Perszing37

Najlepiej tłoczony na zimno - i tu w zależności co lubisz. Bo rzepakowy dość mocny smak ma a słonecznikowy potrafi dać gorzkość w większej ilości. I dlatego ja robię małą profanację i czasem stosuję rafinowany Kujawski. Dobra też jest oliwa zimno tłoczona. Tego CHEESMARTA kupiłem największego i trzymam w nim i sery i wędliny i o dziwo zapachy się nie mieszają. A trzymam np. ser z pleśnią niebieską i kawałek parmezanu - pleśń mi nie atakuje innych produktów (dziwne ale prawdziwe).

hehehe wczoraj z jednym typem , który ma gospodarstwo z kozami wszedłem w ostrą dysputę. Poniekąd miał rację ale w denerwujący sposób to przekazał. Oraz nie to było meritum sprawy. NIE MA SERÓW ŻÓŁTYCH - tak się przyjęło w PL w dawnych latach. Podział serów jest zupełnie inny: są twarogowe, kwasowo-podpuszczkowe, podpuszczkowe miękkie, podpuszczkowe twarde etc. Ja dalej używam sery żółte - dla mnie to są wszystkie podpuszczkowe twarde z wyłączeniem kozich. Tam mało beta-karotenu i sery wychodzą śnieżno białe. To tak dla ciekawości napisałem jakby znowu jakiś czepialski się trafił. Ten się trafił nie tutaj - na fejsie Oczywiście że można bez wędzenia. Ostatnio dałem takiego 4 tygodniowego do lekko pikantnej zalewy. Wszyscy chwalą i nawet ementaler poszedł na imprezie w odstawkę i ludziska tylko wyżerali tego korycinka. Można trzymać nawet do pół roku - potem zaczyna olej jełczeć czy jak to się tam zowie i już tak dobrze nie smakuje. Ale dla bezpieczności powiedzmy, że 3 miechy w lodówce. A daj sobie co lubisz. Ja zwykle daję na pikantno z małą papryczką chilli. Ale także robiłem na samym rozmarynie - świeża gałązka (bo on jest dość dynamiczny). Ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia. Z tym czosnkiem żartowałem. Zjedz jak będziesz miał ochotę. Dynamiczny zapach pewnie już ma. Smak też będzie fajny od tej przyprawy. Możesz sobie rozkroić połowę a druga połówka będzie dalej dojrzewać. Najlepsze wtedy do przetrzymywania CHEESMART TUPPERWARE. Nie przechodzą sery innymi zapachami i nie wysychają. Sobie tak trzymam i trzymam i trzymam i nic nie pleśnieje .....

A ja się nie mogę zgodzić. Gorzkość to wada wynikająca albo z zakażenia albo z procesu technologicznego. Koryciny 6 tygodniowe są świetne. Czy to do zapiekanek, czy sałatek , czy do zalewy, czy do kanapek czy co kto wymyśli. Mają zupełnie inną strukturę niż taki 2 tygodniowy. Podobnie jak smak. Robią się bardziej wyraziste i kremowe. Obecnie zapakowałem dobrze osuszonego malucha w próżnię i będę testował co z tego wyjdzie za 3 -4 miesiące. Zdania są podzielone - jedni mówią, że tych serów nie można w próżni dojrzewać bo za dużo wilgoci mają a inni, że da się. Sam sprawdzę. Tsosna: ten 17 dniowy fajną skórkę zaczyna łapać. W jakich warunkach dojrzewasz ? bo wygląda to bardzo dobrze. Na drugiej fotce widzę czosnek niedźwiedzi (chyba). Tego zjedz wcześniej - no chyba że lubisz mocne aromaty. Ser od tego czosnku będzie walił starą skarpetą. Mi pasuje ale jest to dynamiczny smak i zapach hehhee Do odważnych świat należy...... Tsosna: wędzisz ??? jak wędzisz to takiego już w miarę suchego w skórce korycinka sobie podwędź. Dymem 40-45 stopni przez 2-3 godzinki. Potem połowa do jedzenia a połowa do słoiczka w zalewę. Super sprawa.

A to ciekawe . Dzięki za info bo może się przydać.

Wystarczy , że mam konia Już w stajni się ze mnie śmiali, że zamiast kupować mleko to żebym sobie krowę kupił i postawił w boksie obok Morfika

To wam co nieco opowiem. Kiedyś mój dziadek miał z 7 krów. Mieszkał w Pielgrzymowie - malutka wioseczka na granicy PL-Czeskiej koło Głubczyc. Zero przemysłu, okolica przepiękna. Pola, łąki , lasy. Dziadek codziennie krowy brał na jeden uwiąz i znikał na cały dzień - wypasał je na łąkach i polanach w lesie. To musiało być ZAJEBISTE mleko, że tak brzydko napiszę. Jak ja żałuję, że wtedy małym gnojkiem byłem. Poza tym w tamtych czasach zdobyć bakterie i podpuszczkę to chyba prawie niemożliwe było dla zwykłego śmiertelnika. Pamiętam, że krowy się doiło i mleka było mnóstwo - bo to były typowo mleczne sztuki. Ach - szkoda, że te czasy się skończyły.......na takim mleku to bym teraz powalczył......jakby dziadek jeszcze żył i dalej takie wypasanie praktykował to na każde wakacje bym tam śmigał z rodzinką i codziennie sery i inne wyroby robił.......... CheNelly: To teraz pozostaje mi wypad do Dzierżoniowa po mleko z pastwisk "włoskich" letnią porą 1,5 jak się do Ciebie podjedzie tak ??? A przy okazji jak jesteś we Wrocku to ile ? i czy bywasz popołudniami albo w weekendy ?

Nie mylisz się Pawełku I dlatego nie da się pewnych serów podrobić. Mój smakuje parmezanowato i jestem z niego bardzo zadowolony. Ale parmezanem nie jest i nigdy takiego nie zrobię. Ale mleko bez kiszonek na pewno jest bezpieczniejsze w obróbce (sery nie wzdymają się) oraz o niebo smaczniejsze. Już nawet przy obróbce da się wyczuć kiszonkę feeeeeeeeeeeeee

A co z informacją którą miałem, że tylko mleko z okresu letniego ? Też takie informacje widziałem.

Nie mam skórek ))) Ser dojrzewany w próżni nie tworzy charakterystycznej grubszej skórki. Więc u mnie cały ser jest potem mielony albo w płatkach skrawany. Fajnie smakuje - jako dodatek do wielu dań bomba. Opłaca się czekać 12 miesięcy. Teraz tak robię, żeby zawsze mieć parmezan w różnym stadium dojrzewania - tak aby mi go nigdy nie zabrakło. Przez próżnię nie jest też taki twardy ale "kryształki" w strukturze już posiada.

Bo Ona w USA mieszka z tego co kojarzę. A Oni we wszystkim muszą być inni i lepsi niż my biedni Europejczycy I tak wg mnie to EUROPA króluje wśród serów chociaż w USA też się dużo dzieje. Ale to moje skromne zdanie.

Na początek bardzo dobrą książką jest mimo wszystko Ricki Caroll i tutaj ją będę bronił. Wiele mi wyjaśniła i polecam ją każdemu na początek zabawy. Z jednej strony źle o niej piszę a z drugiej polecam - ale taka Ona jest. Jak ktoś więcej popracuje z mlekiem to zobaczy w czym kuleje. Jeżeli chodzi o przepisy na tym forum - to nie zrobiłem ani jednego sera bo jest ich mało i nie są tak przedstawione jak przepisy na wędliny. A przekopałem się kiedyś przez wątek Biotita i porobiłem pdf-y z jego przepisami. Ale fakt - było to bardzo męczące. Więc tylko z jego przepisów robiłem Goudę i jest bardzo smaczna. Akmis robił jeszcze myśliwski i też polecał. Więc tutaj ukłon w stronę moderatorów aby zadbali także o przepisy sprawdzone w dziale seromaniaków. Aby młodszym forumowiczom było łatwiej się odnaleźć. Ja osobiście wszystkiego nauczyłem się z literatury prostej i tej bardziej zaawansowanej , z rozmów z ludźmi bardziej doświadczonymi a w szczególności z praktyki i eksperymentowania. To mi dało najwięcej. Szkoda tylko, że dostęp do mleka jest utrudniony.

Bo min. przy Grana Padano to 9 miesięcy. Parmezan musi min. 9 miesięcy. Ale już nie czepiajmy się nazw. Smakują bardzo podobnie a mi się bardziej podoba Parmezan. Czytałem, że jeżeli już mrozić to lepiej starty w woreczku np. strunowym. Nie wiem czemu tak - nie pamiętam. Generalnie ten ser wilgotny nie jest więc mrozić można. Innych się nie zaleca bo tracą na strukturze i aromacie. A także puszczają wodę. Ja nie mrożę bo odkrawam kawałek, pakuję w pergamin i trzymam w lodówce. A resztę z powrotem pakuję do próżni. I teraz uwaga - bywam we Włoszech i przywoziłem stamtąd dobry parmezan. Rzeczywiście jest tańszy niż w PL - wiadomo - pośrednicy muszą nas skroić. Ale nie o tym. Trzymając go w pergaminie od czasu do czasu musiałem odkrawać pleśniejącą skórkę. Z moim nic takiego się nie dzieje i jestem w szoku. Może także znaczenie ma to gdzie trzymam - cheesmart Tupperware.

Grana padano - dopuszcza się mleko od krów karmionych paszami mieszanymi. Parmezan - tylko wolny wypas i trawka i sianko. A kto z PL kupi lub załatwi takie mleko bez dodatkowych składników ?? Sekretem serów nie jest tylko to gdzie dojrzewają. Na to składa się wiele czynników. Mogę zrobić oscypka nad morzem i będzie oscypkiem - musi tylko zawierać 60% mleka owczego i 40% krowiego - bo wtedy ma certyfikat. Nie wiem czy ten z nad morza go też otrzyma ze względu na region ale już mu bliżej do oscypka górskiego z nazwy niż takie które robimy w 100% z mleka krowiego. "Poza tym skoro Light At Dawn widziała takie przepisy, gdzie skrzyp nie jest mielony czy rozdrabniany, to pewnie też taka technologia produkcji istnieje." I tu się mylisz. Skrzep do cheddara musi być rozdrobniony - naprawdę poczytaj Licznerskiego bo warto. Ostatnio chłopaki z działu wędliniarskiego wyprowadzili mnie z błędu jeżeli chodzi o schab dojrzewający. ROGER bodajże mi to bardzo dobrze wytłumaczył. Ja też wiele przepisów znalazłem na taką wersję jaką robiłem. Całe szczęście, że nikogo nie potrułem ale przepisy które są na you tube, na "mądrych blogach" wprowadzają ludzi nieźle w błąd. Nie wiem kto i w jakim celu takie coś powiela a potem taki np. JA uważa, że to dobry przepis - bo wszędzie się o nim czyta. Fajnie, że eksperymentujemy, fajnie, że robimy domowo to co gdzieś tam regionalne. Ale warto też korzystać z wiedzy i doświadczenia innych i nie upierać się przy swoim. Ja już tego na tym forum się nauczyłem i tego wam wszystkim życzę. Cierpliwości dla starych wyjadaczy i pokory dla nowych pasjonatów

Pomysł nie do końca mój. Zainspirowali mnie Wańczykowie z agroturystyki zajmującej się głównie serami - niektórzy ich znają. Zauważyłem u nich takie zdjęcie żółtego sera z przerostem. Więc postanowiłem , że swoją wersję machnę. I wyszedł bombowo

No widzę, że się forumowicze obudzili po weekendzie i coś tam się zaczyna dziać. To dobrze Ja właśnie przed chwilą zrobiłem zdjęcie sera który notorycznie mi żona wyjadała. Niezły eksperyment. Mianowicie : technologia produkcyjna goudy (takie też bakterie plus niebieska pleśń) a dojrzewanie w technologii gorgonzoli. Ser genialny. Posmak gorgonzoli, konsystencja bardziej sera żółtego ale dość mocno kremowa, rozpływająca się w buziaku. Tak bym mógł go określić..... POLECAM

A ja pozwolę się nie zgodzić z tym co napisałaś. Nie mam profesjonalnej prasy. Sam sobie zrobiłem. Uczyć się lepiej na cudzych błędach - mniej to boli. Pewne technologie są opracowane przez ludzi, którzy nad tym mnóstwo czasu spędzili. Otwartych drzwi się nie wyważa. Form prosto ze sklepu nie miałem - sam sobie zrobiłem moje pierwsze. Spróbować można , oczywiście ale może nie tak jak np. mój sąsiad. Zobaczył i spróbował moich serów i wymyślił, że też zacznie robić. Kupił bakterie i podpuszczkę. Ja mówiłem - rób wg przepisu i staraj się zachować wszystkie czasy i temp. I co ??? i wyszło mu wielkie G bo robił po swojemu. Ser do wywalenia a sąsiad się zniechęcił i serów już nie robi. Eksperymentować można jak się osiągnie pewien stan wtajemniczenia a nie na początku drogi. Sery super mi zaczęły wychodzić dopiero po pewnym czasie jak zdobyłem wiedzę i praktyczną i teoretyczną. Dobry ser zrobić wcale nie jest łatwo - a taki se każdy "głupi" może.....Z parmezanem się zgodzę bo mleko nie te. Ale Grana Padano nie musi być robiony we Włoszech. Cheddar nie musi być robiony w GB żeby był Cheddarem. A jak załatwię z Wrocka (bo ponoć są) owcze mleko to zrobię oscypka bo góralem nie muszę być aby zrobić ten ser. To nie są autorskie projekty tylko próba zrobienia czegoś co ma swój przepis i pewną technologię. Oczywiście nawet goudy różnią się od siebie ale są Goudami bo są robione wg bardzo zbliżonych przepisów z określonymi bakteriami. Ser twarogowy wcale nie jest "głupi" ale , że to był cudzysłów to sądzę, że wiesz o czym piszę. Jeżeli z takim trudem załatwiam mleko , którego w okolicy brak to nie mam ochoty robić takich SE serów. Szkoda mi na to czasu , energii i tego dobrego surowca. Nawet mi szkoda 5 litrów mleka z których mi wczoraj mozarella nie wyszła bo coś spartoliłem robiąc za dużo rzeczy na raz. Kończąc ten mój przydługi monolog - warto posłuchać czasem kogoś bardziej doświadczonego albo wczytać się w temat i robić coś dobrze lub bardzo dobrze. uffffffffffffff i na koniec uśmieszek żeby rozładować napiętą atmosferę cheddara. A swoją drogą nikt nigdy tu się nie pochwalił, że zrobił go niezłego. Akmis ciągle GOUDY robi i nic nie eksperymentuje. Muszę mu oficjalnie na forum zwrócić uwagę bo chłop spoczął na laurach heheheh AKMIS - cały świat na Ciebie patrzy. Młodsza stażem koleżanka dziwne sery robi a Ty co ??? Wstyd wstyd i jeszcze raz wstyd

Oczywiście, że ma. Wystarczy taki np. średnio dojrzały camembert przenieść z chłodnego (7-8 stopni) do 13 stopni. Po kilku dniach już konsystencja w środku zrobi się bardziej płynąca. Albo taki ser żółty pakowany próżniowo w lodówce. Twardawy. A przeniesiony do 13 stopni od razu taki miękciejszy

AMEN Licznerski do podstawa. Ricki Caroll na początek zabawy ale przepisy niektóre są dziwne i sery nie wychodzą z nich dobre. Już bardziej wolę przepisy agrovis i oczywiście wspomnianą BIBLIĘ wśród serowarów bardziej głodnych wiedzy i eksperymentowania DO BOJU WROCŁAW !!!!!!!

Czekaj czekaj bo to chyba ja czegoś nie zrozumiałem. Podgrzewasz mleko do 33-35 stopni i dodajesz chlorek wapnia i np. kwaśne mleko z żywymi kulturami bakterii. Zostawiasz na 20 -30 min. Potem dodajesz podpuszczkę i po 30 min około powinieneś mieć zwięzły skrzep. Kroisz go i zostawiasz na 15 min. Potem mieszasz rozdrabniając go bardziej. Czekasz chwilę aż osiądzie nieco i przy pomocy durszlaka odbierasz 10-15 % serwatki i zastępujesz ją taką sama ilością wody 60 stopni. Mieszasz i zostawiasz chwilkę i potem hyc do durszlaka.

1. Parmezan na bakteriach PG z serowara. Przepis z książki Ricki Carroll. Nie zapomnij o lipazie bo inaczej smak nie będzie tak ostry i wyrazisty jak parmezan powinien mieć, 2. Gorgonzolę robiłem z przepisu z agrovisu - dwa skrzepy to za dużo roboty a na razie gorgonzolki mi wychodziły nad wyraz smaczne (chyba kiedyś też z Ricki robiłem), 3. Te trzy formy co widać na zdjęciu to 10 l mleka. Całkiem dużo wyszło i mniej serwatki puszczał niż Camembert. Nie pamiętam jakie mają wielkości ale w serowarze kupowałem - największa, mniejsza i jeszcze mniejsza. 30 litrów upakujesz tylko w dużą formę. I musi być mocno podziurawiona bo przy tego typu serach bardzo ważny jest odpływ serwatki. Jak go zatrzymamy to się ser potem popsuje. Ja bym zrobił z 15 litrów gorgonzolę i z 15 litrów goudę z przerostem niebieskiej pleśni prasowaną tak dla porównania (pierwszy raz robiłem i jest genialna). Teraz prasę miałem zajętą i brak odpowiedniej formy spowodował, że była lekko prasowana więc może wyjść podobnie jak samo prasowna gorgonzola. Zobaczymy - najwyżej będę miał 4 gorgonzole Nie mam pojęcia Waldku bo nie znam ani chlorku który stosujesz ani podpuszczki. Może dałeś jej za dużo i skrzep się zrobił ma tyle twardy , że nie puszczał serwatki. Czemu czekasz godzinę ? wzmocnienie skrzepu 15 min i dalej ciachasz. Potem możesz łapką przemieszać i zostawić. Powinien osiąść na dnie. A jak nie będzie rozdrobniony to nie do końca osiada ale generalnie pod lustrem serwatki się znajduje.

hehehhe niezła przeróbka. Taką można pracować bo oryginalna jest taka se. I ja osobiście jej nie polecam - chyba, że ktoś nie ma kasy. Ale musowo musi zrobić odpowietrznik bo bez tego kiepsko....

Uwielbiam ricottę w takich placuszkach albo w naleśnikach z rodzynkami. Dla mnie bomba. A najlepszą ricottę jaką miałem to z mleka mieszanego - krowie i kozie. Niesamowicie delikatna i smaczna...zero posmaku "kozy" ...

Kolce w czasie tworzenia skórki zanikną. Będzie płaski. Ano min. 9 miesięcy i na kanapki raczej nie będzie. Bardziej w płatkach do carpaccio, sałatek. Oraz do tarcia do makaronów etc. Ale warto poczekać. W sklepie dobry parmezan 120 zł/kg bodajże

Takie tam weekendowe wojowanie śledzi w zalewie już nie fotografowałem.....Parmezan 2,4 kg....gorgonzole oraz gouda z przerostem lekko prasowana....i 2 rodzaje chlebka na zakwasie (jeden z melasą i kminkiem)

Ładniutkie. Ja osadzałem bez sensu przez całą noc w garażu 13 stopni. A potem za długo osuszałem w wędzarni i skórka była twarda. Środek ok. Smakowo też bardzo ok. No ale teraz już wiem co było nie tak więc następna partia może być tylko lepsza. Z jakiego przepisu te ze zdjęcia ?