Peklowanie saletrą potasową KNO3 (E252)

[Benedicto]

Jestem początkującym. Wystraszywszy sie tego, co piszą o azotynach mam zamiar pierwszy raz peklować mięso na kiełbasę (w sumie ok. 4 kg) z użyciem saletry potasowej. Nie chcę popełnic błędu, więc bardzo proszę o opinie, sprostowanie mnie lub wyprowadzenie z błędu.

 

Saletry potasowej używa się w ilości wagowej 2% masy mięsa. Skoro mam peklować 4 kg mięsa, powinienem użyć 8g saletry.
Aby przygotować 5-cio procentową mieszankę peklującą muszę wziąć 8g saletry i 160 g soli. Zgadza się?

 

Peklowanie oczywiście odbędzie się na sucho, mięso pokrojone w kawałki o wymiarach około 4x4 cm.

Pytanie: ile czasu mięsko powinno być peklowane w ten sposób? Czy 48 godzin wystarczy? 

 

Zdaję sobie sprawę, że dla niektórych moje pytania są trywalne. Dlatego proszę o wyrozumiałość.

 

 

[Maciekzbrzegu]

Chyba peklosol/soli 2 % do wagi mięsa  .  A saletry jak mnie pamięć nie myli ca .  3-5 % ale mieszanki   peklowniczej . Czyli na kg mięsa  20  gramów mieszanki w tym i 0,6 - 1 grama saletry  A nie lepiej kupić gotową peklosól

Edytowane 9 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[miro]

 

 

Wystraszywszy sie tego, co piszą o azotynach

Czego się tak wystraszyłeś ?

I myślisz, że peklując saletra potasową unikniesz azotynów ?

[pis67]

Też byłbym wystraszony przy dawce 8g saletry na 160g soli. Zrób mieszankę - soli 1kg - saletry 4dkg - wymieszaj i na 4kg mięsa zadaj 68g tej mieszanki i peklować 48-72 godziny.... 

[nestor]

Prawdę powiedziawszy saletra potasowa jest lepsza od saletry sodowej,ale pierwsza i druga w czasie peklowania wytwarza rakotwórczą nitrozoaminę,dlatego radzę skorzystać z peklosoli.Czas peklowania tej drugiej jest krótszy.

[jumbo]

...pisu - kolega dobrze pisze , tylko może nie chce mieszać całego kilograma soli.

Z jego proporcji 160g soli i 8 g saletry wychodzi 168g mieszanki o zawartości 4,76% saletry...

[Benedicto]

Rozumiem, że popełniłem błąd przy wyliczeniu ilości mieszanki saletra-sól na 4 kg mięsa, bo

8g saletry na 160 g soli daje mieszankę ok. 5% saletra - sól

4 dkg saletry na 1kg soli daje mieszankę ok. 4% saletra - sól

 

Reasumując - do peklowania mam użyć wagowo 2% pektosoli wagi mięsa.

 

Miro, zamieszałeś mi w głowie. Czy w takim razie peklowanie peklosolą z saletrą nie jest mniej szkodliwe niż peklosolą z azotynem?

Edytowane 9 Marca 2015 przez Benedicto

[Maciekzbrzegu]

Jumbo

 

Skoro mam peklować 4 kg mięsa, powinienem użyć 8g saletry.

  Co do stężenia  mieszanki peklującej tak , co do ilości na 4 kg mięsa nie 

 

Ilość soli musisz sobie sam dobrać na swój smak (20 gram słonolubni . 18 gram obojętni poniżej mniej słonolubni  ale to sprawa indywidualna ) . Spróbuj zrobić według pis67  jak będzie za molo słone  to dosolisz na kanapce (odwrotnie się nie da )a przy następnym wędzeniu  zwiększysz ilość soli     

 

Generalnie trzymaj się przepisu ile trzeba dodać  soli /mieszanki peklującej . Przepisy są pod "statystycznego" konsumenta

Edytowane 9 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[miro]

 

 

Miro, zamieszałeś mi w głowie. Czy w takim razie peklowanie peklosolą z saletrą nie jest mniej szkodliwe niż peklosolą z azotynem?

Dla mnie peklosól jest bezpieczniejsza, a drugie czystsza od saletry potasowej.

[Benedicto]

 

Miro, zamieszałeś mi w głowie. Czy w takim razie peklowanie peklosolą z saletrą nie jest mniej szkodliwe niż peklosolą z azotynem?

Dla mnie peklosól jest bezpieczniejsza, a drugie czystsza od saletry potasowej.

 

Czyli co - nie ma się czego obawiać, tylko zastosować peklosól?

Rozumiem, że w tym przypadku też 68 g pektosoli na 4 kg mięsa?

 

Pojawiło się kolejne pytanie. Na stronie: http://ezakupy.tesco.pl/pl-PL/ProductDetail/ProductDetail/2003008112209 jest informacja, by peklować farsz kiełbasiany przez 24 godziny.

Czyli powinienem pokroić mięso, zmielić, przyprawić i dodać pektosól, odstawić i po 24 godzinach pakować w jelita?

[paweljack]

Czyli powinienem pokroić mięso

i tu zapeklować, reszta przed nakładaniem w jelita.

24 godziny to namiastka peklowania, peklowanie 48-72 godziny, średnia w kiełbasach to 20g peklosoli na kg, poza tym jaka to kiełbasa?

Edytowane 9 Marca 2015 przez paweljack

[miro]

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

Resztę napisał Paweł.

[Maxell]

Nie ma znaczenia, poza czasem peklowania, czy peklujesz z dodatkiem saletry, czy tez peklosoli. Saletra i tak przekształca się w azotyn.

[Benedicto]

Wielkie dzięki za pomoc!

Idę w takim razie w tym kierunku: peklosól 17g/kg mięsa dodana do nieprzyprawionego farszu. Peklowanie minimum 48 godzin. Przyprawianie, pakowanie w jelita.

 

Znajomy podał mi skład i taki chciałem zastosować:

2,5 kg wieprzowiny (od szynki)

0,8 kg wołowiny

0,7 kg słoniny

Do tego przyprawy: pieprz 10 g, czosnek 5 ząbków, ewentualnie 5 rozgniecionych ziarenek jałowca jak ktos lubi. I peklosól.

 

Wędzenie 2-3 godziny w temperaturze 50-60 stopni + 30 minut w temperaturze 80-90 stopni.

 

Znajomy powiedział mi, że taka kiełbasa jest prosta w "wykonaniu". Zaletą jest, że nie trzeba jej dodatkowo parzyć.

 

A może ktoś poleci mi prosty przepis na kiełbasę, która wyjdzie na 100%?

Edytowane 9 Marca 2015 przez Benedicto

[Pacan Wojciech]

Benedicto , rozumiem Twoje podekscytowanie , jesteś członkiem forum wedliniarskiego , moze na poczatek dla nauki nie sugeruj sie znajomym ale poczytaj forum , przepisy , sposoby wykonania , jak przygotowujemy farsz , i z czego ,etc, poczytaj spokojnie a znajdziesz własciwa droge do własnych wyrobów " nic sie nie zje tak gorącego , jak sie ugotuje " koledzy Ci pomogą i odpowiedza na pytania .Nie baw sie z saletra w mieszanie  jej z sola , kup peklosól gotową  profesionalnie dawkowaną i mieszaną , najlepiej w wiekszym opakowaniu np, 1 kg , nie kupuj w paczuszakach po 50g bo i drogo i nieporecznie, powodzenia .Napeweno sie uda.

Edytowane 9 Marca 2015 przez Pacan Wojciech

[Maad]

 

 

Wystraszywszy sie tego, co piszą o azotynach

 

Poszukaj sobie w google "zawartość azotynów w warzywach" ... albo lepiej nie szukaj, bo jeszcze dostaniesz zawału z przerażenia, a w najlepszym razie przestaniesz jeść sałatę, buraki i kapustę.

[paweljack]

peklosól 17g/kg mięsa dodana do nieprzyprawionego farszu. 

I do pokrojonego w kostkę, mielisz po peklowaniu.  

 

 

Znajomy podał mi skład i taki chciałem zastosować:

2,5 kg wieprzowiny (od szynki)

0,8 kg wołowiny

0,7 kg słoniny

Z tego Ci nic nie wyjdzie.

 

 

 

Wędzenie 2-3 godziny w temperaturze 50-60 stopni + 30 minut w temperaturze 80-90 stopni.

Generalnie w porządku, tylko raczej do temperatury w środku kiełbasy (68-72 st. C) a nie na czas.

 

 

A może ktoś poleci mi prosty przepis na kiełbasę, która wyjdzie na 100%?

Tak zacznij od tej kiełbasy SZCZEPANA:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/?hl=%20kie%C5%82basa%20%20ch%C5%82opska

 

i pomyśl o nauce klasyfikacji:

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

i w ogóle poczytaj:

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

i tu też:

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

 

a później działaj jak inni  http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/118-paweljack/  

 

Powodzenia.

[Benedicto]

@paweljack

 

Wielkie dzięki za przytoczone linki!

Wchodze w kiełbasę Szczepana. 4 kg karkówki i 1 kg boczku czekają w lodówce od rana na popołudniowe krojenie i mielenie.

 

Mam kolejne pytanie. Jak długo "parzyć dymem" kiełbasę od momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-72 st. C?

[Gen]

od momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-72 st. C?

 

Po osiągnięciu wewnątrz tej temperatury, kiełbasa będzie gotowa. 

[paweljack]

@paweljack

 

Wielkie dzięki za przytoczone linki!

Proszę Cię bardzo.

 

Mam kolejne pytanie. Jak długo "parzyć dymem" kiełbasę od momentu osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-72 st. C?

Parzymy w wodzie. W wędzarni pieczemy. Tę kiełbasę parzymy na koniec, w wodzie. 

Edytowane 11 Marca 2015 przez paweljack

[Benedicto]

A czy w takim razie po obróbce termicznej w temperaturze 70 stopni C konieczne jest parzenie?

Czy można zrezygnować z parzenia po wędzeniu, a jeżeli tak - to pod jakimi warunkami?

[paweljack]

A czy w takim razie po obróbce termicznej w temperaturze 70 stopni C konieczne jest parzenie?

Skąd masz tą temperaturę?

Czy można zrezygnować z parzenia po wędzeniu, a jeżeli tak - to pod jakimi warunkami?

Jak kiełbasa nazywa się pieczona, to się piecze w wędzarni lub można dopiec w piekarniku, jak jest parzona to się parzy w wodzie.

Czytaj dokładnie a będziesz robił dobrze. 

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=145&Itemid=4

[Maad]

 

 

A czy w takim razie po obróbce termicznej w temperaturze 70 stopni C konieczne jest parzenie? Czy można zrezygnować z parzenia po wędzeniu, a jeżeli tak - to pod jakimi warunkami?

 

Nie obraź się kolego, ale za dużo kombinujesz. Jak sam piszesz, jesteś początkujący .... zaufaj więc doświadczeniu wielu pokoleń masarzy i zacznij swoją przygodę z domowymi wędlinami od sprawdzonych receptur. Zrób parę wyrobów dokładnie tak jak opisuje receptura, punkt po punkcie, nic nie zmieniaj, nie ulepszaj, przestrzegaj podanej na forum technologii  ... będziesz pozytywnie zaskoczony wynikami.

[Benedicto]

Jak kiełbasa nazywa się pieczona, to się piecze w wędzarni lub można dopiec w piekarniku, jak jest parzona to się parzy w wodzie.

Czytaj dokładnie a będziesz robił dobrze. 

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=145&Itemid=4

 

 

Rozjasniłeś mi to jednym zdaniem. Dzięki.

Kiełbasa Szczepana będzie więc po uwędzeniu parzona do momentu, aż wewnątrz osiągnie temperaturę 70 stopni Celsiusza.

 

Nie obraź się kolego, ale za dużo kombinujesz. Jak sam piszesz, jesteś początkujący .... zaufaj więc doświadczeniu wielu pokoleń masarzy i zacznij swoją przygodę z domowymi wędlinami od sprawdzonych receptur. Zrób parę wyrobów dokładnie tak jak opisuje receptura, punkt po punkcie, nic nie zmieniaj, nie ulepszaj, przestrzegaj podanej na forum technologii  ... będziesz pozytywnie zaskoczony wynikami.

 

 

Nie obrażam się.

To całe moje "kombinowanie" wynika z dwóch rzeczy:

- z obawy, żeby nikomu z domowinków mój wyrób nie zaszkodził , a jak już - to najwyżej trochę   

- żeby gotowe kiełbasy nie musiały z powodu jakiegoś błędu wylądować w kuble z odpadkami

Dlatego właśnie pytam, chociaż zdaję sobie sprawę, że dla wielu z Was moje pytania mogą być denerwujące.

Szacunek za Waszą cierpliowść. 

 

I jeszcze jedno wyjaśnienie: być może wynika to z mojego charakteru, ale gdybym miał się zagrzebać w dostępnej olbrzymiej ilości wiedzy na temat wędzenia i przebić przez nią, a następnie przekuć ją na praktykę, to w pewnym momencie zniechęciłbym się. Wolę wiedzę zdobywać na prostym praktycznym przykładzie, jakoś lepiej to do mnie trafia. I ta perspektywa satysfakcji z pierwszego sukcesu (mam taką nadzieję) bardzo mnie nakręca do działania.

[paweljack]

 

Rozjasniłeś mi to jednym zdaniem. Dzięki.

 

Cieszę się.

 

 

Kiełbasa Szczepana będzie więc po uwędzeniu parzona do momentu, aż wewnątrz osiągnie temperaturę 70 stopni Celsiusza.

W jakiej temperaturze będziesz wędził te 4 godziny?