Dawne kiełbasy eksportowe

[Marek z Bielska]

witam

nie wiedzialem ze iglastym tez sie wedzi,a ze dodaja kalafonie

to juz chyba extawagancja w wedzeniu...nie wiem czy by mi

smakowala taka wedzonka.jadl ktos moze nich napisze jak

smakuje

tęgo pozdrawiam

Marek

[EAnna]

Według autora w/w ksiazki, w górskich rejonach Niemiec, Austrii czy Szwajcarii, tradycyjnie wędzi sie prawie wyłącznie dymem jodłowym, swierkowym i oczywiscie jałowcem. Cytuję: "Zarówno w przeszłości, jak i dziś wędzonki z dymu jałowcowego są osobliwą specjalnością krain alpejskich i równin północnoniemieckich" Smakosze z Bawarii podobno przepadają za tymi czarnymi wędzonkami z posmakiem żywicy (i terpentyny zapewne). W Irlandii wędzi sie również dymem z torfu, którego stosowanie w Niemczech, Austrii i Szwajcarii jest prawnie zabronione.

[Gość pedro]

Według autora w/w ksiazki, w górskich rejonach Niemiec, Austrii czy Szwajcarii, tradycyjnie wędzi sie prawie wyłącznie dymem jodłowym, swierkowym i oczywiscie jałowcem.

Drewno jodłowe jako jedyny gatunek z krajowych drzew iglastych jest wolne od żywicy tzn. że przewody żywiczne w drewnie jodłowym występują tylko w korze, a dokładnie w łyku. Tak więc okorowane drewno jodły podczas spalania nie wydziela charakterystycznego zapachu żywicy. Za to kora jodłowa posiada watrość energetyczną zbliżoną do węgla kamiennego.

[DZIADEK]

Salami i pasztetowa . To była dobra pasztetowa trochę ciemna na przekroju ale dla mnie to tej wątroby starczyło by 10% .

[jareknew]

Witam, proszę oświećcie mnie w temacie wędzenia salami w/g PN podanej przez Dziadka:dymem zimnym 12st.C. przez 4-6 dni, czy to oznacza, że salami powinna się wędzić przez 24 godziny razy 4-6 dni, co daje razem 96 do 144 godzin wędzenia non stop?

To chyba nie możliwe, żeby w warunkach działkowych tego dotrzymać.

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Wędzisz po kilka godzin dziennie, weźmy po 8-10 godz. przez 4-6 dni. Np. na noc wyciągasz kiełbaski i przenosisz w bezpieczne miejsce lub pozostawiasz w wędzarni jeśli się nie obawiasz :grin:

[jareknew]

I wszystko jasne, a już myślałem, że przy wędzarce trzeba postawić łóżko polowe i mieć budzik z budzeniem co półgodziny na podkładanie drzewa do paleniska :lol:

Pozdrawiam

[BonAir]

Preparaty białkowe z mleka znajdują zastosowanie w przetwórstwie przede wszystkim ze względu na swoje właściwości funkcjonalne, tj. zdolność wiązania wody i emulgowania tłuszczu oraz żelowania

Robiłem ostatnio parówki drobiowe z 1% dodatkiem mleka w proszku.

Pomimo dodania 25% wody (to minimum dla mojego malaksera) jestem zaskoczony konsystencją!

Do tej pory 25% dodatek wody było czuć w wyrobie i musiałem posiłkować się dodatkiem np. mąki, którą jednak było "czuć" w parówce (autosugestia?)

 

Do tej pory nasze najbardziej udane i smaczne parówki.

[Thomas75]

Witam,

 

mam pytania na temat tej zwyczajnej. 65% wieprowiny, 35% wolowiny, ok ale potem czytamy o 30-35% wody lub lodu. Codzi tu o ta sama ilosc so wolowiny?

Np. 6,5 kg wieprzowiny, 3,5 kg wolowiny i 3,5l wody?

 

Nastepne pytanie dotyczy przypraw, tam tez nie wiem o jaka ilosc chodzi (0.20%, 0,15% ale z% z czego, z sumy wszystkich skladnikow?)

 

 

Dziekuje u gory za pomoc, chcialbym ta kielbase zrobic na wszystkich swietych

[Bagno]

Thomas75, czyżbyś nie wiedział do czego służą strzałki! :grin:

Sygnalizują nam co mamy dodać i w jakiej kolejności.

Np. 6,5 kg wieprzowiny, 3,5 kg wolowiny i 3,5l wody?

tak, właśnie. Do 3,5 kg wołowiny musimy dodać 3,5 l wody lub lodu.

Nastepne pytanie dotyczy przypraw, tam tez nie wiem o jaka ilosc chodzi (0.20%, 0,15% ale z% z czego, z sumy wszystkich skladnikow?)

W tym przypadku, chodzi o udział procentowy przypraw do wsadu tj. 100 kg wsadu (wp kl II i woł.) dajemy 0,15% pierzu czyli 0,15kg=15dag=150g.

Jeśli zmniejszysz wsad surowcowy, musisz zmniejszyć ilość przypraw i dodatek wody.

 

P.S.

Kto pamięta ile kosztowała zwyczajna w sklepie(połowa lat siedemdziesiątych)?

[Wnuczek]

Kto pamięta ile kosztowała zwyczajna w sklepie(połowa lat siedemdziesiątych)?

44zł, tak mi się wydaje. :rolleyes:

Pzdr.

[Bagno]

Wnuczku, zabrakło przecinka - 4,40. A szynka 9,00zł, baleron 9,80 zł , żeberka 2,8 zł, boczek sur. 3,00zł a słonina i wątrobą po 3,60zł.

[andy]

A ja pamiętam zwyczajną po 44 złote :rolleyes: . A parówki po 39 zł.

[jacak]

Podpowiedzcie proszę z czego uzyskam wołowinę I nieścięgnistą a z czego wołowinę I ścięgnistą . Wg pierwszego wątku takie gatunki wołowiny potrzebne są do produkcji.

[Pools]

a woł.I klasy ścięgnistą i nieścięgnistą uzyskamy np. z łopatki, udźca

Ja jako ścięgnistej wołowiny daję pręgę. Zawsze mam pewność, że kleju będzie wystarczająca ilość :-)

[DZIADEK]

Klasyfikacja mięsa wołowego drobnego - tabele

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9826

Tu jest link do klasyfikacji mięsa wołowego drobnego . przedostatnia tabela najbardziej to wyjaśnia i najbardziej przystaje do tych receptur kiełbas . Ostatnia tabela to obecnie obowiązująca . W tym czasie obowiązywało w klasie I dwie podklasy .

1.Mięso drobne wołowe kl I nśćg.- nieściegniste

2 -- -- -- kl. I śćg. - ściegniste

Mięso woł kl I nśćg - uzyskiwało się z bydła młodego - jałówek i wolców później dodano także byczków. Nie dopuszczalne było dodawanie do tej klasy mięsa drobnego z innych klas bydła rzeźnego. tak jak z bydła dorosłego kl I, II, III, Buchajów, wołów itd. Pozostałe mięsa z uzysku wykrawania tak ja w tabeli .

Podsumowując mięso kl I nśćg. uzyskiwało się z bydła młodego -z zadów wołowych, ćwierci przednich z łopatki oraz z rostbefu, antrykotu i rozbratla o ile te były zdyskwalifikowane jako nie nadające się do handlu .

W obecnie obowiązującej klasyfikacji mięso drobne woł. kl I ńśćg to woł. kl I.

Chcąc produkować takie wędliny musisz nauczyć się klasyfikacji mies tej dawnej i dzisiejszej .

.