Perszing37

A ja bym zaczął zabawę z korycinem na różne sposoby. Oscypiory wcale nie są proste. Pleśniowe są bardzo proste w wykonaniu ale dojrzewanie sprawia już wiele kłopotów. Chociaż Akmis twierdzi inaczej - ale tutaj nigdy się chyba nie zgodzimy (no chyba, że wypróbuje jego sposób i zwrócę honor). Parmezan nie jest wcale trudny - ale jego prawdziwy smak możesz poznać dopiero po min 9-12 miesięcy. A to chyba nie o to chodzi na początku tej zabawy żeby po takim czasie się przekonać że ser wyszedł do bani ??? ja swój próbuję 27 stycznia - wtedy będzie miał roczek. Cholorek wapnia tylko do mleka pasteryzowanego albo do mleka koziego żeby nieco wzmocnić skrzep. Ale jeżeli będziesz robić sery parzone (mozarella lub oscypiory) - to tak jak kolega EL GREGOR napisał - nie stosować bo usztywni skrzep a w tych serach jest konieczne jego uplastycznienie przy odpowiednim pH i temp. Koryciny można robić z różnymi bakteriami (kefir, maślanka, bakterie inne). Można go jeść na świeżo, można dojrzewać. Tylko uważałbym z pakowaniem bo on jest samoprasowny a co za tym idzie dość wilgotny. Więc za szybko zapakowany może się potem popsuć. Lepszą metodą na niego jest zrobienie słoiczków z przyprawami i zalewą z oliwy albo dobrego oleju. Takie słoiczki można w lodówce do roku nawet przechowywać (ale ja polecam do 6 mies. max). Można go wędzić itp. itd. Na nim wiele się można nauczyć. Do serów żółtych niezbędna prasa. A prasowanie metodami chałupniczymi potrafi nieźle zniechęcić. Prasę najlepiej zrobić samemu bo te tanie są małe i niewielkie obciążenia przyjmują. Ale przy 10 litrach i 20 litrach mleka dadzą radę.

Też tak myślałem ale nie ma niczego niepokojącego w smaku. Nie ma gorzkiego posmaku. Zapach też taki jak ma być. Były problemy z odpowiednim pudełkiem podczas oczkowania itp. Więc może stąd są te małe i nieco większe. Cholera wie.

Swój kawałeczek zakosztowałem i poszedł w próżnię. Wpadajcie po swoje bo czekają w garażu opakowane.

Cofnij sie kilka postow i zobacz przepis. Plamki sa bo to gouda marmurkowa. Czyli do czesci skrzepu dodalismy annato a do czesci nic. Dlatego zmiksowany kolor. Smak przedni chociaz nieco za malo dojrzaly..

GOUDA z 04.12.2015 rozkrojona. Niestety musiałem bo były drobne problemy z czyszczeniem skórki. Niestety nie zastosowaliśmy chusty przy prasowaniu i było sporo małych kraterków w których się lęgła pleśń. Zjawisko normalne ale ciężko taką powierzchnię wyczyścić.

Karol: wreszcie porządny magnesujący kwasiak, Teraz można już porządnie sery podawać na mojej deseczce No i przy okazji makaron robić

A czemu ma mnie irytować ??? Bardziej irytował mnie nadpsuty ser pod woskiem. Masz możliwość to dojrzewaj na samej skórce ... ja takiej nie mam. I wosk i próżnia odcina tlen - tym samym zabezpiecza przed psuciem. Więc nie wiem skąd ta dywagacja.......każdy orze jak może...ja na razie z dobrymi rezultatami....

Jest to na pewno lepsze rozwiązanie niż wosk.

Bo pod woskiem nic nie widać. Do pakowania próżniowego polecam pakowarkę Profi Cook . Wiele osób już zakupiło i jest zadowolonych (w tym i ja). Zarówno do serów jak i wędlin etc.

Tak prawdę mówiąc to dawno tak dobrej śmietany nie jadłem. Więc czasami opłaca się ją zrobić. Z 10 litrów mleka miałem całkiem sporą ilość. Na dwa duże obiady.

A w jakich sklepach można go dostać ?

Albo może być za duży nacisk na samym początku prasowania. Z obciążeniem nie możesz przesadzać i nie liczy się go liniowo w stosunku do przepisu. Generalnie nie ma zasady co do obciążeń przy prasowaniu. Jedna jest jednak pewnikiem - zaczynamy bez obciążeń albo z minimalnymi i powoli zwiększamy. Powoduje to stopniowe tworzenie się skórki i nie zatrzymywanie serwatki w środku. Proponuję nie woskować. Jeżeli pęknięcia nie są duże to można zasmarować masłem - np. klarowanym (chociaż ja stosowałem zwykłe i też nic się nie działo) i potem do worka próżniowego. Jeżeli obsuszasz w zbyt suchym pomieszczeniu to też może zacząć pękać. Ale jest na to sposób. Nakryj ser plastikowym durszlakiem i na durszlak wilgotną gazę albo i bez gazy. I wtedy obserwuj żeby stopniowo się skórka tworzyła. Daj zdjęcia to zobaczymy czy mała rysa czy kanion kolorado.

No i widzisz. Sam sobie odpisałeś dlaczego masz potem skrzep plastyczny. A co on w nocy robi na cedzaku oprócz tego że leżakuje ???? PRZEKWASZA SIĘ - przez noc zmienia się pH. Ja dodałem bakterii bo bałem się o mleko. Jak robisz ze świeżego i zostawisz ocieknięty skrzep na noc to naturalne bakterie zrobią tą robotę którą robi szczepienie jak się chce oscypki lepić już po 1,5 h od podania bakterii i podpuszczki. Teraz już jasne dla niewtajemniczonych ? pH odpowiednie samo z siebie się nie zrobi z mleka prosto od krowy bez bakterii albo bez czasu.......

JA się nie spinam. Dodawaj proszę wg mnie albo wg mojego doświadczenia. Bo napisanie, że mleko prosto od krowy nie trzeba nie jest prawdziwe. Wg mojego doświadczenia. Mimo, że od tej samej krowy brałem to raz było fajnie a raz się kruszył i wychodziło nie wiadomo co.....więc nie jest to generalna zasada. Najlepiej by było sprawdzić pH. Nawet sobie kupiłem papierki (ale bardziej pod mozarelle) - niestety ze zbyt dużym "skokiem" i ciężko mi zmierzyć tak aby było właściwe.

Znowu mamy zacząć tą dyskusję ? Pisałem nie raz że zależy to od mleka. Ja niestety czasem miałem plastyczny a czasem nie (w zależności jakiej jakości było mleko). Smak - nigdy w życiu mi się nie zmieniał na kwaskowy. Czyli jak robisz goudę i zakwaszasz bakteriami do goudy to potem GOUDA jest kwaskowa ???? bzdura. A jak robisz mozarelle i zakwaszasz tymi samymi bakteriami co ja oscypiory to także jest kwaskowa ? NIGDY w ŻYCIU. Zmienia się pH i tyle. Robiłem wieloma metodami oscypiorki i wynik smakowy był ten sam. Więc niech kolega z zapytania robi jak mu wygodniej - o tym pisałem. Jedynie mogę się zgodzić z tym, że przy wędzeniu potem trzeba uważać. Ale przy innych serach np. żółtych też trzeba uważać i nie przekraczać 50-55 stopni bo popłyną. Nawet korycin potrafi popłynąć......jedynie twaróg nie popłynie podobnie jak popularne PILOSY.

Była już o tym batalia w moim wątku którą bardzo ładnie podsumowała EANNA. Cofnij się kilka stron i poczytaj. Nie mam ochoty tego powielać. Nie ma jednego prawdziwego przepisu na Oscypiorki. Każdy robi jak lubi i jak mleko mu pozwala. Jedno jest niezmienne - masz osiągnąć takie pH aby skrzep w 55-65 stopni zaczął się lepić - bo mozarella, oscypek etc. to są sery parzone. Podczas parzenia są bardzo elastyczne i można je formować i ugniatać. Rób jak Ci wygodniej. Ja nie miałem czasu robić od razu a że mleko miało już 24h to musiałem zaszczepić bo było ryzyko popsucia. A poza tym stosowałem różne metody i z zakwaszaniem najczęściej osiągałem dobre pH i nigdy nie miałem problemów z formowaniem. Ale powtórzę raz jeszcze bo nie mam ochoty znowu dyskutować co jest lepsze : renifer czy jeleń - każdy robi jak mu wygodniej. WYNIK : dobry oscypior/ek który ładnie skrzypi w zębach. Zapomniałem jeszcze napisać, że jeżeli zostawisz mleko po udoju na 12-24 h w zimnym to na bank jak jest tłuste to wytworzy Ci się przynajmniej 0,5-1 cm wierzchniej warstwy słodkiej śmietany. Którą powinno się zebrać. Można trochę zostawić. A co to daje : daje to że ser mniej tłusty i możesz otrzymać pyszną kwaśną śmietanę d placków ziemniaczanych etc. Jak się ukwasi of course

Moja mi wystarczy. Tylko muszę dokupić nożyki które będą magnesować. Bo te co kupiłem niestety nie magnesują - podobno niektóre gatunki kwasiaka tak mają. Dajesz po kawałku sera na dechę i każdy sobie odkrawa co tam potrzebuje. Nożyki w zestawach są opisane. Jest do serów miękkich pleśniowych, do parmezanu, do żółtych twardych i miękkich itp.

No oczywiście podziel się tym co zrobisz - niestety tylko w formie opisu i zdjęć Przepis masz czy Ci podesłać ? Sprawdzony

Już piszę. Ważysz ser po formowaniu jak już przestaje puszczać serwatkę. Powiedzmy, że wychodzi 2 000 g. Czyli teraz 2000 * 2,0% = 40 g (to całkowita ilość soli NIE JODOWANEJ) na ten ser. Ważysz 20 gram i wysypujesz na górną powierzchnię i delikatnie wcierasz, jak się uda to także trochę boki i zostawiasz w chłodnym miejscu albo nawet w temp. pokojowej. Ale tu mam na myśli 21,5 C max a nie jak poniektórzy jak się ostatnio dowiedziałem lubią mieć w domu 26 C na pewnie nie w lodówce. Sól zaczyna się wchłaniać a ser jeszcze puszcze serwatkę. Więc dobrze jest dać go na deskę a deskę np. na formę do ciasta. Po ok. 12 h serek obracasz i powtarzasz procedurę.

No Panie Panie - matura to nie przelewki. Nerwy jak cholera a wartość merytoryczna = żadna heeheh Ale każdy musi to przejść. Na szczęście cała edukacja już za mną. Zdrowiej i zdawaj

Ano musi musi. Gdzie byłeś jak Cię nie było "Zaginiony w akcji" Na razie skończyłem solenie ale już skórka twarda się robi. Poleży w garażu do końca tygodnia a potem siup do domciu. Jak oczkowanie się skończy to idzie do wosku - taka zmiana planów.

Hehe a wiecie że ten kaliber sera dalej sie soli od soboty wieczorem? Dzisiaj chyba koniec...

A dziękuję. Cała przyjemność po naszej stronie

Trza coś napisać bo nic się nie dzieje. GOUDA HOLENDERSKA - z Utrechtu W dniu 04.12.2015 odbyło się koleżeńskie spotkanie u mnie: Arkawroc, Akmis oraz Mła. Zaowocowało to 5 kg GOUDĄ HOLENDERSKĄ (z Utrechtu) w typie marmurkowym. Robiona z ok. 40 litrów mleka z Wielkopolski (dzięki naszemu koledze Wielosia). Dodatkowo wyszła całkiem spora ilość Ricotty (1 kg - przerobiona na sernik). Arek i Ja wzięliśmy jeszcze po 10 litrów mleka na własne potrzeby. Ja zakwasiłem bakteriami do Mozarelli, następnie na drugi dzień zebrałem sporą ilość śmietany , która około południa już była pięknie ukwaszona (połowa wszamana do mizerii i ziemniaków). Z reszty swojego mleka zrobiłem 3 wielkie oscypiorki (w formie od kolegi Akmisa). Powstał na bazie naszego spotkania pliczek pdf z przepisem na tą Goudę - a ja od siebie dorzuciłem na Oscypiory oraz Ricottę. GOUDA z Utrechtu (Artur, Kamil, Tomasz) oraz OSCYPIORKI (Tomasz) WB.pdf

Syr robił ??? jak robił to niech się pochwali