Jak wędzić? - pytania i porady.

[arkadiusz]

Tak jest Panie psorze.

[Mav66]

 

 

A jaka jest różnica wagowa w tych kawałkach .

Różnica dwukrotna. Mniejsze kawałki w okolicy 1kg.

 

 

 

Niby prosta sprawa, osuszanie. Podstawa gwarancji dobrze uwędzonych wędlin. Porady i pomysły doskonałe. Jednak należy pamiętać o jednym, że wędzarnia, wędzarni nie jest równa. Jedne wybaczają błędy, a drugie nie. Wędliny osuszone, ale lekko chłodne pokryją się natychmiast rosą. Do niektórych wędzarni można włożyć mokre ociekające wyroby i nie będą kwaśne i czarne. Duża część szczególnie starszych konstrukcji wędzarni, zimnych i z kanałami bezpośrednio w ziemi będą powodować utrudnienia, ale nie zawsze, ponieważ największą wadą jest zawsze błąd użytkownika. Należy zacząć od wypunktowania wszystkich błędów. Sztuką wędzenia jest sztuka opalania, a jakość opalania i sposób zależy od konstrukcji wędzarni i jej parametrów. Na początku należy określić w czym wędzimy, w jaki sposób opalamy i jaki został zastosowany proces wędzenia. Na tej podstawie łatwo określimy błędy.

Widzę, że nauki droga długa przede mną. Dziękuję za cenne wskazówki.

[Baca]

@Andyandy, W Twojej wypowiedzi aczkolwiek krótkiej jest zawarta cala prawda o sztuce wędzenie, i dlatego nasze wypowiedzi i rady muszą być wyważone bo nie ma takich samych wędzarni, warunków panujących jak i też takich samych kawałków mięs. Dlatego wędzenie nazwałbym sztuką improwizacji dostosowania się do określonej sytuacji co prawda według określonych norm ale jednak improwizacji czyli samo życie, droga wędzarniczego żywota. Ot i to by było na tyle

[Andyandy]

Dlatego wędzenie nazwałbym sztuką improwizacji dostosowania się do określonej sytuacji co prawda według określonych norm ale jednak improwizacji

Doskonale rozumiem, tylko jest jeden problem. Prawa fizyki mają nas i nasze wypowiedzi tam gdzie słonce nie dochodzi. To My musimy się nagiąć do procesów zachodzących w wędzeniu i musimy zrobić wszystko, żeby wybrać najlepsze rozwiązanie. Rozwiązaniem jest wykorzystanie w najprostszy sposób tego co przyroda i fizyka stworzyła. Każda komplikacja i wymyślne urządzenie ( szybry, kanały, kominy, radiatory i inne patenty symulujące ) wydłużające drogę do sukcesu powoduje dodatkowe utrudnienia w postaci zmian chemicznych i fizycznych w procesach.         

Edited April 13, 2017 by Andyandy

[arkadiusz]

To ładuj wszystko od razu.

[rocker]

po roku wędzenia w praktycznie jeden sposób ostatnio zacząłem eksperymentować. Mam parę pytań których wcześniej nie zadałem a dochodziłem do wniosków metodą prób i błędów.

Ale zapytam o proces osuszania. Jak to przebiega w jakich temperaturach i jaką ilość czasu? zakładam że wędliny na ok 12godz przed wędzeniem wyciągam z zalewy.

podepnę też tu pytanie o wędzenie na zimno: w innym dziale forum zacząłem drążyć temat dymogeneratorów i tak się zastanawiam  jak długo wędzicie zimnym dymem? (oczywiście proszę też o napisanie jakie mięso i jego wagę)

[andrzej k]

tak się zastanawiam jak długo wędzicie zimnym dymem?

 

 

Jest to temat moim zdaniem złożony,  ponieważ ten proces jest bez obróbki termicznej i wędzonka musi być bezpieczna do spożycia   .  Najlepiej to wędzenie  wykonać zgodnie z daną recepturą . Mięso na wędzonkę musi być z pewnego źródła , zapeklowane prawidłowo zgodnie ze sztuką .  Ja moje kawałki szynek , które zostawiłem na surowo , były wędzone trzy razy po kilka godzin .    Najlepiej by było , żeby dym spenetrował cały kawałek mięsa  w przekroju .

 

 

Pozdrawiam

Edited April 14, 2017 by andrzej k

[miro]

@rocker

Idziesz w złym kierunku i musisz zmienić tok myślenia.

Nikt Ci nie poda dokładnych czasów wędzenia w zależności od wagi mięsa, bo poza nią jest wiele, a raczej mnóstwo innych czynników które mają na to wpływ.

Dlatego piszemy około 4-5 h co nie znaczy że może zająć to 7 h.

Każdy z nas dysponuje inna wędzarnią, wędzi w innej temperaturze, ma inną kubaturę, inną wilgotność, i jeszcze mogę wymienić 100 innych czynników.

 

To nie jest silnik w jakimś modelu samochodu, który ma palić 6 litrów na 100 km.

[Mesch]

Ja tez szukałem na ten temat różnych odpowiedzi, ale musisz czytać stare recepty ze strony głównej na wędzonki i kiełbasy. Jak poczytasz i porównasz to sam będziesz wiedział co i jak

 

Pozdrowienia

[rocker]

Ja tez szukałem na ten temat różnych odpowiedzi, ale musisz czytać stare recepty ze strony głównej na wędzonki i kiełbasy. Jak poczytasz i porównasz to sam będziesz wiedział co i jak

 

Pozdrowienia

Nie obraź się Mesch ale po to chyba forum istnieje, by czerpać wiedzę z czytania ale i z pytania

 

@rocker

Idziesz w złym kierunku i musisz zmienić tok myślenia.

Nikt Ci nie poda dokładnych czasów wędzenia w zależności od wagi mięsa, bo poza nią jest wiele, a raczej mnóstwo innych czynników które mają na to wpływ.

Dlatego piszemy około 4-5 h co nie znaczy że może zająć to 7 h.

Każdy z nas dysponuje inna wędzarnią, wędzi w innej temperaturze, ma inną kubaturę, inną wilgotność, i jeszcze mogę wymienić 100 innych czynników.

 

To nie jest silnik w jakimś modelu samochodu, który ma palić 6 litrów na 100 km.

Oczywiście, że masz tu rację i jestem tego świadom, gdyż już na etapie tworzenia swej wędzarni na papierze, przeliczałem przepływy przez komorę jednak moje pytanie było czysto teoretyczne, Nie chodzi mi o przepis na idealnie uwędzoną wędlinę a raczej o zakresy których się trzymać.

Wędzę sam od przeszło roku, na początku robiłem to metodą prób i błędów, i muszę przyznać że dopiero ostatnie wędzenie w zeszłym tygodniu mi naprawdę smakowało, a wiem że to i tak dopiero początek mojej drogi

[miro]

jednak moje pytanie było czysto teoretyczne,

 

Przyjmij więc teoretycznie że jest to 4-5h dla wędzenia dymem ciepłym i mówimy tylko o czasie kiedy wędzonka ma już odpowiedni kolor.

Pozostaje sprawa temperatury wewnątrz. Albo podpiekasz i wtedy znowu czas się wydłuży, albo jeśli parzysz to będzie koniec wędzenia.

 

Dla wędzenia zimnego już jest inaczej. Tu trzeba sugerować się czasami podanymi w recepturze.

Może to być wędzenie parodniowe, po naście godzin w ciągu jednego dnia, a nawet 10-14 dniowe, również po naście godzin w ciągu 1 dnia.

 

 

Wędzę sam od przeszło roku, na początku robiłem to metodą prób i błędów,

 

To chyba najlepsza metoda poznania własnej wędzarni i czasu potrzebnego na poprawne uwędzenie wyrobu. 

[Einshell]

 

 

a nawet 10-14 dniowe, również po naście godzin w ciągu 1 dnia.

... ... Co ??? No chyba , że czegoś nie wiem...

[arkadiusz]

Mirek z tym wędzeniem to chyba poszedł po bandzie .Tak długie wędzenie to ja rozumiem ale po dwie trzy godzinki dziennie

[Mesch]

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/669-szynka-litewska

 

To jest fajna recepta ???? I szyneczka tez

[rocker]

o cholera! dzięki Mesch za przepis uświadomił mi ile jeszcze nie wiem

[miro]

Mirek z tym wędzeniem to chyba poszedł po bandzie .Tak długie wędzenie to ja rozumiem ale po dwie trzy godzinki dziennie

 

Kiedyś przyszedł do mnie klient z wyrobem który tak wędził i też mi szczena opadła. 

Pytam po co, na co? A ten mi przepis z książki pokazuje.

Wędził dwa tygodnie po około 12 godzin. 

Emeryt więc miał czas, ale i tak go podziwiałem za cierpliwość....ja bym nie dał rady.

 

A sam wyrób....bajka.

[binio1111]

A tak abstrahując, nie jest tak , że mięso po pewnym czasie tak się nasyci dymem (związkami w nim zawartymi) , że już nie będzie go  wchłaniać? (mówię tu o przypadkach w których wędzi się mięso kilka lub kilkanaście dni)   . Czy mimo długiego wędzenia mięso nadal będzie wciągało w siebie aromacik??? 

Edited April 18, 2017 by binio1111

[arkadiusz]

Mirek to podaj mi ten materiał źródłowy też się chętnie bym zapoznał.

[miro]

Coś na wzór austriackiej szynki Speck.

Pamiętam że pilnował temperatury aby nie skoczyła powyżej 20 C i to był dla niego najtrudniejsze.

[roger]

Patrząc na to jak wyglądały np średniowieczne wędzarnie litewskie czy bocznikowe kominowe na wsiach trzeba się zastanowić czemu służyły takie praktycznie ciągłe procesy zimnego wędzenia

Mówimy o czasach gdy nie było lodówek nie licząc komór lodowych w zamkach czy na Mazurach ... takie ciągłe odymianie było jedynym sposobem zabezpieczenia mięsa przed muchami i innym robactwem, to pragmatyka a nie walory smakowe

To my teraz odtwarzamy takie smaki dopatrując się czasem drugiego czy trzeciego dna w najprostszych sposobach. Oczywiscie teraz jesteśmy sobie w stanie udowodnić słuszność i skuteczność takiego działania podpierając się badaniami i znajomością procesów fizykochemicznych ale jakie pojęcie o tym mieli ówcześni ?

 

Tapniete z Tapatalk

[miro]

@ Arekadiusz

Przepis podobny do tego:
 

Speck dell’Alto Adige – historycznie najstarszy Speck wywodzi się z należącej do Włoch południowej Addygi. Marynowany jest w solance z dodatkiem takich przypraw jak liść laurowy, jałowiec, pieprz, gałka muszkatułowa, cynamon i kolendra. Kiedyś wędziło się go w domowych kominach. Teraz w wysokich wędzarniach opalanych jałowcem i pinią w temperaturze 20 st.C. Wędzenie trwa 10 dni, później speck jeszcze dojrzewa przez 20 tygodni

[arkadiusz]

W przepisie nie ma powiedziane ile godzin dziennie jest tylko ile dni się wędzi. Takie przepisy co podałeś to są standardowe,ale to się wędzi po kilka godzin dziennie i przez kilkanaście,kilkadziesiąt dni a nie kilkanaście godzin dziennie. Znam przepisy gdzie wędzi się po 12 godzin z przerwą 12 godzinną,ale to wędzi się kilka dni a nie kilkanaście czy kilkadziesiąt. Edited April 19, 2017 by arkadiusz

[rocker]

W przepisie nie ma powiedziane ile godzin dziennie jest tylko ile dni się wędzi. Takie przepisy co podałeś to są standardowe,ale to się wędzi po kilka godzin dziennie i przez kilkanaście,kilkadziesiąt dni a nie kilkanaście godzin dziennie. Znam przepisy gdzie wędzi się po 12 godzin z przerwą 12 godzinną,ale to wędzi się kilka dni a nie kilkanaście czy kilkadziesiąt.

 

Arek takie pytanko mam (może i głupie ale nie znalazłem odpowiedzi): przez ten okres wędzenia, między wędzeniami wędliny pozostają w wędzarni? Rozumiem, że w dzień 12h wędzimy potem 12h wiszą sobie spokojnie i znów przez parę dni. Czyli teoretycznie takich wędlin lepiej nie robić od późnej wiosny do jesieni?

[arkadiusz]

Dobre pytanie. Szczerze mówiąc to nigdy się nad tym nie zastanawiałem Ponieważ ostatnio jak wędziłem w ten sposób 4 dni bez przerwy czyli 12 godzin w wędzarni 12 godzin przerwy to zostawiłem wszystko w wędzarni ponieważ temperatura na zewnątrz była dosyć niska.Natomiast gdybym to robił w okresie letnim o ile by na to pozwalały warunki atmosferyczne np. niska temperatura w nocy to jednak na dzień w przerwach zabierał bym wędzonki do chłodni. Edited April 19, 2017 by arkadiusz

[miro]

 

 

W przepisie nie ma powiedziane ile godzin dziennie jest tylko ile dni się wędzi. Takie przepisy co podałeś to są standardowe,ale to się wędzi po kilka godzin dziennie i przez kilkanaście,kilkadziesiąt dni a nie kilkanaście godzin dziennie.

A to przepraszam.....widać widziałem co innego.