szynkowar. Mam maszynkę Zelmer 5. Jaki rozmiar sitka założyćdo maszynki przy mieleniu mięsa na szynkę mieloną i z indyka ? Tak przy okazji to dziękuję za filmiki z instruktażem wiązania batonów. Pierwszy węzeł łatwy, przy drugim zacinałem się przy komendzie "dwa", a trenowałem na butelce z wodą mineralną. Prawdopodobnie powinienem zmienić butelkę.

Można sondę utopić, ale można też spalić... mnie to sie udało. Sondę położyłem na ruszcie piekarnika, temperaturę w piekarniku ustawiłem na 160C, po 30 minutach otworzyłem piekarnik, sonda się przesunęła i przewodem u nasady czujnika dotknęła pręta rusztu. Zobaczyłem smużkę dymu i usłyszałem wycie termometru a na wyswietłaczu zobaczyłem HI. Próbowałem rozebrać przewód i na próbach się skończyło. Teraz mam kolejny minutnik. Szkoda, że nie można kupić samej sondy. Termometr (0C - 250C) kupiłem u Mira i był odporny na wilgoć.

W ciągu całego procesu suszenia ciekawie rozkłada sie temperatura. W miarą wysychania jabłkowych krążków temperatura rośnie aż dochodzi do 58C. W nocy na pewno jest niższa niż 50C, bo jest zimniej niż w ciagu dnia. Temperaturę reguluję mocą 800 watowej grzałki. Duży wpływ na suszenie ma mały komputerowy wentylatorek umieszczony pod grzałką. Podobnie suszyłem duże śliwki na szaszłykowych patyczkach. Staram sie żeby temperatura suszenia była niższa niż 60C, bo gdzieś to wyczytałem. Przy suszeniu śliwek mierzyłem pobór mocy przez grzałkę, bo bałem się rachunku za prąd. Okazało się, że nie taki diabeł straszny... Dlatego wziąłem sie za jabłka.

Ja też eksperymentuję. Wczoraj, po 50 godzinach suszenia, wyjąłem patyczki z suszonymi jabłkami. Na każdym patyczku (50cm) mieści się 7 jabłek z dupkami , na jednym poziomie wędzarni mieści się 6 patyczków a temperaturę suszenia utrzymywałem na poziomie 50 stopni C. Dwa gatunki jabłek na 2 poziomach, 10 patyczków czyli 70 jabłek. Nie kwiczę z zachwytu, bo jabłka za cienko pokrojone, grubsze dupki są jeszcze wilgotne a te chudsze to sama skóra. Zapakowałem do słoików i zamknąłem w piekarniku - jeden patyczek na jeden słoiczek Przygotowałem kolejna porcję jabłek, tym razem bez dupek, grubiej krojone i jeden gatunek. Wyszło 6 patyczków po 8 jabłek. Suszyłem 48 godzin i chyba trochę przesuszyłem. Dzisiaj, po południu, tak wyglądała zawartość przerobionego ula na wędzarenkę. Skórka ma ładny kolor, ale jabłkowe krążki są jeszcze za cienkie. W nastepnym roku będą grubsze - jabłko na 4 krążki. Z piwnicy przyniosłem nieużywane słoiki, ładne ale niepraktyczne - w sam raz na suszone jabłka. To już koniec eksperymentowania z suszeniem jabłek.

Jaki jest cel tego zabiegu Andrzeju? Węgierki generalnie dobrze się pestkują bez dodatkowej obróbki. „Po oczyszczeniu należy je przepłukać wrzątkiem lub blanszować w gorącej wodzie przez kilkanaście sekund, co zmiękczy skórkę i pomoże usunąć z jej powierzchni woskowy nalot, utrudniający parowanie wody. „ znalazłem na stronie https://www.wymarzonyogrod.pl/zakladanie-ogrodu/owoce-i-warzywa-w-ogrodzie/suszone-sliwki-jak-ususzyc-sliwki-domowym-sposobem,29_3405.html

Kupiłem Tabasco Brand 60 ml i nie wiem ile dać do solanki. Próbować solankę na smak ?

Dziękuję Muski za wyczerpującą podpowiedż.

Czy po czterech godzinach maceracji odlewasz powstały sok ?

Podobny temat. /topic/10066-generator-dymu-do-zimnego-wędzenia-uniwersalny/?p=596240 Używam zrębków nr 4 wcześniej suszonych w piekarniku i nie chcą zgasnąć, nie zawieszają się jak w dymogeneratorze, jest kilka kombinacji czasu tlenia sie zrębków jak też temperatury w mojej wędzarence zbudowanej z ula z nadstawką.

Dziękuje za ostrzeżenie i mam nadzieję, że nikomu nie przyjdzie do głowy robić namiastke prawdziwego dymogeneratora z polakierowanej puszki. Do moich eksperymentów wcześniej puszeczkę i rurkę wyżarzyłem - być może nie widać tego na zdjęciu. Nie jestem świrem i dobrze pamiętam sraczkę jaką miałem ja i cały harcerski obóz 60 lat temu, kiedy kucharki kompot z rabarbaru trzymały w ocynkowanych wiadrach.

Podłączyłem się ... Wędzenie na zimno w kartonie, dymogeneratorem -wszystko to maksymalna prowizorka, ale działa. Wystarczy mała puszka, dwie rurki, pompka akwariowa ( ta ma 20 lat) , oczywiście karton i zrebki. Próba techniczna. Ciekawa sąsiadka pytała gdzie ogień i dlaczego karton się nie spali ?

Z Ostródy specjalnie jeżdziłem łowić raki szlachetne nad jez. Długie, ale to było bardzo dawno temu. Szwagier smażył na maśle pancerz robiąc tzw. masło rakowe.