Pierwsze pastrami

[Emilwopr13]

Dzień Dobry

 

Uprzejmie proszę o wskazówki i rady dotyczące przygotowania Pastrami (nie Corned Beef).

Przydadzą mi się wszelkiego rodzaju wskazówki, zaczynając od peklowania (czy na sucho czy na mokro), przechodząc przez wędzenie (tu bardziej chodzi o temperaturę), a kończąc na parzeniu wołowiny ( w niektórych przepisach jest mowa o zastosowaniu garnków do gotowania na parze).

 

Jeżeli ktoś ma doświadczenie w tym temacie to poproszę o rady.

 

To jest mój pierwszy wpis na forum więc poproszę o wyrozumiałość. 

 

Pozdrawiam

Emil

[Pacan Wojciech]

Emil , pytasz czy błądzisz , nikt Cie nie bedzie prowadził za reke zacznij , rób , opisz , a wyniki omówia  z Tobą doświadczenie forumowicze.Pozdrawiam

[KarKan]

A ja po dwóch latach zaryzykuję Jaki macie przepis pomysł na pastrami ?

[dyzio]

Jaki macie przepis pomysł na pastrami ?

 

Jeśli pod nazwą pastrami masz na myśli Pastirma a`la Türca, to podrzucam link do mojego wykonu, nad którym pieczę trzymał kolega z fabryki narodowości tureckiej.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8466-dyzia-ciecia-małe-conieco/?p=482864

 

Właśnie w prasce następny kawałek antrykotu. Na dniach z kolegą robimy pastę. Postaram się dokładnie zapisać co z czym i w jakich ilościach.

[KarKan]

Bardziej mi chodziło o :

http://blondynkagotuje.blogspot.com/2016/01/pastrami-co-to-jest-i-skad-sie-wzieo.html

 

Ale więcej szczegółów co do ilości i czasów.

[dyzio]

To może Cię zainteresować.

Recipe for Close to Katz.pdf

Nie w naszym języku, ale o ile sobie przypominam jest na forum jakieś kulawe tłumaczenie.  

[EAnna]

PASTRAMI

[elmaz]

Przepis OK - z jednym zastrzeżeniem - lepiej parzyć na parze, a nie w wodzie, tak przynajmniej twierdził zaprzyjaźniony specjalista od tego tworu.

Edytowane 10 Stycznia 2018 przez elmaz

[Sound]

Nie jestem specjalistą , robiłem co prawda z innego przepisu tylko dwa razy. Zgadzam się się z sugestią @elmaza, lepsze było po obróbce cieplnej na parze 

[KarKan]

Dyzio dzięki!

EAnna to mi bardziej przypomina basturmę niż pastrami. Chyba że się mylę.

[ollo1985]

Odkopię temat-  w związku z tym że zabieram się niebawem za Pastrami przeszukałem czeluści internetu i sporządziłem na ich podstawie 2 przepisy. Prosiłbym tylko o sugestie dotyczące peklowania - w przepisach agnielskich i amerykańskich proporcje mocno odstają od proporcji w tabeli dziadka (są niższe) a zalecany czas peklowania to 3 tygodnie. 

 

 

Pastrami

 

Peklowana wołowina (4kg)

3,8l wody

1 szklanka peklosoli ( w przepisie podana ilość wody + 1 szklanka soli + 1 łyżeczka saletry / inny przepis 3,8l wody + 300g soli + 2łyżeczki azotynu sodu)

2 mostki wołowe po 2kg każdy

12 ząbków czosnku

3 łyżki przyprawy trawiennej (po 1łyżeczce: ziele angielskie, czarna gorczyca, pieprz czarny, goździki, nasiona kolendry, płatki czerwonej papryki, mielony imbir, 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 liść laurowy, 0,5 laski cynamonu)

8 liści laurowych

 

Zagotować sól z wodą do całkowitego rozpuszczenia, i pozostawić do ostudzenia. Umieścić mostki w pojemniku, zalać zalewą i dodać resztę składników (mostki muszą być zakryte). Peklować 3 tygodnie.

 

Pastrami  - przepis dla 1 mostka (2kg)

1 Peklowana wołowina (patrz wyżej)

1 Nacier do pastrami (4łyżki papryki, 4łyżki soli, 3łyżki Kolendy, 3łyżki cukru brązowego, 2łyżki czarnego pieprzu, 2łyżki nasion białej gorczycy, 1łyżka białego pieprzu, 8ząbków mielonego czosnku (3łyżeczki)). Nasiona grubo zmielić i połączyć ze sobą

 

Przygotowanie w 2 wariantach

Wariant I (najczęściej powtarzany)

1. Użyj peklowanej wołowiny o stałej grubości i kwadratowym kształcie. Daje to równomierny zapach całej peklowanej wołowiny i co da nam dobre pastrami. Jeśli są jakieś luźne kawałki, najlepiej je odciąć. Usuń również z peklowanej wołowiny na nadmiar tłuszczu i warstwę membrany. Nie usuwaj jednak całego tłuszczu, po prostu nie potrzebujesz bardzo grubej warstwy tłuszczu na pastrami
2. Moczenie wołowiny – wołowinę moczyć w zimnej wodzie przez 2h, na każde 0,5kg wołowiny, zmieniając wodę co 2h.
3. Nacier – wyciągnąć i osuszyć wołowinę. Następne natrzeć ją mieszanką przypraw. Należy pozostawić grubą warstwę – całość zostawiamy na co najmniej 8h a najlepiej na całą noc.
4. Wędzenie – przenosimy wołowinę do wędzarni i wędzimy w temperaturze 107stC (225stF) przez 6h. Wewnętrzna temperatura mięsa powinna osiągnąć  82stopnie. Po tym czasie wyjmujemy mięso, przykrywamy folią aluminiową i pozostawiamy do ostygnięcia przez noc.
5. Parowanie – mięso przekładamy do garnka do gotowania na parze (kładziemy je na folię aluminiową)  i parujemy przez około 2-3h aż wewnętrzna temperatura osiągnie 95stC (204stC)
6. Mięso kroimy w poprzek ścięgien (słojów;))

 

 

Wariant II (niskotemperaturowo)

1. Użyj peklowanej wołowiny o stałej grubości i kwadratowym kształcie. Daje to równomierny zapach całej peklowanej wołowiny i wytwarza dobre pastrami. Jeśli są jakieś luźne kawałki, najlepiej je teraz odetnij. Zbadaj również peklowaną wołowinę na nadmiar tłuszczu i warstwę membrany. Te powinny również zostać usunięte. Nie usuwaj całego tłuszczu, ale nie potrzebujesz grubych warstw tłuszczu na pastrami.
2. Moczenie wołowiny – wołowinę moczyć w zimnej wodzie przez 2h, na każde 0,5kg wołowiny, zmieniając wodę co 2h.
3. Nacier – wyciągnąć i osuszyć wołowinę. Następne natrzeć ją mieszanką przypraw. Należy pozostawić grubą warstwę
4. Wędzenie – niskotemperaturowo (nie więcej niż 50stopni). Wędzimy przez 4-6h delikatnym drewnem (najlepiej owocowym)
5. Gotowanie Sous-vide – zamykamy mięso w worku foliowym do sous-vide za pomocą zgrzewarki próżniowej. Przekładamy go garnka (lub wolnowaru) i parzymy przez 8-10h, w temperaturze 70-72stC

[tusiaczek]

Żaden.z powyższych.. 

Edytowane 29 Listopada 2018 przez tusiaczek

[StefanS]

 

 

1 szklanka peklosoli ( w przepisie podana ilość wody + 1 szklanka soli + 1 łyżeczka saletry / inny przepis 3,8l wody + 300g soli + 2łyżeczki azotynu sodu)

prawdopodobnie uzyles automatycznego tlumacza - pierwszy sposobna solanke z saletra mozesz sobie calkowicie darowac (glownym powodem saletra) drugi brzmi juz lepiej niemniej - dodatek azotynu sodu (??). a nie lepiej uzyc poprostu peklowania z tabeli Dziadka i peklosoli?

Ponadto nie gotuje sie solanki z uzyciem peklosoli...ostatecznie - 3 tygodnie peklowania?? cos troche za dlugooo, (a pozniej moczenie)

Amerykanie glownie uzywaja peklowania na sucho a czesciej tzw. EQ(w woreczkach ). A najczesciej to kupuja zapeklowany juz brisket.

IMO ( w mojej opinii) - lepiej uzyc tabeli Dziadka i peklosoli. 

[ollo1985]

automatem przetłumaczyłem tylko kontekst przepisów - szczegóły tłumaczyłem już osobiście. W przepisach (3różnych) jest mowa o "ping curing salt" a zastępczo "sodium nitrite". Dla każdego przepisy są 4 kwarty (1 galon) wody i 200-300g soli z dodatkiem specyfików o których wcześniej wspomniałem.

 

czas peklowania w 2 przepisach to "3 weeks". Przepisy były w jednostkach Agielskich (kwarta, galon itd, głównie z założeniem przygotowań pod święto św. Patryka)

 

Zadałem to pytanie bo tak naprawdę będą moje pierwsze wędzonki wiec wyczucia w doborze proporcji jeszcze nie mam ale już po podstawowej lekturze "sztuki peklowania" i waszych przepisów widzę duże odstępstwa. 

 

no i co zrobić czasem peklowania skoro tabela dziadka kończy się na kilkunastu dniach?

Edytowane 29 Listopada 2018 przez ollo1985

[tusiaczek]

Jeżeli to Twoje pierwsze wędzonki to odpuść sobie pastrami... Specyficzne peklowanie, wędzenie potem pierwsza obróbka cieplna plus potem robienie posypki tak żeby nie zleciała plus ruga obróbka termiczna w odpowiedni sposób w odpowiedniej temperaturze... To wyższa szkoła jazdy... Ja od roku kombinuję z pastrami i dopiero niedawno po przerobieniu raczej sporej ilości wołowiny dochodzę w zasadzie do ideału.

Ale jak chcesz to kombinuj...

[JaGra]

• Zmień nick na tajemniczy Don Pedro

[ollo1985]

Ja od roku kombinuję z pastrami i dopiero niedawno po przerobieniu raczej sporej ilości wołowiny dochodzę w zasadzie do ideału

 

 

i jakie peklowanie stosujesz? Coś podobnego do tego w angielskich przepisach które opisałem powyżej? 

Edytowane 29 Listopada 2018 przez ollo1985

[StefanS]

Cos sie zamotales z tymi przelicznikami albo tlumaczysz niezbyt jasno. 1 galon to 3.78 l wody (wiec 4 galony to masz juz 15.1 l wody). "Pink curing salt" a nie "ping" to 10 krotnie stezona nasza sol peklowa stad najczesciej jej ilosc jest podawana oddzielnie. 

Dlaczego upierasz sie przy tych 3 tygodniach peklowania?. Przepisow jest sporo i kazdy jest podobny a zarazem inny w detalach. I calkowicie zgadzam sie z Tusiaczkiem - zacznij od zwyklej poledwicy wedzonej...

masz napisane przez Tusiaczka - 

Napisano dziś, 07:32

Żaden.z powyższych..  

Edytowane 29 Listopada 2018 przez StefanS

[tusiaczek]

Peklować można zarówno na mokro jak i na sucho z mieszankami przypraw ale to na sucho daje lepsze efekty. Zwłaszcza peklowanie w workach próżniowych daje potem lepszy smak mięsa.

[ollo1985]

ok. A proporcje peklosól - mięso - woda i czas?

[tusiaczek]

ok. A proporcje peklosól - mięso - woda i czas?

 A to już musisz sobie dobrać pod własny smak. Na forum jest to jak Ci pisali koledzy tak pięknie rozpisane że nic tylko brać i korzystać z wiedzy... Każdy rodzaj peklowania, do wyboru do koloru...

[ollo1985]

 

 

Cos sie zamotales z tymi przelicznikami albo tlumaczysz niezbyt jasno

 

już edytowałem - chodziło o 4kwarty (1 galon)

 

w sprawie tej soli też się wyedukowałem:)

 

Co do 3 tygodni to się nie upieram tylko cytuje przykłady - i zapewne zmienię to wg. zaleceń które tu usłyszę

 

 

 

I calkowicie zgadzam sie z Tusiaczkiem - zacznij od zwyklej poledwicy wedzonej...

 

i tu dla odmiany akurat się będę upierać  zwykłą polędwicę też będę wędził, ale pastrami przed świętami musi być. Stąd mój post i chęć "dopracowania" go do prawidłowego stanu

[Dodano: 29 lis 2018 - 15:58]

 

ok. A proporcje peklosól - mięso - woda i czas?

 A to już musisz sobie dobrać pod własny smak. Na forum jest to jak Ci pisali koledzy tak pięknie rozpisane że nic tylko brać i korzystać z wiedzy... Każdy rodzaj peklowania, do wyboru do koloru...

 

 

chodziło mi bardziej o to czy Twoje peklowanie jest jest tak radykalne jak przedstawione przeze mnie czy wchodzące w standard. Ale ok- zmienię to peklowanie pod tabelę dziadka a ewentualnie przy kolejnych partiach będę się bawił.

[tusiaczek]

 

 

chodziło mi bardziej o to czy Twoje peklowanie jest jest tak radykalne jak przedstawione przeze mnie

Zarówno moje jak i każde sensowne nie ma nic wspólnego z tym co Ty napisałeś... koledzy próbują ci to wytłumaczyć ale jak widać z marnym efektem...

Zrób zatem po swojemu i się zobaczy efekty...    

[ollo1985]

 

 

Zarówno moje jak i każde sensowne nie ma nic wspólnego z tym co Ty napisałeś... koledzy próbują ci to wytłumaczyć ale jak widać z marnym efektem...

 

 

ja po prostu staram się zrozumieć jak to możliwe, że za morzem to się udaje a u nas nie ma szans? Sprawdziłem kolejne kilka przepisów, i proporcje angielskich z angielskich stron się mniej-więcej pokrywają (ten czas peklowania to już różnie). Jako początkujący raczej nie będę kombinować tylko zmienię przepis na obowiązujący w polskich realiach a z biegiem czasu skontaktuję się z kimś w Angli w sprawie wyjaśnienia tego fenomenu:)

 

mimo wszystko dzięki za udzielenie w dyskusji. 

[tusiaczek]

 

 

zmienię przepis na obowiązujący w polskich realiach

 

Nie ma czegoś takiego... zasady są takie same. Warto zauważyć że praktycznie wszystkie hamerykańskie przepisy na pastrami traktują o peklowaniu mieszanką soli, peklosoli i brązowego cukru (plus przyprawy oczywiście). A to znacząca różnica. Niuansów jest sporo.

Najlepiej zapekluj jedną porcję na sucho, druga na mokro i porównaj efekt końcowy. 

Myślę że zdecydowanie większym wyzwaniem niż peklowanie które jest proste jak konstrukcja będziesz miał zarówno z parzeniem do odpowiedniej konsystencji (żeby nie wyszła podeszwa) jak i posypką. Chyba nawet bardziej z posypką...