Grzewlod

Najchętniej to już bym wbił zęby 😉, jednego obłego można będzie degustować po to żeby porównać zmieniający się smak i teksturę w czasie trwania sezonowania.

👍Za 14 dni pierwsze podejście do degustacji szerokości na drodze.

Sprytnie👍. Przrsyłkę zamówimy jedną na dwóch.

A ja nie😊. Jeśli to jakiś stres to zrezygnuję, bardzo dziękuję 👍.

Poprosimy z Waldkiem po 2kg każdej z kiełbas adres wyślemy na pw.

Krzyknij cenę 150 za kg i telefony umilkną 😉🙃.

Zespół działa następny zaplanowany na ten rok projekt został rozpoczęty👍.

Dzięki za informację, znam ten proces jest on łatwiejszy w prowadeniu niż na sucho i zdecydowanie ekonomiczniejszy dla przemysłu ze wzgledu na minimalną utratę masy surowca. Dla nas w warunkach domowych proces dojrzewania na mokro jest nie osiągalny ze względu na bardzo zaawansowany i drogi sprzęt dlatego sezonujemy na sucho licząc się z dużym ubytkiem (osuszka). Jeśli lubisz steki a pewnie tak jest to mogę polecić producenta bardzo dobrej jakości steków sezonowanych na sucho u którego sam kupuję jest to firma Tomaszny.

Dziękujemy być może skorzystamy ale na ten moment trzeba będzie zjeść tą furę mięsa 😉. Czy to jest proces poubojowego sezonowania zanim mięso trafi do obrotu czy proces sezonowania celem wycięcia elementów kulinarnych taki jak my prowadzimy?

Głównie dlatego, że w masarni w której się zaopatrujmy tylko tą rasę mają w ofercie. Jak chcielibyśmy Angusa to musielibyśmy wziąć przynajmniej ćwierć tuszy. Angusa nie sprowadza ponieważ mięso jest bardziej poprzerastane tłuszczem i mu na sklepach się nie sprzedaje. Już robiliśmy steki z byka Limousine i są bardzo smaczne dlatego taka zapadła decyzja. Myślę, że w miarę czasu sezonowania na podstawie obserwacji będą podejmowane decyzje co i kiedy leci na ruszt. Pierwszy test prawdopodobnie będzie po 14-21 dniach dla mięśnia Obłego. Antrykot sobie troszkę posiedzi w dojrzewalni. Antrykotu jeszcze nie robiliśmy więc się okaże. W przypadku innych mięśni które do tej pory robiliśmy płeć nie miała wpływu na finalny smak. Sezonowanie i przemiany enzymatyczne mają największy wpływ na kruchość i smak.

Jeszcze pełnoletnich nie mamy 😉. Dziękujemy za miłe słowa. Zespołowa👍

Po remoncie, modernizacji i przeprowadzonych testach dojrzewalni zespół Muski&Grzewlod rozpocząl pierwszy z zaplanowanych projektów na ten rok pod nazwą "Stekowa Uczta"😋. Do sezonowania trafił Antrykot z kością w okrywie tłuszczowej i mięsień Obły rasy Limousine. Zodnie z naszymi wytycznymi masarnia przygotowała surowiec natomiast w związku z dlugoścìą antrykotu zmuszeni byliśmy przeciąć go na dwa elementy. Pomimo dwukrotnej dezynfekcji grzybobójczej komory mięso zostało zawinięte w folię dry aging celem ochrony przed niepożądanym samozaszczepem penicilium. Po zakończonym proceaie wyciągniemy wnioski i zadecydujemy jakie steki zostaną wycięte🥃. Surowiec

Jutro zgodnie z planem zaczynamy dwa nowe nietuzinkowe projekty. Waldek sprawdziłem i wszystkie potrzebne bakterie mamy więc nic nie musisz szukać👍. Zabierz tylko czerwoną skarpetkę oraz przyprawy, który chcesz użyć a ja ich mogę nie mieć w co wątpię ale...

Degustatorów było wielu😋😊.

Mam prośbę do Administracji o usunięcie postów nie związanych z tematem ponieważ za chwilę zrobi się śmietnik z powodu nikomu nie potrzebnych prywatnych animozji.

Oczywiście, że warto masz wtedy możliwość dosmaczenia a w niektórych przypadkach przesmaczenia celowego farszu. Jeśli wiesz co robisz i jaki chcesz uzyskać końcowy bukiet smaków to właśnie tylko podczas startu jest na to czas później jest już na na to za późno. Po czasie smaki się wyrównają jedne dominują w pierwszym smaku drugie są subtelne itd.... Krzysztof wie co napisał ma w 100% rację.

Napisz proszę co masz na myśli, przytocz przykłady powielanych błędów i napisz jak to poprawnie powinno zostać wybudowane🤔.

Bazyl chyba masz zablokowaną pocztę nie mogę wyslać indormacji podaj mi na PW Twój email przywatny lub tel. mam sprawę.

Pewnie, że tak 👍, za to czasochłonny kilka godzin się będą piece 😋.

Ale macie fajnie 😋 nie skonsumujcie wszystkiego to może się załapię jak będzie na wynos😉.

(*)(*)(*)

To wszystko jest zrozumiale, że chcąc wykonać dany produkt o specyficznych właściwościach zawsze należy dobrać surowiec który pozwoli osiągnąć założony cel. Tak jak pisałem powyżej w sklepie nie mamy możliwość oceny surowca. Dopiero w domu po rozpakowaniu jeśli nie mamy pehametru surowiec możemy ocenić organoleptycznie co dla zwykłych "zjadaczy chleba" nie jest łatwe. Tylko raz mi się trafiło mięso z wadą. Dokładnie tak aczkolwiek są pewne ograniczenia. Kilkakrotnie to robiłem cały proces od początku do końca kontrolowałem pH łącznie z zamrożeniem gotowych produktów. Po kilku miesiącach rozmroziłem produkty i pH początkowe surowca niewiele się różniło od gotowego rozmrożonego produktu. Nie ma nic złego w zastosowaniu stereoizomerów. Osobiście i celowo je stosuje do osiągnięcia żądanego celu w zależności od wykonywanego produktu i nie koniecznie w celu zakwaszenia. Sprawa peklowania jest powyżej wyjaśniona więc nie będę się wypowiadał. Miło mi bylo podyskutować i mam nadzieję, że częściej będziesz się udzielał na forum. Ostatnio tematyka technologiczna na forum rzadko jest poruszana a szkoda.

Co masz na myśli, czy najpierw dojrzewasz mięsa do kiełbasy zanim wykonasz rozdrobnienie ? Procesu tumblowania nie znam ale potrafię się domyśleć na czym polega mając niedużą praktykę w innej dziedzinie związanej z tumblowaniem, natomiast proces masowania jest mi znany. Szczepan Ty patrzysz na wykonanie kiełbasy z perspektywy zawodowej, nowoczesnego zakładu a my hobbyści wykonujemy kiełbasy w naszych kuchniach lub niedużych warsztacikach. Tym samym nie mamy do dyspozycji maszyn przemysłowych dlatego stosujemy środki nam dostępne celem wykonania kruchej kiełbasy, które również stosowane są przemysłowo. Ponadto Ty masz wpływ na surowiec, który przywożą dostawcy, my go kupujemy w lokalnych sklepach lub masarniach. Jak sam dobrze się orientujesz kleistość mięsa zależy od jego pH, w sklepach dostępne jest mięso po glikolizie poubojowej wychłodzone miszczace się w granicach pH 5,5-5,8 więc kleiste. Osobiście nie znam innej metody ktorą można zastosować w warunkach domowych celem uzyskania kruchość jak wykrzystanie denaturacja białek (temperatura) lub rozluźnienie włókien (kwas) z częściową denaturacją (skurcz i usztywnienie włókien). Dlatego też uważam za zasadne poprawienie receptury i przystosowanie jej do warunków domowych. Jak to rozumieć? Czy podczas peklowania do surowca wprowadzasz środowisko kwaśne (dodatki funkcyjne) stereoizomery?

Szczepan ja bardzo chętnie poznam praktykę jak inaczej wpłynąć na miofibryle (aktynę i miozynę) aby wywołać skurcz włókien. Znam z prakthki wszystkie powyższe opisywane metody przez Arkadiusza w tym temacie natomiast nie wiem co Masz na myśli mówiąc o praktyce lub metodzie praktycznej stosowanej, która daje efekt kruchości? Cytuję wpis Arkadiusza: Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. Może w przepisie został ten etap pominięty i warto go uzupełnić wtedy wszystko będzie łatwiejsze do zrozumienia?

Nie ma co się dziwić Zbyszkowi zawsze na mokro lepiej to idzie nie supełkuje 🥃😉.