Dziurki w wędlinach

[kapiszon]

Witam

Od pół roku zacząłem swoją przygodę wędzarniczą i byłoby wszystko ok bo wyroby są smacze i pachnące gdyby nie pojawiające się w niektórych miejscach po przekrojeniu kiełbasy dziurki. Nie wiem od czego to zależy bo występują one w kiełbasie cienkiej jak i grubszej np szynkowej. Nie występują na całej długośći kawałka a tylko w niektórych miejscach,są mniejsze ale trafiają sie większe i wyglądają jak ser szwajcarski. Pomóżcie w czym jest problem , czy wina leży w słabej jakości mięsa( próbowałem na mięsie z marketu jak również kupowałem u rzeżnika i dalej to samo) Pomóżcie bo niezbyt apetycznie to wygląda po przekrojeniu wędliny na talerzu.

[Gość ArkoGdynia]

Moim zdaniem może być to wina złego wkładania farszu do nadziewarki, lub nadziewanie maszynką i powietrze w farszu.

Przy wkładaniu farszu do nadziewarki trzeba go bardzo mocno ubijać żeby właśnie nie było powietrza..... 

Ale może i inni wpadną na pomysł dlaczego?!

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[arkadiusz]

 

 

Pomóżcie bo niezbyt apetycznie to wygląda po przekrojeniu wędliny na talerzu

 

A można prosić o zdjęcie przekroju.? 

[Maxell]

A można prosić o zdjęcie przekroju.? 

To podstawa.

Przyczyną może być zarówno niewłaściwe napełnianie jelit, jak i np. działalność niektórych rodzajów bakterii. O braku wykłuwania powietrza spod osłonki juz nie wspomnę.

Edytowane 21 Września 2015 przez Maxell

[kapiszon]

Oto fotki z przekroju wędlin

[Gonzo]

Napisz jakiego mięsa używasz (klasy) i jakich sitek, bo coś mi tu "pachnie" rozdrobnieniem.

Edytowane 22 Września 2015 przez Gonzo

[kapiszon]

Chude mięsso na sitku 8mm, a tłuste na sitku 4mm

[filemonek]

To nie jest od rozdrobnienia. Nie jestem pewien ale chyba napowietrzony farsz. Ja kiedyś też miałem takie dziurki, od kiedy zacząłem robić kule z mięsa i wrzucać do nadziewarki problem zniknął. Arek się pytał o przekrój, to myślę że powie coś więcej na ten temat.

[arkadiusz]

Chude mięsso na sitku 8mm, a tłuste na sitku 4mm

 

A gdzie klej.?Przy tym składzie by się zdało.Tłuste mięso mielił bym na sitku 6 mmlub większym, ale to nie jest powód.Moim zdaniem tej kiełbasie brakuje kleju i takim mało sklejonym nabijasz jelita i stąd te rozwarstwienia.Jeśli robisz kiełbasę bez III wp lub II woł. o takim składzie ( przypuszczam,że to chude to I wp.) to najpierw trzeba dobrze i długo mieszać po mieleniu mięso chude czyli I wp. z dodatkiem niewielkiej ilości  wody, żeby puściło klej i dopiero później dodawać tłuste i mieszać do wymieszania składników (anielskich włosów).Kula mięsa nie powinna oderwać się od odwróconej otwartej dłoni.Wtedy mięso jest dobrze wyrobione.Sitka i może też powinny być naostrzone a wydaje mi się , że z tym też jest problem.Reasumując.Powodem jest zły skład i złe wyrobienie.Obróbka cieplna tej cienkiej też mi się nie podoba, ale może ten ciemny kolor to wina zdjęcia.

Edytowane 22 Września 2015 przez arkadiusz

[marcus]

Mialem podobny problem po przejsciu z maszynki na nadziewarke...

musisz naprawde dobrze ubic mieso w nadziewarce.

Pozdrawiam

[zetes]

Witam!

Proszę Fachowców o pomoc. Mam podobne problem jak Kapiszon. Zrobiłem Kiełbasę wg nw proporcji:

1. Wołowina (policzek) - 0,39 kg (sitko 4 dwa razy)

2. Schab - 1,88 kg (szarpak)

3. Podgardle obrobione - 0,74 kg (sitko 10)

4. Łopatka (chude) - 1,13 kg (sitko 13)

5. Ścięgniste z łopatki - 0,89 kg (sitko 4)

Dalsze postępowanie zgodnie z zaleceniami z przepisu. Zasolone każdy rodzaj oddzielnie – dwie doby w lodówce. Rano mielenie, przyprawy i mieszanie i znów do lodówki do wieczora.

Wieczorem nabijanie (starałem się dość ściśle, nawet dwa razy pękło mi jelito) i na noc na kije do spiżarni na osadzanie i ociekanie. Rano wędzenie a po 4 godz. parzenie zgodnie z zaleceniami ze stronki. Niestety kiełbasa w smaku niespecjalna a w przekroju jak widać na zdjęciach.

Podpowiedzcie, proszę, co zrobiłem źle?

Pozdrawiam i z góry dziękuję za rady.

[miro]

Wrzuć większe zdjęcia.

Wygląda na źle wymieszany farsz.

Jak długo go  mieszałeś?

[paweljack]

 

 

Wygląda na źle wymieszany farsz.

Plus słabo nabite jelita. 

[jumbo]

....tak jak koledzy prawią...

Plus moje (subiektywne) zdanie - smaki schabu i podgardla się kłócą - zamiast schabu mogłeś dać karkówkę.

[EAnna]

A jakie przyprawy dawałeś?

Ile cukru?

Mogło Ci trochę przez noc podfermentować.

Podaj temperaturę spiżarni.

O jakim ociekaniu piszesz?

Może peklowałeś na mokro?

Napisz jeszcze w jakiej kolejności mieszałeś poszczególne klasy mięs.