peklowanie mięsa na kiełbasę

[fako3]

witam czy jeżeli czas peklowanie mięsa na kiełbase wydłuży mi się do 5-6 dni to będzie nadal dobre????

Proszę o info i pozdrawiam

[Bagno]

Jeśli zachowasz odpowiednie temperatury powinno być wszystko w porządku.

Czy zapeklowałeś mięso bezpośrednio z rozbioru półtuszy, czy zakupione w punkcie sprzedaży mięsa?

[DZIADEK]

Jak nie będzie zmian zapachu, oślizłości to będzie dobre, ale to wszystko zależne jest od jakości mięsa - jaką drogę przebyło od uboju do sklepu i w jakich warunkach - Mięsem najbardziej podatnym na zmianę zapachu (popularnie zgazowanie) jest mięso kl III a więc te najbardziej ścięgniste. Jest takie pojecie dla mięs peklowanych, długo przetrzymywanych ,,pachnące starzyzną '' jest to przeważnie wierzchnia warstwa w basenach lub pojemnikach z zmienioną barwą na taką szarą z powodu utlenienia a nieraz już lekko lepkie Pozdrawiam

[fako3]

witaj zapeklowałem mięso zakupione i temperatura jest około 2 stopnie

cały czas kontroluję solankę czy nie jest mętna ale jest oki tylko czy taka długość peklowania nie zaważy na jakości????

[Bagno]

Przeczytaj https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1501 jeśli kiełbasa będzie zasłona?.

[abratek]

temperatura jest około 2 stopnie

w tej temperaturze peklowanie przebiega znacznie wolniej.

Piszesz że mięso na kiełbasę, a potem:

cały czas kontroluję solankę

- mięsa na kiełbasy pekluje się "na sucho" ! (z kilkoma wyjątkami)

[DZIADEK]

Nie wiem czy drugie pytanie dotyczy mięs na kiełbasy peklowanych metodą suchą bo moja wypowiedź tego dotyczyła. Czy chodzi o mięso na wędzonki peklowane metodą mokrą w solance . Mięso na wędzonki w tej temp. 2 st C to spokojnie możesz peklować 2-3 tygodnie i nic nie powinno z nim się stać i nawet nie trzeba zmieniać solanki. Pozdrawiam

[tmp]

Witam wszystich bardzo serdecznie jestem początkującym.Od paru dni bardzo intensywnie czytam wiadomości zawarte w portalu i nigdzie nie mogę znaleść odpowiedzi jaki jest maksymalny czas peklowania mięsa na kiełbasy.Pekluję miesa na wędzonki(czas peklowania około 14 dni według tabeli Dziadka) i chciałbym by wędzenie mięsa i kiełbasy było w tym samym terminie .W jaki sposob mam zapeklować drobne mięso na kiełbasy żeby wędzenie wystąpiło w tym samym czasie. Pozdrawiam))

[Zbój Madej]

Witam wszystich

Witaj kolego :smile:

Tu http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=14 poczytaj a najlepiej zacznij tutaj czytać http://wedlinydomowe.pl/ po lewej stronie masz brązową belkę z zielonym listkiem tam się dużo dowiesz :smile:

[DZIADEK]

Najprościej zapeklować mięso 2-3 dni przed końcem okresu peklowania się boczku . lub przewidywanego wędzenia . Pozdrawiam

[chudziak]

Od paru dni bardzo intensywnie czytam wiadomości zawarte w portalu i nigdzie nie mogę znaleść odpowiedzi jaki jest maksymalny czas peklowania mięsa na kiełbasy.

Tu zacytowałam fragment z artykułu z Naszej strony głównej:

 

"...Temperatura i czas peklowania mięsa drobnego, w zależności od stopnia rozdrobnienia, przedstawia się następująco:

Mięso rozdrabniane ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 72 – 96 godz. w temp. 4 – 6 stopni C.

Mięso rozdrobnione ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 48 – 72 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.

Mięso rozdrobnione mechanicznie (mielone) pekluje się 36 – 48 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.

Mięso końskie pekluje się w temp. 4 – 6 stopni C przez 4 – 7 dni

Mięso drobne wieprzowe kl. IV, wołowe kl. IV, cielęce kl. III i baranie kl. III nie może być peklowane dłużej niż 4 doby..."

[butcher]

Witam!

 

Czy z mięsa zapeklowanego na mokro można zrobić kiełbasę, czy też nic dobrego z tego nie wyjdzie?

[Kazik55]

Coś tam wyjdzie ale nie polecam. Ja stosuję mięso peklowane na morko jako dodatek , które powstało w wyniku okrawania peklowanego mięsa na wędzonki i stanowi to 2 do 3 % ogólnej masy kiełbas.

[DZIADEK]

Mięsa do tradycyjnych wędlin nie peklujemy na mokro - w solance ,co najwyżej dodajemy ścinki, okrawki z obróbki wędzonek. . Pozdrawiam

[butcher]

Rozumiem, że peklujemy na sucho. Miałem na myśli hipotetyczną sytuację - mamy zapeklowane mięso na mokro i chcemy kiełbasę. Da się zrobić, czy nie? Jeśli nie uda się, to dlaczego?

[abratek]

Jeśli jest to awaryjna sytuacja to od biedy można ale trzeba "zaopatrzyć" farsz w jakiś klej...

Na stronie jest jedna receptura oparta o mięso peklowane na mokro

[Bagno]

Czy z mięsa zapeklowanego na mokro można zrobić kiełbasę, czy też nic dobrego z tego nie wyjdzie?

Z mięsa drobnego peklowanego na mokro będzie można zrobić kiełbasę.

Tylko, pytanie. Czy jesteś w stanie zapanować na wielkością (zawartością) soli w mięsie?