Skarus

Chlebek pszenny na żytnim zakwasie rośnie w garnku fi 20 cm z przykrywką i w nim trafia do elektrycznego piekarnika o temp 240C na 20 min. Nowoczesność wcale nie jest gorsza od tradycji Pozostaje w stygnącym piekarniku jeszcze 30 min

Czytam, że coraz więcej kolegów przekonuje się i przestawia się na wędzenie w palenisku bezpośrednim . Gdyby tak jeszcze zrezygnować ze stropu nad paleniskiem to otrzymamy klasyczną, tradycyjną, przedwojenną wędzarnię, których jeszcze w latach 90tych widziałem mnóstwa na Wybrzeżu i Pomorzu

Sekrety? Każda wędzarnia jest inna. Każdy co innego oczekuje po wędzeniu. Produkty różnią się wagą, zawartością tłuszczu. Praktyka czyni mistrza, musisz korzystać ze wskazówek, dużo wędzić, wprowadzać własne innowacje i prowadzić notatki. Jak coś nie wyjdzie to zawsze można zrobić bigos, albo żurek. Teraz masz idealną pogodę do wędzenia na zimno. Jak chcesz skrócić czas wędzenia, to musisz mieć duży przepływ bardzo gęstego dymu. Uważaj, aby wędzonki się nie "pociły" lub nie zrobiła się za szybko "skórka", .

Czyżby dym przeciskając się przez zakopaną rurę nabierał jakichś szczególnych szlachetnych właściwości???

Jak ktoś lubi wędzić w poszerzonym kominie, którego wąska część przebiega w ziemi, to jego wola! Na nic zdają się tłumaczenia

Jak zrobisz strop to będziesz palił w piecu i wędził w poszerzonym kominie, a nie w wędzarni!

???Po co strop w wędzarni z paleniskiem bezpośrednim??? Wędzarz z praktyką!!!

:laugh:A nie mówiłem Zawodowi wędzarze w większości wędzili jak piszesz "w wędzarni z całkiem otwartym paleniskiem pod komorą wędzarniczą" Istnieje coś irracjonalnego, co każe sięgać po rurę, lub deflektor . A wystarczy umiejętne posługiwanie się paleniskiem!

Bezpośrednie czy boczne - to kwestia "stanu umysłu". Ludzie lubią komplikować rzeczy proste!

Potraktuj swoje wyroby jako wyroby garmażeryjne Pozdrawiam, Bogdan

Na zimno wędzi się ryby by potem móc je plasterkować. Płaty, filety dużych tłustych ryb. Sielawę wędziłem w ciepłym dymie (około 600 C) przez 1 godzinę.

Nie zabronią lecz ograniczą!!! Jeśli coś jest lekarstwem to zazwyczaj w nadmiarze staje się trucizną ! Święte słowa

Wiesz co : dawniej ludzie wędzili super kiełbasy i nie stali przy piecu z zegarkiem , termometrem i higrometrem Widziałem na wsi masarzy przy pracy 40 lat temu

Bo są to wersje poledwicy szybko fermentującej . Bakterie kwasu mlekowego w temperaturze pokojowej, w ciągu paru dni czynią wędlinę zdatną do jedzenia. Oczywiście można je poddać suszyniu i dojrzewaniu Te na filmie są wolno fermentujące , dojrzewające

Można połączyć dymienie z pieczeniem! Ja suszę kiełbasę w 50oC okoł godziny a potem jak najszybciej ciągne do 90oC , uważając by się nie zaparowła. Procedury wzięte z przemysłu mnie nie obowiązują

Przerabiać na kiełbasę

Zmiel parę kawałków mięsa, usmaż kotleta mielonego i będziesz miał pojęcie o słoności mięsa i będziesz mógł podjąć rozsądną decyzję

Jak nie masz ochoty pomagać kolegom, to najlepiej sie nie odzywaj

Otwarte- znaczy, że dach ma otwierany

Kanał dymny ma tylko sens, gdy palenisko jast otwarte! Przy zbyt wysokiej temperaturze wystarczy je otworzyć i nie trzeba wygarniać żaru.

30lat temu widziałem u sołtysa na kaszubach 2 franie. Spytałem po co ci dwie pralki. Odpowiedział: jedna do prania, druga do robienia masła

Jak smakowity zapach się zmieni (moje zaczynają pachnieć sianem, starą piwnicą) to czas na dojrzewanie

Spada z wagi prawidłowo

To się "kupy nie trzyma" Może warto zainwestować w kalkulator

Wiemy, wiemy! Do kiełbasy nie muszę, do boczku nie muszę, szynki tradycyjnej bez saletry nie zrobię więc nie robię , polędwicę, szynke robię fermentującą, czasami podwędzę, ale najczęściej tylko dojrzewa Wyroby idą do brzucha, a jak jest więcej trafiają do woreczków próżniowych i zamrażarki