Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Metka wiejska wieprzowa wg Kostka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
43 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27463 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 29 paź 2015 - 17:17

Metka wiejska wieprzowa wg. Kostka

 

Załączony plik  009.JPG   65,54 KB   60 Ilość pobrań

 

Składniki:
 

Mięso wieprzowe klasy I - 1 kg.
Mięso wieprzowe klasy II - 4kg.

Mięso podzielone na kawałki (ja kroję na paski), peklujemy z użyciem peklosoli w dawce 23 g peklosoli na 1 kg mięsa, przez co najmniej 48 godzin – najlepiej w lodówce, w temperaturze 4-8 st.C. Następnie całość zapeklowanego mięsa mielimy na sitku o średnicy Ø 4.

 

Przyprawy:

 

Do zmielonego farszu dodajemy przyprawy w dawkach na 1 kg mięsa:

- cukier 2 g,
- pieprz czarny 1,5 g,
- papryka słodka 1,5 g,
- papryka ostra 1 g,
- kolendra 0,3 g,
- kminek 0,3 g,
- gorczyca 0,5 g.

Przyprawy oczywiście zmielone. Wszystko bardzo dokładnie wyrabiamy bez dodatku wody.
Wyrobiony farsz nabijamy w osłonki białkowe Ø 45 o długości ca.30 cm.
Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 24 godz.
Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 1 godz. wieszamy w temp. pokojowej.

 

Wędzenie.

Osuszanie 30 min w temperaturze 40-45 st.C.
Wędzenie właściwe 5 godzin w temperaturze do 35 st.C.
W trakcie wędzenia ważna jest wilgotność dymu - na początku używamy drewna suchego, potem lekko wilgotnego.

Efekt powalający.

 

Załączony plik  010.JPG   92,61 KB   63 Ilość pobrań

 

Smacznego

kostek61



#2 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2212 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 30 paź 2015 - 10:28

Kostek61 piękna metunia brawo



#3 averoy

averoy

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 120 postów
  • MiejscowośćEU

Napisano 20 cze 2018 - 09:20

Kostek61,zrobilem metke w/g twojego przepisu,jak dla mnie przyprawy dobrane idealnie,po za koledra bo nie lubie,smakowo super metka,wchodzi na stale do ulubionych. :)

 

 

Pozdrawiam



#4 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 596 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 22 cze 2018 - 07:09

Averoy, powiedz czy metka wyszła zbita czy jest smarowalna? Moja mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie. Gdyby udało się wyeliminować ten problem więcej do szczęścia nie potrzebuję. ;)



#5 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6966 postów

Napisano 22 cze 2018 - 07:15

Może masz za wysoką temperature w trakcie wedzenia?

#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9398 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 cze 2018 - 08:21

mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie

Smarowność (również masła) uzyskuje się niewielkim dodatkiem tłuszczu  wielo- lub jedno-nienasyconego.

W przełożeniu na mięso wp. jest to tłuszcz miękki.

W recepturze jest wp.II. Ale można ja pozyskiwać z różnych elementów zasadniczych.

Inny jest tłuszcz w podgardlu czy inny karkowy a inny z miękkich części boczku lub z pachwiny.

To takie moje przemyślenia z punktu widzenia smarowności metki. :)



#7 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7173 postów

Napisano 22 cze 2018 - 08:32

nie da się jej rozprowadzić po pieczywie
i dobrze  ;)  kładź talarki z metki  ;)  :D  nie wszystko smarowne daje szczęście  ;) 

#8 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 596 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 22 cze 2018 - 19:15

Może masz za wysoką temperature w trakcie wedzenia?

Raczej nie, ok 50C

 

 

mimo że jest to wyrób dosyć tłusty wychodzi bardzo smaczna jednak nie da się jej rozprowadzić po pieczywie

Smarowność (również masła) uzyskuje się niewielkim dodatkiem tłuszczu  wielo- lub jedno-nienasyconego.

W przełożeniu na mięso wp. jest to tłuszcz miękki.

W recepturze jest wp.II. Ale można ja pozyskiwać z różnych elementów zasadniczych.

Inny jest tłuszcz w podgardlu czy inny karkowy a inny z miękkich części boczku lub z pachwiny.

To takie moje przemyślenia z punktu widzenia smarowności metki. :)

 

robię z innego przepisu, może wołowina "robi" twardość. Przepis z "16"

Wołowina II kl.   - 1 kg

Boczek wieprzowy – 4 kg

Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C


Użytkownik wojs40 edytował ten post 22 cze 2018 - 19:18


#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9398 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 cze 2018 - 19:18

może wołowina "robi" twardość

To trzeba było tak od razu napisać  :thumbsup: 



#10 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 596 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 22 cze 2018 - 19:20

Dziękuję Aniu, następnym razem dam wieprzowinę, będzie nawet taniej :D Się okazuje nie zawsze co z "16" to najlepsze.


Użytkownik wojs40 edytował ten post 22 cze 2018 - 19:24


#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11447 postów

Napisano 22 cze 2018 - 21:34

A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 cze 2018 - 22:00


#12 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6964 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 22 cze 2018 - 22:20

robię z innego przepisu, może wołowina "robi" twardość


To nie wołowina... :cool:

A ja metkę robię tak


Boczek mielony to jest, żadna tam metka.... :cool:

Mięso wieprzowe klasy II - 4kg.


Jaka to może być to mięso wieprzowe klasy II? :cool:

Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C


Jaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni .... :cool:

#13 averoy

averoy

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 120 postów
  • MiejscowośćEU

Napisano 23 cze 2018 - 05:56

wojs40.tak calkiem smarowna to ona nie jest,ale jest bardzo smaczna :)

 

Pozdrawiam



#14 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9398 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 cze 2018 - 06:33

To nie

 

 

to jest, żadna tam metka

 

 

Jaka to może być t

 

 

Jaki to ten

Zatem prosimy Pis,a-Pana o odpowiedzi (wyczerpujące  :thumbsup: ) na zadane pytania. 

Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron  :laugh: ) - jest Pis-Pan najlepszym na forum praktykiem w tej materii  :)  


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 cze 2018 - 06:34


#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11447 postów

Napisano 23 cze 2018 - 07:14

Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron  )

 

 

Boczek mielony to jest, żadna tam metka....

 

 

Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .?  :cool:.Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki.

 

Metka cebulowa 

Surowiec: 

- boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 
1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. 

Przyprawy: 
pieprz biały - 2g 
cukier-2g 
cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 

2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę.

itd.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 23 cze 2018 - 07:17


#16 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 596 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 24 cze 2018 - 12:58



Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C


Jaki to ten zimny dym jest - może i 50 stopni .... :cool:

 

 

PIS, nie przeczytałeś ze zrozumienie. Napisałem, cyt. "Wędzenie wg. przepisu powinno odbywać się w zimnym dymie, u mnie 5 godz. w 50C". Nie napisałem, że u mnie wędziłem zimnym dymem tylko w temp. 50C, natomiast wg. przepisu wędzenie powinno być przeprowadzone w zimnym dymie. :tongue:

 

 

 

Liczymy na dobry, sprawdzony przepis na metkę - już bez sarkazmu (z obu stron  )

 

 

Boczek mielony to jest, żadna tam metka....

 

 

Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .?  :cool:.Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki.

 

Metka cebulowa 

Surowiec: 

- boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 
1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. 

Przyprawy: 
pieprz biały - 2g 
cukier-2g 
cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 

2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę.

itd.

 

 

Arku, te itd. oznacza już tylko wędzenie? Chętnie zmierzę się z Twoim przepisem.



#17 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9398 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 24 cze 2018 - 13:08

Chętnie zmierzę się z Twoim przepisem.

O ile się nie mylę jest to  przepis Pis-Pana  :frantics:

A Arek go zacytowal w związku z uwagą o boczku :D



#18 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 596 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 24 cze 2018 - 13:23

Ach ten Arek :D

Zrobię metkę wg. poniższego przepisu, chociaż to nie będzie metka ;) ;) ;)

 

A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie.

 

Zawsze staram się być obiektywny, przepis PIS też nie wygląda źle,



#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11447 postów

Napisano 24 cze 2018 - 13:33

Ach ten Arek

 

Dużo czytam i się uczę od najlepszych. ;)  :D

 

Zrobię metkę wg. poniższego przepisu, chociaż to nie będzie metka

 

Będzie Pan zadowolony. :D

 

przepis PIS też nie wygląda źle,

 

Chyba ode mnie zerżnął, ale żeby plagiatu nie było to odwrócił kolejność. :laugh:


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 24 cze 2018 - 13:42


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7173 postów

Napisano 24 cze 2018 - 14:04

Dużo czytam i się uczę od najlepszych
:D  :thumbsup: 




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych