elmaz

Jak na polską mąkę 13% białka to bardzo dobry wynik (tyle miewają niektóre Manitoby) - zwykle nasze mąki mają w okolicach 10 %, rzadko więcej.

Nie mam teraz tej książki u siebie, ale z tego co pamiętam to było wydanie z 2018 roku.

Może lepiej pomieszać z Manitobą? Tylko cena oczywiście "odpowiednia" - choć w granicach 6-7 zł można już ostatnio w Internecie coś kupić. A swoją drogą, jakbyś poczytał książkę "Chleb" Hamelmana, uznawanego za jeden z większych autorytetów jeśli chodzi o pieczywo, to w wielu przypadkach wręcz odradza stosowanie do chleba mąki wysokoglutenowej, jako pogarszającej konsystencję gotowego wyrobu, zalecając raczej odpowiednie prowadzenie ciasta tak aby wytworzyć z "normalnej" mąki odpowiednio silną siatkę glutenową. Aczkolwiek pizzy neapolitańskiej nie wyobrażam sobie ze słabej mąki ;-)

W Polsce ciężko o mąkę pszenną z dużą zawartością białka. Nie ten klimat. Ale jest na to prosty sposób - bierzesz dowolną mąkę pszenną (najlepiej z młyna, a nie ze sklepu) i w przepisie jej część zastępujesz mąką wysokobiałkową, np. mąka Manitoba. Mąkę Manitoba bez problemu znajdziesz na Allegro - ma nawet 15-16% białka. Ale może też być inna wysokobiałkowa mąka włoska. Pod tym linkiem znajdziesz sprzedawce na allegro, który ma duży wybór włoskich mąk z dużą zawartością białka. Przy każdej mące jest to elegancko rozpisane: https://allegro.pl/uzytkownik/pizzer_pl?bmatch=baseline-product-cl-eyesa2-engag-dict45-uni-1-4-0605 Jeśli chodzi o zwykłą mąkę, to kupuję z młyna w Internecie. Zazwyczaj z jednego z poniższych: https://mlyn-kopytowa.pl/ https://mlynomag.pl/sklep/ https://klospol.pl/ Wszystkie mogę z czystym sumieniem polecić.

Nie wiem jak dużą masz tę działkę. Jak niewielka, to można by spróbować nawozić humusem produkowanym przez dżdżownice kalifornijskie ze swoich odpadków oraz kompostem. Jeśli kompost i surowiec dla dżdżownic będzie na bazie twoich owoców i warzyw, to w drugim-trzecim okrążeniu nie będzie już "chemii" w nawozie. :-) Oczywiście - pozostają "kwaśne deszcze" i to co spłynie lub przyleci od sąsiadów. Ale masz kolejną redukcję "chemii" o jakiś procent :-)

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem? Na co by nie dawał, to przy mokrym chyba za mało. Zwłaszcza przy późniejszym odmaczaniu...

Dwie główne różnice, to: - precyzyjna kontrola temperatory - wymuszony ruch wody (cyrkulator), który powoduje równomierne rozprowadzanie ciepła. Na święta robiłem schab - mój sprawdzony wariant parzenia to 64 stopnie 4.5 godziny - ale ja lubię schab bardzo miękki, taki wręcz rozpływający się. I taki był - genialny, nie chwaląc się :-) Dla tych co wolą nieco twardszą konsystencję - raczej obniżyłbym temperaturę, niż skracał czas parzenia. [Dodano: 27 gru 2019 - 14:13] Znam takiego, co nie wypatroszył kurczaka, bo chciał żeby był faszerowany podrobami ;-)

Kontrola jest dokładnie taka sama, jak przy "gotowaniu" surowego mięsa metodą sous vide - a tam jakoś nikt się nie martwi, że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury. Bazuje się na precyzyjnym doborze temperatury i dużej tolerancji czasu parzenia - przy wędzonkach będzie dokładnie tak samo.

Generalnie z kolendrą trzeba bardzo ostrożnie, bo ma mocny smak i nie każdy lubi.

Kupowałem u nich dwa razy wołowinę, ale w sklepie stacjonarnym na Mokotowie (rostbef i antrykot - polskie, ale sezonowane). Była naprawdę super, tylko te ceny...

Dlaczego uważasz, że efekt nieznany, a - zwłaszcza - powtarzalność niewielka? To wszystko co napisałeś we wcześniejszym poście, to prawda - ale dotyczyć będzie tylko pierwszego okresu, w którym temperatura kolejno się będzie wyrównywać. Później powinna być stabilna temperatura, odpowiadająca temperaturze wewnątrz piekarnika (z małymi skokami wynikającymi ze sposobu w jaki działa). Skoro przy tej metodzie - choć tolerancja temperatury jest mała, to tolerancja czasu jest ogromna (są przepisy, które np. zalecają parzenie od 6 do 12 godzin) - to jaki problem wziąć na to poprawkę i wydłużyć parzenie np. o 2 h? A co do powtarzalności - dlaczego w tych samych warunkach (waga mięsa, układ garnków, temperatura w piekarniku, czas) - nie można niby jej uzyskać?

Kupiłem cyrkulator i rozpocząłem przygodę z sous vide. Na pierwszy ogień poszedł schab - wyszedł bardzo dobry. Na drugie ogień poszedł rostbef wołowy - po ugotowaniu pokrojony w pokrojony w grube plastry i powierzchniowo podsmażony na żeliwnej patelnie - także super. Dzisiaj robiłem golonkę. Nieduże kawałki - bo golonka przednia, z kością. Marynowana w woreczkach w zwykłej soli z ziołami przez 3 doby. Gotowana w temp. 68 stopni przez 10 h, potem zalana piwem i podpieczona w piekarniku 1h w 180 stopniach. Smakowo super - ale ja lubię golonkę mięciutką, odchodzacą samą od kości - i po takim czasie gotowania spodziewałem, się że taka właśnie będzie. Tymczasem - chociaż była wystarczająco miękką - to jednak nie aż tak. Boję się, że jakby to były duże kawałki (tylna golonka), to byłaby nawet za twarda. Zastanawiam się, co powinienem poprawić następnym razem.... Wyższa temperatura (ale to wbrew zasadom)? Jeszcze dłuższy czas? (w końcu to było 10 h + 1 godzina pieczenia).... Jakieś pomysły i uwagi od praktyków?

Co prawda już po tłustym czwartku, ale jeszcze do środy karnawał. Poniżej przepis na faworki użytkowany w mojej rodzinie od (co najmniej) trzech pokoleń. 3 żółtkaszczypta soli,4 łyżki śmietany,5 czubatych łyżek mąki,Opcjonalnie - łyżka spirytusu (ja nie daję)Składniki zagnieść , rozwałkować niezbyt cienko, posmarować miękkim lub roztopionym masłem, zwinąć w rulon.rozwałkować cieniutko, zrobić faworki, smażyć. Posypać cukrem pudrem. Smarowanie masłem i zwinięcie powoduje, że przy smażeniu ładnie rosną i się rozwarstwiają (nie trzeba żadnego tłuczenia wałkiem itp. zabiegów), pomimo że nie ma proszku ani innych spulchniaczy.

A ja dzisiaj ozory wołowe, duszone w sosie z warzywami i czerwonym winem, do tego ziemniaczki i ogórek kiszony.