Jak wędzić? - pytania i porady.

[WQ_86]

A jaka temp. do obciekania szynek 8 - 10°C będzie ok ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Temperatura ociekania (określenie, stosowane w technologii)  4-6 C taka jak peklowania. 

Edytowane 14 Grudnia 2018 przez EAnna

[Seed]

cześć,

 

Po sporej lekturze na forum i w dziale Akademii Dziadka, zabieram się za pierwsze większe wędzenie (choć pierwsze to były 4 pstrągi jakieś 2 tyg. temu ).

Powiem szczerze że zaczynając nie do końca jest się w stanie selektywnie wyłapać co jest istotne i istotniejsze, potrzeba filtra w głowie. Niestety czasem trudno wyłapać to co ważne zwłaszcza że każdy piszę trochę inaczej lub dodaje jakieś modyfikację. Przechodząc do sedna, wkładam do wędzarni w sobotę 2 schaby, 2 szynki, 2 polędwiczki (oddzielone od schabu), 2 boczki.Jestem zwolennikiem raczej suchych, kruchych wędlin, troszkę przypieczonych i dlatego chce po wędzeniu podpiec wyroby. Pytanie o właściwą temp. i czas dla tak dobranego mięsa.Czy należ coś wyjąc szybciej czy raczej podpiekać całość w tych samych parametrach? Niewiele jest o podpiekaniu bo jednak większość preferuje parzenie. Patrząc na masę wydaje sie że polędwiczki powinny pierwsze opuścić komorę ale o ile szybciej?

 

Uzupełniając pekluje sola kamienną niejodowaną (taka do przetworów) i saletrą.  304g/15g, Waga mięsa 7,2 kg, ilość wody 2,88l (0,4l na 1kg mięsa), do tego wywar z ziół odsączony, dodatkowo nastrzyk szynki i schabów reszta była stosunkowo mała więc pominąłem kucie igłą. Poleży w solance ok 7 dni w temperaturze 4,5*C.

[Maxell]

Na początek przyjmij zasade jednego przepisu. Co to znaczy? Wybierz sobie jeden sprawdzony przepis z forum (proponuję przepisy z Akademii Dziadka) i rób sciśle wg nich, bez jakichkolwiek modyfikacji (noooo, możesz sól i saletrę zastapic peklosolą). Zaręczam, że na pewno sie uda.

Edytowane 17 Grudnia 2018 przez Maxell

[binio1111]

Temperatura w wędzarni do podpiekania 90 (chwilami 100 będzie też ok) . Temp. którą trzeba osiągnąć w wyrobie jest  taka sama jak w przypadku parzenia w wodzie   ( szynka 68 w środku , polędwica (Ty napisałeś schab - po naszemu jest to polędwica )  60-62  w środku .  Pamiętaj , że podpiekane  będą  słońsze niż parzone (trzeba to uwzględnić już w czasie peklowania  - lub wymoczyć przed osuszaniem - jest to taki "ratownik" raczej niezalecane)   No i podpiekanie szynki będzie bardzo dłuuuugo trwało zanim w środku złapie owo magiczne 68º. No ale,  jak chcesz tak zrobisz

Edytowane 17 Grudnia 2018 przez binio1111

[Seed]

Maxell dziękuję za uwagę, mam peklosól po prostu chciałem spróbować z saletrąak t trochę bardziej tradycyjnie ?

 

binio1111 właśnie o te "długo" pytałem czy to jest 0,5h czy 2h wynika z tego, że chyba nie ma sztywnej ramy czasowej, a nie posiadam termometru do pomiary wew. wędliny klops...

 

O tym że podpiekane są bardziej słone pamiętałem z lektury forum, dlatego tesh solanka raczej w dolnej granicy (właśnie przed chwilą odkryłem kalkulator -program do obliczeń)!!!!! wyszło że całkiem, całkiem

[Maxell]

Aby nie wprowadzać zamieszania, gdy zdobędziemy fundusze na zmiane strony, to we wszystkich przepisach tam zamieszczonych zastapię sól i saletrę peklosolą.

[WQ_86]

a nie posiadam termometru do pomiary wew. wędliny klop...)

Radzę od tego zacząć, ja podpiekałem kiełbasę ok godz. (Temp 85 - 90°C) a gdzie szynka która jest sporo grubsza.

 

Powrócę jeszcze do tematu osuszania w wędzarni. Zawsze mam ten sam problem, zbyt mało żaru albo za późno wkładam do osuszania. Do rozpalenia używam sporo drewna średniego i ok 5 - 7 szt. grubości 15x15. Problem w tym że bardzo długo się palą (ok 1.5 - 2 godz.) Czy mogę wkładać wedzanki jak jeszcze się te kawałki dopalają?

Edytowane 17 Grudnia 2018 przez WQ_86

[Maxell]

 

 

a gdzie szynka która jest sporo grubsza.

No i pamiętaj, że podczas pieczenia w wędzarni szynka straci na wadze nawet ponad 30%.

[Seed]

W takim razie polecacie jakieś termometry? Czytałem o DT1 że daje radę. I teraz pomiar jest chwilowy i po pewnym czasie ponowny pomiar, czy można wbić sondę na stałe podczas podpiekania, tak jak w piekarnikach domowych ma to miejsce, bo nie wiem czy to jest kwestia samego termometru (jego budowy) czy tylko kwestia techniczna samego pomiaru?

[PT123]

Witam wszystkich! Od dłuższego czasu czytam forum i wszystkie zgromadzone tutaj artykuły. Od zeszłego roku dysponuję murowaną wędzarnią zrobioną na wzór jednej z wędzarni przedstawionej na tym forum. Wędziłem już pięciokrotnie (w tym kiełbasy) osiągając przyzwoity (zdaniem moim i mojej rodziny) efekt (smak i aromat).

Obawiam się jednak, że wciąż mam problem z paleniem w palenisku. Jak rozumiem, powinienem unikać otwartego płomienia ponieważ podnosi on temperaturę spalania co skutkuje produkcją szkodliwych (rakotwórczych związków). W przypadku szynek i podobnych wędlin nie mam problemu, ponieważ wędze w dymie o temperaturze ok. 40 st i później parzę do momentu uzyskania 76 st we wnętrzu szynki. W przypadku kiełbas chcę jednak przypiec je w wędzarni. Jak to zrobić? Jak palić aby uzyskać 90 st. i nie produkować toksycznych związków. 

 

Robię kiełbasę wg jednego z przepisów z forum. Przepis mówi aby na dwa dni zmielone mięso zostawić wymieszane z peklosolą. Poprzednio tak zrobiłem i po podpiekaniu kiełbasa wyszła za słona. O ile mniej więcej powinienem zmniejszyć porcję peklosoli aby zapewnić jej działanie, ale zmniejszyć słoność? 

 

Z góry dziękuje za wszelką pomoc.  

[paweljack]

 

 

Robię kiełbasę wg jednego z przepisów z forum

Witaj, podaj ten przepis albo link. 

[WQ_86]

W takim razie polecacie jakieś termometry? Czytałem o DT1 że daje radę. I teraz pomiar jest chwilowy i po pewnym czasie ponowny pomiar, czy można wbić sondę na stałe podczas podpiekania, tak jak w piekarnikach domowych ma to miejsce, bo nie wiem czy to jest kwestia samego termometru (jego budowy) czy tylko kwestia techniczna samego pomiaru?

Ja posiadam termometr z Ikei (Fantast) jest spoko wg mnie.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[PT123]

 

Robię kiełbasę wg jednego z przepisów z forum

Witaj, podaj ten przepis albo link. 

 

 

To ten: https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1193-kielbasa-dobra-olego

[Seed]

 

W takim razie polecacie jakieś termometry? Czytałem o DT1 że daje radę. I teraz pomiar jest chwilowy i po pewnym czasie ponowny pomiar, czy można wbić sondę na stałe podczas podpiekania, tak jak w piekarnikach domowych ma to miejsce, bo nie wiem czy to jest kwestia samego termometru (jego budowy) czy tylko kwestia techniczna samego pomiaru?

Ja posiadam termometr z Ikei (Fantast) jest spoko wg mnie.

 

 

 

Przewód umożliwia implementację sondy w mięsie przez cały czas podpiekania czy dokonujesz chwilowego pomiaru ?

[chudziak]

 

 

To ten: https://wedlinydomow...asa-dobra-olego

 

Zmniejsz ilość soli do 18gramów na kg mięso - to akceptowalny przez większość poziom zasolenia  . A do tłuszczu zastosuj samą sól a nie peklosól .

[WQ_86]

 

 

Przewód umożliwia implementację sondy w mięsie przez cały czas podpiekania czy dokonujesz chwilowego pomiaru ?

Ja jedną mam w wędzarni druga w kiełbasie podczas podpiekanie.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[PT123]

 

To ten: https://wedlinydomow...asa-dobra-olego

 

Zmniejsz ilość soli do 18gramów na kg mięso - to akceptowalny przez większość poziom zasolenia  . A do tłuszczu zastosuj samą sól a nie peklosól .

 

OK, dzięki. 

A czy ktoś może poradzić cos w zakresie tego palenia przy podpiekaniu? 

[wróbel75]

 

 

A czy ktoś może poradzić cos w zakresie tego palenia przy podpiekaniu?

Uszykuj sobie szczapki drzewa którymi regulujesz temp. (jak jest za niska to wrzucasz jedną-dwie na żar i obserwujesz, jak mało dorzucasz z jedną jak za wysoka wyciągasz/odrzucasz w palenisku). Jak przez chwilkę podciągnie Ci wyżej to nic się nie stanie.

Taka fajna zabawa

[WQ_86]

U mnie przy wędzarni na 4.5 cegły to parę patyków było mało trzeba cały czas palić.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[PT123]

U mnie przy wędzarni na 4.5 cegły to parę patyków było mało trzeba cały czas palić.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

OK, ale czy mam unikać płomieni?

 

Wysłane z mojego HTC Desire 825 przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

Ja mam tradycyjny pełnowymiarowy kibelek

Przy rozgrzewaniu i osuszaniu "produkuję" żar który podtrzymuję przez wędzenie i kiedy nadchodzi pora podpiekania zaczynam zabawę ze szczapkami. Staram się trzymać temp. między 90'-100' (jeszcze nie potrafię "trzymać" sztywno jedną temp.) ale nie panikuję jeśli chwilowo robią się odchyły.

[Dodano: 18 gru 2018 - 10:28]

 

 

OK, ale czy mam unikać płomieni?

Przy wędzeniu tak, natomiast przy podpiekaniu zawsze jest jakiś ogień ( ogień podnosi też temp.)

[Dodano: 18 gru 2018 - 10:37]

Aha, gdybyś miał problemy z podpiekaniem, to zawsze możesz do tego celu użyć piekarnika jak by coś

[PT123]

Ja mam tradycyjny pełnowymiarowy kibelek

Przy rozgrzewaniu i osuszaniu "produkuję" żar który podtrzymuję przez wędzenie i kiedy nadchodzi pora podpiekania zaczynam zabawę ze szczapkami. Staram się trzymać temp. między 90'-100' (jeszcze nie potrafię "trzymać" sztywno jedną temp.) ale nie panikuję jeśli chwilowo robią się odchyły.

[Dodano: 18 gru 2018 - 10:28]

 

 

OK, ale czy mam unikać płomieni?

Przy wędzeniu tak, natomiast przy podpiekaniu zawsze jest jakiś ogień ( ogień podnosi też temp.)

[Dodano: 18 gru 2018 - 10:37]

Aha, gdybyś miał problemy z podpiekaniem, to zawsze możesz do tego celu użyć piekarnika jak by coś

Niby tak, ale na horyzoncie majaczą podwyżki prądu. Wolałbym wiedzieć jak bezpiecznie podpiekać w wędzarni. W końcu wiele osób tak robi. 

[wróbel75]

No to ja już pomogłem ile mogłem

Na pewno (w moim przypadku) sprawdziło się pilnowanie wędzenia. Często przy wędzeniu robiłem inne rzeczy koło domu i temp. mi skakała jak oszalała. A to za bardzo się rozpaliło a to zaczęło wygasać. Ale jak uwaga była skupiona tylko na wędzeniu to zaczęła się bajka. No i na pewno każdy musi wyczuć swoją wędzarnię.

A ten piekarnik przypomniał mi się jak raz ok. 0:00 - 1:00 w nocy kończyłem wędzenie i za cholerkę nie mogłem podbić temp. (za zimno chyba było). Ale niektórzy koledzy tak robią też "standardowo" więc to nie zbrodnia

Edytowane 18 Grudnia 2018 przez wróbel75

[mackol2]

Witam wszystkich serdecznie. Jestem nowy na tym forum. Chcialem zapytac o powod pekania kielbasy wiejskiej podczas wedzenia ? Moze zaczne od poczatku. Receptura od starego masaza.

8kg szynki

2kg pieczeni wolowej

3kg tlustej II wieprzowej.

Pieprz sól cukier.

Teraz wedzenie.

Czyli tak jak wszedzie pisze osuszanie. Wedzenie w dymie goracym okolo 50 stopni 2h i pieczenie w okolo 80 stopni przez 40 min.

Większośc kielbas popekala. Pytanie dlaczego ? Zla receptura? Kiepske flaki ? Za mocno nabita ?Termometr mam na drzwiczkach od wedzarni. Raczej napewno temperatura z tylu wędzarni jest wieksza niz przy drzwiach zwlaszcza jak sie wedzi w zimie. Moze to kest powodem ? Ze termometr oszukuje pomimo ze popekala byla bardzo smaczna. stalo sie to rok temu . Nie chce jutro powtórzyć sytuacji