Perszing37

W tym tygodniu mam dostać swoją wymarzoną maszynkę. Poziomą 3L. Od razu robię chorizo. A jak tylko pogoda będzie sprzyjająca to wracam do trenowania kabanosów. I mam nadzieje, że na nich sobie poradzi lepiej niż chinol.

Już wiele na ten temat było i chyba wyjaśniłem dlaczego z przepisu nie pamiętam kogo bez ukwaszania bakteriami się ładnie masa parzona uplastycznia. Odpowiednie pH = odpowiednia plastyczność pod wpływem odpowiedniej temperatury. Albo się ukwasza bakteriami albo czeka aż masa się sama ukwasi. I wtedy zwiększa się plastyczność pod wpływem temperatury a co za tym idzie piękny kształt z formy oscypkowej. Jak ktoś ma inne sposoby to niech poda. Wiadomo, że można zrobić tak jak robisz i potem w wyższej temperaturze i w siatce bądź pończoszce się zrobi oscypek bardziej kształtny. Smak będzie pewnie taki sam ......ale było pytanie o kształtowanie ładnych oscypków przed soleniem.....ja innej metody nie znam............. Niech ktoś bez odpowiedniego ukwaszenia zrobi takie coś ........ raczej usłyszymy standardowe polskie k.....mać jak się wszystko będzie kruszyć.....

Najpierw jest wysokie pH jak masz masę serową. Potem pH się obniża. Albo to uzyskasz przez zadanie bakterii przed podaniem podpuszczki albo przez trzymanie masy serowej przez mniej więcej nockę. na drugi dzień kroisz i parzysz i wyciskasz. Oglądnij na youtube co się dzieje z taką masą jak robią mozarellę to zakumasz o co biega.

Jak masa dobrze ukwaszona to się pięknie ciągnie, prawie jak mozarella. I wtedy mamy gładką strukturę. Ale co z tego jak potem wędzimy ciepłym dymem i struktura zaczyna płynąć ? To nie bacówka w której oscypki stoją na półkach 2 dni i się okopcają. No chyba, że polecimy na DYMO i wtedy nie stracimy kształtu. Czyli na powyższe pytania odpowiem tak - odpowiednie pH przy którym masa robi się zaje...ście plastyczna. Albo ukwaszasz z godzinę mleko bakteriami do mozarelli albo zostawiasz na całą noc ociekający ser w klinku a rano może już sam się na tyle ukwasi żeby miał bodajże pH5,5. Nigdy nie mierzyłem Dodatkowa uwaga - nie wsadzamy serów na świeżo do solanki. Bo wierzchnia warstwa się zrobi "mamlata". Zahartować można w zimnej wodzie po ugniataniu ale potem przed wrzuceniem do solanki niech sobie chwilę odsapną

http://www.tescomapolska.pl/przechowywanie-i-pakowanie-potraw/pojemniki-i-miski/purity/891838-zdrowy-pojemnik-do-lodowki-purity-na-parmezan

W 100% się zgadzam. Ja po starciu dałem do garażu gdzie mi ładnie wiórki obeschły i przesypałem do specjalnego pojemnika TESCOMA do parmezanu. Większy kawałek poszedł do lodówki w pergamin i też obeschnie . Tak więc jest OK. Coś tam jeszcze mogę mieć z dużych worków. Zawsze możesz mniejsze porozcinać i zgrzać na większy rozmiar. Też wyjdzie. I 100 szt. nie trzeba kupować. Tutaj mają ciekawą ofertę : http://otwarte24h.com/pl/c/Worki-prozniowe-moletowane/61

Ale parmezan nie będzie miał takiej konsystencji jak powinien. Ale smak jest OK. I bezpiecznie można trzymać rok i dłużej tylko od czasu do czasu otwierając i przemywając.

A o to co piszą eksperci w dziedzinie obróbki mleka - firma Agrovis. https://sklep.agrovis.eu/pl/i/FAQ/28 pkt. 2 Słowo "najbezpieczniej" jest więc zastanawiające. Skoro ryzykujemy utratą pamięci etc. pkt. 4 - także dotyczy UHT

Ja mam odmienne zdanie. Dlaczego - powyżej napisałem.

W witrynie ale pakuj w próżnię jak już ładna sucha skórka się zrobi. Czyli za 2-3 tygodnie pewnie albo szybciej

Ale nie każdy ma dostęp do takiego mleka. Szczególnie za granicami kraju gdzie nawet przysłowiowej Piątnicy nie ma. Ja nie robię serów z kupnego bo nie lubię konsystencji skrzepu itp. Jest ogromna różnica między mlekiem od krówki a takim. Więc warto podać informację że z UHT da się zrobić jogurty i kefiry i smakowo są bardzo O.K. A jak w składzie po pracy bakterii ??? nie wiem bo się aż tak na tym nie znam.....

Kupowalem i tam i na serowar. Z agrovis musialem zwazyc jedna pusta fiolke i dzieki temu wiedzialem ile mam poszczegolnych bakterii bo wagi nie byly te same. Z serowar latwiej bo zawsze maja 10 g na 100 l mleka.

Ja nie uzywam i nie zamierzam uzywac. Kupuje tylko piatnice bo jest w miare smaczna i nawet sery z niej wychodza. Kazda obrobka termiczna w wyzszej temp zmienia jakosc mleka. Ale tak czy siak grzybek, czy tez bakterie jogurtowe sobie z tym radza i wychodza smaczne produkty koncowe jak wlasnie kefir i jogurt.

Gruyere ma pojedyncze oczka. A ementaler ma ich pełno. Przepis dostępny na stronie agrovisu. Tu nie mam. Na kompie w pracy chyba jest.

UHT to tylko pasteryzacja w wysokiej temperaturze. Nie ma chemii. Więc dlaczego nie jest dla nas dobre? Ma mniej składników od mleka świeżego ale i tak je ma. A bakterie kefirowe czy jogurtowe zrobią swoje i tak. Więc nie pisz że to niezdrowa masówka bo to nie prawda. Mleka pasteryzowane w niskiej temp też są produktem masowym. Bo nie bardzo wiem co miałeś na myśli z produktem przemysłowym.....

Wyjść, wyjdzie. Tylko, czy warto coś takiego pić... poczytaj o jogurtach i kefirach...one nie potrzebuja mleka swiezego.

Nie ściągane, czyli nie zbierana śmietana. Cena jeszcze akceptowalna. Jogurt czy kefir wyjdzie Ci z mleka obojętnie jakiego. Nawet z Uht. Ser już niestety nie...

Rzadko bywamy ale dzięki. Czasami odwiedzamy znajomą która mieszka obok lotniska. Ale to głównie latem. Skąd mleko bierzesz?

Dokładnie tam. Będziesz kiedyś to zapraszam na kawę i degustację jakiegoś sera. Albo domowe piwo i ser - do wyboru do koloru

Do usług Nie ma co się stresować. Korycina popsuć to sztuka

Ser koryciński jest serem samo prasownym. A co za tym idzie jest dość wilgotny i wydajność jest dużo większa niż dla sera żółtego przy którym następuje wstępne osuszanie skrzepu a potem prasowanie. Temp. dojrzewania ma nie przekraczać13 stopni. Będzie mniej to będzie dłużej. Tak samo jak przy peklowaniu. Nie można za szybko pakować w próżnię bo się popsuje. Musi mieć już dość suchą skórkę i nie "pocić się". Ja robiłem 17 stycznia i trzymam w garażu w temp. do 12 stopni. I dalej bywa wilgotnawy, Trzymam w pudełku plastikowym aby była w miarę duża wilgotność. Potem może pójdzie do próżni albo i nie. Niektórzy twierdzą, że w ogóle nie można do próżni go dawać. A ja przetestowałem i da się - ale musi być wstępnie osuszony.

Jak pisałem. Przepisy na koryciny są różne. Ja od zawsze robię wg tego co załączyłem plik. Nigdy mi nie pękał. nie kruszył się itp. A w lecie można nawet duże, ładne dziurcysie uzyskać. Jakoś 1,5 tygodnia temu zrobiłem sobie takiego celem długiego dojrzewania. Zaprawiałem swoim kefirem z grzybka tybetańskiego. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Ale plan jest dojrzewać go min 6-8 tygodni. Jakoś nie mam ciśnienia na sery ostatnio więc pewnie wytrzymam Obecnie wkręciłem się w produkcję piwa ale to nie ten wątek

I nadejszła wiekopomna chwiła......1 parmezan dojrzewany dokładnie rok....Jakie wrażenia ??? smak parmezanu dość ostry od lipazy, zapach też niczego sobie. A konsystencja ??? niestety nie parmezanu bo dojrzewany w próżni. Czuć w nim już te śmieszne "kryształki" jak ja to nazywam w parmezanie ale generalnie za mało twardy. To raczej normalne bo cały czas był w woreczku próżniowym. Część skroiłem i zapakowałem w pergamin i hyc do lodówki. A część starłem i dałem do garażu celem obsychania. Potem pójdzie do takiego śmiesznego pojemniczka TESCOMA dedykowanego do tego typu wiórków do posypywania makaronów i sałatek. Generalnie nieźle ale widać , że w domowych warunkach ciężko uzyskać to co by się chciało....

Jak skrzep jest nieco osuszony to dobrze się klei gęstwa i nic się nie rozpada. Po to poniekąd się odbiera 10-20% serwatki i w to miejsce daje wodę o temp. ok.60C. Pierwsze obracanie po 30 min i nic się nie rozwala.

Wyjdzie. Pod warunkiem, że nie jest UHT tylko pasteryzowane w niskich temperaturach. Np. Piątnica 3,2%. Ale do takiego mleka trzeba dodać chlorek wapnia celem wzmocnienia skrzepu w ilości ok. 1 g/10 l mleka.