Ogórki Kartuskie - oryginalny przepis

[tusiaczek]

Znajomy mojej mamy był przez wiele lat dyrektorem firmy która robiła pierwsze oryginalne Ogórki Kartuskie. Kto zna ten wie - to chyba najlepsze ogórki konserwowe jaki mi osobiście zdarzyło się do tej pory próbować.

A że w chwili obecnej ów gentleman pucuje się mojej mamusi więc łaski zbytniej nie robi i po kolei wydradza tajemnice firmowe 

W oryginalnym przepisie używano do zalewy kwasu mlekowego 80%, ale da się go zastąpić zwiększając ilość octu. Ocet 10%.

W oryginale robiono zalewę (na 100l): woda 77 l , sól 3 kg, cukier 20 kg, ocet 10 l, kwas mlekowy (80%) 1,6 l.

 

Wersja "domowa" bez kwasu:

 

Zalewa na 10 litrów: 

Woda - 7,7 l

sól - 0,3 kg

cukier - 2 kg

ocet - 1,8 l

 

Wsad słoiki 0,9 - ogórki + :

Cebula krojona - 4 dkg (2 na dno i 2 pomiędzy ogórki)

Papryka krojona - 3 dkg (w środek)

Ziele angielskie - 2 szt

Pieprz - 5-8 szt

Liść laurowy - 1 szt

Gorczyca - 0,5 dkg

 

Pasteryzacja 85`C - słoiki 0,9 i 0,55 - 20 min

                                słoiki 1,5 i 3 - 30 min 

 

Troszkę już tych ogórasów zrobionych przez owego gentlemana zjadłem i mogę potwierdzić że to dokładnie te stare dobre ogórki kartuskie 

 

 

 

Mała errata do przepisów (słaba kserokopia przepisu pisanego ręcznie na karcie technologicznej i nie doczytałem...)   Do Ogórków Kartuskich dodajemy jeszcze troszkę kopru.

Edytowane 27 Lipca 2022 przez EAnna

[Afryka]

Z oryginalnymi recepturami najczęściej jest, że bez jednego składnika to już nie to. Tutaj chodzi o kwas mlekowy. 

Zatem temat dla "mlekowych" znawców;) Jak pozyskać kwas mlekowy?

[tusiaczek]

Kwas mlekowy spożywczy bez problemu kupisz na Alledrogo. Jak pisałem jadłem wersję na samym occie i w moim odczuciu niczym nie ustępuje pierwowzorowi. Obie receptury opracował ten sam technolog.

[Anuś]

 

 

Tutaj chodzi o kwas mlekowy.

Może czegoś nie wiem.. ale to jest przepis na ogórki konserwowe a nie kiszone, więc gdzie tu mowa jest o wytworzeniu się kwasu mlekowego

[tusiaczek]

Anuś przeczytaj przepis to wszystko zrozumiesz

[Anuś]

Anuś przeczytaj przepis to wszystko zrozumiesz

Przeczytałam go teraz dokładnie dwa razy proszę mi wytłumaczyć co daje obecność kwasu mlekowego ?  inne walory smakowe ? nie jadłam takich ogórków w/g takiego przepisu ani takich nie robiłam więc jestem ciekawa co takiego mają w sobie że są inne

trochę długi jak dla mnie okres pasteryzacji

Edytowane 29 Maja 2015 przez Anuś

[tusiaczek]

Kwas mlekowy jest naturalnym "zakwaszaczem". Co robi inacze nie mam pojęcia. Może lepiej wpływa na walory smakowe czy konsystencję? Przepis pierwotny jest oryginalną recepturą technologiczną. Z czystej ciekawości chyba kupię ten kwas mlekowy i zrobię kilka słoików zgodnie z oryginałem 8)

[Afryka]

Polecam przeczytanie tej pozycji: http://www.eufic.org/article/pl/artid/lactic-acid-bacteria/

[Anuś]

 

 

Z czystej ciekawości chyba kupię ten kwas mlekowy i zrobię kilka słoików zgodnie z oryginałem 8)

Tusiaczku ... chyba sama się skuszę na kilka słoików. Zaciekawił mnie ten przepis. jak zdobędziesz jeszcze inne receptury od tego miłego Pana to z chęcią je poczytam i być może wypróbuję.

[eli55]

Ja robie takie ogorki z tymi skladnikami , oprocz kwasu mlekowego i ogorki sa pyszne   , kupilam kiedys ogorki w Lidlu i wlasnie mialy te same skladniki,

oprocz kwasu.

[Baca]

@tusiaczek,Kiedyś miałem przyjemność jeść te ogórki nie powiem smaczniste są, dzięki ale napisz co znaczy ten wpis 

 

A że w chwili obecnej ów gentleman pucuje się mojej mamusi więc łaski zbytniej nie robi

może odpowiedz na PW coby młodzieży nie zgorszyć

[tusiaczek]

może odpowiedz na PW coby młodzieży nie zgorszyć

Wpadnij w lipcu do Przedwojowa na jakiegoś kielicha to się sam dowiesz   

 

 

Kolejny przepis jaki dostałem jest na ogórki konserwowe "Morena" (czyste bez dodatków). 

Zalewa na 100 litrów - woda 77 l, sól 3 kg, cukier 7 kg, Ocet 10% 8,5 i, kwas mlekowy 1,6 l. Jeżeli nie mamy kwasu mlekowego zwiększamy ilość octu do 16,5 l.

Edytowane 30 Maja 2015 przez tusiaczek

[tusiaczek]

Mała errata do przepisów (słaba kserokopia przepisu pisanego ręcznie na karcie technologicznej i nie doczytałem...)

 

Do Ogórków Kartuskich dodajemy jeszcze troszkę kopru.

 

Do ogórków konserwowych Morena idą dodatkowo przyprawy jak do kartuskich ale bez papryki i cebuli natomiast dodatkowo dodaje się czosnek i chrzan. Ogórki te to jest podobno dokładna kopia ogórków konserwowych Krakusa bo ichni główny technolog stamtąd przywędrował...

[frapio]

kwas mlekowy 1,6 l

Czy jest podane % stężenia tego kwasu, bo zaglądałem na Aledrogo i jest do kupienia w różnych stężeniach. Tak po mojemu to chyba chodzi o max. stężenie, ale dobrze było by się upewnić. 

Pozdrawiam

[tusiaczek]

Kwas mlekowy 80%

[frapio]

Kwas mlekowy 80%

Dziękuję 

[Ulalka]

 

 

Kolejny przepis jaki dostałem jest na ogórki konserwowe "Morena" (czyste bez dodatków).  Zalewa na 100 litrów - woda 77 l, sól 3 kg, cukier 7 kg, Ocet 10% 8,5 i, kwas mlekowy 1,6 l. Jeżeli nie mamy kwasu mlekowego zwiększamy ilość octu do 16,5 l.

 

chyba coś z tym octem 16,5 litra nie tak    

[tusiaczek]

Jak najbardziej tak. To jest ekwiwalent równoważący brak kwasu mlekowego. Zauważ że to na 100 litrów zalewy 

A z tym kwasem mlekowym to podobno trzeba bardzo uważać bo stężony jest jak to kwas bardzo żrący...  

[Ulalka]

zauważyłam , no tak na 100 litrów 8,5l to po dodaniu dodatkowego octu to nie 16,5l

[tusiaczek]

Masz rację, ilość zalewy będzie większa niż 100 litrów (taka ilość to w oryginale z kwasem) ale za to stężenie zalewy będzie takie jakbyś dała 8,5 litrów octu i 1,6 litra kwasu. Istotne jest stężenie zalewy a nie mała zwiększenie ilości wskutek zastąpienia kwasu octem.

[Ulalka]

porównałam pierwszy przepis i ilości zalewy octowo-mlekowo-cukrowej wraz z przelicznikiem do tej moreny i wychodzi mi z tym kwasem nie halo ale ok - człowiek z Krakusa wie lepiej a ja koniecznie wypróbuję przepisy bo ciekawość smaku mnie do tego zachęca

[tusiaczek]

Mogę jedynie powiedzieć że jego Kartuskie jadłem i naprawdę super. Tych Morena nie miałem okazji ale podobnie jak Ty zrobię i się zobaczy... Mam zamiar zrobić z każdych dwie kontrolne małe partie (z kwasem i bez) i potem porównać co i jak.

[Ulalka]

a na kwas znalazłeś namiar ?

[tier]

Ja przed chwilą szukałem i jest na alledrogo.

 

http://allegro.pl/kwas-mlekowy-80-e270-1l-spozywczy-fv-i5367853724.html

[tusiaczek]

Dokładnie ten sam namierzyłem