Chleby, chlebki, bułki i inne pieczywo.

[hanysek]

Możesz do swojego przepisu odłożyć 1 szkl. mąki pszennej ,a dodać 1 szkl. mąki żytniej .Otrzymasz już nie" bułkę ".Możesz dodać 1-2 łyżki octu winnego [imitując zakwas] i będzie to już inny chlebek.

Zakwasy gotowe pewnie też kupisz ,ale zrobienie go jest naprawdę proste.

 

Beatko właśnie wyrasta chlebek z przepisu Pawła z Twoją propozycją. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

Aaaaa i zakwas nastawiony

[paweljack]

Zanim zacznę prezentować nowe dla mnie rodzaje chleba i pieczywa, nazwijmy to bardziej fachowe i tradycyjne, zaprezentuję Wam chleb czy też bardziej pieczywo mniej fachowe ale smaczne, które robię od jakiegoś czasu.
W związku z tym, że pieczywo żytnie jest zbyt "ciężkie", dla mnie jak się okazało również, to część mąki chlebowej żytniej, zastąpiłem pszenną. Dziękuję też koledze @DUCH, który "maczał w nim palce" i służył radą. 
 

 
Chleb ten był robiony kilkakrotnie w różnych proporcjach i w tej wersji najlepiej wychodzi.
 

Chleb żytni na zakwasie żytnim.

Potrzebujemy (na dwie keksówki o wymiarach 25 x 12 x 7 cm):

500 gramów dojrzałego zakwasu żytniego
700 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720) (lub 300 gramów żytniej typ 720 i 400 gramów pszennej typ 750)
500 ml letniej wody
20 gramów soli
olej rzepakowy
grubo mielona mąka do wysypania foremek


Wykonanie:

Składniki mieszamy około minuty na pierwszej prędkości miksera a następnie około 4 minut na drugiej prędkości. 
Przekładamy do nasmarowanych olejem i obsypanych mąką keksówek. Ciasto wypełnia prawie połowę foremek.
Następnie odkładamy chleby w ciepłe miejsce (w warunkach domowych najlepiej włożyć do piekarnika z zapaloną żarówką).
Wyrastanie trwa od około 2,5 - 3,5 godziny, w zależności od tego kiedy był dokarmiany dojrzały zakwas.

Gdy ciasto urośnie na wysokość centrymetra od górnej krawędzi formy, wyciągamy je z piekarnika, który nagrzewamy do 240 stopni C. 
Aby ciasto nam nie opadło, należy delikatnie wyjąć go z piekarnika i zadbać o odpowiednią temperaturę w pomieszczeniu. Zazwyczaj włączam dwa palniki na kuchence. ????
Wkładamy formy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 240 stopni przez 20 minut, a następnie obniżając temperaturę do 200 stopni, przez kolejne 30 minut. 
Włożenie chlebów poprzedzamy "naparowaniem" piekarnika.
Można to zrobić używając spryskiwacza.
Po upieczeniu chleby smarujemy pędzelkiem z wodą, wyciągamy z foremek i studzimy ma kratce.

Jeśli posypuję przed pieczeniem mąką to nie smaruję na końcu wodą.

Edytowane 22 Sierpnia 2021 przez paweljack

[witt]

 

 

Chleb żytni na zakwasie żytnim.

Paweł, Twoje chlebki pięknie wyglądają, a smakują napewno jeszcze lepiej.     

Pozdrowienia 

[paweljack]

 

 

Twoje chlebki pięknie wyglądają, a smakują napewno jeszcze lepiej.

Dziękuję, cały czas trenuję. Pozdrowienia. 

[paweljack]

Zaczyn POOLISH czyli podmłoda.

 

"Baron August Zang przybył do Paryża z Wiednia około roku 1840. Przywiózł ze sobą przepis na pieczywo na zaczynie poolish, które do stolicy Francji dotarło wraz z piekarzami z Polski. Aromat nowego pieczywa wynikał głównie z zaczynu. Ponadto przy jego produkcji potrzeba niewielkiej ilości drożdży. Była to wówczas ogromna zaleta, ciesząca piekarzy, którzy nie mieli dostatecznego dostępu do świeżych drożdży dobrej jakości.
Nowy gatunek pieczywa nie miał kwaśnego posmaku charakterystycznego dla pieczywa na zakwasie i niemal natychmiast zyskał popularność. We Francji zapanowała moda nie tylko na austriackie pieczywo, lecz także na wszelkiego rodzaju słodkie pieczywo na drożdżach, odtąd wypiekane przez piekarzy..." CHLEB - Jeffrey Hamelman

 

 

Zaczyn poolish (wym. pulisz) -  to mieszanina równych części mąki pszennej i wody z niewielką ilością drożdży - od 0,08 (przy 27 st.C i 16 godzinach) do 1 procenta. Ponieważ ilość mąki i wody jest taka sama, to jego hydracja wynosi 100 %. Zaczyn przygotowujemy co najmniej 6 godzin lub co najwyżej 16 godzin przed ostatecznym mieszaniem ciasta.

Łaczymy składniki i mieszamy 3 minuty na pierwszej prędkości. Przykrywamy folią spożywczą żeby powierzchnia nie stwardniała.

 

 

Zaczyn dojrzewa w temperaturze pokojowej.

Im dłuższy czas dojrzewania tym mniejsza ilość drożdży.

Proponowane ilości drożdży w temp. 21-24 st. C:

 

Od 6-8 godzin - 0,7 - 1%

do 12 godzin -   0,3 - 0,6 %

do 16 godzin -   0,1- 0,25 %

 

Udział drożdży odnosi się do masy mąki użytej do zaczynu a nie do całkowitej masy mąki podanej w przepisie. Dotyczy drożdży świeżych.

Zaczyn poolish jest dojrzały, gdy na jego powierzchni pojawią się bąbelki.

 

Edytowane 8 Stycznia 2023 przez paweljack

[paweljack]

PAIN RUSTIQUE - czyli chleb wiejski

 

Zaczyn Poolish:

mąka chlebowa - u mnie typ 750 - 450 gramów

woda - 450 gramów

drożdże świeże - 0,2 % - ilość uzależniona jest od tego, na jaki czas nastawiamy zaczyn - tabela w poście wyżej.

 

Gotowe ciasto:

mąka chlebowa - 450 gramów

woda - 170 gramów - ponieważ zaczyn jest dość luźny to wody czasami dodaję od 30-50 ml mniej. 

poolish - całość - 910 gramów

sól - 20 gramów

drożdże świeże - 1,5 % ilości mąki - 6,75 g

 

Wykonanie:

Zaczyn: łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folia spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin w temp. około 21 st.C

 

Mieszanie: Podczas mieszania ciasta stosujemy technikę autolizy - wkładamy najpierw mąkę, wodę i dojrzały zaczyn. Na pierwszej prędkości mieszamy tylko do połączenia się składników w postrzępiona masę. Przykrywamy i odstawiamy na 20 - 30 minut. Dosypujemy sól, dodajemy drożdże i mieszamy na drugiej prędkości 1,5-2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Temperatura ciasta to 24,5 st.C

Fermentacja wstępna 70 minut.

Pierwszy raz ciasto składamy po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

Dzielimy na trzy równe części układamy łączeniami do góry i całość przykrywamy folią. U mnie wyrastanie i pieczenie w "foremkach" z papieru do pieczenia.

 

 

Fermentacja końcowa 20-25 minut - przy jednym dużym bochenku 45 minut.

Pieczenie: w zaparowanym piekarniku około 35 minut w temp. 240 st. C. Przy jednym dużym bochenku, piekłem jeszcze 20 minut w 200 stopniach C.

 

 

 

 

Smak i zapach chleba nie do opisania. 

 

Przepis pochodzi z książki CHLEB - Jeffrey'a Hamelmana

Edytowane 12 Stycznia 2023 przez paweljack

[ANNAM]

Przepis pochodzi z książki CHLEB - Jeffrey'a Hamelmana

 

 

 Pawel, chyle glowe. Tak malo osob teraz podaje zrodla, o co ja z calym internetem walcze.

 

 Chleby wygladaja smqcznie,  ale czy sie odorobine nie krusza? Chyba ze noz musisz naostrzyc.

Edytowane 26 Października 2022 przez paweljack

[paweljack]

PAIN RUSTIQUE - czyli chleb wiejski

Stygnie kolejny. Niestety jeszcze czasami pękają jak chcą. 

[waldek55]

Paweł , jak przestygnie pokaż przekrój .

[paweljack]

Paweł , jak przestygnie pokaż przekrój .

Nie wystygł jeszcze ale zapach zawsze kusi na pierwszą kromkę z masłem. 

[karolszymczak]

Paweł piękny!

[paweljack]

Paweł piękny!

Dzięki Karolu, jeszcze dużo wody w Wiśle upłynie...

[ANNAM]

PAwel, Twoj chleb ma za ciezka strukture na dole. Pozostaw go nadtepny razem, odrobine dluzej do wyrastania i ciut krocej w piekarniku. 

 Peka, bo nadal rosnie( jest aktywny0 w piekarniku. A na  czas w i temp. wskazuje Twoja skorka na chlebie. Jest bardzi gruba.

 

 Z czasem nabierzesz wprawy.

[paweljack]

Pęka, bo nadal rośnie( jest aktywny w piekarniku.

To ostatnia faza fermentacji i tu najbardziej rośnie. Myślę, że za płytko nacinam, dlatego sobie pęka gdzie chce. To dość mocne ciasto i powinno się głębiej nacinać. Jeśli chodzi o wprawę to chyba najtrudniej trafić w 90% wyrastania przed włożeniem chleba do pieca, dlatego staram się stosować czasy książkowe. 

Edytowane 17 Stycznia 2023 przez paweljack

[paweljack]

Ponieważ ostatnio co raz częściej na forum pojawia się pojęcie autolizy warto przytoczyć dokładny opis z wiarygodnego źródła.

 

AUTOLIZA

 

"Technika autolizy spoczynkowej (repos-autolyse technique) została opisana przez profesora Raymonda Calvela, największego francuskiego eksperta w dziedzinie piekarstwa w XX wieku. Mówiąc bardzo ogólnie, termin ten oznacza tyle, co „samoczynne rozszczepienie" czy „wyrównywanie". Autoliza została z powodzeniem zastosowana przy produkcji pieczywa francuskiego i wielu chlebów na naturalnym zakwasie (z wyjątkiem zakwasów żytnich, ponieważ ubogie w gluten żytnie ciasto rozpadłoby się w trakcie odpoczywania). Technika ta, omówiona przez profesora Calvela w 1974 roku (L'influence de l'autolyse naturelle des pdtes en panification), polega na powolnym mieszaniu mąki i wody. Sól, drożdże i zaczyn nie są dodawane na tym etapie (z wyjątkiem płynnego zaczynu lub zaczynu poolish, o czym dalej). Kiedy mąka i woda się połączą, wyłączamy mieszarkę, przykrywamy ciasto i pozostawiamy na 20-60 minut. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa, która w niemal magiczny sposób rozwija się mimo braku mechanicznego mieszania. Kiedy ciasto odpocznie, dodajemy pozostałe składniki i z powrotem włączamy mieszarkę, zwykle na drugą prędkość. Aby przygotować ciasto, trzeba mieszać krócej — z doświadczenia wiem, że czas mieszania skraca się nawet o 40 procent. W rzeczywistości ciasto będzie szybciej się rozwijać po zakończeniu autolizy i może szybciej opaść — należy bacznie je obserwować. Ponieważ technika ta skraca ogólny czas mieszania, utlenienie karotenoidów jest zminimalizowane. Dzięki temu upieczony chleb jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejsze nacięcia. Profesor Calvel, kiedy opisywał francuski chleb przygotowany metodą autolizy, dokonał tego bardzo obrazowo, określając tę technikę jako plus sćduisant (bardziej uwodzicielską). Niewielka kwasowość jest cechą charakterystyczną pieczywa na naturalnym zakwasie. Nierzadko jednak poziom kwasowości jest tak znaczny, że następuje zbicie struktury ciasta, co obniża jego zdolność do pełnego

rozwinięcia się w piecu. Technika autolizy może służyć piekarzowi w tym przypadku z jednego określonego powodu — kiedy mąka zostanie nawodniona i rozpoczyna się etap autolizy, obecna w mące proteaza zaczyna rozrywać wiązania białkowe. O ile nadmierne działanie tego enzymu może doprowadzić do powstania nierównego ciasta, któremu brakuje struktury, o tyle jego umiarkowana ilość zwiększy objętość bochenka. Pomyślmy — jeśli używamy mąki wysokobiałkowej lub przygotowujemy dość kwaśne pieczywo na zakwasie, trudno jest rosnącemu ciastu przezwyciężyć siłę kwasowości, kiedy już znajdzie się w piecu. Traci na tym jego pulchność. Przy użyciu techniki autolizy ciasto łatwiej rośnie w piecu, ponieważ jego siła została obniżona. W przypadku chleba zawierającego dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To również pozytywnie wpływa na jego objętość, ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenową. W toku autolizy nie dodaje się soli, ponieważ ogranicza ona tworzenie się związków glutenowych w czasie odpoczywania. Nie dodaje się także drożdży, inaczej zaczęłaby się fermentacja, a, jak pamiętamy, wiążący się z tym wzrost kwasowości sprawiłby, że ciasto stałoby się bardziej zbite.

Zasadniczo nie dodaje się też zaczynów ze względu na obecność drożdży i kwasów. Wyjątkiem jest użycie płynnego zaczynu lub zaczynu poolish. W takich przypadkach wysoka zawartość wody w cieście, obecnej w zaczynie, wystarcza na tyle, że gdyby pozostała mąka i woda zostały wymieszane bez zaczynu, woda ta nie dałaby rady nawodnić mąki i w cieście do końca pieczenia pozostałyby grudki suchej mąki. Końcowe mieszanie mąki i wody, delikatne i krótkie, jest zarazem procesem fascynującym i tajemniczym, bo po początkowym całkowitym braku siatki glutenowej widzimy, jak po 20 minutach odpoczywania przy autolizie rozwijają się związki glutenowe. Wśród wielu narzędzi, z jakich piekarz może skorzystać, aby wypiekać lepszy chleb, technika autolizy jest jednym z najefektywniejszych."

 

Źródło: CHLEB - Jeffrey Hamelman

[ANNAM]

PAwel. Teraz pracuje w piekarni i nasze pieczywo na zakwasie jest bardzo popularne tutaj. U nas juz po wyrobieniu odpowiednim ciasta, kiedy zostaje podzielony na porcje, odpoczywa. Chleb jest robiony recznie, wiec wiedomo, nie mamy az tak wielkiej produkcji jak przemyslowe. Po odpoczynku, jest formowany i ukladany w formy, nadaje sie ksztalt tym ktore sa pieczone bez forem i do tego jeszcze sa robione francuzkie bagietki. To wszystko trafia do chlodni i tam w niskiej temperaturze wyrasta. 

 I tutaj jest wlasnie ta roznica do domowych wypiekow. U nas 18 godni musi wyrastac w chlodzie i dopiero wtedy jest wprowadzany na powrot do piekatni, trafia na blachy i nastepne odpoczywanie aby ogrzalo sie i ponownie ruszyko. 

 Oczywiscie piece mamy z para, wiec kiedy trafiaja do pieca , jest puszczana para.

 Nie ma zadnych zmian temperatury w czasie pieczenia, wszystko jest w tej samej pieczone. Chleby wychodza jak zawsze wspaniale, wyrosniete. 

 Dla mnie osobiscie tem chleb ma dopiero smak na drugi dzien, ale to juz smaki, o ktorych sie tu nie mowi.

 A nacinamy nozem z zyletka i zawsze jest ta sama glebokosc. 

 Jest nas czworo piekarzy i kazdy z nas piekl i piecze tak samo ta sama receptura i zasady. Chleb zawsze jest taki sam.

[paweljack]

Teraz pracuje w piekarni

No to może zrobisz kilka krótkich filmów? Jak składać ciasto, jak nacinać chleb a jak bagietki. Na rysunkach w książce nie do końca jest to dla mnie jasne.

 

 I tutaj jest właśnie ta różnica do domowych wypieków.

Jak się robi pizzę, to też ciasto się chłodzi, tyle że pizza nie ma być płaskim plackiem a nie rosnąć.

[Dodano: 17 sty 2023 - 14:31]

No i możesz jeszcze podać pełny skład, znaczy co tam jeszcze "fajnego" dodajecie?

Edytowane 17 Stycznia 2023 przez paweljack

[ANNAM]

To co chce ode mnie, nie moge podac. Firma trzyma swoja tajemnice, a myt musielismy podpisac formy,ze nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

 

 

 Co dopizza rowniez jest w chlodni do czasu pieczenia. Tylko ,ze u nas nie robi sie wielkich rozmiarow, a tylko takie jednorazowki. 

 Na domowa pizze podam Tobie pozniej sprawdzony, dobry przepis. 

 

 Co do napimania, nasze chleby sa nacinane wzdluz ,troche na poprzeg trzy ciecia. Ale mamy takiego magika, mlody jest jeszcze, i jeden chleb nawet mial pekniecie. Taki nie trafia na sklep. A ja swoja droga lubie czasem zjesc taki ,ktory pekl przy dachu , bo smak tej skorki, ach, wspanialy.

[Yerba]

a myt musielismy podpisac formy,ze nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

 

i wszystko jasne

Na domowa pizze podam Tobie pozniej sprawdzony, dobry przepis. 

 

podpinam się pod " Tobie "

[Romeciarz]

I ja też

[paweljack]

 

 

nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

Ja o recepturę nie pytam, bo to mąka, woda i zaczyn lub zakwas i mam sporo. Chodziło mi ulepszacze, spulchniacze i inne ...acze. 

[MariuszB]

 

nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

........ Chodziło mi ulepszacze, spulchniacze i inne ...acze. 

 

Paweł, to norma bez względu na kraj   i chyba lepiej nie wiedzieć co i ile dokładają do pieczywa

[ANNAM]

Pawel, sami robimy mieszanki do tych chlebow, ale nie pamietam ,abysmy dodawali jakiekolwiek ulepszacze. Moze dlatego nasze chleby sa tak popularne.

 To nie jest azjatycka piekarnia, gdzie wiekszosc pieczywa jest drozdowego w formie waty.

 Uwierz mi, nie kazdy daje ulepszacze w dzisiejszym dniu.

 Jakies 15 lat temu do maki juz w mlynie byla dodawana preservative przeciw mould, aby te chleby dlugo zyly na polkach. U nas  to co zostanie z dnia, jesli nikt nie przyjedzie i tego nie wezmie( FARMERZY, KOSCIOLY ITD.) to idzie do kosza. No niestety ale tak jest. Nie wolno mam sprzedawac wczorajszej produkcji. Taka jest decyzja naszych w;lascicieli.

 W nocy sa pieczone swieze produkty i sklep jest otwarty od godziny 5tej. 

 Poza pieczywem , mamy najslynniejsze pie'je, roznego rodzaju kanapki i bulki. Stopniowo , w cagu dnia to sie odrobine zmienia. 

 Do tego mamy typowe slodkie bulki z nadzieniami, muffins, no i ciasta.

 Wiadomo, do tego sklep robi kawe, herbate i rozne inne napoje.

 My jestesmy na prawde mala piekarenka i sklepikiem, ale ruch potrafi byc tak wielki.

[electra]

Annam , u nas tez sa takie ,pieka po trochu wszystkiego i od razu sprzedaja w swoim sklepiku ,mozna tez od razu w lokalu wypic kawe zjesc kanapke. Te mixy czy innego dosmaczki sa najdrozsze ,wiem bo sama w latach 90 mialam piekarnio cukiernie, sprowadzalismy z australi stabilizator do smietany ktory byl drozszy od smietany

[paweljack]

 

 

Uwierz mi, nie kazdy daje ulepszacze w dzisiejszym dniu.

Wierzę, bo ja też nie daję    a jeśli chodzi o producentów to miło przeczytać, że rodacy na drugim końcu Świata nie wciskają byle czego i nie podtruwają innych rodaków.   Choć zakładam, że nie tylko Polacy u Was kupują.