Skarus

Kolega raz wędził wiśnią i też mu nie smakowały, Powiedział, że już nigdy nie będzie kombinował z drewnem i będzie wędził tylko olchą

Pierwotny lęk przed spaleniem, wywołuje irracjonalną decyzję oddzielenia ognia od wędzonych produktów. Palę pod wyrobam, bez deflektora, latem też łososie na zimno do plasterkowania. Odległość wyrobów od paleniska 150cm. Pokazuję to znajomym, są zachwyceni wyrobami, a mimo to budują u siebie wędzarnie z kanałem. Coś w tym musi być.

Mi się łzy w oczach pojawiły,gdy przypomniałem sobie szkolnego dentystę. Nie dość, że miał tępe wiertła, to w czasie borowania musiał pedałować (dopiero nowsze miały napęd elektryczny)

Przy takiej temperaturze zewnętrznej nie uzyskasz wysokiej temperatury dymiąc tylko. Musisz mieć płomień. Zacznij na małym płomyku i zwiekszaj go aż uzyskasz właściwą temperaturę w beczce. Szczerze mówiąc wędzenie na gorąco w beczce w mróz nie jest dobrym pomysłem! Pozdrawiam, Bogdan

Toć to nasza piekna Wisła, a ratownicy wypływają z Świbna

Też uważam , że należy założyć nowy temat: Sous vide. Ostatnio,zrobiłem dwa zestawy z gęsi: - noga + 1/2 piersi -sól, pieprz -1 łyzeczka tymianku -1/2 łyżeczki kminku -ząbek czosnku -1/2 szklanki soku jabłkowego. Ja dałem jabłecznik(sfermentowany na dzikich drożdżach sok jabłkowy bez dodatku cukru) Pierwszy po obsmażeniu dusiłem tradycyjnie 4h Drugi zrobiłem metodą sous vide 7h w temperaturze 65-700C Sous vide pobiło tradycyjne duszenie!!! Mięso było bardziej aromatyczne, delikatne i kruche. Sos wyglądał mało ciekawie( zwłaszcza w worku) , ale zapach i smak były rewelacyjne!!! Wyczuwałem czekoladę i grzyby, choć ich tam nie było. W necie nie ma przepisów, więc sami musimy eksperymentować )

Wystarczy płyta zbrojona. Jak bedzie duży mróz to wędzarnia pójdzie do góry. Wiosną opadnie na swoje miejsce, Tak jak kostka brukowa

Nie miałem na myśli spełnienie norm, ale zminimalizowanie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Ograniczam WWA dla własnego zdrowia!

- to proszę podać jaka jest odpowiednia i jak ją utrzymywać. Rada dla bojących się WWA: Aby ograniczyć WWA trzeba ogrzewać komorę elektrycznie, a dymić z dymogeneratora. Ograniczyć też spożywanie wędzonek.

Może kolega pracował w hucie i tak mu zostało. W wędzarni bez sensu

To jest pakowarka komorowa, więc nadają się każde do pakowania próżniowego Różne wielkości,ograniczone tylko wielkością komory

Są sklepy które sprzedają mięso z konkretnych ubojni o wysokim standarcie( posiadające nowoczesne wyposażenie), a także podadzą Ci datę uboju. Kupując nawet w takich sklepach mięso, jak mam jakiekolwiek wątpliwości co do jego jakości, to dla bezpieczństwa przeznaczam je do obróbki termicznej.

Ja daję przy soleniu. Robiłem też jak podał w linku Todek, ale była dla mnie za słodka(poprawiłem smak lekkim wędzeniem) . Należy wybrać metodę zgodną z własnym smakiem. Najważniejsze aby do wędlin dojrzewających kupować jak najświeższe mięso z pewnego źródła. Ostatnio soliłem w próżni (84h) i ze zdziwieniem stwierdziłem, że ani z polędwicy wieprzowej, ani z antrykotu nie było żadnego wycieku.

Ale to nie było tradycyjne wędzenie, więc i wyrób nie był tradycyjny

Źle, że w przepisie na stronie głównej nie daje się cukru! Mięso jest ubogim źródłem cukrów prostych, które stanowią substancje niezbędne do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej. W takim przypadku bakterie fermentacji zaczynają wykorzystywać do swoich procesów metabolicznych aminokwasy naturalnie występujące w mięsie . Procesy degradacji białek są z kolei odczuwanewłaśnie jako niepożądany smak gorzki Bakterie fermentacji mlekowej odgrywają kluczową rolę podczas naturalnej konserwacji produktów spożywczych.Drobnoustroje te wytwarzają wiele związków o właściwościach antagonistycznych wobec bakterii gnilnych i chorobotwórczych, a także drożdży i pleni.

W 2 etapie mięsko będzie we władaniu bakterii. Teraz osuszanie i bakterie kwasu mlekowego powstrzymają gnicie. Naukowo stwierdziono, że 20oC to optymalna temperatura w tym etapie. Ja się staram aby w 5-7 dni zrzuciła 30% wagi, potem idzie do chłodnego i sobie dojrzewa. Razem z polędwicą wisi termometr, ważę też codziennie polędwicę kontrolując *chudnięcie*, aby nie za szybko, ani za wolno traciła na wadze. Warta dać do solenia 0,6% glukozy, bo nie wszystkie bakterie kwasu mlekowego trawią sacharozę.

Trzeba wywinąć na lewą stronę.

Robili na wyczucie. Utrzymywali temperaturę tak aby kiełbasa nie kapała. Wyciągali gdy zaczynała sie marszczyć. Widziałem jak 45lat temu wędził mój dziadek

No właśnie! Max 42oC i kapie tłuszcz? I skąd ta galaretka Sciema jak nic

Przygotuj trzy wałki o średnicy około 15 cm i dł około 25 cm . Ustaw dwa równolegle do siebie (około 5cm przerwy między nimi) podeprzyj czymś od zewnątrz( kamięń, kawałek cegły) aby się nie odkulały i miedzy nimi rozpal małe ognisko( wiórkami, drobnymi szczapami ). Jak ognisko już sie rozpali połóż na nie równolegle trzeci wałek (daszek). dokładasz szczapki między wałki, aż się pożądnie rozpalą. Wygarnij żar jeśli jest go za dużo. Jak za mocno sie pali zdejmij górny wałek. Zbliżając , lub rozsuwając wałki regulujesz temperature i dymienie. Jak zdmuchniesz płomień to masz piekny siwy dym Znaczenie ma wielkość wałków ich wilgotność oraz ich ilość. Ja mokrą świeżo ściętą czarną olchą wędziłem łososie na zimno.Do rozpalania wałków używam palnika do lutowania. Wędzenie to jak jazda na rowerze - od samego gadania jeżdzić nie będziesz, musisz ćwiczyć Drzwiczki do paleniska muszą być maksymalnie szerokie i względnie wysokie, by móc swobodnie przekladać drewno

Początkującym ciagle mówi sie, że wedzenie to nie palenie w kominku, ale to do nich nie dociera. Dymienie wymada doświadzczenia i trzeba nad tym popracować Jest tak dużo zmiennych, żę trudno nauczyć dymienia teoretycznie. Najlepiej ąby przy pierwszych wędzeniach był ktoś doswiadczony W profesionalnych wedzarniach stosuje sie palenisko bezpośrednie, nawet do wędzeniu na zimno! Pisząc "w profesionajnych" miałem na mysli tradycyjne, a nie atmosy

W takiej wedzarni będziesz miał zawsze problem z wyższymi temperaturami i musisz sie z tym pogodzić Co innego wędzenie na zimno. Widziałem w Jantarze jak rybak wędził w takiej wędzarni trocie na zimno i były super.

Ładnie spada na wadze, tak trzymaj! Pierwszy raz pewnie każdy ma wątpliwości i zżera go ciekawość. Powodzenia

Wstarczyło mi jedno spojrzenie by organoleptyczne zdyskwalifikować produkt Dodam do tego co napisał Maad: Na niektórych artykułach spożywczych, np. serach czy wędlinach są grzyby pleśniowe , nadające produktom szczególny smak lub aromat. Są to ściśle określone, kontrolowane szczepy grzybów rodzaju Penicillium. Ale nawet te pleśnie po przeniesieniu na inny produkt mogą zwiększyć swój stopień "zjadliwości". Szkoda, że produkty jak na zdjęciu często trafiają do sławnego bigosu. Skutki widoczne w filmie "Wesele"

Nie daj nawet psu!!!