Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna

[Ulalka]

 

 

Najładniejsze mięsko zmielone na 13, trochę gorsze na 8

- klasyfikacja dokonana  może nie napisałeś wieprzowina kl I czy kl II ale "dzielisz" to mięso 

[Maxell]

Ktoś tutaj wcześniej napisał, że mięso z łopatki posiada taką samą klasyfikację, jak polędwica. Proszę o wyjaśnienie tego stwierdzenia. 

[Gość Leosta]

Maxell a mięso chude z polędwicy nie jest wieprzowiną klasy I ?

[t_zg]

http://img.myepicwall.com/2015/06/92aac3cc355ddd7596063bab2d7d86af.gif

 

 

ehh gdyby to wszystko było takie proste jak wyżej

[Gość ArkoGdynia]

 

 

ehh gdyby to wszystko było takie proste jak wyżej

 

       

ale się uśmiałem... SUPER gif   

[Gość Leosta]

Po raz kolejny widzę w tym swoje słowa! Może nie odważyłem się tego napisać bo "fala krytyki" jednoznacznie pokazałaby moje miejsce w szeregu!

Zgodzę się z tym że jest gro osób idzie na łatwiznę i to potępiam, ale masa osob chcąc zacząć przygodę z wedzeniem NA POWAŻNIE ma do przyswojenia ogromną ilość materiału a złośliwości doświadczonych potrafią ten zapał szybciutko ostudzić.

Nie każdy ma środki, czas i możliwość machnąć sobie kursik w Łazach, nie każdy kupi sobie filmiki instruktażowe by choć po części przyswoić potrzebną wiedzę... Nasuwa się przysłowie: zapomniał wół jak cielęciem był... Nie chcę nikogo tym urazić, jeśli tak się stało, przepraszam. Ale cała ta otoczka i dzielenie na równych i równiejszych NIE POMAGA FORUM.

Jeśli tak ma być, to dziękuję.

Paweł przepraszam za OT.

 

 

[Ulalka]

Leosta jestem cielęciem i korzystam z poradnika dla poczatkujących , studiuję akademię dziadka ( fakt jest tego full - ale i zagadnienie rozległe ) , bo jak na razie rzeczywiście najnormalniej nie mogę sobie pozwolić na wyjazdy czy zakupy kursów a za wiedzę , którą tu nabywam płacę oglądaniem reklam na stronie , bardzo fajne rzeczy można nabyć i wkoło swojego miejsca zamieszkania nawet, otrzymać rabaty na zakupy   a grzebanie w postach i przytaczanie wypowiedzi jak wyżej to niesmaczne . Nikt Ci nie narzuca co masz robić z mięsem , z dieta , menu codziennym i życiem , nie chcesz klasyfikacji - nie rób - Twoja sprawa . Ja jako amatorka poprosze o jakąs Twoją recepturę i focię , bo eksperymentuję i może skorzystam , kto wie . Pozdrawiam Cię serdecznie . Ula

[arkadiusz]

Szanowna Ulalko moim zdaniem do odtworzenia potrzebna jest receptura a nie klasyfikacja.

 

Błąd.Do odtworzenia i powtarzalności potrzebna jest klasyfikacja .A receptura to z czego się składa?.Właśnie z mięsa po klasyfikacji.Kiełbasa z połcia jest bez klasyfikacji i bez receptury i za każdym razem inna.Na tym to polega i nie ma tu żadnej wiedzy tajemnej.Oczywiście, że możemy jeszcze dzielić włos na czworo i brać pod uwagę to czy mięso było z hodowli przemysłowej, czy od rolnika karmione naturalnie, czy sztuka z której je pozyskano była młoda, czy stara, czy ubój był prawidłowy, czy mięso jest kleiste, czy nie, czy trzyma wodę czy nie ale po co.Tu potrzebne jest już pewne doświadczenie.Po zrobieniu jednej kiełbasy takiego nie masz.Na to niestety większość z nas nie ma wpływu jakie mięso kupuje i za każdym razem może ono mieć nieco inne cechy mimo , że jedno i drugie to wieprzowina i dlatego moim zdaniem klasyfikacja to taki elementarz masarstwa.

Edytowane 24 Czerwca 2015 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Maxell a mięso chude z polędwicy nie jest wieprzowiną klasy I ?

Oczywiście. A czy ja pisałem, że nie jest? Prosiłem jedynie o wyjaśnienie tego porównania łopatki do schabu i zakwalifikowania obu elementów do jednej klasy.

Powiem jedno. Na tym forum uczymy klasyfikacji mięsa, gdyż uważamy, że jest to podstawa do wykonania wyrobów zgodnie z recepturami, wymiany receptur, a przede wszystkim uzyskania przewidywalnego i oczekiwanego wyrobu. Klasyfikacja ma jeszcze wiele zalet, ale to już zostało wielokrotnie na tym forum powiedziane. Uczymy tego i uczyć będziemy zarówno tutaj, jak i w naszej SDM.

Oczywiście nie jest to dla nikogo obowiązkowe i dla siebie może robić jak i co chce.

Uważam zatem, że spor powyższy nie ma sensu, gdyż na pewno nie zmienimy swego zdania w tej kwestii.

[poldek34]

Tak czytam te Wasze dyskusje o klasyfikacjach i musze dorzucić swoje 3 grosze. Jestem facetem który wychował się na wsi. WIdziałem od dziecka świniobicia, widziałem pierwsze świniobicie swojego taty, bo mu rzeźnik się upił i nie przyszedł. :-)))))

Na wsi rzeźnik wie z czego robi kiełbasy, z czego kaszankę, z czego salceson a z czego szynki - w sensie z jakich części świni i czy dodaje np. mięso gotowane z podgrardla.. i do czego dodaje.

 

Ludzie którzy zaglądają tutaj na forum nigdy nie widzieli "rozebranej do naga świni=której mięso poklasyfikowano ze względu na wykorzystanie" więc do nich mówienie o detalach "nagiej blondynki" jest jak fetysz i zboczenie zawodowe.  Stąd zdziwienie nowicjuszy.

 

Nowicjusz rozróżnia dwa, ew. 3 rodzaje mięsa: polędwicę, szynkę, łopatkę i kurczaka. :-))) Jemu tajniki budowy "blondynki" nie są potrzebne na tym etapie bo nie chce być zawodowym rzeźnikiem ale domowym "dymiarzem". Stąd rozróżniłym kilka stopni wtajemniczenia w sztukę produkcji wyrobów własnych. 

 

Co innego zawodowcy - mają swój kącik i rozmawiają o tajnikach i niuansach rodzai mięs oraz ich kompozycją w recepturze

Co innego amatorzy - którzy chcą wiedzieć ile polędwicy, ile łopatki, ile słoniny ew golonki, etc, aby wyszła dobra wędlina.. - proste przepisy.

Co innego ambitni którzy chcą się uczyć - przechodzić od amatorstwa i wchodzić w tajniki wędliniarstwa.

 

Ja warzę piwo w domu i zaczynałem od prostych receptur - takich które pozwalają na wydanie ileś tam złociszy na surowce ale chcą mieć pewność, że nie wyrzucą w błoto tych pieniędzy w skomplikowaną recepturę wg której można łatwo zepsuć piwo. Na początku prosto ale smacznie.

Potem, można sie bawić w "klasy" - w piwowarstwie są już style piwa, etc. wg tego jak głęboko ktoś chce się zaglębić w sztukę piwowarską.

 

W wędliniarstwem jest podobnie.Jednak z dyskusji odnoszę wrażenie, że pasjonaci źle się czują wśród amatorów a amatorzy chcą się uczyć od pasjonatów.. .  I mamy zagwozdkę. 

Bracia Pasjonaci, jesteście jak powietrze dla nas amatorów. I nie oganiajcie się od nas. Nie miejcie też pretensji, że nie chcemy tak jak Wy wchodzić w niuanse wędliniarskie. Każdy ma swoją granicę i swoje potrzeby. 

Najważniejsze jednak jest wg mnie to, aby umieć sobie pomagać, podzielić się oraz być do dyspozycji dzielenia się wiedzą i doświadczeniem. Przxecież każdy z Was pasjonatów kiedyś był zielonym gdy zaczynał.. ???

 

DLa mnie wartość forum tkwi w tym, że zawsze poszukujący może znaleźć informację której potrzebuje. Ten kto zna forum może wskazać link, udzielić porady, etc,  jeśli czuje się kompetentny. Spuszczenie po brzytwie pytającego jest po prostu niszczeniem forum i klubem wzajemnej adoracji. Ale nie o to przecież chodzi.

 

Ja jestem tu nowy, znajduję to to, czego potrzebują dzięki napotkanym cierpliwym osobom. I tak powinno być. Jak będę miał więcej doświadczenia też podzielę się swoją wiedzą. Dotąd jestem wiejskim wędliniarzem przyprawiającym mięso na zapach i smak - bez żadnej klasyfikacji. 

Jednak gdy robi się wędlinę o większym stopniu wyrafinowania i oczekiwaniach klasyfikacja jest niezbędna.. - dziś robiłem krakowską po raz pierwszy. Zobaczymy co z tego wynijdzie. :-)

p.s. Wiejscy wędliniarze nie bawią się w krakowskie, żywieckie ale biorą w miarę dobre mięso, sypią sól, pieprz, czosnek; wachają, smakują i do wędzenia. Zawsze wychodzi dobra. Jednak każda dobra powszednieje i człowieka kusi do eksperymentów... . I tu przydają się bracia Pasjonaci i Specjaliści z doświadczeniem z ich "upierdliwymi terminami".

 

CzujDym!!!

[kostek61]

CzujDym!!!

Czuj dym,czujesz ? trochę masz rację,ale   Klasyfikacja jest potrzebna przede wszystkim do komunikacji między mami ,żeby kiełby były  w wykonie zgodne z przepisami,oczywista możesz mieć swoje zdanie w tym zakresie a to tylko będzie Twoje zdanie i nie licz auplauz z naszej strony  

Edytowane 19 Września 2015 przez kostek61

[poldek34]

Czujdym!!!! jak Czuwaj!!! Cóż innego optymistycznego pozostaje, :-))

Można sprarafrazować: domowy wędzarnik to jaki samouk-poeta, który nie tylko czuje pismo nosem ale po dymie rozpoznaje czy kiełbacha dobra. 

 

pozdrawiam!

[kostek61]

 

 

: domowy wędzarnik to jaki samouk-poeta, który nie tylko czuje pismo nosem ale po dymie rozpoznaje czy kiełbacha dobra.

Pokaż swoje wyroby ,to wtedy pogadamy,będzie dobrze nie pyniaj

[frapio]

Tak czytam te Wasze dyskusje o klasyfikacjach

Obawiam się kol. poldek34 że bardzo pobieżnie się do tego czytania przyłożyłeś.  Mówisz że tzw. wiejski masarz nie bawi się w klasyfikację. Nie prawda. On jest fachowcem i ową "blondynkę" ma sklasyfikowaną jeszcze przed przystąpieniem do pracy, bo on wie jakiego fragmentu tuszy użyć do wyrobu takiej czy innej kiełbasy, kaszanki czy wędliny i od razu wycina to co mu jest do tego potrzebne nie klarując gospodarzowi co, jak i dlaczego robi. A co widzi gospodarz? On widzi że majster mięso posortował na na poszczególne wyroby. I tu właśnie zasadza się nieporozumienie na temat czy klasyfikacja jest potrzebna. A chodzi tylko o nazwę czynności - klasyfikacja i posortowanie. I jedno i drugie opisuje tę samą czynność, tylko majster klasyfikował a gospodarz posortował. Ale, ale. Posortujemy/sklasyfikujemy wg jakich właściwości?  Tu już potrzebny jest jednoznaczny opis co zaliczymy do jakiej klasy, żebyśmy wzajemnie się zrozumieli bez "odręcznego tłumaczenia przy piwku" każdemu z osobna. Bo jak napiszę w recepturze tak jak powiadasz: tyle łopatki, tyle szynki czy boczku to na pewno nic z tego nie będziesz wiedział i tej wymarzonej dobrej kiełbasy nie zrobisz żeby wyszła taka dobra jaką jadłeś u mnie. Po takiej recepturze natychmiast będziesz się zastanawiał: czy mięso z kością czy bez, z tłuszczem czy bez, jeśli z tłuszczem to ile tego, żyłki czy błonki wyciąć czy zostawić, itd. itd. Ale jak napiszę tyle i tyle kl.I, II czy III to wątpliwości nie będzie. Dodatkowo tylko trzeba będzie zaznaczyć że np. klasa ta czy tamta do konkretnego wyrobu ma być pozyskana np. z szynki czy łopatki, ale tylko wtedy gdy jest to ważne np. dla smaku czy z innego powodu. Wtedy zrobisz kiełbasę taką jak chciałeś a ja opisałem. A jak klasyfikujemy i co zaliczamy do jakiej klasy masz szczegółowo opisane na stronie głównej. 

Krótko, klasyfikacja i posługiwanie się klasami mięsa w recepturach jest absolutnie niezbędna we wzajemnej ich wymianie i komunikowaniu się nt. wyrobów by uniknąć niedomówień, nieporozumień itp. I nie ma znaczenia czy rozmawiają mniej czy bardziej zaawansowani w temacie.

[poldek34]

Oczywiście, że wiejskiego rzeźnik klasyfikuje, ale nie robi tego, czego trudno zaakceptować Wam u amatorów, tzn, nie używa terminologii fachowej. Przecież nowicjusze nie rozumieją Iklasa, II klasa ale język "chudy schab, chuda szynka, etc.. . 

 

Sadzę, że każdy rozumie ideę klasyfikacji i nieswiadomie ją robi - nawet nowicjusz - bo chcąc robić kiełbachę kupuje albo chude albo tłuste.. i sam dobiera "tłustoś/chodość" wędliny zaopatrując się w mięso. Potem krojąc je na kawałki również ma wpływ na jej jakość.

Problemem jak - wyczytałem - jest posługiwanie się terminologią a nie potocznymi określeniami. 

 

Sądzę też, że kazdy amator który chce rozwijać różnorodność swoich wyrobów z pewnością będzie chciał się uczyć także terminologii. Jednak nie każdy amator chce się jednakowo rozwijać i wchodzić w tajniki wędliniarstwa. Więc na siłę wg mnie nie można "na starcie" od ludzi wymagać fachowego żargonu.

pozdr.

[electra]

Dlatego na starcie jest bardzo dobrze poczytac to co jest na stronie glownej a szczegolnie Akademie Dziadka.

[kostek61]

 

 

od ludzi wymagać fachowego

A co to jest fachowy żargon,pomieszanie z poplątaniem,albo żargon,albo fachowe okreslenia

[arkadiusz]

Przecież nowicjusze nie rozumieją Iklasa, II klasa ale język "chudy schab, chuda szynka, etc.. . 

 

Tu większość jak zaczynała swoja przygodę z wędzeniem nie miała pojęcia o klasyfikacji i dlatego teraz wiedzą o czym mówią bo maja doświadczenie z przeszłości.Mieli też chęć do nauki czego Tobie niestety brakuje.

 

 

 

Uważam zatem, że spor powyższy nie ma sensu, gdyż na pewno nie zmienimy swego zdania w tej kwestii.

 

To jest kwintesencja tego tematu i szkoda na nowo bić pianę...................................................................................Powodzenia.

Edytowane 21 Września 2015 przez EAnna

[poldek34]

Szanowny Arkadiuszu,

 

i właśnie takie pisanie jak serwujesz jest przyczyną tego, że ma się ochotę omijać forum szerokim łukiem. A zdaje się dyskusja pod tym wątkiem jest o tym co zrobić aby ludziska z ochotą chcieli tu przebywać, czerpać wiedzę i przyjemność. 

[roger]

Właśnie to jest kolego dyskusja o wiedzy ... tej po której ogarnięciu i zastosowaniu mamy przyjemność ...

Od przygód i spontanów są inne wątki i fora

 

Tapniete z GT-I9500

[poldek34]

Arkadiusz, nie czytasz postów osób do których się przywalasz. Bardzo łatwo w tym wątku można znaleźć mój stosunek do klasyfikacji mięsa i zaręczam Cię jest on inny niźli twierdzisz. Skoro jest inny niż twierdzisz to nie czytasz. A skoro nie czytasz, powinienem Cię odesłać do czytania - jak Ty próbujesz robić z osobami którzy pytają.  

[Bagno]

 

 

Sądzę też, że kazdy amator który chce rozwijać różnorodność swoich wyrobów z pewnością będzie chciał się uczyć także terminologii. Jednak nie każdy amator chce się jednakowo rozwijać i wchodzić w tajniki wędliniarstwa. Więc na siłę wg mnie nie można "na starcie" od ludzi wymagać fachowego żargonu. 

By móc prowadzić dialog należy rozmawiać  jednym językiem. W przeciwnym wypadku nie zrozumiemy się.

Przykład z życia. Na jeden z kursów SDM kursant przywiózł trochę zapeklowanych mięs na wędzonki. Znalazł się między innymi "boczek szynkowy". Handlowa nazwa kawałka mięsa. Nazwa wzięta z sufitu

Poldek34, możesz wyobrazić sobie "boczek szynkowy"?  Musimy wszyscy znać nazwy elementów mięsa i ich klasy.

[arkadiusz]

Arkadiusz, nie czytasz postów osób do których się przywalasz.

 

To ja już nic nie kumam  .Jesteś za czy nawet przeciw?.Jak za to po co ten elaborat co napisałeś a ja straciłem czas na jego czytanie.

Edytowane 20 Września 2015 przez arkadiusz

[poldek34]

Arkadiusz,

 

a wiesz o czym ten wątek? :-))

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz,   a wiesz o czym ten wątek? :-))

 

Szkoda mi czasu na dyskusję z Tobą.EOT