Kiełbasa z dzika

[binio1111]

Ważysz mięso przygotowane do peklowania. Obliczasz dawkę peklosoli i tyle. Soli już nie dodajesz. (no chyba , że stwierdzisz , że mało słone)  -   ( co do słoności gusta różne -  z reguły do kiełbasy od 16 - 20g peklosoli / kg)

Odmierzoną peklosól dodajesz do mięsa, dokładnie mieszasz  i odstawiasz do lodówki na 48h. (dobrze jest szczelnie przykryć np folią spożywczą , wówczas jest mniej szarego)

Edytowane 21 Października 2018 przez binio1111

[Paweł1984]

 

mam dzika 30kg szukam przepisu na kiełbasę . Słyszałem że do dziczyzny dodaje się dużo słoniny lub boczku.

Ja zrobiłbym taką:   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-by-paweljack/

 

zrobiłem z tego przepisu, miałem łopatke z dzika i boczek wieprzowy, wyszła super, tylko soli dałem 18g, dobór przypraw wyborny

[siwydymek]

A oto moja kolejna (ciągle ulepszana) kiełbasa jałowcowa z dzika. Ponieważ udało mi się w ostatnim czasie upolować niewielkiego (23 kg) dziczka, to jego mięso pójdzie do bezpośredniej konsumpcji, natomiast na kiełbasę użyłem mięso dużo większego (starszego) osobnika o wadze ok. 70 kg upolowanego w listopadzie, które dotąd czekało w zamrażarce na taką właśnie "okazję" (mięso tak dużej sztuki nadaje się wg mnie jedynie na kiełbasę). 

A oto mój przepis dostosowany do gustów moich, mojej rodziny i grona znajomych:

 

 - dzik: kl. IIa  i III - 4,5 kg

 - wieprzowina kl.IIb - 1,5 kg

- wołowina ścięgnista – 0,5 kg

- 18 g peklosoli / 1 kg mięsa, którą podzieliłem proporcjonalnie do wagi, oddzielnie na każdy gatunek mięsa

Peklowanie w temp. 4 st.C przez 2,5 dnia 

Przyprawy na 1 kg mięsa:

 - 2 g pieprzu | 10 g czosnku | 1 g ziaren jałowca | 0,6 g gorczycy | 1 g kolendry |

2,5 g majeranku.| do całości mięsa - 1 płaska łyżka cukru

 - ok. 0,1 litra zimnej, przegotowanej wody z rozpuszczonym cukrem /1 kg mięsa dla ewentualnego zmniejszania gęstości farszu podczas wyrabiania (łatwiejsze nabijanie osłonek). 

Drewno do wędzenia - dębowe i olchowe (okorowane

W dniu mielenia moczyłem osłonki w przegotowanej wodzie. Mięso dzika klasy III wraz z wołowiną  zmieliłem na sitku 2,5 mm wraz z rozdrobnionym czosnkiem i pogniecionymi ziarnami jałowca. Mięso dzika kl. II -  na sitku 8 mm,.mięso wieprzowe kl. IIb – na sitku 13 mm.

Przyprawy zmieliłem w młynku do kawy na proszek (bo tak lubię). 

Osadzanie. 2 godziny (w pokojowej temp.)

Wędzenie

1. Wędzarnię suszyłem 60 min. w temp. > 80ºC wraz z jednoczesnym podgrzewaniem kiełbasy w suszarni obok

2. Wędziłem dymem o temp. 50÷55ºC przez 3,5 godz. do koloru

 

Kiełbasę parzyłem w temp.. 72÷75ºC (wewnątrz ok.68ºC) przez ok. 25 min.

Po sparzeniu porcje te krótko studziłem w zimnej wodzie i wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin..

Kiełbaska wyszła pyszna(!)   , chuda, jędrna i jedynie z drobnymi wtrąceniami ziaren jałowca na przekroju.

Daje się kroić na plasterki o grubości nawet 1 mm   :

Edytowane 4 Maja 2021 przez EAnna

[wróbel75]

Fajnie wygląda

[siwydymek]

  Dzięki   

Edytowane 3 Maja 2021 przez siwydymek

[EAnna]

Ciekawa ta Twoja kiełbasa 

Jaki był cel dodatku cukru/miodu?

Mam pewne podejrzenia, ponieważ napisałeś:

 

 

wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin..

 

Chcę jednak znać Twoje zdanie i ew. przemyślenia na ten temat.

[siwydymek]

Ciekawa ta Twoja kiełbasa 

Jaki był cel dodatku cukru/miodu?

Mam pewne podejrzenia, ponieważ napisałeś:

 

 

wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin..

 

Chcę jednak znać Twoje zdanie i ew. przemyślenia na ten temat.

Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) 

P. S. miód z powyższego przepisu już skreśliłem, bo tym razem dodałem tylko cukier (mam taki zapisany przepis /"szablon").  

Miód dodawałem tylko w przypadku jego nadmiaru w domu. Tym razem go aż tyle nie posiadam 

Edytowane 3 Maja 2021 przez siwydymek

[EAnna]

 

 

Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) 

Czyli kierowałeś się tzw. "dobrą praktyką".  

[siwydymek]

 

Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) 

Czyli kierowałeś się tzw. "dobrą praktyką".  

 

[Bagno]

- wołowina kl. III – 0,5 kg

Mam prośbę do autora przepisu lub moderatorów o poprawienie cytatu na : wołowina ścięgnista - 0,5kg. Mam nadzieję, że autor użył właśnie 

Osoby pragnące powtórzyć przepis mogą bezskutecznie poszukiwać wołowiny kl III w sklepach. 

Wydaje mi się, że łatwiej można zakupić wołowinę ścięgnistą niż wołowinę kl III ( tłusta wołowina).   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7814-klasyfikacja-miesa-wolowego-drobnego-tabele/

Edytowane 4 Maja 2021 przez Bagno

[siwydymek]

Przykro mi, ale już nie mogę edytować (a więc i poprawić)

[EAnna]

 

 

już nie mogę edytować

Ale ja mogę  ....poprawione