Robert N

Dziękuję za odpowiedzi . Bardzo mnie pocieszyliście.

Mam pytanie: ta pleśń, którą znalazłem w necie pod symbolem FPN63 jest dostępna w dość dużych opakowaniach, np. na 10 litrów roztworu (cena 46 PLN !!) . Czy znacie może jakieś źródła, gdzie można kupić mniejsze ilości ? Ew. czy można zastosować inną pleśń, dostępną w mniejszych opakowaniach lub jakoś inaczej sobie poradzić (zeskrobywanie z kupnych kiełbas itp.) ?

Dzięki za wszystkie podpowiedzi. Może z tym powietrzem rzeczywiście nie ma co eksperymentować, bo wprawdzie nie powinno nic pęknąć (ciśnienia nie będą większe niż przy normalnym wyciskaniu), ale powietrze łatwiej gdzieś wyjdzie bokiem. Pozdrawiam

Popycham to teraz taką pałką drewnianą, prawie dopasowaną do lejka, ale myślałem, że może np. zablokować odpowietrzenie (np. przez założenie folii od spodu tłoka) i sprężyć powietrze. Może da radę. Spróbuję dzisiaj. Dam znać jak poszło

Dzień dobry, Czy ktoś z szanownych Państwa zna jakiś sposób na wyciśnięcie z nadziewarki farszu do końca, aby nie trzeba było ręcznie paluchami wypychać tego, co zostanie w kolanku i lejku ? Będę wdzięczny za poradę. Pozdrawiam Robert

Jakoś samo mi to wyszło, bo mi pękła .Ale założyłem z długości, bo mi trochę zostało i związałem po warszawsku. Pytanie, czy takie założenie (czyli na jakiejś powierzchni są dwie warstwy jelita) nie zaszkodzi ?

Dzień dobry, Podłączę się do wątku. Pierwszy raz wkładałem do kątnicy wieprzowej całe mięśnie, to była ligawa i rostbef (będą dojrzewać), ale bardzo ciężko mi to szło, bo otwór kątnicy jest dość wąski. Czy są jakieś sprytne techniki wpakowania całego mięśnia do kątnicy ?

Już zmierzyłem sitko w tym Kenwoodzie. Wygląda na to, że jest zgodne z nr 8, więc nie będzie problemu.

Arkadiusz, dzięki za link. Zapytam ich.

Dzień dobry wszystkim, Przymierzam się do zakupu robota marki Kenwood. Pewnie to będzie któryś Chef lub Titanium. Mam pytanie: W maszynce do mięsa oczka kończą się na 8mm. Czy da się dopasować jakieś inne sitka z większymi oczkami np. 13mm i szarpak ?

Dzień dobry, podłączam się do pytania: Na rynku są kultury marki Browin https://browin.pl/sklep/produkt/410017/kultury-bakterii-do-mies-dojrzewajacych-2-g , gdzie czytamy w przepisie: "Aby przygotować zalewę peklującą, do 1 L wody dodaj saletrę potasową, sól i cukier. W 100 ml zalewy rozpuść kultury bakterii i dodaj do zalewy peklującej. Użyj ok. 50 ml zalewy peklującej z kulturami bakterii do nastrzyku mięsa. Następnie umieść mięso w zalewie na 36 godzin w temperaturze pokojowej, aby aktywować dodane bakterie." Macie jakieś doświadczenia ze szczepami z Browinu ? Drugie pytanie: znalazłem w sklepie internetowym WBX-87 marki Sacco, ale opakowanie jest 20 g (na 100 kg mięsa). Trochę dużo, jak na domowe potrzeby. Czy po otwarciu można to jakoś bezpiecznie przechowywać, aby się nie zniszczyło ? Rozumiem, że w zamrażarce, ale czy przesypywać do jakiejś fiolki, czy po prostu zawinąć brzeg ? OK, już znalazłem mniejsze Sacco WBX-87, 2g. W Browinie mają fiolki, to chyba wygodniejsze.

Dzień dobry wszystkim, Co myślicie o mniej lub bardziej dokładnych przepisach umieszczonych na stronie https://www.gov.pl/web/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych12?page=1&size=10? Może gdzieś to się już na forum pojawiało, ale nie znalazłem. Niektóre z nich (np. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/kielbasa-polska-wedzona) wydają się być możliwa do zastosowania praktycznego.

Znowu to zrobiłem. Wędzenie zimne ok. 24 godz. łącznie. Nie wiem dlaczego w "branżowych przepisach" nie widzę dorsza na zimno. Może niedokładnie patrzę. Ale to, co się z polędwicy dorsza, wędzonej na zimno, da wydobyć, to bajka Mięso jest prawie przezroczyste, elastyczne, jakby "żelek". Da się rozciągać i kurczyć. I kroić na cieniutkie plasterki. Przy ugryzieniu wydaje jakby chrzęst (to słychać w głowie). Aksamitna, jednolita struktura, mięso w smaku wyraźnie surowe. Zapach dymu nie dominuje, ale jest wyraźny w stosunku do smaku surowego mięsa ryby. Drugi to tzw. pstrąg łososiowy. Ryba słodkowodna, ale warta uwagi. Wędzona w tych samych warunkach, co dorsz. Uzyskała pewną "masłowatość" podobną do łososia, bliżej łososia dzikiego niż hodowlanego, bo mniej tłuszczu. W smaku balans między surowym i wędzonym podobnie jak u dorsza. Bardzo smaczna.

Wszysko, co robię aby zaspokoić zmysł smaku i żołądek, to dla mnie kuchnia. Jakbym był bardzo zarozumiały, to bym powiedział "sztuka kulinarna". Reszta, to zbieranie znaczków.

Dziękuję wszystkim za porady. Mam taki pomysł, żeby ułatwiać porównanie przepisów i podawać ilości na kg. I chyba lepiej w gramach dla przypraw. No chyba, że w przeliczaniu jest dodatkowy smaczek . Ja wiem, że to i tak łatwiejsze niż przeliczanie z funtów, łutów i uncji, ale jednak. [Dodano: 03 gru 2020 - 14:42] Taka propozycja autorska Np. Karkówka 6kg, oczka 13 ( II-70/30- 2kg, podgardle czyste 0,8 kg) oczka 8. peklosól - 24g/kg cukier - 2g/kg ascorbinian -0,7g/kg czosnek -3g/kg majeranek - 2,2g/kg gorczyca -2-3 g/kg gałka muszkatołowa - o,5g/kg woda 5%lodowata jelita 32plus osadzanie 48 h wędzenie 20stC- 7 h przerwa 48h temp ok 10-13 wędzenie 20 stC 6-7 h konsumpcja po min 7 dniach No ładnie tak bez pieprzu ??

No przecież właśnie pytam. Jeszcze nie zrobiłem. Niech będzie, że to nie jest kiełbasa polska, tylko polska X Poza niedopatrzeniami z przepisu (także pytam o konsekwencje, bo nie wiem, na ile są krytyczne), pytam o ew. zmiany, ale nie domagam się jednoznacznej odpowiedzi. Jak ktoś wie, niech poradzi. Poza tym kuchnia nie jest apteką i drobne modyfikacje raczej mogą się jej przysłużyć w rozwoju. Przepisy nie spadły z nieba. Są zasady krytyczne, wpływające na bezpieczeństwo (póki technologia ich nie zdezaktualizuje), zasady łączenia i tworzenia smaków (ale to już sprawa gustu). Moim zdaniem, ortodoksja w kuchni ją zabija. Bardzo cenię wszystkie przepisy, często bardzo stare zasady, których się trzymacie (ja w ogólności także), ale "wybryki" to jest to, co mnie w kuchni kręci. Dam znać, co mi wyszło [Dodano: 03 gru 2020 - 15:01] Dzięki za poradę z solą. Na skropliny już chyba znalazłem sposób (moja udręka przy zimnym wędzeniu), chociaż jeszcze nie wypróbowałem. Otóż kupiłem dodatkową tacę ociekową i będę ją wkładał na najwyższej półce. Powinno pomóc w przypadku skroplin z sufitu wędzarni, a po ściankach niech sobie leci. [Dodano: 03 gru 2020 - 15:14] A po co ascorbinian ?

No tak. Znowu pokręciłem, ale nie tak bardzo. W przepisie czytamy 7. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki. Czyli warunki są dość zbliżone do tych z dojrzewania. Chodzi o warunki

Błądzę, więc jestem Tak postanowiłem zrobić kiełbasę polską wędzoną, ale zbłądziłem, bo nie zapeklowałem osobno klas mięsa. A w dodatku wsypałem cukier do peklosoli na okres peklowania (ok. 48 godzin). Jak się to na mnie zemści ? Druga sprawa, jestem nałogowym łamaczem przepisów i kusi mnie, żeby dodać białego wina zamiast wody. Zepsuję tę kiełbasę waszym zdaniem ? Trzecie: dojrzewanie. Nie mam komory z kontrolowaną wilgotnością i temperaturą, ale mam wędzarnię elektryczną (Borniak). Czy przy obecnej aurze (dość duża wilgotność powietrza, raczej niska temperatura), jeśli ustawię sobie na wędzarni np. 12 C i wstawię miseczkę z wodą, to ma się prawo udać ? Z góry dziękuję za życzliwe komentarze

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Pierwszą kaszankę zrobię zatem na suszonej hemoglobinie (bo już kupiłem), ale postaram się trzymać sztuki w zakresie innych składników, chociaż nie jest łatwo. Trzymajcie za mnie kciuki

Mam zamiar popełnić kaszankę . Ale dostępność świeżej krwi jest pewnym problemem. Mam pytanie, czy zmiana smaku, przy zastosowaniu suszonej, jest mniej więcej jak między winem za 8 zł a 50 zł, czy może jak między winem za 50 zł a 500 zł ? Wydaje się, że kaszankę robi się w zasadzie z drugorzędnych podrobów i prawie odpadów, a jednak ich dostępność graniczy z rarytasem

Święte słowa . Jeśli ma być dobry wyrób , na mięsie nie można oszczędzać . Ja raczej kupuję surowiec (surowe mięso), nie wyroby. U mnie wsad do wędzarni to zazwyczaj ok. 5, nie 30 kg i lubię sztukę mięsa sam obejrzeć zanim kupię. Nie wędzę przemysłowo. Nawet doliczając 2-3 kg słoniny to i tak dość drogo. Rozumiem, że nie znacie lokalnego źródła dobrej słoniny. Szkoda.

Już parokrotnie dawałem kolegom namiary na całkiem fajne "Białe Złoto" z Podlasia, gdzie sam od czasu do czasu się zaopatruję, powtórzę więc po raz kolejny . https://super-stek.pl/wieprzowina/61-slonina.html#/22-grubosc_sloniny-4_5_cm/33-waga-1_kg Dzięki. Też to znalazłem, ale trzeba by było dość dużo kupić (może innych mięs także) aby nie przepłacać, bo transport 40 zł do 30 kg, to na małe zakupy dość drogo. Dlatego pytałem o okolice Wrocławia.

Ach słonina ! Tylko skąd wziąć, odkąd świnki są wysyłane na obowiązkowy fitness ? W przeciwieństwie do ludzi, jest trudność w znalezieniu odpowiedniej tuszy. Są jakieś sklepy internetowe, ale czy w okolicy Wrocławia można się zaopatrzyć w taką słoninę powyżej 3-4 cm ? W desperacji skleiłem 3 płaty, ale to przecież nie to samo. Macie jakieś źródła dobrej, grubej słoniny ?

A oto antrykot. W strukturze i smaku niewiele różny od rostbefu. Może trochę lepszy, ale chyba bardziej to zależy od konkretnej sztuki. Bardzo mi smakuje i polecam . [Dodano: 01 cze 2020 - 14:59] Przy okazji: bardzo dobrze w tym samym procesie wędzenia udają się serki typu włoskiego.

Chodzi o 4,5 0C? Raczej temperatura wędzenia. Dokładnie Chodzi o 45 0C temperatury wędzenia. Mówię o tym, bo byłem wcześniej lekko krytykowany za takie ni to zimne, ni to gorące wędzenie. Peklowanie w zasadzie też w dość niskiej temperaturze tzn. ok. 5 0C w chłodziarce.