Wołowina-peklowanie,wedzenie

[Nadin]

Witam,wpadła mi w reke cała wołowa gorna zrazowa,i zastanawialem sie jak by ją tak zapeklowac i uwedzic jak szynke wp (oczywiscie mowie  o porcjach po ok 1kg,nie wedzic calego miesnia jako jedna calosc) Nie moglem za bardzo znalesc nic o tego typu wyrobie,robił ktos moze? jakies sugestie jak to zrobic? Wiem tylko,ze do peklowania wołowiny daje się wiecej soli,a jak z wedzeniem? Czy w ogole wyrob wyjdzie jak wieprzowa szynka ,soczysta  i elegancka na kanapki? Jak dotąd uzywalem tylko,do stekow ,gulaszów czy pieczenia ,nigdy nie peklowalem ani nie wedzilem wołowiny.

[EAnna]

 

 

wpadła mi w reke cała wołowa gorna zrazowa,i zastanawialem sie jak by ją tak zapeklowac i uwedzic jak szynke

 

Na stronie głównej masz recepturę:

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/101-szynka-wolowa-gotowana

Możesz też zrobić szynkową wołową:

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1378-szynkowa-wolowa

[Nadin]

O dzięki wielkie, jakoś nie umiałem odnaleźć nic na forum

[Maciekzbrzegu]

może co takiego https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/946-kaukaz-zlotowa-basturma-by-andy/?hl=past&do=findComment&comment=18890

[Nadin]

Chodziło mi raczej o coś prostego co nadawało by się zwyczajnie na kanapki, to już trochę wyraża półka ale może spróbuję to zrobić,tylko na start z wołowina coś łatwiejszego jak przepisy pierwszy i drugi

[miro]

Szynkę wołową peklujemy, wędzimy i parzymy podobnie jak szynkę z wieprzowiny.

Jedyne co mnie zastanawia, to to czy szynka wołowa będzie podobnie soczysta i miękka jak wieprzowa ?

 

Być może jest to wina tego, iż nasza rodzima polska wołowina niestety wymaga długiej obróbki.

Trzeba mieć duże szczęście, aby trafić na dobre mięso.

Nie raz zamawiałem mięso pod kątem przyrządzenia steka i tylko raz było miękkie i rozpływało się w ustach.

Reszta twarda, bardziej do żucia niż do jedzenia.

 

Ale może to wina naszej wołowiny i sposobu hodowli bydła.

Z tego co piszesz używasz wołowiny na steka, więc może .... masz lepsze mięso niż nasze.

A jeśli tak, spróbuj zrobić jedną, dwie szynki i sam oceń, czy to to czego chciałeś.

 

Wołowina z importu na steka kosztuje mnie lekko licząc około 150 zł za kg, więc na nią mnie nie stać.

Zszaleję i kupię chociażby pół kilo i może wtedy poczuję smak prawdziwego steka.

 

 

 

 

[Nadin]

Ja kupuje mięsnie prosto z rozbioru w hurtowych cenach (dlatego zawsze musze kupic jednak pare kg..) teraz gdy kupowalem caly miesien,gorny placilem 5,30 za kg.. wiec i mozna sie bawic,bo to nie jest jakis wielki wydatek. chociaz  i tak nie chcialbym czegos wyrzucac nawet jak bym dostal to za darmo. Nie mam porownania jak smakuje  mieso wolowe w Polsce,ale z tutejszym nigdy nie mialem problemow(jak sam czegos nie zrąbałem przy robieniu :P) 

Mieso juz przygotowane  na wolową-szynkową,za pare dni zobaczymy jak to wyjdzie:)  jeszcze nigdy nie jadlem kielbase 100% z wolowiny

[jumbo]

Zrobiłem kiedyś na próbę szynkę z udzca wołowego , stosując się we wszystkich aspektach w obróbce tak jak przy szynce wieprzowej.

Nie parzyłem , lecz wędziłem na kolor i łapkę - wyszedł wyrób bardzo dobry , z innym (żelaznym, tak bym to nazwał) posmakiem.

Inny.

PS .Nie używać ligawy 

[paweljack]

Zrobiłem kiedyś na próbę szynkę z udzca wołowego , stosując się we wszystkich aspektach w obróbce tak jak przy szynce wieprzowej.

Nie parzyłem , lecz wędziłem na kolor i łapkę - wyszedł wyrób bardzo dobry , z innym (żelaznym, tak bym to nazwał) posmakiem.

Inny.

PS .Nie używać ligawy 

Z ligawy robię tatara. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

[Nadin]

 

Zrobiłem kiedyś na próbę szynkę z udzca wołowego , stosując się we wszystkich aspektach w obróbce tak jak przy szynce wieprzowej.

Nie parzyłem , lecz wędziłem na kolor i łapkę - wyszedł wyrób bardzo dobry , z innym (żelaznym, tak bym to nazwał) posmakiem.

Inny.

PS .Nie używać ligawy 

Z ligawy robię tatara. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

 

chcialem to samo powiedziec ^^

[jumbo]

...sloro nie łapiecie podtekstów chłopcy , to się mądrzcie , bo gdybym nie nadmienil owego ,

ktoś (nie tak otrzaskany jak wy) mógłby się skusić na obróbkę wędzarniczą tego pięknie wyglądającego mięśnia

- i co potem             

[Nadin]

Zrobiłem kiełbasę szynkowa wołowa, ładnie wyglądała w wędzeniu i po parzeniu , smak ok,trochę pieprzu za a dużo dałem... Ale nie było co płakać.. Aż do czasu gdy chciałem uciąć plaster po skończeniu.. Omg posypały się jak wióry.. Wracam do wyrobów wieprzowych a wołowina tylko steki, suszona albo dodatek do kiełbasy... Edytowane 25 Września 2014 przez Nadin

[kostek61]

Jak możesz to wstaw zdjęcie wyrobu.

[paweljack]

- i co potem             

5 godzin w piekarniku czy nic to nie da?  ale dobrze, że to napisałeś. 

[Nadin]

Jak możesz to wstaw zdjęcie wyrobu.

Wstawie rano,jako,ze zrobilem 3 batony,postanowilem dwa jeszcze wstawic do wedzenia na zimno(po parzeniu).temp max do 35 stopni,zobaczymyczy cos to zmieni,1 baton juz w lodowce od paru h..ostatnio jak robilem pol na pol w  miesem wp ,kielbasa  tez byla krucha z poczatku ale po paru h w lodowce zrobila sie normalna i elegancka w plasterkach na kanapki,ale tamta byla w jelitach naturalnych ,a ta w bialkowych (moj pierwszy wyrob w tych jelitach ) a poza tym nie mialem duzego lejka...moze po prostu nie nabilem tak ciasno jak mi sie wydawalo...

[Nadin]

Dodaje zdj jak obiecałem, zaczynając od nadzianych, potem podczas wędzenia, po wędzeniu, i na drugi dzień

[paweljack]

Dodaje zdj jak obiecałem, zaczynając od nadzianych, potem podczas wędzenia, po wędzeniu, i na drugi dzień

Jak metka wygląda. Chyba źle sparzyłeś albo co. Parzyłeś 2 godziny, jak należy? Może opisz swój proces. Dla mnie wołowina klei się już jak się na nią patrzy  nie mówiąc o mieleniu, mieszaniu.

[Maxell]

Nie dodawałeś czasem ciepłej wody podczas mieszania farszu?

[jumbo]

albo może przegrzane przy mieleniu (tępe noże) bądź mieszaniu (?)......

[kostek61]

 

 

jak obiecałem

Podaj przepis wg. którego robiłeś,opisz cały proces produkcji i sprzęt na którym wykonałeś tą kiełbasę.  

[Maxell]

Przyczyną takiego stanu rzeczy mogą jeszcze być: 

- mięso dobrej jakości zostało wcześniej głęboko zamrożone,

- mięso przeznaczone do krojenia w kawałki nie zostało dokładnie odtłuszczone.  

[Nadin]

 

Dodaje zdj jak obiecałem, zaczynając od nadzianych, potem podczas wędzenia, po wędzeniu, i na drugi dzień

Jak metka wygląda. Chyba źle sparzyłeś albo co. Parzyłeś 2 godziny, jak należy? Może opisz swój proces. Dla mnie wołowina klei się już jak się na nią patrzy  nie mówiąc o mieleniu, mieszaniu.

 

Przepis mowil o parzeniu do 68-72 stopni ,  tu wlasnie mogl byc problem bo sparzyc musialem w brytwannie w piekarniku..nie pomyslalem wczesniej ze nie mam takiego garnka... i jak mowisz wolowina sie klei...  jak byla wymieszana to tez sie kleila(zawsze  biore kawalek i patrze czy trzyma sie rąk i nie spada na dol z dloni,czy to wolowina czy wp na kielbase i tak bylo tym razem)  jakie bylo moje zaskoczenie gdy plastr ukroilem..dobrze ze bylo whisky w poblizu bo by mnie krew zalala :P

 

Nie dodawałeś czasem ciepłej wody podczas mieszania farszu?

 

woda zimna z kranu

albo może przegrzane przy mieleniu (tępe noże) bądź mieszaniu (?)......

noz raczej nowy,moze trzeci raz go uzywalem

do mieszania uzywalem jak zawsze maszynki,takiej jak do ciast sie uzywa.. taki robot kuchenny,kiedys dawalem zdjecie tego uzadzenia

 

jak obiecałem

Podaj przepis wg. którego robiłeś,opisz cały proces produkcji i sprzęt na którym wykonałeś tą kiełbasę.  

 

 

 

A. SUROWIEC: 

 

1. Wołowina kl. I nieścięgnista z jałowic i wolców - 4,10 kg 

2. Wołowina kl. I ścięgnista z jałowic i wolców - 0,90 kg. 

 

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE: 

 

I. Przyprawy: 

 

a) użyte do peklowania: 

 

1. Peklosól - 0,10 do 0,11 kg 

 

b) dodane w czasie produkcji: 

 

1. sól warzonka - można dodać ok. 0,005 kg 

2. cukier - 0,010 kg 

3. pieprz naturalny - 0,005 kg 

4. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,001 kg 

 

II. Materiały pomocnicze: 

 

1. Kątnice bydlęce 

2. Osłonki sztuczne białkowe o średnicy 75 mm. 

3. Przędza nr 6. 

 

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE: 

 

Wołowina kl. I nieścięgnista z jałowic i wolców krajana ręcznie lub przez szarpak na kawałki wielkości 3-4 cm.

Wołowina kl. I ścięgnista z jałowic i wolców rozdrobniona 2-3 razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. 

 

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU: 

 

Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-6 cm w kątnicach i co 4-5 cm w osłonkach sztucznych, w poprzek. 

Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. 

 

KIEŁBASA WOŁOWA SZYNKOWA - SKRÓT INSTRUKCJI: 

 

1. Peklowanie. 

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, 

proporcjonalnie do ilości mięsa, peklosól i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa.

 Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. 

(można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania azotynu (piękny kolorek mięska). 

Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3-4 dni. 

 

2. Rozdrabnianie: 

Zgodnie z pkt. C - Postać surowca po obróbce. 

 

3. Kutrowanie: 

Wołowinę kl.I ścięgnistą, po 2-3 krotnym rozdrobnieniu na siatce 2 mm, mieszamy z dodatkiem 50% ludu lub wody,

 do czasu ich wchłonięcia przez mięso. 

Podczas mieszania dodajemy przyprawy. 

 

4. Mieszanie 

Do wołowiny kl.I (nieścięgnistej) dodaje się przygotowana (wykurowaną ) masę z przyprawami i miesza 

do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

 Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcić trochę czasu, gdyż od tego zależy w dużej mierze jakość przyszłej wędliny. 

 

 

5. Napełnianie i wiązanie jelit. 

Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce kiełbas zawiązuje się przędzą i przewiązuje kiełbasę dwa razy wzdłuż 

i w kątnicach co 4-6 cm.,a w osłonkach sztucznych, co 4-5 cm w poprzek. 

Powietrze wykłuwa się. 

 

6. Osadzanie 

Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej 

 

7. Wędzenie: 

Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wędzenia przekładamy drążki. 

 

8. Parzenie: 

Parzymy w temp. 72-75C. przez 110 do 130 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70C. 

 

9. Studzenie: 

Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodnym w celu ostudzenia do temperatury nie wyższej niż 12C. 

Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją po studzeniu oblać wrzątkiem. 

Przyczyną takiego stanu rzeczy mogą jeszcze być: 

- mięso dobrej jakości zostało wcześniej głęboko zamrożone,

- mięso przeznaczone do krojenia w kawałki nie zostało dokładnie odtłuszczone.  

Mieso kupilem w calosci ,cala gorna zrazowa ,poporcjowalem na kawalki po ok pol kg bo tyle mi starcza na obiadek... reszta zamrozona... wiec jak mowisz 

 

 

Reasumujac jak teraz tak mysle,najbardziej prawdopodobne jest : nie  poprawne sparzenie albo jak Max mowil,wina tego,ze mieso bylo odmrozone...  co do urzadzen ,uzywam maszynki zelmer 987,80,do mieszania robot kuchenny z misą 5 litrow,ktora  ma taka szpatulke do mieszania ciasta na pizze ,na maxa jak sie ustawi to az mieso lata po scianach :P  raczej nie wydaje mi sie  zeby zgrzalo mieso z braku sily . Poza tym kawalki do peklowania pocielem na za bardzo dbrone..potem na szarpaku i tak sie zapodzialy gdzies..zamiast zostac ladne duze i widoczne w kielbasie.. Mieso sciegniste przemielilem na sitku 2 mm x3  potem dodalem  50% wody jak przepis podawal,wszystko z przyprawami mieszalem w w/w misie az nie widzialem wody, ogolnie calosc z woda  i przyprawami wygladala jak wykutrowana masa na parowki... do tego dadalem  mieso z szarpaka jakos 1,2kg a wykutrowana masa  to ok 400 gram (calosc 1,6kg)

 

 

 

PS. to moja " mieszalka" https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_09_2014/post-66764-0-05064200-1411390053.jpg

Edytowane 26 Września 2014 przez Nadin

[Maxell]

Na ostatnim zlocie wspólnie z Karolem Szymczakiem robiliśmy metkę. Korzystaliśmy z Zelmerka 5-ki. Tragedia jeśli chodzi o nadziewanie. 3,5 kg farszu nadziewaliśmy prawie dwie godziny. To samo było z mieleniem mięsa na drobnym sitku. Dobrze, że była to metka, gdyż farsz na normalną kiełbasę byłby przegrzany i zmiażdżony.

[kostek61]

Za drobne rozdrobnienie kl I  i nie kontrolowany proces parzenia a o przegrzaniu surowca w trakcie mielenia mieszania farszu nie wspomnę,jeżeli napełniałeś batony maszynką to dodatkowe jeszcze rozdrobnienie i mamy kiełbasę jaką zrobiłeś. Za dużo błędów popełniłeś,żeby mogła się Ci udać. 

Edytowane 26 Września 2014 przez kostek61

[paweljack]

 

 

Dodaje zdj jak obiecałem, zaczynając od nadzianych, potem podczas wędzenia, po wędzeniu, i na drugi dzień

Jak metka wygląda. Chyba źle sparzyłeś albo co. Parzyłeś 2 godziny, jak należy? Może opisz swój proces. Dla mnie wołowina klei się już jak się na nią patrzy  nie mówiąc o mieleniu, mieszaniu.

 

Przepis mowil o parzeniu do 68-72 stopni , 

W środku co ważne!